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RATGEBER KURZBRATEN


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So isst Italien Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 01.10.2019

Es ist im Handumdrehen fertig und erfreut den Gaumen. Damit bei der Zubereitung von Kurzgebratenem nichts schiefgeht, verraten wir Ihnen ein paar Kniffe


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Bildquelle: So isst Italien Spezial, Ausgabe 2/2019

Fleisch richtig braten

Das Fleisch sollte vor dem Bratvorgang Zimmertemperatur haben und trocken sein. Tupfen Sie es also mit etwas Küchenpapier ab, bevor Sie es anbraten. Als Erstes sollten Sie die Pfanne ...

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... erhitzen, dann das Öl in die heiße Pfanne geben. Sobald das Öl heiß geworden ist, kann das Fleisch hineingelegt werden. Dabei sollte gut hörbar sein, dass es brät. Wenden Sie das Stück erst, nachdem es sich leicht von der Pfanne lösen lässt. Nach dem scharfen Anbraten sollte das Fleisch kurz ruhen, bevor es angeschnitten wird. So verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und läuft beim Schneiden nicht aus – fertig ist ein saftiges Stück Fleisch.

VORHER ODER NACHHER?

BeimWürzen von Fleisch scheiden sich die Geister. Der eine würzt das Fleisch lieber vor dem Braten, der andere erst danach. Generell gilt:Salz gibt dem Fleisch die richtige Würze,entzieht ihm aber auch Flüssigkeit , deswegen sollte das Fleisch nach dem Salzen direkt in die Pfanne. Gewürze wie Pfeffer und Paprika sowie frische Kräuter verbrennen bei zu hoher Temperatur schneller, was jedoch bei Kurzgebratenem kaum zum Tragen kommt. Vertrauen Sie daher auf Ihren Geschmackssinn und würzen Sie ganz nach Ihrem Gusto.

Welches Öl?

Wichtig beim Kurzbraten ist, dass Pfanne und Fett heiß genug sind. Dafür sollte ein Fett oder Öl gewählt werden, das einenBrennpunkt jenseits von 200 °C hat. Geeignet sind gute Öle wie natives Olivenöl extra, raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl, aber auch Butterschmalz.

Kerntemperaturen für Rumpsteak und Entrecote:

blutig (rare): 45–49 °C

englisch (medium rare): 50–54 °C

halb durch (medium): 55–60 °C

fast durch (medium well): 61–69 °C

durchgebraten (well done): > 70 °C

Den Gargrad ertasten

Hand locker halten, mit dem Zeigefinger auf den Daumen drücken. Der Handballen fühlt sich weich an (entspricht beim Fleisch dem Gargrad„rare“). Führt man Daumen und Mittelfinger zusammen, fühlt sich der Handballen fester an (entspricht dem Garpunkt„medium“). Um festzustellen, ob Fleisch„well done“ ist, Daumen und kleinen Finger zusammenführen, der Handballen ist fest.


FOTOS Nik Merkulov/Shutterstock.com (1); gettyimages/Bartosz Luczak (1), Floortje (1), fcafotodigital (1)