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Raffiniert gefüllt


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Landlust Sonderheft - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 02.11.2022
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Bildquelle: Landlust Sonderheft, Ausgabe 1/2023

Pastete mit Maronen und Wurzelgemüse

Für 4 bis 6 Personen (als Haupt- oder Vorspeise)

2 Rollen frischer Blätterteig

FÜLLUNG

175 g vorgegarte Maronen

250 g Mangold

500 g Pastinaken Salz

2 Knoblauchzehen

175 g Butter

125 ml Milch

125 ml Sahne

1 EL gehackter Salbei

100 g geröstete, gehackte Haselnüsse

50 g Paniermehl

100 g geriebener Bergkäse

2 Eier weißer Pfeffer Muskatnuss

AUßERDEM

1 Eiglasur (1 Ei mit 1 Prise Salz verquirlt)

Für die Füllung den Mangold waschen und putzen. Die Stiele in 2 cm große Stücke schneiden und etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Blätter 1 bis 2 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken und grob hacken. Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. 1 Esslöffel der Butter in einem Topf zerlassen. Pastinaken und Knoblauch darin einige Minuten anbraten, bis der Knoblauch duftet, aber noch keine Farbe ...

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... angenommen hat. Milch und Sahne angießen. Zugedeckt köcheln, bis die Pastinaken weich sind. Die Flüssigkeit abgießen. Die Pastinaken mit dem Knoblauch, der restlichen Butter und dem Salbei pürieren. Abkühlen lassen. Mit den Nüssen, dem Paniermehl, Käse und Eiern mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Maronen klein hacken und untermischen.

Eine Blätterteigplatte in der Mitte zusammenklappen, etwas ausrollen und einen Kreis (ca. ø 20 cm) ausschneiden. Mit der zweiten Platte genauso verfahren. Einen Teigkreis auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Hälfte des Pürees darauf verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Dann den Mangold daraufgeben und mit dem restlichen Püree bedecken. Den Rand mit Eiglasur bepinseln. Den zweiten Blätterteigkreis vorsichtig auflegen, dabei die Ränder gut andrücken. Mit Eiglasur bepinseln und mindestens 20 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Pastete nochmals mit der restlichen Eiglasur bepinseln. In die Mitte ein kleines Loch stechen, z. B. mit einem Apfelausstecher, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten braun und knusprig backen. Warm oder lauwarm servieren.

Geflügelpastete mit Lauch und Estragon

Für 1 Springform (ø 20 cm)

TEIG

300 g Mehl (Type 550)

1 Prise Salz

1 TL fein gehackter Thymian

175 g gewürfelte kalte Butter

1 Eigelb

FÜLLUNG

500 g gebratenes Geflügelfleisch

1 Stange Lauch

50 g Butter

50 g Mehl

400 ml Geflügelfond

250 ml Sahne

2 TL körniger Senf

2 EL fein gehackter Estragon Salz, Pfeffer

75 g geriebener Parmesan

100 g gewürfelter Kochschinken

AUßERDEM

1 EL Butter für die Form 1 Eiglasur (1 Ei mit 1 Prise Salz verquirlt)

Für den Teig alle Zutaten mit 2 bis 3 Esslöffeln kaltem Wasser zügig zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazugeben. Zur Kugel formen, abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung den Lauch putzen, längs einschneiden, waschen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen, den Lauch darin 10 Minuten dünsten. Das Mehl darüberstreuen und 2 bis 3 Minuten bei geringer Hitze rühren, ohne dass es Farbe annimmt. Unter Rühren nach und nach den Fond angießen. 5 Minuten köcheln, dann Sahne, Senf und Estragon hinzufügen. Bei geringer Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

Etwa ein Drittel des Teiges beiseitelegen. Den restlichen Teig zum Kreis (ca. ø 35 cm) ausrollen. Die Form einfetten. Den Teig hineinlegen, dabei etwa 1 cm über den Rand hängen lassen. Den übrigen Teig etwa 5 mm dick ausrollen und auf die Größe der Form zuschneiden. Den Backofen samt Backblech darin auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Boden der Pastete mit etwas Parmesan bestreuen. Danach schichtweise Fleisch und Schinken, im Wechsel mit Soße und Parmesan, einfüllen. Den überstehenden Teig auf die Füllung klappen und mit Eiglasur bepinseln. Den Teigdeckel auflegen und andrücken. In die Mitte der Pastete ein Kreuz zum Entweichen des Dampfes schneiden. Mit der restlichen Eiglasur bepinseln. Die Form auf das heiße Blech stellen. Im vorgeheizten Backofen 45 bis 50 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Warm oder lauwarm servieren.

Dazu passt: Feigen-Chutney mit Anis und Rosmarin

Für 2 kleine Gläser

250 g getrocknete Feigen

125 ml Rotweinessig

1 EL Honig (mehr nach Belieben)

1 TL fein gehackter Rosmarin

1 TL gemahlener Anis

Die Feigen in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit den übrigen Zutaten in einem Topf verrühren. Bei geringer Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln, bis die Feigen weich sind, aber nicht zerfallen. In saubere Gläser füllen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist das Chutney etwa einen Monat haltbar. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Beef Wellington

Für 4 Personen

2 Rollen frischer Blätterteig

FÜLLUNG

800 g Rinderfilet Salz, Pfeffer

1 EL Dijon-Senf

1 TL fein gehackter Thymian

250 g gemischte Pilze

2 Schalotten

3 EL Butter

50 ml Weißwein

4 EL Sahne

1 EL fein gehackte Petersilie nach Belieben

1 TL Trüffelöl

AUßERDEM

Sonnenblumenöl zum Anbraten Mehl zum Bearbeiten 1 Eiglasur (1 Ei mit 1 Prise Salz verquirlt)

Für die Füllung das Rinderfilet kräftig salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Rinderfilet darin rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Senf bestreichen und mit Thymian bestreuen. Auskühlen lassen.

Die Pilze waschen, putzen und fein würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze und Schalotten darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Den Wein angießen und reduzieren, bis die Pfanne fast trocken ist. Die Sahne zufügen und köcheln, bis die Masse eindickt. Petersilie und Trüffelöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Blätterteigplatten auf leicht bemehlter Arbeitsfläche aufeinanderlegen. Die Platte sollte etwa 5 mm dick sein – ist sie dünner oder dicker, sollte sie doppelt gelegt bzw. dünner ausgerollt werden. Die Hälfte der Pilze in einem langen Streifen in die Mitte des Blätterteiges geben. Das Rinderfilet darauflegen und mit der übrigen Pilzfüllung bedecken. Den Teigrand mit Eiglasur bepinseln. Erst die kurzen, dann die langen Teigenden über das Filet klappen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem scharfen Messer ein dekoratives Muster einritzen. So könnte das vorbereitete Filet noch mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Das Filet 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen etwa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 55 Grad (medium) bis 65 Grad (durchgegart) liegen. Aus dem Backofen nehmen und mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit einer kräftigen Rotweinjus servieren. Dazu passen Buttergemüse oder grüner Salat.

Königinpasteten

Für 4 bis 6 Stück

4 –6 Königinpasteten (fertige Blätterteigpasteten zum Füllen)

FÜLLUNG

500 g Kalbfleisch (aus der Schulter) Salz, weißer Pfeffer

1 kleine Zwiebel

250 g Champignons

2 EL Butter

100 ml trockener Riesling

500 ml Kalbsfond

50 g Butter

50 g Mehl

1 EL Kapern etwas Zitronensaft

100 ml Sahne

1 Eigelb

AUßERDEM

Butterschmalz zum Anbraten

Für die Füllung das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch einige Minuten darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze kurz waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Etwas Schmalz zum Bratensaft geben, die Zwiebeln darin andünsten, dann die Pilze darin goldbraun anbraten. Den Wein angießen und um die Hälfte reduzieren. Den Fond hinzufügen. Das Fleisch wieder dazugeben und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Währenddessen die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl nach und nach zugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Vom Herd nehmen. Wenn das Fleisch zart ist, teelöffelweise die Mehlschwitze unter die Soße rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Backofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Deckel der Pasteten abheben und die Pasteten im Backofen einige Minuten erwärmen, bis sie duften und goldbraun sind. In der Zwischenzeit die Kapern fein hacken. Zur Soße geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Nach und nach ein Drittel der warmen Soße unter die Eigelbsahne rühren, dann mit der übrigen Soße verrühren. Die Soße erneut erwärmen, nicht aufkochen. Die Pasteten damit füllen, den Deckel aufsetzen und sofort servieren.

Lachsterrine

Für 1 kleine Kastenform (ca. 15 cm lang) 6 Scheiben Räucherlachs

FÜLLUNG

200 g Räucherlachs

150 ml Sahne

110 g weiche Butter

1 TL fein gehackter Kerbel etwas Zitronensaft rosa Pfefferbeeren Meersalz

Die Form mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den Lachsscheiben auslegen – hoch genug, um sie später über der Füllung zusammenzuklappen.

Für die Füllung die Sahne leicht erwärmen. Den Lachs in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Butter unterrühren. Dann die Sahne angießen. Rühren, bis die Masse glatt und cremig ist. Den Kerbel, einen Spritzer Zitronensaft und wenige zerdrückte rosa Pfefferbeeren unterheben. Abschmecken und nach Bedarf eine Prise Salz zufügen. Die Masse in die vorbereitete Kastenform geben, glatt streichen und die Lachsscheiben darüber zusammenfalten. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen. Mit einigen rosa Pfefferbeeren bestreuen und auf Tellern anrichten. Dazu passen Gurkensalat und leicht geröstetes Roggenbrot.