Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 1 Min.

PROTOKOLLE »Ein gutes Brot muss eine möglichst kurze Zutatenliste haben.«


Der Spiegel Wissen - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 13.08.2019
Artikelbild für den Artikel "PROTOKOLLE »Ein gutes Brot muss eine möglichst kurze Zutatenliste haben.«" aus der Ausgabe 3/2019 von Der Spiegel Wissen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Der Spiegel Wissen, Ausgabe 3/2019

Artikelbild für den Artikel "PROTOKOLLE »Ein gutes Brot muss eine möglichst kurze Zutatenliste haben.«" aus der Ausgabe 3/2019 von Der Spiegel Wissen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Der Spiegel Wissen, Ausgabe 3/2019

Der Brotsommelier Jörg Schmid, 34, ist in der Backstube seiner Familie groß geworden. Heute leitet er eine Bäckerei in Gomaringen in Baden-Württemberg und hat ein Faible für außer - gewöhnliche Kreationen.

»Wenn du Wein kaufst, ist beim Preis alles erlaubt. Die Leute geben schon mal 10 oder 15 Euro für eine Flasche aus. Beim Brot ist das anders – bei fünf Euro ist spätestens Schluss. Das finde ich schade. Als Bäcker hat man dadurch nicht die Möglichkeit, mit exklusiveren Zutaten zu arbeiten, sondern kann statt Macadamia nüssen eben nur Haselnüsse nehmen, weil die bezahlbar sind. Mein Kollege und ich haben irgendwann gesagt: Komm, wir machen völlig losgelöst von der Kalkulation ein Brot, das wir wirklich gut finden, und entscheiden erst dann, was es kosten soll. Am Ende entstand unser Vollmondbrot – ein Brot, für das wir bei Vollmond abgefülltes Wasser verwendet haben und das zum Stückpreis von 28 Euro über die Ladentheke ging. Mit dieser Idee wollten wir erreichen, dass die Leute über das Thema Brot nachdenken, und wir wollten ihnen zeigen, dass nicht der Preis, sondern die Qualität stimmen muss.

Für mich muss ein gutes Brot eine möglichst kurze Zutaten liste haben und im Idealfall im Steinbackofen gebacken werden. So wie unser Gomaringer Brot – es besteht aus drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Den Weizen dafür bauen wir selbst sortenrein an, und wir nehmen keine Backhefe. Einen solchen Purismus wünsche ich mir bei Brot. Das Gomaringer ist eher unscheinbar, daher müssen die Innenwerte stimmen – und das ist bei so wenigen Zutaten oft schwerer als bei ausgefalleneren Sorten. Genau darin steckt eine Faszination: Brot ist ein Lebensmittel, das zwar aus wenigen Komponenten hergestellt wird, bei dem man aber trotzdem viel falsch machen kann.

Ich nutze alte Rezepturen. Als Gegenpol dazu bieten wir exotischere Kreationen an. Unsere Machostange zum Beispiel – ein mit Tintenfischtinte gefärbtes Baguette. Mit solchen eher polarisierenden Broten wollen wir eine Brücke zwischen traditionellem Handwerk und modernen Bedürfnissen schlagen.

Ich selbst esse dreimal am Tag Brot, auch zu Spaghetti oder Salat. Wenn ich im Urlaub bin und mehrere Tage kein gutes Brot bekomme, ist das hart für mich. Ich bin froh, wenn ich nach Hause komme und die erste Scheibe eines dunklen Bauernbrots essen kann. Dann bin ich glücklich.«

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 3/2019 von HAUSMITTEILUNG: AUGUST 2019. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
HAUSMITTEILUNG: AUGUST 2019
Titelbild der Ausgabe 3/2019 von PROTOKOLLE »Uns ist wichtig, dass wir alle Produkte mit der Hand machen.«. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
PROTOKOLLE »Uns ist wichtig, dass wir alle Produkte mit der Hand machen.«
Titelbild der Ausgabe 3/2019 von PROTOKOLLE »Meine Gäste merken sofort, wenn jemand anderes kocht.«. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
PROTOKOLLE »Meine Gäste merken sofort, wenn jemand anderes kocht.«
Titelbild der Ausgabe 3/2019 von MIKROBIOM: Darm an Hirn: Pizza!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
MIKROBIOM: Darm an Hirn: Pizza!
Titelbild der Ausgabe 3/2019 von NAHRUNGSZUSÄTZE: Kleine Helferlein. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
NAHRUNGSZUSÄTZE: Kleine Helferlein
Titelbild der Ausgabe 3/2019 von SELBSTVERSUCH: Macht Mangold glücklich?. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
SELBSTVERSUCH: Macht Mangold glücklich?
Vorheriger Artikel
HAUSMITTEILUNG: AUGUST 2019
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel PROTOKOLLE »Uns ist wichtig, dass wir alle Produkte mit der…
aus dieser Ausgabe