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PROFI WIE DER


Wild und Hund - epaper ⋅ Ausgabe 23/2018 vom 06.12.2018

RICHTIG RINGELN Geringelte Stücke werden von vielen größeren Abnehmern mittlerweile als Standard vorausgesetzt. Zudem hat diese Art aufzubrechen viele Vorteile. Peter Schmitt zeigt, wie es geht.


Generell sollte Wild wenn möglich immer kopfüber hängend aufgebrochen werden, da bei guten Schüssen kein Wildbret und bei schlechten deutlich weniger verschmutzt wird als bei der Roten Arbeit am liegenden Stück (siehe WuH 21/2018). Durch das Ringeln werden Keulen und Lenden vor dem Austrocknen geschützt, und das Wild wird beim Transport weniger Schmutz ausgesetzt als mit offenen Innenkeulen.

Ob allein der ...

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Bildquelle: Wild und Hund, Ausgabe 23/2018

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... Jagdnicker, eine Kombination mit Aufbrechmesser oder das Taschenmesser mit beiden Funktionen zum Einsatz kommt, ist bei nur einem Stück Geschmacksache. Wer jedoch nach einem Sammelansitz oder einer Drückjagd eine größere Strecke zu versorgen hat und zügig, aber sauber vorankommen möchte, wird sich Metzgermessern oder Jagdmessern mit ähnlicher Charakteristik bedienen.

Ideal und leicht zu reinigen: großes Gekröse- (l.) sowie Jagdmesser (r.) mit Kunststoffgriffen


Foto: Peter Schmitt

Foto: Michael Stadtfeld

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Fotos: Michael Stadtfeld (5), Claas Nowak

Wie bei jeder Aufbrechmethode wird bei männlichen Stücken zuerst das Kurzwildbret entfernt. Dazu wird die Klinge flach vorm Pinsel angesetzt und zwischen Bauchdecke und Geschlechtsteilen entlanggeführt.

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Anschließend – oder bei weiblichen Stücken als erster Schritt – folgt das eigentliche Ringeln. Dazu zieht der Rechtshänder mit der linken Hand (Linkshänder umgekehrt) die Schürze, Pürzel oder beim Bock das Steißbeinende vom Waidloch weg, sodass die Hautpartie zwischen ihm und dem Waidloch freiliegt. Dann wird der vordere Teil der Klinge nahe dem Steißbeinende entlanggeführt, sodass die Rückseite des Enddarms freigelegt wird.

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Im nächsten Schritt wird der Enddarm durch diese Schnittöffnung mit Daumen und Zeigefinger umgriffen, leicht gelockert und etwas aus dem Becken herausgezogen.

Jetzt kann der restliche Halbkreis um das Waidloch mit der steil geführten Klinge durchtrennt werden, ohne den Darm zu verletzen.

Mit dem senkrecht geführten Messer wird nun noch einmal tiefer zwischen Beckenknochen und Enddarm geschärft, um diesen später leicht und ohne Beschädigung nach unten herausziehen zu können. Gerade bei männlichem Wild ist das aufgrund der stabilen Verbindung zu den Geschlechtsorganen besonders wichtig. Damit der Darm durch die Schneide nicht verletzt wird, zieht ihn die linke Hand dabei immer in die entgegengesetzte Richtung des Messers.

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Weder Klinge noch Hände hatten bis jetzt direkten Kontakt mit dem Waidloch. Aus hygienischen Gründen kann es jedoch trotzdem sinnvoll sein, vor diesem Schritt die Einweghandschuhe zu wechseln und das Messer für die weitere Arbeit zu reinigen.

Es folgt ein kleiner Einschnitt in der Mitte des Bauchraumes unterhalb des Beckens, um das Aufbrechmesser einzuführen, das selbst keine Spitze besitzt. Da das Gescheide von der Schwerkraft nach unten gezogen wird, ist es kaum möglich, es dabei zu verletzen, wenn man vorsichtig vorgeht.

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Das Aufbrechmesser wird möglichst senkrecht in diesen Schlitz eingeführt und bis zum Brustkorb nach unten geführt, um mit der Schneide keine Organe zu verletzen.

Sollte ein normales Messer zum Einsatz kommen, bietet es sich an, dieses quasi verkehrtherum zu benutzen (unteres Bild), um mit der Klingenspitze nicht das Gescheide zu verletzen.

Sobald die Klinge auf das Brustbein trifft, wird sie abgewinkelt, um besser Druck auf die Knochen- und Knorpelpartien aufbauen zu können. Die Schneide befindet sich vor dem Zwerchfell, und das Gescheide kann bei diesem Vorgang nicht mehr verletzt werden.

Das Messer wird nun in einem Ruck entlang der Brustbeinnaht gedrückt. Bei stärkeren Stücken, wie mehrjährigen Keilern oder Rotwild, kann an dieser Stelle auch eine Säge oder Zange eingesetzt werden.

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Im nächsten Schritt wird von der Bauchöffnung in das Becken oberhalb der Blase gegriffen und der Enddarm herausgezogen. Das Gescheide hängt durch die Schwerkraft bereits herunter, und die Organe können ein erstes Mal auf auffällige Merkmale überprüft werden, ohne in schweißiger Brühe wühlen zu müssen.

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Anschließend werden das Zwerchfell und andere haltende Häute durchtrennt. Bei Schwarzwild sollte an dieser Stelle der Pfeiler für die Trichinenprobe ausgespart werden. Das ist bei hängenden Sauen um ein Vielfaches leichter als bei liegenden.

Die Nieren können im Wildkörper verbleiben, um die Filets vorm Austrocken zu schützen. Alle anderen Innereien fallen bei diesem Schritt nach unten heraus.

Final werden Schlund und Drossel entfernt. Am einfachsten ist dies, indem das flach gehaltene Messer oberhalb bis zum Drosselknopf geführt und die Deckenpartie rechts und links davon einfach mit abgeschärft wird.

Tipp: Bei großem Wild oder niedrigen Aufhängevorrichtungen können Drossel und Schlund schon vor dem Aufhängen gelöst werden, um später – etwa bei mehrjährigem Rotwild – nicht unter dem Stück herumkrabbeln zu müssen, um an den Träger zu gelangen.

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Fotos: Michael Stadtfeld (2), Jens Krüger

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Trotz der zerstörerischen, diagonalen Kugel von Blatt zu Keule kann sich das Ergebnis sehen lassen. Obwohl der Pansen zerschossen war, lässt sich im geringelten Stück nichts Grünes erkennen. Keulen und Lenden sind vorm Austrocknen geschützt.

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Fotos: Michael Stadtfeld (6), Bildagentur Schilling