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Pures Grillvergnügen: GRILLEN auf dem SALZSTEIN


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 19.02.2021

Locker, leicht und lecker grillen? Das ist mit diesen auffälligen rosafarbenen Salzsteinen ganz einfach. Ob man sie nun Salzstein oder Salzplanke nennt: Sie sind seit Jahren in jedem Grillfachgeschäft und in jeder Grillabteilung beim Zubehör zu finden und für erfahrene Grilleure und Grilleurinnen nichts Neues mehr. Aber seit Discounter Salzplanken regelmäßig im Frühjahr im Angebot haben, kommen auch immer wieder Grill-Greenhorns auf den Geschmack. Im besten Fall wortwörtlich, wenn sie diese Brocken aus Himalayasalz wirklich zum Grillen und nicht nur zum Servieren benutzen.

Salz ist lebenswichtig. Ohne ...

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... Natrium und Chlorid - die beiden Elektrolyte, aus dem jedes handelsübliche Salz zu etwa 98 Prozent besteht - würde unser Körper nicht funktionieren. In den restlichen 2 Prozent stecken Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium. Doch die aufgenommene Salzmenge ist ausschlaggebend dafür, ob es uns guttut oder schadet - oder sogar lebensgefährlich werden kann. Die generelle Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lautet für Erwachsene, täglich höchstens sechs Gramm Kochsalz zu sich zu nehmen, die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt sogar nur fünf Gramm pro Tag.

Feine Salznote

Salz ist für viele Gerichte ein echter Geschmacksbooster, es kann jedoch schnell in eine eher unangenehme Richtung gehen. Je nachdem, wie viel oder wenig Salz man in der Regel verwendet, stumpft das eigene Salzempfinden ab. Was man selbst beim Abschmecken noch als ausreichend empfindet, kann der andere schon als übersalzen bewerten. Verwendet man jedoch eine Salzplanke zum Grillen, wird das Gargut vorab zwar eventuell nach Bedarf gewürzt, aber nicht gesalzen, da die Planke beziehungsweise der Stein während des Garprozesses eine feine Salznote an das Lebensmittel abgibt. Ein Zuviel an Salz braucht man bei dieser Methode nicht zu befürchten - es sei denn, man möchte auf der Planke über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur garen. Dann kann es passieren, dass die austretende Feuchtigkeit des Garguts vermehrt Salz löst und es somit zu stark salzt. Größeres Gargut lässt sich zwar auf dem heißen Salzstein gut anbraten, sollte aber anschließend im indirekten Grillbereich bis zum gewünschten Punkt fertig gegart werden. Generell gilt: Je trockener das Gargut, desto weniger Salz wird herausgelöst, und auch mit säurehaltigen Marinaden sollte man etwas vorsichtig sein, da auch Säure vermehrt Salzpartikel aus der Planke lösen kann. Aber je nach Gargut kann dieser Effekt natürlich auch erwünscht sein.

Rosarotes Grillen

Die Salzplanken bestehen aus Himalaya-Salz, für ihre Rottönung sind die enthaltenen Eisen-Ionen verantwortlich. Anders, als es der Name vermuten lässt, werden die meisten hier verkauften Himalaya-Salz-Produkte nicht im Himalayagebirge abgebaut, sondern in Pakistan. Der Begriff „Himalaya“ ist insofern geschützt, dass nur die Länder das rosafarbene Salz unter diesem Namen vermarkten dürfen, auf deren Territorien sich ein Teil des Himalayas befindet. Dazu gehören neben Pakistan Indien, Nepal und Tibet.

Geradezu prädestiniert für den Salzstein sind alle Lebensmittel, die es kurz, heiß und knackig mögen. Dünn geschnittene Steakstreifen, Fischfilets, Meeresfrüchte oder Gemüse- und Obstscheiben gehören dazu und sind gerade für Anfänger ideal, um in kurzer Zeit kulinarische Erfolge zu erzielen. Dafür wird der Salzstein langsam aufgeheizt, bis er im Temperaturbereich von 220 ° bis 250 °C angekommen ist. Der Stein beziehungsweise die Planke hat für diese Art zu grillen genau die richtige Temperatur, wenn ein draufgetropfter Wassertropfen auf der Salzfläche anfängt zu tänzeln. Dann ist auch kein Öl nötig, um das Gargut am Festkleben zu hindern. Sogar das scharfe Angrillen eines Steaks ist in diesem Temperaturbereich auf der Salzplanke möglich.

Für das schonende Garen im mittleren Temperaturbereich, bei 160 ° bis 180 °C, ist der Salzstein ebenfalls hervorragend geeignet und die besten Ergebnisse erzielt man beim direkten oder indirekten Grillen mit geschlossenem Deckel - oder im Backofen. Nach der Hälfte der Garzeit sollte das Grillgut gewendet werden.

Unten oder oben - darauf oder darunter

Im Allgemeinen grillt man auf dem Salzstein - aber es funktioniert auch gut darunter. Bei Hähnchenschenkeln, zum Beispiel. Dafür wird die Salzplanke zunächst langsam aufgeheizt und auf die gewünschte Temperatur gebracht. Dann zieht man sie vorrübergehend in die kühlere Temperaturzone und macht Platz für die Hähnchenschenkel, die man jetzt auf den heißen Grillrost legt. Danach legt man die Salzplanke vorsichtig (Achtung heiß!) auf die Schenkel und gart sie gleichzeitig von unten und oben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Ein Wenden des Grillguts wird dadurch überflüssig.

Alles klar zum Reinigen

Nach dem Grillen lässt man die Salzplanke auskühlen, das dauert etwa eine halbe Stunde. Dann kratzt man die Verkrustungen mit einer Drahtbürste oder einem Messer vorsichtig ab und wäscht sie danach einfach unter fließendem Wasser ab, bis alle Rückstände entfernt sind. Mit Wasser sollte sie allerdings so kurz wie möglich in Kontakt kommen, damit man sie für mehrere Einsätzen verwenden kann. Spülmittel und Spülmaschine sind selbstverständlich tabu. Wichtig ist, die Planke nach der Reinigung vollständig abzutrocknen und sie an der Luft nachtrocknen zu lassen. Anschließend lagert man sie bis zum nächsten Einsatz ein - entweder in einem luftdichten Behälter, aber auch das Einwickeln in Klarsichtfolie funktioniert. Wenn die Platte dann eines Tages zu dünn zum Grillen ist, nutzt sie immer noch zum Salzen des Nudelwassers oder sonstiger Gerichte - oder kommt als Peelingsalz (gerne in Verbindung mit etwas hochwertigem Oliven- oder Kokosöl) unter der Dusche noch einmal ganz groß raus.

SALTY SURF&TURF mit Blattspinat

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• ca. 400 g Teres major

• 8 große Garnelen

• etwas Pfeffer

• etwas Glattpetersilie, Rosmarin und Thymian, gehackt

• 500 g Blattspinat, küchenfertig gewaschen und vorab blanchiert

• 1 Schalotte, fein gehackt

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• etwas Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

• Muskatnuss

• 1 Salzstein

Den Grill vorbereiten und den Salzstein wie beschrieben aufheizen, bis eine Temperatur von ca. 220 °C erreicht ist.

Die Garnelen säubern und den Darm entfernen. Das Teres major im Ganzen bis zum gewünschten Gargrad auf der Salzplanke grillen und dabei einmal wenden. Anschließend abgedeckt für einige Minuten ruhen lassen.

Die Salzplanke mit Küchenpapier abtupfen und jetzt die Garnelen darauf grillen. Gleichzeitig etwas Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Den abgetropften Spinat zufügen und mitbraten, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren das Steak in Scheiben aufschneiden und mit den Garnelen belegen. Nach Geschmack etwas pfeffern und mit den frischen Kräutern garnieren und den Spinat dazu anrichten.

Knusprige BALSAMICO-ENTE

ZUTATEN (Für 2-4 Personen):

• 2 Entenbrüste

• 4 EL Balsamico

• schwarzer Pfeffer

• Balsamico zum Beträufeln

Den Balsamico in eine flache Schüssel mit genügend Platz für beide Entenbrüste geben. Mit einem scharfen Messer die Entenhaut mit parallelen Schnitten in 1 cm Abstand einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in die Schüssel legen und abgedeckt für 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.

In der Zwischenzeit den Grill vorbereiten und die Salzplanke bis zu ca. 250 °C anheizen.

Die Entenbrüste zuerst mit der Hautseite für etwa 4 Minuten auf den Salzstein legen. Anschließend umdrehen und bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C weitergrillen. Vom Stein nehmen und abgedeckt für etwa 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, mit Pfeffer bestreuen und mit etwas Balsamico beträufeln. Heiß servieren.

Dazu passen Polenta, Zwiebelbaguette oder Risotto.

ANANAS-WÜRZSTEAK

ZUTATEN:

• 1 reife Ananas

• 1 Knoblauchzehe, gepresst

• 2 cm frischer Ingwer, klein gehackt

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL gemahlener Koriander

• 1 TL Cayennepfeffer

• Abrieb von 1 Bio-Orange

• 3 EL Crème fraîche

2 Stunden vor dem Grillen die Ananas schälen und den Strunk entfernen, die eine Hälfte der Ananas in Scheiben schneiden und in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte klein schneiden und im Mixer pürieren. Mit den restlichen Zutaten vermischen und zum Durchziehen ebenfalls kühl stellen.

Den Grill vorbereiten und den Salzstein bis zu etwa 200 °C anheizen.

Die Ananasscheiben für etwa 2 Minuten auf der Salzplanke grillen und wenden. Jede Scheibe mit dem Ananaspüree bedecken und für weitere 3 Minuten grillen. Anschließend gleich servieren.

PROVOLONE mit Feldsalat und karamellisierten Walnüssen

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 150 g Walnüsse

• 100 g Zucker

• 100 ml Wasser

• 1 Provolone-Käse (italienischer Hartkäse)

• 1 TL Pizzagewürz

• 1 TL Paprika edelsüß

• 1 getrocknete Chili, im Mörser fein zerrieben

• etwas Olivenöl

• 3-4 Handvoll Feldsalat

• Vinaigrette aus Walnussöl und Himbeeressig

• bunter Pfeffer

Den Grill vorbereiten und die Salzplanke bis etwa 180 °C anheizen.

Währenddessen die Walnüsse karamellisieren. Dafür das Wasser mit dem Zucker in einer Pfanne aufkochen, bis der Zucker anfängt, leicht zu bräunen. Die Walnüsse zufügen, die Hitze reduzieren und die Nüsse unter ständigem Rühren im Karamell wälzen, bis sie rundherum überzogen sind. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier einzeln verteilt abkühlen lassen. Den Käse in 4 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Pizzagewürz mit Paprika und Chili sowie einem guten Schuss Olivenöl verrühren. Die Käsescheiben damit rundherum einpinseln.

Auf dem heißen Salzstein von jeder Seite ungefähr 2 Minuten grillen.

Den Feldsalat putzen und auf 4 Tellern verteilen. Die Provolonescheiben darauf platzieren und die Walnüsse darübergeben. Alles mit buntem Pfeffer würzen und zum Schluss die Vinaigrette beträufeln.

So funktioniert‘s

Mit einem Salzstein zu grillen ist einfach und sicher, wenn man die Eigenheiten dieses Materials beachtet. Dazu gehört, dass ein Salzstein langsam aufgeheizt werden will - ähnlich wie ein Pizzastein. Das gelingt mit einem Holzkohlegrill am besten, wenn man seinen Grill in zwei oder - wenn es der Platz erlaubt - in drei unterschiedliche Temperaturzonen einteilt und mit dem niedrigsten Temperaturbereich beginnt. Arbeitet man mit einem Keramikgrill, legt man die Planke auf den Rost, sobald der Grill eine Temperatur zwischen 80 und 100 °C erreicht hat und erhöht anschließend die Temperatur in langsamem Tempo mit Hilfe der Steuerungsmöglichkeiten durch den Lüftungsschieber unten am Korpus und das Deckelventil. Beim Gasgrill kann entweder mit unterschiedlichen Temperaturzonen gearbeitet werden oder man erhöht die Temperatur in 10 Minuten-Schritten. Das langsame Aufheizen ist nötig, weil die Salzplanke von Natur aus oder von der letzten Reinigung her etwas Wasser gespeichert haben kann, was bei einem zu schnellen Erhitzen zum Abplatzen von Salzpartikeln oder gar zum Brechen der Planke führen kann. Sobald sie aber gut durchwärmt ist, dafür braucht es etwa eine halbe Stunde (15 Minuten pro Temperaturbereich), kommt sie auch mit starker, direkter Hitze gefahrlos zurecht.

Bei diesem Rezept kommen alle auf ihre Kosten, die die Kombination gegensätzlicher Geschmacksrichtungen sowie eine kräftige Salznote lieben, da der Ananassaft während des Grillens nicht zimperlich mit der Salzplanke umgeht. Kombiniert mit weißem, ungewürztem Reis ist das wieder ausgewogen, ganz Mutige probieren das Würzsteak mit einer Kugel Vanilleeis. Wer aber salzarm essen möchte, sollte dieses Rezept einfach auf dem Grillrost ausprobieren.