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raclette & fondue: KÖSTLICHE TRADITIONEN


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 18.10.2019

Was gibt es Schöneres, als am Weihnachtsabend oder an Silvester bei Fondue oder Raclette zusammen mit der Familie am Esstisch zu sitzen? Auch Vegetarier wollen auf diese Traditionen nicht verzichten. Mit unseren Rezepten müssen sie das nicht.


Artikelbild für den Artikel "raclette & fondue: KÖSTLICHE TRADITIONEN" aus der Ausgabe 6/2019 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 6/2019

Es gibt kaum jemanden, der nicht schon einmal an Weihnachten oder Silvester mit der Familie Fondue oder Raclette gegessen hat. Die beiden beliebten Traditionen sind der Inbegriff für Gemütlichkeit und gehören seit den 1960er-Jahren für viele Deutsche ebenso zu Weihnachten wie der Christbaum. Ursprünglich wurde Raclette im Schweizer Kanton Wallis erfunden. ...

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... Überlieferungen über die traditionelle Zubereitung sind mehr als 400 Jahre alt. Es ist davon auszugehen, dass sich die Geschichte des Raclettes in seiner klassischen Zubereitung nach Walliser Art bis ins Mittelalter zurückverfolgen lässt. Damals noch als Bratkäse bezeichnet, wurden die mittig zerteilten Käselaibe mit der Schnittkante zum Feuer ausgerichtet und so lange erhitzt, bis die schmelzende Käseschicht eine bräunliche Kruste gebildet hat.

KREATIVES PFÄNNCHEN

In Deutschland hielt das Raclette etwa in den 1960er-Jahren Einzug. Ski-Urlauber erlebten auf der Hütte in den Alpen diese Form des urigen und gemütlichen Essens und brachten sie mit in ihre Heimat. Dadurch wurde das Festessen grundlegend verändert. Nun wurde das Mahl nicht mehr in der Küche zubereitet, sondern jeder kochte persönlich am Tisch. Ähnlich funktioniert auch das beliebte Fondue. Alle Zutaten werden bequem vor dem Essen in der Küche vorbereitet. Dann einfach alles hübsch in Schüsseln auf dem Tisch drapieren und das gemütliche Abendessen kann beginnen. Ein weiterer Vorteil ist die Interaktion untereinander. Statt wie sonst üblich stumm das Essen zu verspeisen, erfolgt sowohl beim Raclette als auch beim Fondue eine rege Kommunikation. Das Essen wird zu einer spaßigen Unterhaltung, und jeder wird zu seinem eigenen Koch. Schließlich kann selbst ausgewählt werden, was auf dem Spieß oder im Pfännchen landet. Ob Tofu, Käse, Gemüse oder Obst und Schokolade – die Variationsmöglichkeiten sind schier endlos. vegetarisch fi zeigt Ihnen ein paar leckere Rezepte für einen gemütlichen Abend im Kreise Ihrer Freunde oder Familie. Guten Appetit!

Birnen-Ziegenkäse-Pfännchen

FÜR 4 PERSONEN

½ Bio-Zitrone
2 EL Oliven Pfeff er
500 g Ziegenweichkäse (von der Rolle)
2 große Birnen (am besten mit roter Schale)
Salz
2 EL Walnusskerne

1. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und fein hacken, Saft auspressen. Das Olivenöl mit der Zitronenschale und etwas Pfeff er verrühren. Den Käse in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht braun verfärben, dann leicht salzen. Die Walnusskerne in kleine Stücke brechen und unter die Birnen mischen.
3. Jeweils ein wenig Birnenmischung in die Pfännchen geben, mit etwas Ziegenkäse belegen und mit ein wenig Zitronenöl beträufeln. Alles im heißen Gerät ca. 6 Min. erhitzen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Zum Schluss noch mit etwas Pfeff er abschmecken.

Zeit: ca. 20 Min. Vorbereitung

Raclette

Unkompliziert und fantasievoll lassen sich mit Pfännchen, Tischgrill und den Rezepten des GU-Küchenratgebers „Raclette“ die appetitlichsten kleinen Schmelztiegel zaubern.

Cornelia Schinharl Gräfe und Unzer Verlag ISBN 978-3-8338-6616-6 64 Seiten, 9,99 Euro

Grünkohl-Apfel-Pfännchen

FÜR 4 PERSONEN

300 g Grünkohl (ersatzweise Wirsing)
Salz
2 säuerliche Äpfel
1 EL Zitronensaft
1 TL Kümmel Pfeff er
600 g Raclettekäse (in Scheiben)

1. Den Grünkohl gründlich waschen und die Blätter vom dicken Stängel in der Mitte abstreifen. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Den Kohl darin in ca. 5 Min. bissfest kochen, dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft und dem Kümmel unter den Grünkohl mischen. Mit Salz und Pfeff er würzen.
3. Jeweils ein wenig Grünkohlmischung in die Pfännchen geben, mit etwas Raclettekäse belegen. Alles im heißen Gerät ca. 6 Min. erhitzen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Zeit: ca. 30 Min. Vorbereitung

Gemüse-Kümmel-Pfännchen

FÜR 4 PERSONEN

300 g Grünkohl (ersatzweise Wirsing)
Salz
2 säuerliche Äpfel
1 EL Zitronensaft
1 TL Kümmel Pfeff er
600 g Raclettekäse (in Scheiben)

1. Die Möhren und den Knollensellerie schälen und zuerst längs in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
2. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Darin das Gemüse in 1–2 Min. bissfest garen, dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Kümmel und Paprikapulver mischen. Mit Salz abschmecken. Den Reblochon in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Jeweils ein wenig Gemüse in die Pfännchen geben und mit etwas Reblochon belegen. Alles im heißen Gerät ca. 6 Min. erhitzen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Zeit: ca. 20 Min. Vorbereitung

Savoyer Käsefondue

FÜR 4 PERSONEN

2 Baguettes vom Vortag
5–6 Knoblauchzehen
500 ml Weißwein
350 g geriebener Comté
350 g geriebener Beaufort
350 g geriebener
Gruyère des Bauges Salz frisch gemahlener Pfeffer etwas frisch geriebener Muskat
1 kleines Glas Brandy

1. Das Baguette in mundgerechte Würfel schneiden. Knoblauch schälen. 1 Knoblauchzehe halbieren und den Käsefonduetopf (Caquelon) damit kräftig ausreiben. Wein zugießen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Nach und nach Käse zugeben. Den restlichen Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und unterrühren. Den geschmolzenen Käse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2. Sobald die Käsemasse schön geschmeidig ist, Brandy unterrühren und das Käsefondue nochmals abschmecken. Den Fonduetopf auf ein Rechaud stellen. Baguettestückchen auf lange Fonduegabeln spießen und in die Käsemasse dippen.

Zeit: ca. 50 Min. Vorbereitung

100 Ideen Fondue und Raclette

Twinbooks (© Thomas Martin Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG) garant Verlag GmbH ISBN 978-3-7359-1862-8 176 Seiten, 4,99 Euro

Vegetarisches Fondue

FÜR 4–6 PERSONEN

1 kg Pellkartoffeln Salz
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
4 Stangen Stangensellerie
4 Frühlingszwiebeln
300 g Brokkoli
200 g Zucchini
400 g Möhren
200 g Austernpilze
200 g Tofu natur
200 g saure Sahne
2 EL Mixed Pickles
1 EL Ketchup frisch gemahlener Pfeffer Paprikapulver
150 g Kräuter-Crème-fraîche
150 g Paprika-Crème-fraîche
1 l Gemüsebrühe
6 vegetarische Medaillons

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser als Pellkartoffeln zubereiten.
2. Das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, Tofu würfeln.
3. Saure Sahne mit fein gehackten Mixed Pickles und Tomatenketchup verrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver pikant abschmecken und in ein Schälchen füllen. Crème fraîche in Schälchen umfüllen.
4. Gemüsebrühe im Fonduetopf zum Kochen bringen. Topf auf ein Rechaud stellen und Tofu, die vegetarischen Medaillons sowie das Gemüse auf Fonduegabeln oder in Fonduekörbchen in der heißen Gemüsebrühe garen und mit den Dips essen.

Zeit: ca. 30 Min. Vorbereitung

Weißes Schokoladenfondue

FÜR 8 PERSONEN

350 g weiße Kuvertüre oder Schokolade
120 g Sahne
60 ml Zuckersirup
2 EL Butter
1 Prise Salz
1 TL Vanilleextrakt
1 kg Erdbeeren

1. Kuvertüre grob hacken und mit Sahne, Sirup, Butter und Salz über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren ca. 5–10 Minuten erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und Vanilleextrakt unterrühren.
2. Erdbeeren waschen, putzen, trocken tupfen und gegebenenfalls halbieren. Weiße Schokoladensoße in einen Fonduetopf füllen, auf einen Rechaud stellen und warm halten. Erdbeeren auf Fonduegabeln spießen und mit weißer Schokoladensoße genießen.

Zeit: ca. 20 Min. Vorbereitung

Tipp

Damit die Schokolade im Fonduetopf nicht anbrennt, sollte man sie in Bewegung halten. So kann sich der Zucker nicht am Topfboden absetzen. Eine Alternative bietet ein Schokoladenbrunnen, in dem die Schokolade automatisch bewegt wird. Ein weiterer Trick ist, etwas Milch hinzuzugeben, damit die Schokolade stärker verflüssigt wird.

Veganes Cashewkäse-Fondue mit Gemüse

Fotos: Gräfe und Unzer Verlag (4), freepik (8), shutterstock (3), StockFood (1), AdobeStock (2)

FÜR 4 PERSONEN

300 g Cashewkerne
75 g rote Paprikaschote
2 TL weißer Balsamico
4 EL Hefeflocken
1 EL mittelscharfer Senf
150 ml trockener Weißwein, vegan
100 g Kokosfett
1 Knoblauchzehe Salz Pfeff er, aus der Mühle Paprikapulver, edelsüß
Für die Beilagen
400 g kleine Kartoff eln Salz
1 Brokkoli, ca. 500 g
350 g Champignons
2–3 EL Pflanzenöl Pfeff er, aus der Mühle
250 g altbackenes Weißbrot

1. Die Nüsse in einer Schüssel mit Wasser bedeckt ca. 10 Stunden (z. B. über Nacht) einweichen.
2. Am nächsten Tag abgießen und abtropfen lassen. Die Paprika grob schneiden. Die Nüsse mit der Paprikaschote, Essig, Hefefl ocken, Senf, Wein und 250 ml Wasser im Mixer fein pürieren, sodass eine cremige Masse entsteht.
3. Für die Beilagen die Kartoff eln in Salzwasser 15–20 Minuten gar kochen. Den Brokkoli waschen, in Röschen teilen und im Siebeinsatz in einem geschlossenen Topf ca. 4 Minuten bissfest garen. Die Pilze putzen und in 1 EL Öl unter Wenden ca. 5 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeff er würzen. Das Brot würfeln und im übrigen Öl in einer Pfanne kross rösten. Salzen und pfeff ern.
4. Das Kokosfett in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Fett zur Cashewsauce geben und nochmals pürieren. Zurück im Topf den Knoblauch, Salz, Pfeff er und Paprika unterrühren und langsam erwärmen. Abschmecken und in das Rechaud geben. Übrige Zutaten dazu reichen.

Zeit: ca. 45 Min. Vorbereitung + 1 Nacht einweichen