... sofort an ihrem charakteristischen Dekor und der Backweise. Manchmal erinnern uns diese besonderen Torten an einen schönen Urlaub, den wir in dem betreffenden Land verbracht haben, oder einen lieben Menschen, der von dort stammt oder dort lebt. Mit jedem Bissen, den wir von den Kuchen genießen, wandern die Gedanken an ferne Orte und zu fröhlichen Menschen. Genießen Sie diese kulinarische Reise!
Esterhazy-Torte
Zutaten für 12 Stücke
Für den Teig:
5 Eiweiß
1 TL Zitronensaft
150 g Zucker
125 g gemahlene Mandeln Für die Creme:
6 Eigelb
125 g Zucker
250 ml Milch
1 Msp. Vanillemark
2-3 EL Speisestärke
250 g weiche Butter Für die Glasur:
300 g Puderzucker
2-3 EL Zitronensaft
1 EL Kakao Zum Verzieren:
100 g Haselnusskrokant Marzipanrosen und Marzipanblätter
1 Für den Teig: Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eiweiß mit Zitronensaft und der Hälfte des Zuckers steif schla gen. Restlichen Zucker dazugeben und weiter steif sclilagcn. Mandeln unterzie hen.
2 Einen runden Backrahmen (26 cm Ø) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 1/6 des Teigs einfüllen, mit einer Palette glatt streichen, den Rahmen entfernen und den dünnen Boden im Ofen ca. 12 Min. backen. Sollte der Teig zu stark verlaufen, mit dem gefetteten Ring backen und diesen erst nach dem Backen entfernen. Boden vom Backblech ziehen und auskühlen lassen. Auf diese Weise 6 dünne Tortenböden backen.
3 Für die Creme: Eigelb mit Zucker, Milch, Vanillemark und Stärke in einer Metallschüssel mischen. Unter Rühren auf einem heißen Wasserbad zu einer dicken Creme aufschlagen. Achtung: nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Auf ein kaltes Wasserbad setzen und kalt rühren. Butter und Creme sollten zur Weiterverarbeitung möglichst die gleiche Temperatur haben. Butter schaumig schlagen, nach und nach die Creme unterziehen, sodass eine homogene Buttercreme entsteht.
4 Etwas Creme dünn auf den ersten Tortenboden streichen. Einen zweiten Boden daraufsetzen und so fortfahren, bis die Torte zusammengesetzt ist. Mit einem Tortenboden abschließen und den Rand und die Oberfläche der Torte dünn mit der restlichen Creme einstreichen.
5 Für die Glasur: Puderzucker mit Zitronensaft dickcremig anrühren. Ca. 1/3 davon abnehmen und mit Kakao einfärben.
6 Torte mit dem weißen Guss überzie- hen. Mit dem dunklen Guss feine Linien auftragen (am besten mit einer kleinen Spritztüte) und mit einem Holzstäbchen sternförmig zur Mitte hin das typische „Esterhazy-Muster“ einziehen.
7 Zum Verzieren: Tortenrand mit Hasel- nusskrokant verzieren. Zuckerguss fest werden lassen und die Torte in der Mitte mit Marzipanrosen und -blättern verzieren. Mindestens 2 Std. kalt stellen.
=== Tipp ===
Wer Marzipanrosen sebst machen möchte, färbt Marzipanrohmasse mit Lebensmittelfarbe rot und grün. Aus dem roten Marzipan zuerst einen oben spitz zulaufenden Tropfen formen. Für die Blätter kleine Marzipankugeln formen und zu Blättern flach drücken. Die Blätter versetzt ringsherum an den Tropfen abdrücken und die oberen Blattenden etwas nach außen biegen. Die Blätter aus dem grünen Marzipan formen, Blattadern einritzen und dekorativ ansetzen.
Erbe der K.-u.-k.-Monarchie
Die Esterhazy-Torte ist eine Cremetorte, die zum Ende der Donaumonarchie von Budapester Konditoren entwickelt wurde und bis heute aus den typischen Kaffeehäusern in Ungarn und Österreich nicht wegzudenken ist. Sie wurde nach einem Fürsten der ungarischen Magnatenfamilie Esterhazy benannt, der im Dienste der K.-u.-k.-Monarchie stand. Paul III. Anton, Fürst Esterházy de Galantha, hat von 1786 bis 1866 gelebt und war zuerst kaiserlichköniglicher Kämmerer, dann Diplomat und später Minister.
Schwedische Prinzessinnentorte
Zutaten für 16 Stücke
Für den Teig:
4 Eier
180 g Vollrohrzucker
60 g Mehl
80 g Stärke
2 TL Backpulver Butter für die Form Für die Füllung:
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
450 ml Milch
350 g Brombeermarmelade
400 g Sahne
1 Päckchen Sahnesteif Zum Verzieren:
300 g Marzipanrohmasse grüne Lebensmittelfarbe
1 Marzipanrose oder 1 frische Rosenblüte
1 Für den Teig: Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier und den Zucker schaumig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und unterheben.
2 Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Springform (26 cm Ø) füllen und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 40 Minuten backen.
3 Für die Füllung: Den Pudding mit der Milch nach Packungsanweisung zubereiten.
4 Den Boden abkühlen lassen, aus der Form lösen und zweimal waagerecht durchschneiden. Den Tortenboden auf eine Tortenplatte legen und mit der Marmelade bestreichen. Den zweiten Boden darauflegen und mit dem Vanillepudding bestreichen. Den letzten Kuchenboden darauflegen.
5 Die Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Die Sahne in der Mitte der Torte auftürmen, so dass sie in der Form etwas gewölbt ist.
6 Zum Verzieren: Das Marzipan mit grüner Lebensmittelfarbe verkneten. Anschließend kreisförmig ausrollen und auf die Torte legen. Die Prinzesinnentorte kühl stellen und vor dem Servieren mit einer Marzipanrose oder einer echten Rose verzieren.
Tortenschatz für Prinzessinnen
Die wohl beliebteste Torte in Schweden für besondere Anlässe ist die Prinzessinnentorte. Sie wurde in den 1930er Jahren von einer einheimischen Kochbuchautorin als einer von drei verschiedenen Kuchen für die damaligen Prinzessinnen Margareta, Märtha und Astrid kreiert. Da den Dreien diese Torte am besten gefiel und schmeckte, erhielt sie den Namen Prinsesstårta. Sie besteht aus einem hellen Biskuit mit jeweils einer Schicht Beerenkonfitüre, Vanillecreme und Sahne. Umhüllt wird sie von einem hellgrünen Marzipanmantel, auf dem eine Marzipanrose thront. In Schweden wird sie vor allem anlässlich von Geburtstagen und Schulabschlüssen serviert.
Mozarttorte mit Preiselbeeren
Zutaten für 16 Stücke
200 g Marzipanrohmasse
250 g weiche Butter oder Margarine
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker einige Tropfen Bittermandelaroma
1 Prise Salz
4 Eier
300 g Mehl
3 TL Backpulver
5 EL Milch
200 g schnittfeste Nussnugatmasse
150 g Zartbitterkuvertüre
750 g Sahne
400 g angedickte Wildpreiselbeeren + 4 EL Wildpreiselbeeren (Glas)
1 Päckchen Sahnesteif
Mozartkugeln und Preiselbeeren zum Verzieren
1 Marzipan grob reiben. Marzipan, Fett, Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Bittermandelaroma und Salz schaumig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren.
2 Teig in eine gefettete Springform (26 cm Ø) geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) 45-50 Minuten backen. Auskühlen lassen.
3 Für die Nugatcreme Nugat und 50 g Kuvertüre hacken. 250 g Sahne kurz aufkochen, vom Herd ziehen. Nugat und Kuvertüre darin schmelzen. In eine saubere, trockene Rührschüssel umfüllen und 1/2-2 Stunden kalt stellen. Die Masse muss vollständig ausgekühlt, aber noch weich sein.
4 Den Boden aus der Springform lösen und zweimal waagerecht durchschneiden. Um den unteren Boden einen hohen Tortenring stellen. Preiselbeeren daraufstreichen. Den zweiten Boden darauflegen.
5 Nugatcreme mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig aufschlagen und 4 EL Preiselbeeren unterarbeiten. Die Creme auf den Boden geben und glatt streichen.
6 Sahnesteif und restlichen Vanillezucker mischen. 250 g Sahne steif schlagen und das Zuckergemisch dabei einrieseln lassen. Auf der Nugatcreme verteilen und vorsichtig glatt streichen. Den oberen Boden darauflegen und ca. 2 Stunden kalt stellen.
7 Restliche Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad vorsichtig schmelzen. Auf ein Marmoroder Porzellanbrett geben und dünn verstreichen. Kalt stellen und erstarren lassen. Wenn die Schokolade gerade fest geworden ist, mit einem Spachtel Röllchen abziehen und kalt stellen.
8 Die restliche Sahne steif schlagen. Die Torte aus dem Ring lösen und mit der Sahne einstreichen. Anschließend die Torte mit Schokoröllchen, halbierten Mozartkugeln und Preiselbeeren verzieren.
Der Komponist und seine Stadt Salzburg
Salzburg steht als dessen Geburtsstadt ganz im Zeichen des Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart. Auch eine Torte und Praline sind nach ihm benannt. Während die Mozartkugel (mit Nugat und Pistazienmarzipan) eine steile Karriere hingelegt hat, ist die Mozarttorte nicht ganz so bekannt. Das mag daran liegen, dass sie keinen einheitlichen Auftritt hat und man sich bei den Zutaten uneinig ist. Nugat sollte auf jeden Fall dabei sein – darin herrscht Einigkeit bei den Konditoren der Mozartstadt. Schon beim Marzipan gehen die Meinungen auseinander. In unserem Rezept findet sich zum Glück beides wieder. Wolfgang Amadeus Mozart wurde 1756 geboren und ist neben Haydn und Beethoven einer der drei großen Vertreter der Wiener Klassik. Schnell wurde dem Vater Mozarts klar, der ebenfalls Musiker war, wie begabt sein „Wolferl“ war. Mit vier Jahren übte der Kleine am Klavier und an der Violine. Seine ersten Kompositionen sind im Alter von fünf Jahren belegt. Mit sechs Jahren ging er mit seiner ebenso talentierten Schwester auf Konzertreisen ins Ausland. Auch wenn er viele Jahre in anderen Städten lebte und viel reiste, kehrte er nach Salzburg zurück, wo er unter anderem Konzertmeister und Hoforganist war. Die Festung Hohensalzburg (Foto oben) hat bereits zu Mozarts Lebzeiten über der Stadt gethront und zählt heute zu einem der bedeutendsten Ausflugszielen.
Saint-Honoré-Torte
Zutaten für 14 Stücke
Für die Creme:
3 Blatt Gelatine
250 ml Milch
2 EL Zucker
1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver zum Kochen
200 g Sahne Für den Brandteig:
50 g Butter
125 g Mehl
4 Eier Für den Boden:
150 g Blätterteig Für den Karamell:
200 g Zucker
1 Für die Creme: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 175 ml Milch und den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit der restlichen Milch verrühren und zur Milch geben. Unter Rühren einmal aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
2 Die Sahne steu schlagen und unter den ausgckühlten Vanillepudding ziehen. In einen Spritzbcutel mit glatter Tülle füllen und kalt stellen.
3 Für den Brandteig: 250 ml Wasser mit der Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben und unterrühren. Den Teig unter Rühren so lange „abbrennen“, bis ein Kloß entstanden ist und sich am Topfboden ein weißer Belag gebildet hat.
4 Den Teigkloß in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann die Eier nacheinander unterschlagen, dabei jedes Ei gut verrühren, bevor das nächste zugegeben wird.
5 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 14 walnussgroße Windbeutel spritzen und im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
6 Für den Boden: Den Blätterteig Für den Boden: Den Blätterteig ausbreiten und einen Kreis (28 cm Ø) ausschneiden oder -stechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
7 Für den Karamell: Den Zucker mit 80 ml Wasser in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Die Windbeutelchen auf Backpapier setzen. Das Karamell mit einem Löffel über die Bällchen gießen. Dabei zügig arbeiten, da Karamell schnell fest wird. Anschließend abkühlen lassen.
7
8 Cremetupfer mit dem Spritzbeutel auf den Blätterteigboden spritzen und die Windbeutelchen an Rand setzen.
Dem Schutzpatron der Bäcker gewidmet
Benannt wurde das Meisterstück nach dem Patron der Bäckerzunft, dem heiligen Honorius von Amiens, einem katholischen Bischof. Honorius soll schon als Kind sehr tugendhaft gewesen sein. Die Ernennung zum Bischof von Amiens hat er der Legende nach zuerst abgelehnt. Dann soll er von einem Lichtstrahl am Kopf getroffen worden sein, den er als göttliches Zeichen und Einverständnis angesehen haben soll. Die Verbindung zum Bäckerhandwerk und Schutzpatronat folgte, als sein früheres Kindermädchen von der Ernennung hörte. Ungläubig sagte sie, dass sie der Nachricht nur dann glauben könne, wenn sich die Brotschaufel, die sie gerade in der Hand hielt, in einen Baum verwandeln und sich im Boden verwurzeln würde. Dies geschah, der Brotschieber wurde zu einem Brombeerstrauch.
Die Torte zählt mit karamellisierten Windbeuteln und einer vorgegebenen Optik, was die Anordnung der Windbeutel und der aufgespritzten Creme betrifft, zur hohen Schule der französischen Pâtisserie. Wir haben uns die Freiheit genommen, die Optik der Torte zu vereinfachen, was dem Genuss aber keinen Abbruch tut. Grundlage ist ein Boden aus Mürbe- oder Blätterteig mit einem Rand aus kleinen Windbeuteln. In die Mitte wird Vanillecreme gefüllt, die auch Saint-Honoré-Creme genannt wird.
