... •
• 500 g di castagne bollite [gekocht] •
• 1, 5l di brodo di pollo [Hühnerbrühe] •
• 20 cl di panna liquida •
• 1 pizzico [Prise] di noce moscata grattugiata •
• sale •
• pepe
Sbucciate [sbucciare: schälen] la zucca e tagliatela a cubetti [tagliare a cubetti: würfeln]. Portate a ebollizione [portare a ebollizione: zum Kochen bringen] 1,5 litri di brodo di pollo, aggiungete i cubetti di zucca, e fate cuocere 15-20 minuti. Con una schiumarola [Schaumlöffel] togliete i pezzi di zucca dal brodo e metteteli in una ciotola [Schüssel] grande. Spezzetate [spezzettare: zerkleinern] le castagne bollite e unitele alla zucca insieme alla panna e alla noce moscata. Frullate [frullare: mixen] il tutto, aggiungendo via via [nach und nach] del brodo di pollo fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Aggiustate [aggiustare: abschmecken] di sale e pepe. Prima di servire, decorate con un goccio [Schuss] di panna liquida.
CASTAGNE E MARRONI
In passato le castagne facevano parte della dieta dei più poveri, tanto che il castagno veniva chiamato albero del pane, perché era a disposizione di tutti. Bastava andare in un bosco e raccoglierne i frutti. Negli ultimi decenni, invece, le castagne si sono trasformate purtroppo in un cibo costoso e ricercato. Il discorso del prezzo vale tanto più se parliamo di marroni, i “cugini” delle castagne. La differenza, sancita da un Regio Decreto del 1939, sta nel colore e nella forma. Le castagne sono più piccole, schiacciate e hanno la buccia marrone scuro. I marroni, invece, sono grossi, tondeggianti e con la buccia più chiara.
Diverso è anche il sapore, dato che i marroni sono più delicati e per questo vengono spesso usati nella preparazione di dolci. Tra i più famosi il Montebianco, dolce al cucchiaio a base di marroni e panna, e i marrons glacés, la cui paternità è ancora oggi contesa tra la Francia e il Piemonte. Da provare anche la confettura di marroni. Le castagne, invece, vengono usate in cucina in tanti modi: al forno, bollite, sotto forma di farina, cotte sulla brace, secche, fresche… Sono per esempio gli ingredienti ideali di gustose zuppe autunnali, abbinate ai legumi, oppure da sole con l’aggiunta di qualche fetta di pane raffermo. Da provare la zuppa con castagne, patate e pancetta croccante, oppure quella ai funghi. L’abbinamento principe è tuttavia quello con la carne. Le castagne si sposano bene soprattutto con la selvaggina e possono essere utilizzate sia come contorno di arrosti o stufati, sia come farcitura. Nel primo caso mescolate, per esempio, alle mele tagliate a dadini, e cotte in padella
Torta salata con castagne e cipolle
Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia [Blätterteig] •
• 250 g di castag ne lessate [gekocht] e pelate [geschält] •
• 3 cipolle dolci •
• 10 cl di brodo vegetale [Gemüsebrühe]
1 pizzico di zenzero [Ingwer] fresco grattugiato •
• 1 rametto di rosmarino
[Rosmarinzweig] •
• succo di limone •
• 1 cucchiaio di miele •
• 5 0g di burro sale e pepe
Tagliate le cipolle a fette spesse [in dicke Streifen] un centimetro circa. Riscaldate il burro in una padella. Aggiungete le fette di cipolla e fatele rosolare [anschwitzen] a fuoco basso per 5 minuti su ciascun lato. Unite [unire: hinzufügen] le castagne, il rosmarino, il miele, lo zenzero e una spruzzata [Spritzer] di succo di limone. Salate, pepate e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Aggiungete il brodo e lasciatelo ridurre [einkochen]. Rivestite una teglia con la pasta sfoglia. Versate sopra gli ingredienti delicatamente e cuocete in forno per 20-25 minuti a 180° C. Sfornate e servite ancora calda. dopo averle fatte bollire, oppure caramellare. Come farcitura, invece, si lavorano solitamente insieme ad altra frutta, come prugne, mele o pere. Naturalmente compaiono anche nelle ricette dei dolci. Da provare lo strudel con le castagne, in cui le mele vengono sostituite con castagne lessate e tritate grossolanamente insieme alle noci.
SPECIALITÀ CON LA FARINA DI CASTAGNE
La farina di castagne è usata in diversi piatti. Normalmente viene mescolata alla farina di grano tenero per preparare formati classici di pasta, come tagliatelle, pappardelle o gnocchi, da condire magari con un sugo a base di funghi porcini, con zucca e speck, ma anche con una crema a base di taleggio e pere. Questa particolare farina è anche la base di diversi formati di pasta regionale. Le picagge liguri, ad esempio, sono grosse fettuccine da condire con il pesto o con un ragù di carne.
Usa come base la farina di castagne anche uno dei dolci più famosi, il castagnaccio tipico della Toscana e delle zone appenniniche, come Liguria, Emilia e Lazio. Già noto nel 1500, il castagnaccio era in origine un dolce povero, che veniva preparato esclusivamente con farina di castagne e aghi di rosmarino. Solo nell’Ottocento sono stati aggiunti alla ricetta l’uvetta ei pinoli. Sì, non ci sono altri ingredienti in questo particolarissimo dolce: niente uova, niente burro, niente lievito. Il castagnaccio rimane per questo leggermente umido e compatto e non ha nulla a che vedere con la classica torta morbida. Non piace a tutti, perché ha un sapore molto particolare, ma chi lo apprezza finisce per divenirne ghiotto.
Pere al forno con crosta croccante alla farina di castagne e cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
6 pere mature [reif] •
• 100 g di cioccolato fondente [Zartbitterschokolade]
80 g di burro •
• 150 g di farina di castagne [Kastanienmehl] •
• 1 bustina di zucchero vanigliato •
• 8 0g di zucchero di canna [Rohrzucker] 1 pizzico [Prise] di sale
Sbucciate [sbucciare: schälen] le pere, tagliatele a pezzi grandi e disponetele in una pirofila [feuerfeste Auflaufform]. In una ciotola [Schüssel] mettete il burro freddo tagliato a pezzetti, la farina di castagne, il sale, lo zucchero di canna e quello vanigliato e mescolate [mescolare:vermengen] il tutto. Lavorate velocemente fino a ottenere una pasta sabbiosa. Tritate [tritare: hacken] grossolanamente il cioccolato e incorporatelo [incorporare: unterheben] nell’impasto. Distribuite [distribuire: verteilen] l’impasto sulle pere in modo uniforme [gleichmäßig]. Infornate per 35 minuti a 180°C. Lasciate intiepidire [abkühlen] prima di servire.
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