Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 18 Min.

PLÄTZCHEN: Auf dem Präsentierteller


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 16.10.2019

Plätzchen sind uns lieb und teuer. Deshalb liegen sie in diesem Jahr auf besonders erlesenem Porzellan: Cassis-Anis-Plätzchen auf Rosenthal, Safran-Orangen-Ringe auf Fürstenberg, Tee-Sirup-Ecken und Erdnuss-Sterne auf Meissen… Zwölf schmucke Newcomer für Ihre Adventsbäckerei. Mit Tipps zur Vorbereitung und Lagerung


ORIENTALISCHE DATTELPLÄTZCHEN

Artikelbild für den Artikel "PLÄTZCHEN: Auf dem Präsentierteller" aus der Ausgabe 11/2019 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2019

Buttrig, mürbe und frisch gepudert zeigt sich der Doppelkeks aus Dinkelmehl. Mit Dattelfüllung, Vanille und feiner Orangennote.Rezept Seite 42Platzteller „Vitruv Graphic“, Meissen, 33 cm Ø

SAFRANORANGENRINGE

Etwas Kokosmehl im Teig macht die schokolierten Ringe ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 4,49€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von essen & trinken. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 11/2019 von UNSER VERSPRECHEN: WILLKOMMEN BEI UNS IN DER KÜCHE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
UNSER VERSPRECHEN: WILLKOMMEN BEI UNS IN DER KÜCHE
Titelbild der Ausgabe 11/2019 von FRÜHSTÜCK: GUTEN MORGEN!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
FRÜHSTÜCK: GUTEN MORGEN!
Titelbild der Ausgabe 11/2019 von MAGAZIN: GENUSS: Mit Buch und Becher. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
MAGAZIN: GENUSS: Mit Buch und Becher
Titelbild der Ausgabe 11/2019 von TOP FIVE: Schaumig schön. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
TOP FIVE: Schaumig schön
Titelbild der Ausgabe 11/2019 von RESTAURANT-TIPPS: WIR WAREN ESSEN. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
RESTAURANT-TIPPS: WIR WAREN ESSEN
Titelbild der Ausgabe 11/2019 von GETRUNKEN: BENS BESTE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
GETRUNKEN: BENS BESTE
Vorheriger Artikel
KOLUMNE: EMISSIONSRECHNUNGEN
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel EINTÖPFE: Perfektes Zuspiel
aus dieser Ausgabe

Etwas Kokosmehl im Teig macht die schokolierten Ringe mit Orangenmarmelade so schön luftig.Rezept Seite 42
Espresso-Untertassen, oben: „My China! Ca’ d’Oro“, Sieger by Fürstenberg, 12,3 cm Ø;rechts: Auréole Clair de Lune, Fürstenberg, 13,8 cm Ø

CHAIMACCHIATOSTANGEN

Weiße Kuvertüre umhüllt einen Marshmallow auf Espresso-Lebkuchen-Mürbeteig. Süßlich, würzig wie ein Chai macchiato.Rezept Seite 46
Brotteller „My China! Ca’ d’Oro“, Sieger by Fürstenberg, 18 cm Ø

BROMBEERKISSEN

Vollmundiger Vollkornteig mit saftigem Marzipankern und feinen Zitrusund Beerennoten.Rezept Seite 46
Kleiner Teller „Tac Gropius Stripes 2.0“, Rosenthal, 10 cm Ø

SALZKARAMELLECKEN

Zarter Schoko-Mürbeteig mit Salzkaramell-Füllung. Ohne Ausstechen, restlos verlockend.Rezept Seite 47
Brotteller (oben) „Tac Gropius Stripes 2.0“, Rosenthal, 16 cm Ø

ERDNUSSSTERNE

Stern auf Stern mit Erdnusskern: knusprig, weich, karamellig, salzig… perfekt ausbalanciert! Rezept Seite 47

INGWERSTEMPELKEKSE

Schmuck verzuckert: Mit Zitrone und Ingwer im Teig als Kontrast zur süßen Fondant-Decke. Rezept Seite 48
Platzteller „No. 41 Paradise Birds Sky“, Meissen, 33 cm Ø

ORIENTALISCHE DATTELPLÄTZCHEN

Foto Seite 38


* EINFACH
Für ca. 26 Stück

TEIG
• 250 g Dinkelmehl (Type 630)
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 125 g Butter (kalt; in kleinen Stücken)
• 50 g Zucker
• Salz
• 1 Tl Vanillepaste (z. B. Ostmann)
• 5 El Milch

FÜLLUNG UND GARNIERUNG
• 100 g Soft-Datteln (entkernt)
• 1/2 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 60 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 1 Msp. gemahlener Zimt
• 1 Tl Orangenblütenwasser
• 20 g Walnusskerne
• 2 Tl Zitronensaft
• 3 El Puderzucker zum Garnieren
Außerdem: Rollholz, Ausstecher in Blütenform (5 cm Ø), Papierstreifen

1. Für den Teig Mehl und Backpulver mischen, mit der Butter in einer Schüssel mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) vermischen, bis die Masse bröselig wird. Zucker, 1 Prise Salz, Vanillepaste und Milch zugeben, zügig zum glatten Teig verkneten. Teig zum flachen Ziegel formen und in Klarsichtfolie wickeln, mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Für die Füllung Datteln in kleine Würfel schneiden, mit Orangenschale, -saft und Zimt aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Orangenblütenwasser zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Masse abkühlen lassen.

3. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Nüsse fein hacken, mit Zitronensaft unter die Dattelmasse mischen.

4. Hälfte des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz ca. 3 mm dünn ausrollen. Je 1/2 Tl Dattelfüllung in kleinen Klecksen mit ca. 3 cm Abstand in 4—5 Reihen auf der Teigplatte verteilen.

5. Restliche Teighälfte wie oben beschrieben ausrollen. Platte mithilfe des Rollholzes aufrollen, anschließend über der Platte mit der Füllung wieder abrollen und rund um die Dattelfüllungen leicht andrücken. Mit dem Ausstecher blütenförmige Plätzchen ausstechen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Teigreste und restliche Füllung ebenso verarbeiten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 170 Grad) nacheinander jeweils ca. 20 Minuten backen.

6. Auf Gittern abkühlen lassen. Fertige Kekse mit Papierstreifen in verschiedenen Mustern belegen und mit Puderzucker bestäuben. Papierstreifen entfernen.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden plus Abkühlzeit
PRO STÜCK 1 g E, 5 g F, 12 g KH = 100 kcal (419 kJ)

Tipp Gebackene Plätzchen erst kurz vorm Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Info In Blechdosen zwischen Backpapier ca. 4 Wochen haltbar

SAFRAN-ORANGEN-RINGE

Foto Seite 39


* * MITTELSCHWER
Für ca. 60 Stück

RINGE
• 2 El Orangensaft (frisch gepresst)
• 1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 125 g Butter (weich)
• 100 g Puderzucker
• Salz
• ½ Tl Vanillepaste
• 2 Eier (Kl. M)
• 200 g Mehl
• 40 g Kokosmehl
• 10 g Speisestärke

FÜLLUNG
• 100 g fruchtige Orangenmarmelade (z. B. Chivers; siehe Tipp)

VERZIERUNG
• 200 g dunkle Kuvertüre (55 % Kakao)
• 200 g dunkle Kuchenglasur
• Golddekor (z. B. www.pati-versand.de)
Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm Ø), Einwegspritzbeutel

1. Orangensaft in einem kleinen Topf leicht erwärmen und den Safran darin auflösen. Abkühlen lassen.

2. Inzwischen Orangenschale, Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz und Vanillepaste mit den Quirlen des Handrührers (oder der Küchenmaschine) 5 Minuten schaumig schlagen. Eier und Orangensaft unterrühren. Mehl, Kokosmehl und Stärke mischen und kurz unterrühren.

3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

4. 2 Backbleche mit Backpapier belegen, den Teig als Ringe (3,5 cm Ø) mit etwas Abstand zueinander daraufspritzen. Wenn möglich, Backbleche 15 Minuten kalt stellen. Dann nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) jeweils 10—12 Minuten hellgelb backen. Auf den Backblechen vollständig abkühlen lassen.

5. Orangenmarmelade durch ein feines Sieb streichen. In einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen, die Spitze abschneiden.

6. Die Hälfte der Plätzchenringe auf dem Backblech wenden und Orangenmarmelade aufspritzen. Restliche Plätzchenringe daraufsetzen. 1 Stunde trocknen lassen.

7. Inzwischen Kuvertüre grob hacken und mit der Kuchenglasur in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Plätzchen mithilfe einer Gabel in die Mischung tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Anschließend mit Golddekor bestreuen und trocknen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 20—25 Minuten plus Kühl-, Abkühlund Trockenzeiten
PRO STÜCK 1 g E, 3 g F, 10 g KH = 79 kcal (333 kJ)

Tipp Statt fruchtiger Orangenmarmelade passt auch bittere. Oder dunkle Konfitüre, etwa aus Schwarzen Johannisbeeren.

Info In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert mindestens 4 Wochen haltbar.


„Statt in Klarsichtfolie lassen sich die Teige auch in BACKPAPIER ODER BIENENWACHSTUCH verpackt kalt stellen. Das ist umweltfreundlicher.“
»e&t«-Bäckerin-Marion Heidegger


WEISSES NOUGAT

Traum in Weiß: Geröstete Nüsse und getrocknete Kirschen setzen salzige und säuerliche Akzente im honigsüßen, weichen Konfekt.Rezept Seite 48
Brotteller „Tac Gropius Skin Gold“, Rosenthal, 16 cm Ø

CRINKLE COOKIES

In Ruhe entfaltet: saftige, mürbe Schoko-Cookies, frisch gepudert, mit einem Hauch Kardamom. Rezept Seite 52
Teller „Sol y Sombra“, Vista Alegre, 27,8 cm, Porzellan, 53 Euro

CASSIS-ANISPLÄTZCHEN

À la Macaron: Anis und Johannisbeere geben den kompakten Eiweißplätzchen Frucht und Würze.Rezept Seite 50
Speiseteller „Cilla Marea Pattern 5“, Rosenthal, 26 cm Ø

PREISELBEERMAKRONEN-KEKSE

À la Makrönchen: Knusprige Baiser-Tupfen umranden die feinherbe Preiselbeerfüllung auf buttrigem Boden.
Spitzbübisch!Rezept Seite 52

CHAIMACCHIATOSTANGEN

Foto Seite 39


* * MITTELSCHWER
Für ca. 80 Stück

TEIG
• 300 g Mehl
• 100 g Puderzucker
• Salz
• 1 Tl Lebkuchengewürz
• 1 Tl gemahlener Ingwer
• 3 Tl Instant-Espressopulver
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 200 g Butter (kalt; in Stücken)

MARSHMALLOW-MASSE
• 1 Pk. Gelatinepulver (9 g)
• 120 g Puderzucker

VERZIERUNG
• 500 g weiße Kuvertüre
• 1 1/2 Tl Kokosöl
• 1 Tl Kakaopulver
Außerdem: Rollholz, Teigrad, Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm Ø)

1. Für den Teig Mehl, Puderzucker, 1 Prise Salz, Lebkuchengewürz und gemahlenen Ingwer mischen. Espressopulver mit 1 El kaltem Wasser verrühren, mit Eigelb und Butter zur Mehlmischung geben. Alles erst mit den Knethacken des Handrührers, dann mit den Händen zum glatten Mürbeteig verarbeiten. Teig zu einem Ziegel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie gut verpackt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 10 Minuten temperieren lassen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Teig am besten mithilfe von Ausrollleisten (siehe Seite 50) auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dünn ausrollen und mit dem Teigrad zu 6 x 2 cm großen Stangen schneiden. Stangen mit etwas Abstand auf die Bleche legen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) je ca. 12 Minuten backen. Auf den Blechen vollständig abkühlen lassen.

3. Inzwischen für die Marshmallow-Masse Spritzbeutel mit Lochtülle (siehe Tipp) vorbereiten. Gelatinepulver in einem kleinen Topf mit 150 ml kaltem Wasser verrühren und 2 Minuten quellen lassen. Puderzucker in eine Rührschüssel sieben.

4. Gequollene Gelatine unter Rühren erhitzen und 1-mal kurz aufkochen. Dann sofort unter Rühren mit den Quirlen des Handrührers (oder der Küchenmaschine) in den Puderzucker gießen. 5 Minuten auf höchster Stufe weiterrühren, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist. Masse in den Spritzbeutel füllen, zügig auf die Gewürzplätzchen spritzen. 30 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen.

5. Inzwischen für die Verzierung Kuvertüre hacken und mit Kokosöl in eine Metallschüssel geben. Überm heißen Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Plätzchen mit der Marshmallow-Seite in die Kuvertüre tauchen, kurz abtropfen und auf Backpapier trocknen lassen. Erneut wie oben in die Kuvertüre tauchen und vollständig trocknen lassen. Mit etwas Kakaopulver bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Backzeit ca. 25 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden plus Trockenzeit
PRO STÜCK 1 g E, 4 g F, 9 g KH = 81 kcal (340 kJ)

Tipp Die Marshmallow-Masse ist zunächst weich, wird dann jedoch schnell fest. Der Spritzbeutel mit Lochtülle sollte daher schon vorbereitet sein, sodass die Masse zügig auf die Gewürzplätzchen aufgespritzt werden kann.

Info In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert mindestens 4 Wochen haltbar.

BROMBEERKISSEN

Foto Seite 40


* * MITTELSCHWER
Für ca. 90 Stück

TEIG
• 170 g Weizenmehl
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 80 g Puderzucker
• Salz
• 200 g Butter (weich; in kleinen Stücken)
• 1 Eigelb (Kl. M)

FÜLLUNG
• 20 g getrocknete Brombeeren (z. B. von Pickert)
• 150 g Marzipanrohmasse (kalt)
• 1 Eiweiß (Kl. M)

VERZIERUNG
• 1 Bio-Zitrone
• 50 g Zucker
• 100 g Puderzucker
• 5 g getrocknete Brombeeren
Außerdem: Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (5 mm Ø), Rollholz, Teigrad oder Teigkarte, Einwegspritzbeutel

1. Für den Teig beide Mehle, Mandeln, Zimt, Puderzucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter und Eigelb zugeben und alles erst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zum glatten Teig verkneten. Teig achteln und zu 12 cm langen Rollen formen, flach drücken und in Klarsichtfolie luftdicht verpackt 20 Minuten kalt stellen.

2. Inzwischen für die Füllung Brombeeren im Blitzhacker möglichst fein zerkleinern. Marzipan auf einer Haushaltsreibe grob raspeln, mit Eiweiß und Brombeerpulver in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine zur glatten Masse verrühren. In den Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

3. Teigrollen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Rollholz 35 x 6 cm breit ausrollen. Teig kurz von der Arbeitsfläche lösen. Marzipanmasse mittig als waagerechten Streifen auf den Teig spritzen. Teig der Länge nach über dem Marzipan aufrollen. Mit einem Teigrad oder einer Teigkarte schräg in 3 cm breite kissenförmige Stücke teilen.

4. Kissen auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene jeweils 12—15 Minuten goldbraun backen. Auf den Backblechen vollständig auskühlen lassen.

5. Inzwischen für die Verzierung Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben. Die Hälfte der Schale (ca. 2 Tl) in einer Auflaufform mit dem Zucker mischen. 4—5 Tl Zitronensaft auspressen, mit 100 g Puderzucker glatt rühren und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Brombeeren mit den Fingern fein zerbröseln.

6. Vom Spritzbeutel die Spitze abschneiden und die Brombeerkissen mit Puderzuckerglasur verzieren. Kissen noch feucht vorsichtig in den Zitronenzucker drücken (siehe Tipp).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Backzeit 25—30 Minuten plus Kühl- und Abkühlzeit
PRO STÜCK 1 g E, 3 g F, 5 g KH = 54 kcal (228 kJ)

Tipp Für mehr Vielfalt auf dem Teller die Hälfte der Plätzchen zusätzlich mit zerkleinerten Brombeeren bestreuen.

Info In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert mindestens 2 Wochen haltbar.

SALZKARAMELLECKEN

Foto Seite 40


* * MITTELSCHWER
Für ca. 50 Stück

TEIG
• 280 g Mehl
• 30 g Kakaopulver
• 120 g Puderzucker
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver
• Salz
• 200 g Butter (kalt; in Stücken)
• 1 Ei (Kl. M)

KARAMELL
• 200 g Zucker
• 150 ml Schlagsahne
• Salzflocken (z. B. Maldon)

VERZIERUNG
• 100 g dunkle Kuvertüre (55 % Kakao)
• 100 g Kuchenglasur
• Salzflocken (z. B. Maldon)
Außerdem: Rollholz, Einwegspritzbeutel

1. Für den Teig Mehl, Kakao, Puderzucker, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Butter und Ei zugeben und erst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zum glatten Teig verarbeiten. Teig zur Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie luftdicht verpacken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche am besten mithilfe von Teigausroll-Leisten (siehe Seite 50) 3 mm dünn ausrollen. Erst in 4 cm breite Streifen, dann in 5 cm lange Rechtecke schneiden. Diagonal halbieren und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Teigabschnitte erneut verkneten. Eventuell 15 Minuten kalt stellen und zu weiteren Plätzchen verarbeiten. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) jeweils ca. 10 Minuten backen. Auf den Backblechen vollständig abkühlen lassen.

3. Für den Karamell Zucker mit 2 El Wasser im breiten Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Sahne zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen lassen, bis der Karamell vollständig geschmolzen ist. In eine Schüssel umfüllen, 2—3 Prisen Salzflocken unterrühren und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen.

4. Karamellcreme in Einwegspritzbeutel füllen und die Spitze knapp abschneiden. Masse mittig auf die Hälfte der Plätzchen spritzen. Restliche Plätzchen daraufsetzen.

5. Kuvertüre und Kuchenglasur grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Mit einem Löffel streifig über den Plätzchen verteilen und mit Salzflocken bestreuen (siehe Tipp). Vollständig trocknen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Backzeit ca. 20 Minuten plus Kühl- und Trockenzeit
PRO STÜCK 1 g E, 5 g F, 13 g KH = 108 kcal (452 kJ)

Tipp Plätzchen ohne Verzierung her-stellen und lagern. Erst zum Servieren mit vorbereiteter Schoko-Mischung und Salz frisch verzieren.

Info In Blechdosen zwischen Backpapier mindestens 2 Wochen haltbar.

ERDNUSSSTERNE

Foto Seite 41


* EINFACH
Für ca. 70 Stück

TEIG
• 250 g Akazienhonig
• 100 g Zucker
• 60 g cremige Erdnussbutter
• 60 g Butter
• 500 g Mehl
• 1 Tl Backpulver
• 1 El Kakaopulver
• 1 Tl Fünf-Gewürze-Pulver
• Salz
• 1 Ei (Kl. M)

FÜLLUNG UND VERZIERUNG
• 150 g weiße Kuvertüre
• 150 g cremige Erdnussbutter
• 20 g gesalzene geröstete Erdnusskerne
Außerdem: Rollholz, Sternausstecher (5 cm Ø), Spritzbeutel mit 2 Lochtüllen (10 mm Ø und 3 mm Ø)

1. Für den Teig Akazienhonig, Zucker, Erdnussbutter und Butter in einem großen Topf aufkochen.

2. Mehl, Backpulver und Kakao sieben, mit Gewürzmischung, 1 Prise Salz und Ei zur Zucker-Butter-Masse geben, mit den Knethaken des Handrührers zum glatten Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.

3. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Rollholz 5 mm dick ausrollen (siehe Tipp), dann mit dem Ausstecher Sterne ausstechen. In die Hälfte der Sterne mit Lochtülle (10 mm Ø) mittig ein Loch stechen. Alle Sterne auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche legen und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) jeweils 8—10 Minuten backen. Auf den Backblechen abkühlen lassen.

4. Inzwischen Kuvertüre grob hacken. Mit Erdnussbutter überm heißen Wasserbad langsam schmelzen. Etwas abkühlen lassen und in Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (3 mm Ø) füllen. Erdnüsse fein hacken.

5. Geschlossene Sterne jweiles mit einem kleinen Klecks Füllung bespritzen (einen kleinen Rest aufbewahren), je 1 gelochten Stern darauflegen. Restliche Creme in den Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Sterne mit feinen Linien verzieren. Mit Erdnüssen bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Backzeit ca. 20 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden
PRO STÜCK 2 g E, 3 g F, 11 g KH = 82 kcal (342 kJ)

Tipp Mithilfe von Ausroll-Leisten (siehe Seite 50) lässt sich der Teig gleichmäßig dünn mit dem Rollholz ausrollen.

Info In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert 3—4 Wochen haltbar.

INGWERSTEMPELKEKSE

Foto Seite 41


* * * ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
Für ca. 50 Stück

TEIG
• 15 g kandierter Ingwer
• 15 g frischer Ingwer
• 1 Bio-Zitrone
• 100 g Butter (zimmerwarm)
• 80 g Zucker
• Salz
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 160 g Mehl

VERZIERUNG UND FÜLLUNG
• 1 weiße Fondant-Decke (450 g; z. B Dr. Oetker; oder 450 g weißer Fondant)
• braune Lebensmittelfarbe (z. B. Wilton; ersatzweise Dr. Oetker)
• 75 g Lemon Curd
Außerdem: Ausstecher in Blütenform (5 cm Ø), Puderzucker zum Bearbeiten, einige Tropfen klarer Alkohol (z. B. Wodka), Schwammpinsel (siehe Seite 50) oder Schaumstoffschwamm

1. Für den Teig kandierten Ingwer fein hacken, frischen Ingwer schälen und fein reiben. Bio-Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 2 Tl Schale fein abreiben, 2 El Saft auspressen. Butter, Zucker und 1/4 Tl Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eigelb zugeben und die Masse kurz aufschlagen.

2. Mehl, beide Ingwer-Varianten, Zitronenschale und -saft zügig unter den Teig kneten. Teig zur Kugel formen und flach drücken. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

3. Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten mithilfe von Ausroll-Leisten (siehe Seite 50) ca. 3 mm dünn ausrollen. Dicht an dicht Blüten von 5 cm Ø ausstechen, auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) 10 Minuten backen. Auf Gittern abkühlen lassen.

4. Für die Verzierung Fondant-Decke entrollen (oder Fondant am besten auf einer Dauerbackfolie mit einer Silikonrolle, siehe Seite 50, portionsweise dünn ausrollen). Mit dem in Puderzucker getauchten Ausstecher Blüten (5 cm Ø) ausstechen und auf ein mit etwas Puderzucker bestäubtes Backblech setzen. Etwas Lebensmittelfarbe mit einem Tröpfchen Alkohol auf einer Untertasse mischen. Stempel mithilfe eines Schaumstoffschwamms dünn mit Lebensmittelfarbe betupfen und Muster auf die Fondant-Blüten drücken. Fondant-Reste erneut verkneten, ausrollen und ausstechen.

5. Lemon Curd glatt rühren. Kekse dünn damit bestreichen und mit den Fondant-Blüten belegen. Anschließend 2 Stunden trocknen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Backzeit 30 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden plus Trockenzeit 2 Stunden
PRO STÜCK 0 g E, 3 g F, 13 g KH = 80 kcal (337 kJ)

Info In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert 3—4 Wochen haltbar.


„Fondant ist als fertige DECKE erhältlich. Das erspart mühsames Ausrollen.“
»e&t«-Bäckerin Anne Haupt


WEISSES NOUGAT

Foto Seite 43


RECHTE SEITE Teller: Meissen.Adresse Seite 154

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 80 Stück

• 70 g Eiweiß (von ca. 3 Eiern; Kl. M) • Salz
• 150 g gemischte Nusskerne
• 50 g ungeröstete ungesalzene Pistazienkerne
• 100 g getrocknete Kirschen
• 300 g Zucker
• 200 g Orangenblütenhonig (ersatzweise Lavendelhonig)
• 85 g Glukosesirup (z. B. www.hobbybaecker.de)
• 6 eckige Oblaten (12 x 20 cm)
• 50 g dunkle Kuvertüre (55 % Kakao)
• 50 g dunkle Kuchenglasur
Außerdem: Küchenthermometer, kleiner Spritzbeutel, etwas Öl zum Bearbeiten

1. Am Vortag 10 g Eiweiß verquirlen, mit 1 guten Prise Salz und den Nüssen mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) 8—10 Minuten rösten. Kirschen halbieren.

2. 240 g Zucker, Honig, Glukose und 100 ml Wasser im Topf aufkochen, auf 126 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!).

3. Kurz bevor der Sirup 126 Grad erreicht, restliches Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Sobald der Sirup 126 Grad erreicht hat, Sirup im feinen Strahl langsam ins Eiweiß laufen lassen, dabei weiterschlagen.

4. Nüsse und Kirschen mischen, zur Eiweißmasse geben, unterrühren. 3 Oblatenplatten auf je 1 Backpapier geben. Mit je 1/3 der Masse bestreichen. Mit restlichen Oblaten belegen, andrücken und mit leicht geölten Fingern die Ränder eindrücken. Einzeln in Backpapier gewickelt in Blechdosen über Nacht auskühlen lassen.

5. Am nächsten Tag Nougatplatten in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Kuvertüre und Glasur grob hacken, überm heißen Wasserbad schmelzen. In einen kleinen Spritzbeutel füllen und die Spitze knapp abschneiden. Nougatwürfel mit Schokolade verzieren und fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht plus Trockenzeit
PRO STÜCK 1 g E, 2 g F, 8 g KH = 52 kcal (220 kJ)

Info In Blechdosen zwischen Backpapier kühl (aber nicht im Kühlschrank) gelagert 3—4 Wochen haltbar.

TEE-SIRUPECKEN

Je dünner der Teig, desto besser die Plätzchen: knusprig, nussig, mit fein herber Earl-Grey-Note.Rezept Seite 52
Speiseteller, „Vitruv Ming Dragon“ (schwarz), Meissen, 29 cm Ø

CASSIS-ANISPLÄTZCHEN

Foto Seite 45


* EINFACH, RAFFINIERT
Für ca. 30 Stück

EIWEISSMASSE
• 2 Tl Anissaat
• 2 Eier (Kl. M)
• 160 g Puderzucker (gesiebt)
• 160 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 2 Tl Cassis-Fruchtpulver (z. B. Gewürzgarten; über www.bosfood.de)

FÜLLUNG UND VERZIERUNG
• 125 g Schwarze-Johannisbeeren-Gelee
• ca. 1 Tl Cassis-Fruchtpulver (z. B. Gewürzgarten; www.bosfood.de)
Außerdem: etwas Butter zum Fetten, Spritzbeutel mit Lochtülle (12 mm Ø), Einwegspritzbeutel

1. Für die Eiweißmasse Anissaat im Mörser fein mahlen. Eier, Anis und Puderzucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) auf höchster Stufe 3 Minuten aufschlagen.

2. 2 Backbleche fetten und mit etwas Mehl bestäuben. 160 g Mehl, Backpulver, Zitronenschale und Cassispulver mischen und zur Eiweißmasse geben. 1 weitere Minute rühren. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und zu Tupfen von ca. 4 cm Ø auf die Backbleche spritzen.

3. Bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden antrocknen lassen, sodass die Oberfläche trocken ist.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft 140 Grad) nacheinander auf der mittleren Schiene jeweils 12—15 Minuten backen. Auf den Backblechen etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig davon ablösen und auf Gittern abkühlen lassen.

5. Für die Füllung Gelee leicht erwärmen und glatt rühren. In den Einwegspritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Die Hälfte der Kekse wenden und auf die Unterseite (die auf dem Blech auflag) Gelee aufspritzen. Restliche Kekse mit der Unterseite daraufsetzen, sodass Doppeldecker entstehen. Mit Cassispulver bestäuben, 1 Stunde fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit 30 Minuten plus Trockenzeit mindestens 13 Stunden plus Abkühlzeit
PRO STÜCK 1 g E, 0 g F, 12 g KH = 58 kcal (245 kJ)

Info In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert 3—4 Wochen haltbar.

UNSERE BACK-UTENSILIEN

1 Stempel eignen sich zum vielfältigen Verzieren. Tipp: Weihnachtsstempel lassen sich (sorgfältig von Stempelfarbe gereinigt) auch für Plätzchen nutzen. Stück ca. 6 Euro,www.idee-shop.com

2 Lebensmittelfarbe lässt sich mit etwas neutralem Alkohol verdünnt gut anrühren und auftragen, z. B. von Dr. Oetker, vier Farben, 40 g, ca. 2,70 Euro

3 Teigausroll-Leisten helfen, Teige exakt gleichmäßig auszurollen: Teig zwischen zwei Leisten legen, mit dem Rollholz über die Leisten rollen und den Teig dazwischen glatt rollen. 6-teilig, Buchenholz, ca. 11 Euro, z. B.www.hobbybaecker.de

4 Schwammpinsel zum Auftupfen von Lebensmittelfarbe, z. B. von Rico-Design. Ca. 1,80 Euro,www.idee-shop.com . Ersatzweise tut’s ein Küchenschwamm.

5 Silikonrolle Kunststoff-Teigrolle mit Antihaft-Oberfläche, besonders geeignet zum Ausrollen von Fondant. Z. B. von Wilton, ca. 10 Euro, z. B.www.laegel.net

6 Einwegspritzbeutel aus Plastik lassen sich durch selbst gefaltete Spritztüten aus Backpapier ersetzen: Backpapier zum Rechteck schneiden, diagonal halbieren, dann von der kurzen Dreieckseite aus eine Tüte drehen. Zur Stabilisierung die eine oben überstehende Spitze nach innen falten, die zweite nach außen.

7 Cassis-Fruchtpulver, z. B. Gewürzgarten. 120 g, ca. 10 Euro,www.bosfood.de

8 Golddekor 0,25 g essbares Echtgold, ca. 11 Euro,www.pati-versand.de

9 Kleiner (Eis-)Portionierer 3,5 cm Ø, ca. 16 Euro,www.hobbybaecker.de

PREISELBEERMAKRONENKEKSE

Foto Seite 45


* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 35 Stück

TEIG
• 125 g Butter (kalt; in Stücken)
• 40 g Puderzucker ∙ Salz
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 150 g Mehl
• 25 g Speisestärke
• 1 El Zitronensaft

MAKRONENMASSE
• 1 Eiweiß (Kl. M) ∙ Salz
• 75 g Puderzucker

FÜLLUNG
• 300 g Wildpreiselbeeren
Außerdem: Rollholz, Kreis- oder Herz-Ausstecher (5—6 cm Ø), Spritzbeutel mit Lochtülle (6 mm Ø), kleiner Einwegspritzbeutel

1. Für den Teig Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers kurz glatt kneten. Eigelb kurz unterkneten. Mehl und Stärke mischen, mit Zitronensaft unterkneten. Teig zum flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln, mindestens 3 Stunden kalt stellen.

2. Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche am besten mithilfe von Teigausroll-Leisten (siehe Seite 50) 3 mm dünn ausrollen und dicht an dicht zu Kreisen oder Herzen von 5—6 cm Ø ausstechen. Auf mit 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen und anschließend kalt stellen (siehe Tipp).

3. Für die Makronenmasse Eiweiß und 1 Prise Salz in einen Schlagkessel geben, überm heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers anschlagen. Sobald das Eiweiß leicht steif wird, Schüssel vom Wasserbad nehmen, Puderzucker zugeben und gut unterschlagen. Schüssel erneut aufs heiße Wasserbad stellen, Masse 3 Minuten weiterschlagen, bis sie weiß-glänzend und fest ist. Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

4. Auf die Ränder der ausgestochenen Kekse dicht an dicht kleine Tupfen aufspritzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) jeweils 25—30 Minuten backen, nach je 10 Minuten die Ofentür kurz öffen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Plätzchen auf den Back-blechen auf einem Gitter abkühlen lassen.

5. Preiselbeeren aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. In einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden. Masse in die Mitte der Plätzchen füllen und fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden
PRO STÜCK 1 g E, 3 g F, 10 g KH = 73 kcal (309 kJ)

Tipp Makronenmasse erst nach dem Ausstechen herstellen, da sie sofort aufgespritzt werden muss.

Info Vorsichtig zwischen Backpapier in Blechdosen lagern; ca. 3 Wochen haltbar.

TEE-SIRUPECKEN

Foto Seite 49


* EINFACH
Für ca. 80 Stück

• 150 ml Schlagsahne
• 1 El Earl-Grey-Teeblätter
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 150 g dunkler Rübensirup
• 150 g Zucker
• 100 g Butter
• 450 g Mehl
• 3/4 Tl Natron
• 1 El Milch
• 100 g Mandelblättchen
Außerdem: Rollholz, Lineal, Teigroller

1. Sahne, Earl Grey und Orangenschale aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen. Sahne durchs Sieb geben und mit Sirup und Zucker erneut aufkochen. Butter würfeln, in die Zuckermasse einrühren.

2. Mehl und Natron mischen, mit den Knethaken des Handrührers in die Masse einrühren. Teig in Klarsichtfolie wickeln, mindestens 4 Stunden kalt stellen.

3. Teig halbieren, eine Hälfte kalt stellen, die andere Hälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 40 x 40 cm ausrollen. Teig mit 1/2 El Milch bestreichen und 50 g Mandelblättchen gleichmäßig darauf verteilen. Mit dem Rollholz vorsichtig andrücken. Restliche Teighälfte ebenso bearbeiten.

4. Teig mithilfe von Lineal und Teigroller in 3 cm breite Streifen teilen. Jeden Streifen mithilfe des Lineals in Rauten teilen und auf 4 mit Backpapier belegte Backbleche verteilen (siehe Tipp). Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten nacheinander jeweils 5—8 Minuten goldbraun backen. Auf den Backblechen abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Backzeit 20—32 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden
PRO STÜCK 1 g E, 2 g F, 7 g KH = 55 kcal (230 kJ)

Tipp Rauten auf 4 Bogen Backpapier verteilen und die Bogen nacheinander aufs Backblech ziehen und backen.

Info In Blechdosen 6—8 Wochen haltbar.

CRINKLE COOKIES

Foto Seite 44


* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 35 Stück

• 110 g Butter (zimmerwarm)
• 180 g Muscovado-Zucker (ersatzweise Rohrohrzucker)
• Salz
• 2 Eier (Kl. M)
• 150 g Mehl
• 80 g Kakaopulver
• 1 1/2 Tl Backpulver
• 1/4 Tl gemahlener Kardamom
• 100 g Puderzucker
Außerdem: (Eis-)Portionierer (3,5 cm Ø)

1. Am Vortag Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Kakao, Backpulver und Kardamom sieben und unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Teig über Nacht (noch besser 2 Tage) kühl stellen.

2. Am nächsten Tag 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Puderzucker in einen tiefen Teller sieben. Vom Teig am besten mit einem kleinen (Eis-) Portionierer oder mithilfe von 2 Teelöffeln jeweils kirschgroße Portionen abstechen, in Puderzucker wälzen, zu Kugeln rollen und erneut im Puderzucker wälzen. Insgesamt 35 Kugeln formen und mit 3 cm Abstand zueinander auf die Backbleche verteilen.

3. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) jeweils 10—12 Minuten backen. Auf dem Backblech auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Ruhezeit mindestens 12 Stunden
PRO STÜCK 1 g E, 3 g F, 11 g KH = 83 kcal (349 kJ)

Info In Blechdosen gelagert sind die Crinkle Cookies ca. 4 Wochen haltbar.


REZEPTE ANNE HAUPT, MARION HEIDEGGER, HEGE MARIE KÖSTERFOTOS THORSTEN SUEDFELSSTYLING KRISZTINA ZOMBORI

LINKE SEITE Teller: Meissen. DIESE SEITE Untertassen und Teller: Fürstenberg.Adressen Seite 154

DIESE SEITE Teller: Rosenthal. RECHTE SEITE Teller: Meissen.Adressen Seite 154

RECHTE SEITE Teller: Rosenthal.Adresse Seite 154

LINKE SEITE Teller: Vista Alegre. DIESE SEITE Teller: Rosenthal.Adressen Seite 154