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Reifeprüfung


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Living at Home - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 14.09.2022
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Bildquelle: Living at Home, Ausgabe 10/2022

Genussmenschen Fotograf Wolfgang Schardt und Köchin/ Foodstylistin Anne-Katrin Weber haben sich heimischem Obst und Gemüse verschrieben ? am liebsten natürlich aus eigener Ernte, da erfüllt einen das fertige Gericht doppelt mit Stolz. Mehr Gemüseküche auf ihrem Blog veggielicious.de

Geröstete Topinambur mit Zitronen-Aioli

Bevor die Kartoffel bei uns populär wurde, war Topinambur wortwörtlich in aller Munde. Wird Zeit, dass sie ein Comeback erlebt – bei uns mit Knoblauch, Chili und Rosmarin vom Blech.

REZEPT AUF SEITE 85

TIPP

Wenn Sie auf Wein in der Suppe verzichten wollen, ersetzen Sie ihn einfach durch Fond und schmecken mit etwas mehr Zitronensaft ab.

Pastinaken-Cremesuppe mit Maroni und Nüssen

Das milde Wurzelgemüse und die Kartoffeln zergehen in dieser Suppe auf der Zunge, das Topping aus angebratenen Esskastanien und Haselnüssen dagegen hat Biss.

REZEPT AUF SEITE 86

Kochen Sie ruhig Ihr eigenes Süppchen

WURZELGEMÜSE

Die Geschmacksvielfalt ist groß: Topinambur und Pastinake kommen leicht nussig rüber, Möhre und Rote Bete haben eine süßliche Note, Petersilienwurzel und Knollensellerie hingegen bringen ordentlich Würze auf den Teller.

Ofen-Wurzelgemüse mit Feta

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... Wurzeln, Knollen und ebenso Ofengerichte – also ab aufs Blech mit Pastinake, bunter Bete und Co. Gewürze, Kräuter und Feta darüber, den Rest erledigt der Backofen.

REZEPT AUF SEITE 86

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Ein Stück davon – und schlechtes Herbstwetter ist sofort vergessen: In der vegetarischen Lasagne brilliert Kürbis mit Ricotta, Schmand, Walnüssen und natürlich Nudelplatten.

REZEPT AUF SEITE 86

BUTTERNUT-KÜRBIS

Seinen Namen verdankt der Kürbis seinem buttrig, zart nussig schmeckenden Fruchtfleisch, das in dünne Scheiben gehobelt auch roh gegessen werden kann. Die Kerne sind leicht geröstet und gesalzen ein leckerer Snack.

OKTOBER 2022 living at home 81

TIPP

Wer mag, kann die Rosinen vorher in 3–4 El Rum einlegen und ihnen so einen kleinen Schwips verpassen.

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Fruchtigsüßer Gruß aus Österreich

Kiachl mit Zwetschgen-Holunder-Kompott Die Hefeplinsen haben einen riesigen Vorteil anderem nah verwandten Schmalzgebäck gegenüber: Die Vertiefung in der Mitte bietet reichlich Platz für fruchtiges Kompott – wahnsinnig lecker!

KIACHL MIT ZWETSCHGEN-HOLUNDER-KOMPOTT

FÜR 4–6 PORTIONEN

Für den Hefeteig:

500 g Weizenmehl (Type 550)

½ Würfel Hefe

250 ml lauwarme Milch

60 g Zucker

50 g weiche Butter, in Flöckchen

3 Eigelb (Kl. M)

1 Tl abgeriebene Biozitronenschale Salz

500 g Butterschmalz oder

500 ml neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken Zucker zum Wälzen

Für das Kompott:

750 g Zwetschgen

100 g Holunderbeeren, alternativ TK-Heidelbeeren (aufgetaut)

ca. 100 g Zucker

200 ml Holunderbeersaft, z. B. von Voelkel

1 Zimtstange

3 Gewürznelken

außerdem: evtl. Fritteuse

1 Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 150 ml lauwarmer Milch, 1 Tl Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2 Übrige Milch, restlichen Zucker, Butter, Eigelb, Zitronenschale und ½ Tl Salz zum gegangenen Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Mixers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kräftig kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Dann ca. 1 weitere Stunde abgedeckt an einem warmen Ort bis auf die doppelte Größe gehen lassen.

3 Inzwischen für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Die Holunderbeeren von den Dolden zupfen und verlesen. Den Zucker in einem weiten Topf bei geringer Hitze zu hellbraunem Karamell schmelzen lassen und mit Holunderbeersaft ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Aufkochen, bis sich der Karamell gelöst hat, dann Zwetschgen, Holunderbeeren und Gewürze zugeben und alles 5–10 Minuten zu Kompott kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4 Den gegangenen Teig kurz durchkneten und auf wenig Mehl zu einer Rolle formen. In zwölf Scheiben schneiden und diese zu Kugeln rollen. Jede Teigkugel von der Mitte aus zum Rand hin zu einem 12–15 cm ø großen Teigfladen ausziehen, sodass der Teig in der Mitte sehr dünn ist und am Rand einen breiteren Wulst bildet. Abgedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen.

5 Butterschmalz oder Öl in einem großen hohen Topf erhitzen und die Teigstücke portionsweise darin ausbacken, bis der Rand hellbraun ist. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und noch heiß im Zucker wälzen. Die Kiachl am besten noch warm mit etwas Kompott gefüllt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS GEHZEIT

NÄHRWERT: 881 KCAL/PORTION (BEI 6)

INFO

Kiachl stammen aus Österreich, aber auch im süddeutschen Raum sind die Hefeplinsen z. B. als „Auszogne“ bekannt.

Zum Foto auf Seite 77

GERÖSTETE TOPINAMBUR MIT ZITRONEN-AIOLI

FÜR 4 PORTIONEN

Für den Topinambur:

1 kg Topinambur

1 frische Knoblauchknolle

1 El Rosmarinnadeln

1 ½ Tl gemahlene Chipotle-Chilischote

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

50 ml Olivenöl

Für die Aioli:

1 Biozitrone

50 ml Sojadrink

1 Tl Dijon-Senf

120 ml Olivenöl

½ Bund glatte Petersilie

1 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Topinamburen gut schrubben und trocken tupfen, dann in ca. 2 cm breite Spalten oder Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Das Gemüse auf ein Backblech geben, dann mit Rosmarin, Chili, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Auf mittlerer Schiene 40–45 Minuten rösten, bis die Topinamburen innen weich und außen knusprig gebräunt sind, dabei zwischendurch einmal wenden und den Knoblauch nach ca. 30 Minuten aus dem Ofen nehmen (dann sind die Zehen weich und er ist leicht karamellisiert).

2 Für die Aioli die Schale der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Die gegarten Knoblauchzehen aus den Häutchen drücken und in einen Rührbecher geben. Sojadrink, Senf, 1 El Zitronensaft und 1 Tl -schale zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Das Öl zugießen, den Stabmixer hineinstellen, 10 Sekunden pürieren, dann den Pürierstab hochziehen und mixen, bis die Mayonnaise cremig ist. Ist sie zu dick, 1–2 El Wasser untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Petersilie inklusive der Stiele fein hacken. Die Topinamburen aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte geben, mit der Aioli beträufeln und mit der Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN PLUS GARZEIT

NÄHRWERT: 536 KCAL/PORTION

TIPP

Frische Topinambur erkennt man an schön glänzender, gleichmäßig glatter Schale, die unbeschädigt sein sollte. Die Knollen verlieren im Kühlschrank gelagert schnell an Aroma und Nährstoffen, daher nur so viel kaufen, wie Sie wirklich brauchen und maximal zwei Wochen aufheben.

PASTINAKEN-CREMESUPPE MIT MARONI UND NÜSSEN

Zum Foto auf Seite 78

FÜR 4 PORTIONEN

Für die Suppe:

1 Zwiebel

500 g Pastinaken

300 g mehligkochende Kartoffeln

1 El Butter

100 ml trockener Weißwein

1–1,2 l Gemüsefond

200 g Schlagsahne

1–2 El Zitronensaft frisch geriebene Muskatnuss

Für das Topping:

2 El Butter

100 g vorgegarte Maronen (vakuumiert)

60 g Haselnusskerne

1 El Zucker Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

2 El glatte Petersilienblätter

1 Für die Suppe die Zwiebel pellen und fein würfeln. Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Pastinaken zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Dann die Kartoffeln zugeben, mit Weißwein ablöschen, 1 lFond zugießen und aufkochen lassen. Abgedeckt 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.

2 Inzwischen für das Topping in einer Pfanne die Butter erhitzen. Maronen und Nüsse grob hacken und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei leicht bräunen. Mit Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und leicht karamellisieren lassen, dann beiseitestellen. Die Petersilienblätter fein hacken und unterrühren.

3 Die Sahne zur Suppe gießen und die Suppe fein pürieren. Ist sie zu dick, noch etwas Fond unterrühren. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, nochmals erhitzen und auf Teller verteilen. Mit der Maroni-Nuss-Mischung bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN NÄHRWERT: 385 KCAL/PORTION

OFEN-WURZELGEMÜSE MIT FETA 

Zum Foto auf Seite 79

FÜR 4 PORTIONEN

1,5 kg Wurzelgemüse, z. B. Petersilienwurzeln, Rote oder Bunte Bete, Knollensellerie, Möhren und Pastinaken

2 Zwiebeln Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

6–8 Zweige Thymian

6 El Olivenöl

1 Bio-Orange

2–3 Knoblauchzehen

1 großer El flüssiger Honig

1 Tl Chiliflocken

200 g Feta evtl. Fenchelblüten zum Garnieren

1 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Wurzelgemüse putzen, gründlich schrubben bzw. schälen und in ungefähr gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und in breite Spalten schneiden. Das Gemüse auf ein Backblech geben, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Olivenöl mischen und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Auf mittlerer Schiene zunächst 20 Minuten rösten.

2 Inzwischen die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch pellen und fein hacken. Orangenschale und -saft mit Knoblauch, Honig und Chiliflocken verrühren.

3 Nach 20 Minuten das Gemüse einmal wenden, den Feta darüberbröckeln und alles mit der Orangensauce beträufeln. Weitere 10–20 Minuten garen, bis das Gemüse leicht knusprig und kräftig gebräunt ist. Herausnehmen, auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Fenchelblüten bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN NÄHRWERT: 436 KCAL/PORTION

BUTTERNUT-RICOTTA-LASAGNE

Zum Foto auf Seite 81

FÜR 4 PORTIONEN

1 kg Butternut-Kürbis

4 El Olivenöl 

1 Biozitrone Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle 

4 Tl Thymianblättchen 

2 Knoblauchzehen 

225 ml Gemüsefond 

200 g Schmand frisch geriebene Muskatnuss 

125 g Parmesan 

500 g Ricotta 

50 g Walnusskerne 

200–250 g Lasagneblätter 

außerdem: Auflaufform à ca. 20 x 30 cm

1 Den Kürbis halbieren, schälen, die Kerne herauslösen, dann das Fruchtfleisch in 1–2 mm dicke Scheiben hobeln. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisscheiben darin 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie knapp gar und leicht gebräunt sind, dabei mehrmals wenden. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Den Kürbis mit Salz, Pfeffer, 2 Tl Thymian und ein paar Spritzern Zitronensaft (ungefähr der Hälfte) würzen und beiseitestellen.

2 Für die Sauce den Knoblauch pellen, grob hacken, mit Gemüsefond und Schmand pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abschmecken.

3 Den Parmesan fein reiben, 2 El davon beiseitestellen. Den Ricotta mit übrigem Parmesan, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Walnusskerne fein hacken.

4 Etwas Sauce in der Form verteilen, nun abwechselnd Lasagneblätter, Kürbis, Ricottafüllung und Sauce einschichten. Wiederholen, bis alles verbraucht ist. Mit übrigem Parmesan und Thymian bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Lasagne auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten garen, bis die Oberfläche knusprig gebräunt ist.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 859 KCAL/PORTION

TIPP

Falls Sie selbst Butternut-Kürbis im Garten haben, müssen Sie nicht die ganze Ernte noch direkt in der Saison verzehren – kühl und trocken gelagert hält sich der Kürbis im Ganzen (mit Stiel) mehrere Monate.

APFELSTRUDEL MIT VANILLESAUCE

Zum Foto auf Seite 82

FÜR 8 PORTIONEN

30 g Butter zum Bestreichen

1 El Puderzucker

Für den Teig:

250 g Mehl Salz

2 El Rapsöl plus

½ Tl zum Einreiben 

Für die Füllung: 

50 g Butter 

75 g Semmelbrösel 

1 Biozitrone 

1 kg mürbe, säuerliche Äpfel, z. B. Cox Orange 

50 g Rosinen 

1 Tl gemahlener Zimt 

100 g Zucker

Für die Vanillesauce: 

1 Vanilleschote 

10 g Speisestärke 

500 ml Milch 

3 Eigelb (Kl. M) 

75 g Zucker

1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. ½ Tl Salz, 2 El Öl und 125 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Mit den Knethaken des Mixers verkneten, dann den Teig aus der Schüssel nehmen und mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. Teig mit restlichem Öl einreiben, in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung die Butter in einer Pfanne erhitzen, Semmelbrösel zugeben und darin goldbraun rösten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft und -schale mischen. Rosinen, Zimt und Zucker untermischen.

3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Ein großes, sauberes Geschirrtuch mit Mehl bestäuben. Den Teig daraufgeben, leicht mit Mehl bestäuben und dünn ausrollen. Dann über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Dicke Teigränder abschneiden. Die Butterbrösel aufstreuen, dann die Apfelfüllung darauf verteilen, dabei einen Rand frei lassen. Mithilfe des Küchentuchs zu einem Strudel aufrollen. Ein Blech mit Backpapier belegen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs daraufsetzen. Auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten goldbraun backen.

4 Inzwischen für die Vanillesauce die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Die Stärke mit etwas Milch, Eigelb und Zucker glatt rühren. Übrige Milch mit Vanillemark und -schote aufkochen. Angerührte Stärkemischung einrühren und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken (so bildet sich keine Haut) und abkühlen lassen.

5 Die Butter zum Bestreichen in einem Topf schmelzen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, direkt mit der flüssigen Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Die Vanillesauce gut durchrühren. Den Strudel etwas abkühlen lassen, dann in breite Scheiben schneiden, auf Teller verteilen und mit der Vanillesauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN PLUS BACKZEIT NÄHRWERT: 508 KCAL/PORTION 

Erntehelfer

Eine Liebeserklärung an den Garten: Anne-Katrin Weber zeigt in über 70 inspirierenden Rezepten, wie kreativ man die eigene Ernte in köstliche Gerichte verwandeln kann. Zusätzlich stellt sie unsere zehn liebsten Gemüse- und Obstsorten in ausführlichen Pflanzenporträts vor. 32 Euro, Hölker Verlag