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RAN AN DIE STANGEN!


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green Lifestyle - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 13.04.2022

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Bildquelle: green Lifestyle, Ausgabe 2/2022

INTERVIEW

green Lifestyle hatte Gelegenheit, mit Felix Frason, Inhaber des Betriebs und Hofladens Peters in Dormagen in Nordrhein-Westfalen, über umwelt-schonenden Spargelanbau zu sprechen.

Seit wann gibt es Ihren Betrieb?

Was bauen Sie dort an? Unser Betrieb besteht seit 1931 und ist letztes Jahr in die vierte Generation übergegangen. Anders als Großbetriebe, die sich oft auf Monokulturen spezialisieren, bauen wir eine Vielzahl verschiedenster Obst-und Gemüsesorten an. Inzwischen sind es über 50 verschiedene Kulturen und wir haben zu jeder Jahreszeit bestimmte Highlights – im Frühjahr unsere Freilandsalate, im Sommer neben Spargel sämtliche Beeren. Hinzu kommt unser beliebtes Freilandgemüse, beispielsweise Tomaten, Paprika und Gurken. Sie entsprechen optisch nicht immer der Norm, ihr Geschmack ist allerdings unübertroffen. Neben weiteren Klassikern wie Kartoffeln und Kohl versuchen wir den Kunden ...

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Was bauen Sie dort an? Unser Betrieb besteht seit 1931 und ist letztes Jahr in die vierte Generation übergegangen. Anders als Großbetriebe, die sich oft auf Monokulturen spezialisieren, bauen wir eine Vielzahl verschiedenster Obst-und Gemüsesorten an. Inzwischen sind es über 50 verschiedene Kulturen und wir haben zu jeder Jahreszeit bestimmte Highlights – im Frühjahr unsere Freilandsalate, im Sommer neben Spargel sämtliche Beeren. Hinzu kommt unser beliebtes Freilandgemüse, beispielsweise Tomaten, Paprika und Gurken. Sie entsprechen optisch nicht immer der Norm, ihr Geschmack ist allerdings unübertroffen. Neben weiteren Klassikern wie Kartoffeln und Kohl versuchen wir den Kunden alte Sorten und etwas unbekannteres Gemüse näherzubringen. So bauen wir beispielsweise Gelbe Bete, Chioggia, Schwarzkohl oder Topinambur an. Zudem halten wir Geflügel in Freilaufhaltung.

Auf welche Umweltaspekte achten Sie beim Spargelanbau?

Der entscheidende Umweltaspekt ist, dass wir beim Spargelanbau grundsätzlich auf Folie verzichten. Da wir die Spargelhügel so während der gesamten Saison mechanisch bearbeiten können, benötigen wir keine Pestizidnutzung zur Unkrautbekämpfung. Beim Folienanbau ist hingegen die Anwendung von Glyphosat unabdingbar. Dies liegt daran, dass die Folie das Bearbeiten der Reihen zwischen den Hügeln während der Saison nicht ermöglicht. Dadurch wächst das Unkraut in besonderem Maße und wird im Normalfall mit Glyphosat vor und nach der Ernte bekämpft. Wir verzichten hier bewusst darauf, da dies nicht nachhaltig und zudem gesundheitsschädlich ist.

Warum benutzen so viele Spargelbetriebe Folie für den Anbau?

Durch die Folie entsteht mehr Hitze in den Spargelhügeln, wodurch die Pflanze schneller wächst. Des Weiteren ist der Ertrag erheblich höher, da es unter der Folie gleichmäßig warm und feucht ist.

Welchen „Preis“ zahlen Sie für die umweltschonende, plastikfreie Anbauweise?

Da der Spargel ohne Folie etwas langsamer wächst, sind wir dementsprechend mit unserer eigenen Ernte erst später auf dem Markt. Im Sinne der Nachhaltigkeit und des Geschmacks ist das jedoch vielen unserer Kunden das Warten wert.

Haben Sie schon einmal mit dem Gedanken gespielt, auf den herkömmlichen Anbau mit Folie zu wechseln?

Aktuell nicht. Gerade in unserem Umkreis gibt es eine Vielzahl von Spargelgroßbauern, die immer enorme Flächen auf herkömmliche Weise anbauen. Dadurch, dass wir den nachhaltigeren Spargel anbieten, können wir uns von diesen abgrenzen.

Gibt es beim Spargel geschmacklich und optisch einen Unterschied, je nachdem, ob er mit oder ohne Folie angebaut wurde?

Der größte optische Unterschied ist, dass sich beim Spargelanbau ohne Folie die Spargelköpfe oft violett verfärben, wenn sie ans Licht kommen. Dieses Phänomen kommt beim herkömmlichen Spargelanbau nur selten vor. Und hier ist für uns auch der geschmackliche Unterschied. Gerade den Spargel mit violetten Köpfen finden wir besonders intensiv. Nicht umsonst ist er in unserem Nachbarland Frankreich sehr beliebt.

SCHON GEWUSST? 5 FAKTEN ÜBER SPARGEL

• Man vermutet, dass der Spargel ursprünglich aus Vorderasien stammt, wo er in sandigen Meeresdünen und feuchtsandigen Flusstälern wächst. Von dort aus verbreitete er sich nach Südund Mitteleuropa sowie Nordafrika.

• Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Er ist somit äußerst kalorienarm – auf 100 Gramm Spargel kommen lediglich 18 Kalorien.

• Grüner Spargel ist gesünder als weißer Spargel. Die grünen Stangen liefern nämlich noch mehr Vitamin B und C sowie Mineralstoffe als die bleiche Variante.

• Die Ernte erfolgt je nach Witterung circa von Mitte April bis traditionell zum 24. Juni (Johannistag). So hat die Pflanze genug Zeit, sich bis zur nächsten Saison zu regenerieren.

• Europameister: Mit einer Fläche von mehr als 22 000 Hektar wird in Deutschland europaweit der meiste Spargel angebaut.

3 KREATIVE SPARGELREZEPTE ZUM NACHKOCHEN

SPARGELRISOTTO

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1,2 kg weißer Biospargel

1l Wasser

2 Schalotten

40 g Butter

250 g Risotto-Reis

400 ml Gemüsebrühe

1 Bund Rucola (Rauke, etwa 40 g)

80 g geraspelter Greyerzer Käse

150 g Crème fraîche

gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

Salz

Zubereitung Den Spargel abspülen, abtropfen lassen und von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden sowie holzige Stellen vollkommen entfernen. Spargelstangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

Spargelschalen und -enden mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend in ein Sieb geben, den Spargelfond dabei auffangen und 500 ml davon abmessen.

Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf zerlassen. Reis und Schalotten unter Rühren darin andünsten. Etwa 300 ml von dem Spargelfond hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten garen. Nach und nach restlichen Fond und Brühe hinzugießen. Nach etwa 15 Minuten Garzeit die Spargelstücke hinzugeben.

Crème fraîche unter das fertig gegarte Risotto rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Rucola verlesen und dicke Stängel abschneiden. Rucola abspülen, gut abtropfen lassen oder trocken schleudern sowie fein schneiden. Rucola und Käse unter das Risotto rühren, sofort servieren.

SÜSSKARTOFFELSALAT MIT GRÜNEM SPARGEL

Zubereitungszeit: 35 Minuten, ohne Durchziehzeit

Garzeit: 5-6 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

400 g grüner Biospargel

1 Süßkartoffel (etwa 350 g)

50 g abgetropfte schwarze Oliven (ohne Stein)

1 Biozitrone (unbehandelt, ungewachst)

200 g Schafskäse

4 EL Olivenöl

gem. Pfeffer

Salz

½ Bund Schnittlauch

Zubereitung Spargel abspülen und abtropfen lassen. Vom Spargel das untere Drittel schälen und die angetrockneten Enden abschneiden. Die Stangen in 1–1 ½ cm breite Stücke schneiden. Die Süßkartoffel schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Süßkartoffelwürfel knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt zum Kochen bringen. 1 Teelöffel Salz hinzugeben.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten kochen, den Spargel hinzugeben und zugedeckt 3–4 Minuten weiter garen. Das Gemüse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Die Oliven in Spalten schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale fein abreiben. Die Zitrone halbieren und auspressen.

Das Gemüse mit Zitronenschale und 2-3 Esslöffeln Zitronensaft, Olivenöl, Oliven und der Hälfte des Schnittlauchs verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Schafskäse abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schafskäse anrichten und mit restlichem Schnittlauch bestreuen.

SPARGELQUICHE MIT PARMASCHINKEN

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Backzeit: etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen Für den Quark-Öl-Teig

200 g Weizenmehl

3 gestr. TL Backpulver

100 g Magerquark

50 ml kaltes Wasser

3 EL Olivenöl

1 gestr. TL Salz

1 TL Zucker

Für den Belag

500 g weißer Biospargel

1l Wasser

20 g Butter

210 g abgetropfte Artischockenböden (aus der Dose)

2 Eier (Größe M)

150 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)

30 g ger. Parmesan einige Rucolablätter (Rauke)

8 Scheiben Parmaschinken

Cayennepfeffer

1 Prise Zucker

Salz

Zubereitung

Spargel abspülen und abtropfen lassen. Den Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden. Holzige Stellen vollkommen entfernen. Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Wasser mit Salz, Butter und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstücke hinzufügen, wieder zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Spargelstücke in einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Quark-Öl-Teig Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Quark, Wasser, Öl, Salz und Zucker hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) auf höchster Stufe in etwa 1 Minute zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange kneten, Teig klebt sonst).

Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer runden Platte (Ø etwa 32 cm) ausrollen. Den Teig vorsichtig von 4 Seiten zur Mitte hin falten. Anschließend in eine Tarte-oder Quicheform (Ø 26-28 cm, gefettet) legen. Den Teig in der Form auseinanderfalten und die Teigränder andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Für den Belag Artischockenböden in einem Sieb abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Eier mit Sahne verschlagen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Artischockenscheiben und Spargelstücke nacheinander auf den Teigboden legen. Die Eiersahne darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Quiche etwa 30 Minuten backen.

Rucola putzen, waschen und trocken tupfen. Die dicken Stiele herausschneiden. Rucola schneiden oder zupfen.

Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Die Quiche vor dem Servieren mit Parmaschinken und Rucola garnieren. Die Quiche heiß oder kalt servieren.

BUCHTIPP:

Diese und weitere leckere Rezepte mit weißem oder grünem Spargel finden Sie in:

Meine Lieblingsrezepte: Spargel. 40 Rezepte zum Genießen • Dr. Oetker Verlag 2021 • 9,99 Euro (D)