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Pizza von Feinsten


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Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 24/2022 vom 13.07.2022
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Pizza mit Rucola, Bu ata und Parmaschinken Seite 16

TITEL REZEPT

Rezepte von Francesca Fasola

Die italienische Köchin hat sich auf die glutenfreie Küche spezialisiert. Eine Tante ihres Mannes und ein Freund haben Zöliakie, sie selbst eine Glutensensitivität. Ihr war es wichtig, dass alle sorglos das Gleiche essen können, ohne Angst vor einer Kontamination zu haben. Sie tüftelt so lange an Rezepten für gefüllte Pasta, aber auch Tagliatelle, Apfelkuchen, Ciabattabrot und Pizza, dass sie von glutenhaltigen nicht zu unterscheiden sind. Das bestätigen ihr auch ihre italienischen Freunde, die Gluten essen können. Und wenn ein Italiener keinen Unterschied merkt, ist das Ziel erreicht!

Für Ausgabe Nr. 7 von Gluten Free, die Anfang 2019 erschienen ist, hatte uns Francesca Fasola ihre Lieblingsrezepte für Pizza verraten. Wie beliebt diese – insbesondere das Rezept für Pizza wie in einer Pizzeria – bei Ihnen sind, beweisen die unzähligen positiven Zuschriften, ...

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... die wir erhalten haben. Allerdings sind die im damaligen Rezept verwendeten Mehlmischungen zum Teil nicht mehr erhältlich oder ihre Rezeptur hat sich verändert. Daher haben wir unsere Pizzaiola noch einmal gebeten, zu tüfteln, damit Sie sich und Ihre Lieben wieder mit einer Pizza wie in bella Italia verwöhnen können. Buon appetito!

PIZZA IN 2 STUNDEN

Pizza mit Sardelen, Oliven und Kapern

PIZZA NAPOLI

Zutaten für 2 Stück

Für den Teig:

10 g frische Hefe/

5 gZucker /

225 g Wasser /

300 g glutenfreie Mehlmischung 3/

7 gSalz /

1 EL Olivenöl extra vergine /Olivenöl,

1 EL Wasser und glutenfreies Reismehl zum Arbeiten

Für den Belag:

100 g Tomatensoße oder Tomatenpassata /

1 TL Oregano oder Basilikum

/ 1 EL Olivenöl extra vergine /

Salz /

125 g Mozzarella

/ 10 Sardellen (ca. 25 g) /

2 EL Kapern /

30 g schwarze Oliven (entsteint) /

Pfeffer aus der Mühle /

optional 2 Thymianzweige zum Garnieren

1. In der Schüssel der Küchenmaschine Hefe und Zucker in dem Wasser auflösen. Die Mehlmischung dazugeben und langsam für einige Minuten mit dem Knethaken verkneten. Das Salz dazugeben und zum Schluss das Öl hinzufügen. Den Teig insgesamt 12 bis 15 Minuten kneten, dabei hin und wieder die Küchenmaschine stoppen und die Masse vom Rand lösen. Der Teig soll glatt und homogen werden.

2. Die Masse in eine mit Öl gefettete Schüssel geben und mit einem Teigspatel zu einer glatten und glänzenden Kugel formen. Die Schüssel mit einem Deckel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur (im Sommer) oder im Backofen bei eingeschaltetem Licht (im Winter) ruhen lassen, bis sich die Kugel fast verdoppelt hat. Dies dauert 50 bis 60 Minuten bei 26 °C.

3. Den Teig auf ein mit Reismehl bemehltes Brett kippen, in 2 Stücke teilen und jede Hälfte sehr vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Kugeln auf ein sehr gut mit Reismehl bestreutes Blech, einen Teller oder eine Silikonmatte legen. 1 EL Olivenöl und 1 EL Wasser verquirlen und die Kugeln damit dünn bepinseln. Mit einer Kuchenglocke zudecken und 1 weitere Stunde ruhen lassen (im Sommer genügen auch 40 Minuten).

4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der unteren Schiene einen Pizzastein oder ein umgedreht eingeschobenes Backblech miterhitzen. Einen Rost auf der oberen Schiene einschieben.

5. Nach der Gehzeit 1 Teigkugel auf einer sehr gut mit Reismehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen mit kreisenden Bewegungen zu einer Pizza formen und den Teig vorsichtig dehnen (kein Nudelholz benutzen!), dabei die Hände von der Mitte nach außen bewegen, um den typischen, 1 cm hohen Rand zu bekommen.

6. Die Tomatensoße mit Oregano oder Basilikum, Olivenöl und wenig Salz mischen und die Hälfte davon auf der Pizza verteilen. Diese ohne Käse oder weiteren Belag auf dem Pizzastein oder dem mit Backpapier belegten Backblech 7 Minuten bei 250 °C backen. Der Rand sollte durchgebacken sein.

7. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Die Pizza herausziehen, das Backpapier entfernen und die Pizza mit der Hälfte der Sardellen, Kapern, Oliven und des Mozzarellas belegen. Noch 3 bis 5 Minuten direkt auf dem Backblech backen und dann 2 bis 3 Minuten unter dem heißen Grill auf dem Rost grillen. Mit Pfeffer würzen und nach Belieben mit Thymian garnieren.

8. Die zweite Pizza ebenso wie die erste zubereiten.

TIPP

Wer schon Experte beim glutenfreien Backen ist und gut mit weichen glutenfreien Teigen umgehen kann, gibt 240 g Wasser in den Teig.

TIPP

Pizza ist das perfekte Essen, um jeden Herzenswunsch zu erfüllen: Ob Salami, frische Champignons, gegrillte Zucchini oder Thunfisch – jeder wählt die Zutaten, die ihm schmecken. Nur nicht zu viel Belag nehmen, damit der tolle Pizzaboden noch zur Geltung kommt!

Zubereitungszeit: 35 min

Ruhezeit: ca. 2h

Backzeit: 12–15 min pro Pizza

Pro Pizza: 964 kcal 21,5 g E/ 39,1 g F/ 131 g KH / 4 gBS

PIZZA IN 24 STUNDEN MIT VORTEIG

Pizza mit Rucola, Burrata und Parmaschinken

Zutaten für 2 Stück

Für den Teig:

120 g glutenfreie Mehlmischung 3/

120 g glutenfreie Mehlmischung 8/

60 g glutenfreie Mehlmischung 9/

1 gfrische Hefe (siehe Tipp) /

245 g Wasser /

1 EL Akazienhonig /

8 gSalz /

1 EL Olivenöl extra vergine /Olivenöl,

1 EL Wasser und glutenfreies Reismehl zum Arbeiten

Für den Belag:

100 g Tomatensoße oder Tomatenpassata /

1 TL Oregano /

3 EL Olivenöl extra vergine /

Salz /

40 g Rucola /

200 g Burrata (ähnlich einem Mozzarella, aber mit sahnigem Kern) /

50 g Parmaschinken oder anderer Rohschinken /

Pfeffer aus der Mühle

1. Circa 22 Stunden bevor Sie die Pizza backen möchten, den Teig vorbereiten. Die Mehlmischungen miteinander vermischen. Für die Biga, den Vorteig, die Hefe in 90 g zimmerwarmem Wasser auflösen. 100 g der Mehlmischung hinzugeben und mit einer Gabel verrühren. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Zahnstocher kleine Löcher in die Folie machen. Die Schüssel mit 2 Tüchern bedecken und die Biga 18 Stunden bei Zimmertemperatur (18 bis 22 °C) ruhen lassen.

2. In der Schüssel der Küchenmaschine die Biga und den Honig in 155 g lauwarmem (30 °C) Wasser auflösen. Die restliche Mehlmischung dazugeben und langsam für einige Minuten mit dem Knethaken verkneten. Das Salz dazugeben und zum Schluss das Öl hinzufügen. Den Teig jetzt schneller für einige Minuten kneten, dabei hin und wieder die Küchenmaschine stoppen und die Masse mit einem Teigspatel vom Rand lösen. Insgesamt den Teig 12 bis 15 Minuten kneten, er soll glatt und homogen werden.

3. Die Masse in eine mit Öl gefettete Schüssel geben und mit einem Teigspatel zu einer glatten und glänzenden Kugel formen. Die Schüssel mit einem Deckel abdecken und den Teig im Backofen bei eingeschaltetem Licht 1 Stunde 30 Minuten bei circa 26 °C ruhen lassen.

4. Den Teig auf ein mit Reismehl bemehltes Brett kippen, in 2 Stücke teilen und jede Hälfte sehr vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Kugeln auf ein sehr gut mit Reismehl bestreutes Blech oder eine Silikonmatte legen. 1 EL Olivenöl und 1 EL Wasser zu einer Emulsion verquirlen und die Kugeln damit dünn bepinseln. Mit einer Kuchenglocke zudecken und 2 Stunden bei 22 °C ruhen lassen. Falls es wärmer ist, genügen auch 1 Stunde 30 Minuten.

5. 1 Stunde vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der unteren Schiene einen Pizzastein oder ein umgedreht eingeschobenes Backblech miterhitzen.

6. Nach der Gehzeit 1 Teigkugel auf einer sehr gut mit Reismehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen mit kreisenden Bewegungen zu einer Pizza formen und den Teig vorsichtig dehnen (kein Nudelholz benutzen!), dabei die Hände von der Mitte nach außen bewegen, um den typischen, 1 cm hohen Rand zu bekommen.

7. Die Tomatensoße mit Oregano, 1 EL Olivenöl und wenig Salz mischen und die Hälfte davon auf der Pizza verteilen. Diese ohne weiteren Belag auf dem Pizzastein oder dem mit Backpapier belegten Backblech 11 bis 12 Minuten bei 250 °C backen.

8. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Burrata abtropfen lassen und mit den Händen grob in Stücke zupfen. Den Schinken halbieren. Die fertige Pizza mit der Hälfte von Rucola, Burrata und Schinken belegen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

9. Die zweite Pizza ebenso zubereiten.

TIPP

Es sind bei diesem Rezept tatsächlich nur 1 gFrischhefe gemeint – und es ist uns nicht versehentlich ein Fehler unterlaufen. Aufgrund der langen Gehzeit ist nicht mehr Hefe erforderlich, damit der Teig schön aufgeht und die Pizza innen luftig und außen schön kross wird. Falls Sie keine Feinwaage haben, schneiden Sie aus der Hefe einen Würfel mit 1 cm Kantenlänge – dies entspricht ziemlich genau 1 g.

Zubereitungszeit: 35 min

Ruhezeit: 18 h + 3 h30 min

Backzeit: 11–12 min pro Pizza

Pro Pizza: 1022 kcal 22,7 g E/ 43,7 g F/ 134 g KH / 1,3 g BS

Pizzabrötchen

LUFTIG LOCKER

Zutaten für 28 Stück

2 gfrische Hefe /

545 g Wasser /

475 g glutenfreie Mehlmischung 3/

70 g glutenfreies Reismehl /

1 EL Akazienhonig /

1 ½ TL Salz /

1 EL Olivenöl extra vergine /

Olivenöl und glutenfreies Reismehl zum Arbeiten

1. Circa 29 Stunden bevor Sie die Pizzabrötchen backen möchten, den Teig vorbereiten. Die Hefe mit 140 g zimmerwarmem Wasser in einer großen Schüssel auflösen. Die Mehlmischung mit dem Reismehl vermischen, 120 g davon ins Hefewasser geben und mit einer Gabel vermischen. Mit Frischhaltefolie bedecken und bei ca. 28 °C den Vorteig in etwa

2 Stunden verdoppeln lassen (im Sommer ist auch Zimmertemperatur möglich, im Winter im Backofen bei eingeschaltetem Licht). Dann für 20 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2. Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Honig und einem Teil des restlichen Wassers (405 g) mit dem Knethaken verkneten. Dann abwechselnd die restliche Mehlmischung und das Wasser Löffel für Löffel zugeben. Dann das Salz dazugeben und, sobald es absorbiert ist, das Olivenöl dazugeben. Die Masse jetzt schneller für einige Minuten kneten, hin und wieder die Küchenmaschine stoppen und die Masse vom Rand lösen. Mit einem gefetteten Teigspatel die Masse zu einer Kugel formen und noch Olivenöl dazugeben. Den Spatel dabei so bewegen, dass sich das Olivenöl mit dem Teig vermischt. Die Oberfläche glätten, bedecken und bei 28 °C 2 Stunden ruhen lassen. Der Teig wird an Volumen zunehmen, soll sich aber nicht verdoppeln.

3. Die Masse mit einem gefetteten Teigspatel auf ein mit Reismehl bemehltes Brett kippen, in Keile schneiden und zu Kugeln formen. Die Kugeln in flache, mit Reismehl ausgestreute Behälter legen und mit einem Deckel abdecken. Dabei genügend Abstand zwischen den Kugeln lassen, da sie ihre Größe verdoppeln werden. Etwa 2 Stunden bei 28 °C ruhen lassen.

4. 1 Stunde vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der unteren Schiene einen Pizzastein oder ein umgedreht eingeschobenes Backblech miterhitzen.

5. Mit einem bemehlten Tortenheber oder Pfannenwender die Kugeln auf eine mit Reismehl bemehlte Fläche legen und sehr vorsichtig mit bemehlten Händen ein wenig länglich formen und mit einem Tuch bedecken, bis alle Brötchen fertig sind.

6. Die Brötchen portionsweise direkt auf dem Pizzastein oder dem Backblech bei 250 °C 8 bis 10 Minuten backen. Zwischendurch einmal umdrehen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

TIPP

Sobald die Brötchen abgekühlt sind, können sie auch eingefroren werden. In einer heißen Pfanne (Herd dann wieder ausschalten) ohne Öl mit Deckel können die angetauten Brötchen aufgebacken werden und schmecken dann wie frisch aus dem Ofen.

Zubereitungszeit: 50 min

Ruhezeit: 2 h+ 20–24 h + 4 h

Backzeit: 8–10 min pro Blech

Pro Stück (à ca. 37 g): 73 kcal 0,7 g E/ 0,6 g F/ 15,9 g KH / 0,1 g BS