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REPORT: Die Wahrheit über unser BROT


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 8/2020 vom 14.02.2020

Wie gut arbeiten die deutschen Bäcker? Ein Bericht über altes Handwerk, schnelle Fabrikware und die Frage der Qualität


Eine Kultur im Wandel

Artikelbild für den Artikel "REPORT: Die Wahrheit über unser BROT" aus der Ausgabe 8/2020 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 8/2020

VIELFALT 3200 Brotsorten sind in Deutschland offiziell anerkannt. Am beliebtesten ist Mischbrot


EXPERTE: BÄCKERMEISTER UND BETRIEBSWIRT Bernd Kütscher


Samstag, 9.30 Uhr. Vor dem kleinen Bäckerladen am Planufer in Berlin hat sich eine Schlange gebildet. Die Kunden kommen nicht nur aus der Nachbarschaft, dem schicken „Kreuzkölln“ an der Grenze der Stadtteile Kreuzberg und Neukölln, sondern auch von weiter her. Sie lieben das Brot und die Brötchen der Bäckerei „Die ...

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... Brodstätte“, die vor vier Jahren öffnete und bis vor Kurzem noch den Namen „The Bread Station“ trug. Ihr Motto lautet „Einfachheit“, ein Erfolgsrezept im ursprünglichsten Sinn. Verwendete Zutaten: Biomehl, Wasser, Meersalz. „Auch den Sauerteig stellen wir nur aus Mehl und Wasser her, ohne Milch, ohne Hefe“, erklärt Magnus Grubbe, Gründer und Inhaber der „Brodstätte“. Vom Laden aus können die Kunden in die Backstube schauen und beobachten, wie alles per Hand gefertigt wird.

Vielfalt, Qualität und Weltruhm

Die Teige bekommen hier viel Zeit zum Reifen, und es gibt nur sieben Sorten. Darunter schlichte Weizenbrötchen, groß, saftig, fluffig und mit brauner Kruste, das Stück ein Euro. Wahrscheinlich würden sie auch dann noch wie warme Semmeln weggehen, wenn sie deutlich teurer wären. Dass es ausgerechnet ein Däne wie Grubbe ist, der gutes Brot in Deutschland vermisste und deshalb inzwischen die Brotkultur in der Hauptstadt bereichert, klingt wie ein origineller Witz. Schließlich ist deutsches Brot weltberühmt, seit 2014 steht es auf der Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes, 3200 Brotsorten sind im Register des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks eingetragen.

Mehl, Wasser, Salz und als Triebmittel entweder Sauerteig, Hefe oder beides: Mehr Zutaten braucht ein Bäcker nicht, um ein gutes Brot herzustellen. In Deutschland sind jedoch 160 Zusatzstoffe zugelassen, darunter Ascorbinsäure, Emulgatoren, Malz, Molkepulver und Cystein. Manche Zusatzstoffe müssen Bäcker und industrielle Produzenten nicht einmal angeben, etwa die recht umstrittenen künstlichen Enzyme. Von Natur aus enthält Mehl immer Enzyme, doch heute werden oft synthetisch erzeugte beigefügt. Die Gründe dafür sind vielfältig, unter anderem soll dadurch eine gute Kruste entstehen, die Haltbarkeit des Brots wird verlängert, und man kann den Teig schockgefrieren – wichtig in der Industrie. Da die Enzyme nach dem Backen nicht mehr im Brot aktiv sind, müssen sie den Verbrauchern nicht genannt werden.

HANDWERK Für die Herstellung von hochwertigem Bäckerbrot braucht man viel Zeit und nur wenige Zutaten


Im Jahr 2018 kaufte jeder Deutsche im Schnitt 21,2 Kilo Brot – Mahlzeiten wie Hamburger oder belegte Weißbrotstangen nicht mitgerechnet. Wenn die Bundesbürger ihr Land verlassen, vermissen Sie oft zuerst das Brot. Trotzdem kaufen sie gern und oft vor allem billiges Brot, etwa aus dem Selbstbedienungsregal bei Aldi oder Lidl. Ein Viertel aller Brotumsätze erzielten im Jahr 2017 die Discounter. „Aufgebacken ist aufgebacken“, denken sich viele, denn wie bei Aldi stehen ja Backautomaten auch in fast allen Filialen von Bäckereiketten oder sogar in kleineren Einzelgeschäften. Da kann man also gleich zur billigsten Variante greifen – oder nicht?

Wie gut ist Brot vom Discounter?

„Nein“, sagt Bernd Kütscher, „der Eindruck täuscht. Bäckereien backen die Brötchen im Laden in aller Regel aus frischen Teiglingen, die täglich oder sogar mehrmals täglich gekühlt – nicht gefroren – aus der Backstube angeliefert werden. Das ist bei größeren Bäckereien mit vielen Verkaufsstellen nicht anders. Deutlich davon zu unterscheiden sind die oft vor vielen Wochen vorgebackenen, anschließend eingefrorenen und verpackten Produkte der Supermärkte und Discounter, die nur noch kurz aufgebacken werden.“ Kütscher, einer der engagiertesten und wohl auch berühmtesten Kenner des Bäckerhandwerks in Deutschland, ist selbst Bäckermeister und Betriebswirt, Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks sowie des Deutschen Brotinstituts in Berlin. Zudem war er in der Jury der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“ mit Johann Lafer. Er erklärt weiter: „Um die Frischelogistik von Teig und gebackenen Produkten zu gewährleisten, bleiben kleine wie größere Bäckereien bewusst in ihrer Region, während die gefrorenen Aufbackbrötchen im Handel oft viele Wochen alt sind und auch aus dem Ausland stammen können.“ Anders als Magnus Grubbe mit seiner „Brodstätte“ haben die meisten kleinen Bäckerbetriebe es schwer in Deutschland. Das liegt zum einen an der Sparsamkeit der Kunden, zum anderen an Zeitmangel oder Bequemlichkeit. Wer gerade im Supermarkt einkauft, holt dort gern auch gleich das Brot aus dem Selbstbedienungsregal oder bei der Filiale einer Bäckereikette im Bereich vor den Kassen. Außerdem wünschen sich die meisten Menschen eine große Brotvielfalt.

FABRIK Industrielle Bäckereien machen 67 Prozent des Umsatzes mit Brot in Deutschland


SUPERMARKT Solches Brot wird meist vorgebacken, eingefroren und dann aufgebacken


Jedes Jahr schließen viele Bäckereien

Was jedoch soll ein kleiner Handwerksbetrieb machen, wenn der Kunde gern je ein Roggen-, ein Dinkel-, ein Laugen-, ein Vollkorn- und ein Sechskornbrötchen hätte? Allein für letztere Variante braucht der Bäcker laut gesetzlicher Vorschrift das Mehl sechs verschiedener Getreidearten, die, wie Bernd Kütscher beschreibt, „einzeln einzukaufen, zu lagern, zu wiegen und zu mischen sind“. Hinzu kommen weitere beliebte Zutaten wie Leinsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne. Das alles kostet Zeit, Aufwand, Lagerplatz – weshalb nicht wenige Bäcker auch mal zu Backmischungen greifen, die wiederum vielen Kunden suspekt erscheinen.

So kommt es dazu, dass nur fünf Prozent aller Brotproduzenten in Deutschland ganze zwei Drittel des Gesamtumsatzes erzielen. Es handelt sich dabei um Fabriken mit jährlichen Umsätzen von über fünf Millionen Euro. Jahr für Jahr gibt es weniger Bäckereibetriebe, allein von 2011 bis 2018 sank die Zahl um ganze 27 Prozent auf 10.296. Und dies bedeutet nicht, dass die Brotlust der Menschen abnimmt. Im Gegenteil, die Gesamtumsätze der Branche steigen.

Ein Hauptkriterium für eine hohe Brotqualität sind lange Reifezeiten. „Nach Studien der Universität Hohenheim fördern Fermentationszeiten von vier Stunden und mehr die Bekömmlichkeit sehr“, erklärt Brotexperte Bernd Kütscher. Denn während der Teigruhe werden sogenannte Fodmaps abgebaut, Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Verdacht stehen, empfindlichen Menschen Verdauungsprobleme zu bereiten. Zudem enthält Brot aus lange gereiftem Teig mehr Eisen und Zink als schnell produziertes Brot, ist aromatischer und länger haltbar. „Gerade handwerkliche Bäckereien können diesen Zeitaufwand problemlos betreiben und tun dies verstärkt“, so Bernd Kütscher. Manche von ihnen lassen die Teige sogar bis zu 24 Stunden lang reifen.


“Teigruhezeiten von vier Stunden und mehr fördern die Bekömmlichkeit, das Aroma und die Haltbarkeit.“ BERND KÜTSCHER, Brotexperte


Prof. Reinhard Carle von der Universität Hohenheim erklärte gegenüber der „Deutschen Handwerks Zeitung“, in industriellen Großbäckereien sei für Weizenbrotteige hingegen nur eine Ruhezeit von „20 bis 30 Minuten“ vorgesehen. Diese hastige Produktionsform biete neben Zeitersparnis und Arbeitserleichterung auch eine bessere Kontrolle des Gärverlaufs, um eine gleichbleibende Qualität zu erzielen. Doch dazu seien auch Hilfsmittel nötig: „Zum Ausgleich mangelhafter Verarbeitungseigenschaften des Mehls werden verschiedene Backmittel wie Enzyme, Quellmittel, Emulgatoren und Oxidations- und Reduktionsmittel eingesetzt. Zur Teigverbesserung werden ferner Hydrokolloide wie Pektin und Gelatine, Gluten, Lecithin und Milchpulver eingesetzt.“


21,2 Kilogramm Brot kauft jeder Deutsche im Jahr


Gutes Brot verträgt keine Eile

Für gutes Brot spricht neben der zeitintensiven Herstellung auch eine möglichst kurze Liste an Zusatzstoffen. Gute Bäcker informieren Kunden gern über ihre Arbeitsweise, hängen Zutatenlisten aus oder beschreiben die Zutaten zumindest auf Nachfrage – was sehr schnell gehen kann, etwa im Fall des schlichten Mehl-Wasser- Salz-Rezepts der Berliner „Brodstätte“.

Weitere Kriterien nennt Bernd Kütscher in seinem Blog brotexperte.de. Ein hochwertiges Brot erkennt man demnach auch an der dicken, nicht unbedingt dunklen Kruste. Sie verrät, dass das Brot lange im Ofen war und besonders viel Aroma hat.