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REPORTAGE: DIE SEEL VON WIEN


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2019 vom 13.11.2019

Auf der Suche nach dem besten Beisl der Stadt wurden die Einordnungsversuche unserer Autorin immer wieder über den Haufen geworfen. Wirtshaus oder Fine-Dining-Lokal? Für die Wiener kann auch ein Sterne-Restaurant ein Beisl sein. Und ein Wirtshaus? Sowieso!


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2019

Die Wiener City: weihnachtlich geschmückt und beleuchtet noch schöner als sonst


In ihrem Beisl serviert Stefanie Herkner gut gemachte „Wiener Hausfrauenküche“ in lässiger Atmosphäre


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Wratschko

1 Inhaber Clemens Wratschko kocht selbst. Starkoch Anthony Bourdain war begeistert, stellte das Beisl in seiner TV-Serie „No Reservations“ vor2 Einfach, aber ...

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1 Inhaber Clemens Wratschko kocht selbst. Starkoch Anthony Bourdain war begeistert, stellte das Beisl in seiner TV-Serie „No Reservations“ vor2 Einfach, aber richtig gut gemacht: würziges Paprikahendl mit Eiernockerln

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Plachutta

3 Tafelspitz, pass auf! In der „Plachutta“-Filiale Wollzeile wird der Wiener Klassiker „Das beste Stück vom Rind“ in drei Akten inszeniert. Ganz große Oper

Das alternative Kinderkarussell, angetrieben von fleißig strampelnden Frauen auf Fahrrädern, ist voll besetzt. Juchzende, winkende Dreikäsehochs kreisen in Blechbooten, Kinderwagen, Miniflugzeugen. Nur das Kind, das seine Runden in einem großen Messing-Vogelkäfig dreht, guckt missmutig durch die Stäbe. Es ist früher Abend und über dem Weihnachtsmarkt am Karlsplatz glitzern tausend Lichter. Als hätte man einen zweiten Sternenhimmel eingezogen – einen, der bei jedem Wetter verlässlich seinen Job macht. Ja, von romantischer Beleuchtung verstehen sie was in Wien. Neben Kunsthandwerk gibt es viele Buden mit Essbarem: duftende geröstete Maroni, prächtig marmorierte Speckstücke vom Sattelschwein, bunte Kräuter- und Gewürzmischungen – durchweg biozertifiziert. Ein Stand mit knallorange leuchtenden Gläsern zieht mich magisch an – und ich kaufe die beste Marillenkonfitüre meines Lebens, von einer rotbackigen Bilderbuchbäuerin aus der Wachau.

Wenn jede Stadt eine intuitiv spürbare Grundstimmung hat, dann ist sie hier heiter-melancholisch. Wien gilt seit jeher auch als Hauptstadt der kauzigen Typen. Vom Schriftsteller Thomas Bernhard, dem großen Grantler, der in „Holzfällen“ auf 336 Seiten praktisch ohne Punkt und Komma über die Wiener Gesellschaft herzieht, bis zu dem jungen Popsänger Voodoo Jürgens, der aussieht wie einer, der in den 70er-Jahren auf dem Jahrmarkt die Autoscooter betreut, und der mit „Heite grob ma Tote aus“ einen kleinen Hit landete. Der Humor etwas morbider, die Lebenseinstellung etwas lässiger – und der Appetit etwas deftiger: Gerichte wie „Blunzengröstl“, aus gebratener Blutwurst oder „Kalbsbeuschel“, in das Lunge und Herz, oft aber auch noch Leber, Milz und Zunge gehören, sind beliebte Klassiker. Vorbildliche „Nose to Tail“-Verarbeitung also, wie sie in ambitionierten Lokalen weltweit gerade zelebriert wird. Trotzdem: Das innige Verhältnis der Wiener zu Innereien ist für viele Zugereiste nicht einfach nachzuvollziehen. Wohl aber jenes, das die Wiener zu ihren Beisln haben. Diesen gemütlichen Wirtshäusern, die seit Generationen verlässlich gute Küche an die Wienerin und den Wiener bringen, sei es als Gulasch mit Eiernockerln, Schnitzel, Tafelspitz, gerösteter Leber oder Kaiserschmarren.

Beisl sind die Seele von Wien. Und weil sich in die Freude am Altvertrauten auch Neugier und Offenheit für kulinarische Entwicklungen mischt, sind in den vergangenen Jahren neue, entstaubte Versionen entstanden und bereichern die Wiener Beisl-Kultur.

Eine Beisl-Wirtin der jungen Generation ist Stefanie Herkner, Tochter einer Wiener Wirtshauslegende und von daher, wie sie sagt, „erblich vorbelastet“.

„Skopik & Lohn“: Die moderne Version des Wiener Beisl war auch Drehort für die bekannte Serie „Vorstadtweiber“


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Pramerl & the Wolf

1 Flaschentreffen: Im „Pramerl“ gibt’s nicht nur tolle biodynamische Weine — auch Hochprozentiges hat Hochniveau2 Ist das noch Beisl-Küche? Räucheraal mit Radieschen und Mohn3 Lässig: Inhaber und Chefkoch Wolfgang Zankl vor seinem schönen alten Holztresen

Ihr Vater führte das bekannte, auch bei der Wiener Society beliebte Gasthaus „Zum Herkner“. Ihres heißt – irgendwie naheliegend – „Zur Herknerin“ und ist ein gemütlich vollgestopftes Beisl, das entfernt an eine große WG-Wohnküche erinnert. Die sympathische, immer etwas exzentrisch gekleidete Mittdreißigerin war schon mit sechs bei Paul Bocuse essen – zu Hause gab es Erdäpfelgulasch. Sie hat in England studiert, erkannte aber kurz vor ihrem 30. Geburtstag, dass sie ein Wirtshaus aufmachen wollte. Ihre Mutter, erst dagegen, schmeißt heute mit der Tochter und Felipe, dem Koch, der Filmwissenschaften studiert hat, den Laden. Stefanie Herkner möchte die Wiener Küche nicht verfälschen oder modernisieren – richtig gute Hausfrauenküche ist ihr Ideal. Wurst und Kernöl holt sie vom familieneigenen Bauernhof, die Weine von jungen Winzern, und es wird ein sehr guter, hausgemachter Wermut ausgeschenkt. Das kommt gut an beim jungen Publikum, das sich den Tafelspitz mit Cremespinat oder die hausgemachte Blutwurst schmecken lässt. Köstlich auch die Knödel mit Spinat, Zwetschke, oder Marille. Doch Herkners Signature Dish ist eindeutig Sarma: deftige, mit Hackfleisch gefüllte Sauerkraut-Rouladen. „Bei uns kauft man einen ganzen Sauerkrautkopf, die Blätter zum Füllen zieht man sich von dem gesäuerten Kohlkopf einzeln herunter“, erklärt sie. Wie sie auf Sarma gekommen ist? „Als ich vor sieben Jahren eröffnet habe, herrschte gleich großer Andrang, und ich stand allein in der Küche. Also hab’ ich ein Gericht gebraucht, das man gut vorbereiten kann. Es wurde sofort super angenommen. Seitdem gab es keinen einzigen Tag ohne unser Sarma.“

Wiens 7. Bezirk ist derzeit extrem angesagt. Und er ist auch wirklich entzückend, mit seinen Gassen, den hübschen Häusern, jungen Cafés, kleinen Geschäften und Galerien. Hier liegt auch das „Wratschko“, ein uriges Beisl mit Holztresen, -wänden, -tischen und -stühlen. Wer es dunkel, gemütlich und ein bisschen schrabbelig mag, fühlt sich sofort wohl. Clemens Wratschko, der junge Wirt, steht selbst am Herd, und was er kocht, ist einfach, frisch und gut. Das Paprikahendl ist zart und kommt mit viel würziger Sauce auf den Tisch, dazu gibt’s bissfeste, goldgelbe Eiernockerl – und alles für zehn Euro. Klassiker auf der wechselnden Karte sind Lammnieren mit Risipisi, faschierte Laibchen (Frikadellen) und Hühnerleber mit Püree. Alles auf einfachstem Geschirr serviert und maximal mit einem Petersiliensträußchen garniert – dass die Optik wichtiger wäre als der Geschmack, kann man hier wirklich nicht behaupten. Vor zehn Jahren kam Wratschkos Beisl zu weltweiter Berühmtheit: Der 2018 verstorbene ameri- kanische Starkoch und TV-Moderator Anthony Bourdain tauchte mit einem Kamerateam bei ihm auf, probierte sich durch und war begeistert, besonders von den Innereien-Gerichten. Er porträtierte das „Wratschko“ für seine TV-Serie „No Reservations“ – unkonventionelle kulinarische Streifzüge durch die Küchen der Welt. Ins Gästebuch schrieb Bourdain schlicht: „Fucking awesome.“ Clemens Wratschko, der sein Beisl seither einfach ganz entspannt weiterführt, spürt den Effekt noch heute: „Ich bekomme immer wieder Reservierungsanfragen von den besten Wiener Hotels, weil Gäste bei mir essen wollen.“


Stefanie Herkner war schon mit sechs bei Paul Bocuse essen — zu Hause gab es Erdäpfelgulasch.


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Mraz & Sohn

1 Schick: Jakobsmuschel auf Eis mit Pomelo, Yuzu und Chili2 Stilvoll: Das Interieur ist gekonnt reduziert3 Männerwirtschaft: Lukas Mraz (Foto) hat Spaß in der Küche, Vater Markus ebenso. Bruder Manuel macht den Service

Wer nach einem ausgiebigen Bummel durch die festlich geschmückte Innenstadt Appetit auf Tafelspitz verspürt, muss nicht weit laufen – das „Plachutta“ liegt mittendrin, auf der Wollzeile. Einziger Haken: Reserviert haben sollte man schon. Denn das Lokal ist eine Wiener Institution und immer gut besucht. Besonders in der Vorweihnachtszeit, wenn Wiener Großfamilien sich zum traditionellen Tafelspitzessen treffen. Denn hier gibt es ihn in Perfektion. Wer einmal erlebt hat, wie er zelebriert wird, möchte nie mehr diese grauen, trockenen Scheiben essen, die man bei uns gern mal unter dem Decknamen „Tafelspitz“ vorgesetzt bekommt. Im „Plachutta“ ist es eng und laut, auf angenehme Art. Hart arbeitende Kellner schleppen blinkende Kupfertöpfe an die Tische. Zu zweit fühlen wir uns fast ein wenig einsam, angesichts der großen Runden um uns. Aber nur kurz – denn unser Essen kommt. Wir schöpfen Tafelspitzbrühe aus dem Kupfertopf in Tassen, drücken Mark aus dem Knochen, bestreichen unseren Toast, Salz, Pfeffer …köstlich! Dann das Fleisch: zart und saftig, weil bis zum Schluss in der Brühe, dazu Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce, Apfelkren.


Wir schöpfen die Brühe aus dem Kupfertopf, streichen Mark auf Toast, Salz, Pfeffer… köstlich!


Nach all den österreichischen Küchenklassikern bekommen wir nun doch langsam Lust auf etwas Moderneres, Frischeres. Eine Art High-End-Weiterentwicklung der Beisl-Kultur. Wir finden sie hinter unscheinbarer Fassade im 9. Bezirk. Im „Pramerl & the Wolf“: dunkler Dielenboden, Schrank und Tresen in leuchtendem Honigbraun. Ein richtiges altes Beisl, in dem sich der frühere Unternehmensberater Wolfgang Zankl seinen Traum vom Kochsein erfüllt. Es ist eine rasante Erfolgsstory: Mit 35 lernte er beim Wiener Sterne-Koch Markus Mraz, 2015 eröffnete er das „Pramerl & the Wolf“; die Gäste kamen gleich in Scharen – und auch der Michelin-Stern ließ nicht lange auf sich warten. Alles ganz locker, freundlich, fast familiär hier: Zwischen den einzelnen Gängen ist kein Besteckwechsel vorgesehen – wer trotzdem neues möchte, bedient sich einfach an der Besteckschublade. Gegessen wird, was kommt, die Auswahl besteht lediglich zwischen kleinem und großem Menü – mit fünf oder sieben Gängen. Ob Zander aus dem Neusiedlersee auf karamellisiertem Kraut oder ein luftiges Gebilde aus Spinat, Kartoffelschale und Ei mit etwas Kaviar on top – Zankl und sein Team machen aus regionalen Spitzenprodukten im Grunde Wiener Küche, nur halt eben radikal modern, teils dekonstruiert und einfach irre spannend. Da passt es, dass die Weine überwiegend biodynamisch sind. Das Menü mit Weinbegleitung zu bestellen ist im „Pramerl & the Wolf“ auf jeden Fall eine gute Entscheidung.

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Zum Schwarzen Kameel

1 Das Betreiberduo Peter Friese und Martina Walli ist stolz auf die Wiener Institution, die es erschaffen hat und seither hegt und pflegt2 Wiener Schnitzel, wie es sein soll: dünn, knusprig, mit luftig gewellter Panier — ein Happen für jeden und dazu ein Achterl Wein3 Drinnen ist es eng, voll und laut. Wer nicht mehr reinpasst, nimmt seinen Drink, steht gemütlich vor dem „Kameel“ — und amüsiert sich dort mindestens so prächtig

Kreativ, frisch und mit allerbesten regionalen Produkten wird auch bei „Mraz & Sohn“ gekocht. Der Familienbetrieb blickt auf mehr als 30 Jahre zurück, in denen sich das Traditions-Beisl des Großvaters zur hippen Fine-Dining- Location gewandelt hat. Das liegt auch an Lukas Mraz, der nach einer Zeit in der Berliner „Cordobar“ und einjähriger Weltreise nach Wien heimkehrte, um mit Vater Markus und Bruder Manuel, ebenfalls Berlin-Heimkehrer, in einträchtiger Männerwirtschaft das „Mraz & Sohn“ zu führen. Zwei Michelin-Sterne leuchten über dem einfach und geschmackvoll in Grau-Weiß-Tönen eingerichteten Lokal im Arbeiterbezirk Brigittenau. Trotzdem will man kein „Sterne-Schuppen“ sein und tut einiges dafür, anders rüberzukommen. Es wird geduzt, die Atmosphäre ist sehr privat, mit Plattenspieler, Bücherregal und Chef’s Table an der Küche. Es gibt nur ein Menü – das hat allerdings 15 Gänge, für ulkige 144,44 Euro inklusive Wasser. Lukas und sein Vater kochen, Manuel macht den Service. Gekocht wird österreichische Küche, die man hier mit Lust, Witz und großem Können ins 21. Jahrhundert katapultiert.

Das Lieblingsgericht unserer Autorin und Signature Dish der „Herknerin“: Sarma — würzige Sauerkrautrouladen


Sarma — Sauerkrautrouladen

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 15 Rouladen

• 200 g Zwiebeln
• 3 mittelgroße Möhren
• 3 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 100 g geräucherten Speck (in Scheiben)
• 2—3 Knoblauchzehen
• 2 El edelsüßes Paprikapulver
• 1 kg gemischtes Hackfleisch
• 100 g Reis
• Salz • Pfeffer
• 20 Blätter Sarmakraut (Sauerkrautblätter; in osteuropäischen Lebensmittelläden und gut sortierten Supermärkten)

1. Zwiebeln fein würfeln, Möhren putzen, schälen und raspeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln darin andünsten bis sie leicht gebräunt sind. Möhren zugeben und kurz mitdünsten. Speck und Knoblauch fein würfeln. Mit Paprika und Hackfleisch zu den Zwiebeln geben, alles bei mittlerer Hitze einige Minuten unter Rühren anbraten. 500 ml heißes Wasser angießen. Den Reis waschen und ebenfalls zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.

2. Den Boden eines Bräters mit 5 Sauerkrautblättern belegen. Restliche Sauerkrautblätter mit je 1—2 El Hackfleischmasse füllen, Blätter seitlich über die Füllung klappen, Blätter von unten zu Rouladen aufrollen. Rouladen in den Bräter schichten. So viel Wasser angießen, dass die Rouladen zu ¾ bedeckt sind. Zugedeckt langsam erhitzen, kurz aufkochen, dann 30—40 Minuten bei kleiner Hitze schmoren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden PRO STÜCK 15 g E, 16 g F, 8 g KH = 243 kcal (1019 kJ)

So wie die derzeit überall beliebten Neo-Bistros zeitgemäße Varianten der Wirtshäuser sind, ist das „Skopik & Lohn“ die moderne, schicke Version eines Beisl. Verglichen mit „Pramerl & the Wolf“ und „Mraz & Sohn“ hebt man hier aber kulinarisch nicht ab. Verfeinern und weiterentwickeln, ja; dekonstruieren, nein. Lieber nimmt die Küche Kurs auf Frankreich, schreibt neben Österreich-Klassikern wie Blutwurst mit Kartoffelschaum und dem exzellenten Wiener Schnitzel auch Steak tartare, Zwiebel-Tarte oder Maishuhn mit Zitronenjus auf die Karte. Dazu ein toller Gemischter Satz, Wein aus allen Lagen der Stadt und aus mindestens vier Rebsorten. Das schmeckt uns, und das schmeckt den etwas aufgebrezelten Gästen, von denen manche tatsächlich aussehen, als seien sie der Serie „Vorstadtweiber“ entsprungen, die die Wiener Bussi-Bussi-Gesellschaft persifliert, und für die auch im „Skopik & Lohn“ gedreht wurde. Gute Stimmung, moderne Kunst, Holz-Interieur, netter Service – das passt alles hervorragend. Zu guter Letzt sei noch eine 400 Jahre alte Wiener Institution ans Herz gelegt: „Zum Schwarzen Kameel“. Bar, Restaurant, Feinkostgeschäft und „Wohnzimmer“ der Wiener Society mitten in der City. Betreiber Peter Friese hat das heruntergewirtschaftete Haus 1957 übernommen, wohnt mit seiner Familie obendrüber. „Es ist ein sehr österreichischer Platz. Es kommen auch viele Touristen – aber sie können nie übernehmen“, sagt Friese und zwinkert. Früh um acht geht’s los und hört bis spät abends nicht mehr auf. An Tischen und Stehtischen herrscht drangvolle Enge, Bussi hier, Bussi da, dazwischen balancieren Mitarbeiter schlafwandlerisch sicher Tabletts mit hauseigenem Kameelsekt, Champagner, Wein. Alles ist in Bewegung, alles fließt. Hier wird Stimmung, Atmosphäre und Tradition verkauft – aber auch der beste Beinschinken mit Kren der Stadt: „Von zwölf Kilo Schinken gehen nur die drei schönsten und feinsten direkt in den Verkauf. Der Rest wird in Sandwiches und Salaten verarbeitet“, sagt Friese stolz. Eins noch: Das „Kameel“ ist nun wirklich kein Beisl. Andererseits …Ach, fragen Sie doch einfach einen Wiener.


Es wird geduzt, die Atmosphäre ist sehr privat, mit Plattenspieler, Bücherregal und Chef’s Table an der Küche.


»e&t«-Autorin Birgit Hamm hat in Wien „Blunzengröstl“ probiert. Nach 40 blutwurstfreien Jahren. Ein kleiner Schritt für die Menschheit …

Beisl und Betten

Essen

Zur Herknerin Die Besitzerin kommt aus einer legendären Wirtshausfamilie und bekocht ihre Gäste mit Zutaten vom Bauernhof. Wiedner Hauptstraße 36, 1040 Wien Tel. 0043/699/15 22 05 22 www.zurherknerin.at

Wratschko Bodenständige Wirtshauskost, die auch der weit gereiste Koch und Food-Chronist Anthony Bourdain fabelhaft fand. Neustiftgasse 51, 1070 Wien, Tel. 0043/1/523 71 61 www.wratschko.wien

Skopik & Lohn Eine gute Mischung aus Bistro und Beisl, das Wiener Schnitzel ist exzellent, die Zwiebel-Tarte auch. Leopoldsgasse 17, 1020 Wien, Tel. 0043/1/219 89 77 www.skopikundlohn.at

Plachutta Sein Vater, Ewald Plachutta, gilt als Ikone der österreichischen Küche. Mario Plachutta führt das Gastro-Imperium weiter und bleibt der Familientradition treu: österreichische Küche aus besten Zutaten. Wollzeile 38, 1010 Wien Tel. 0043/1/512 15 77 www.plachutta-wollzeile.at

Pramerl & the Wolf Klein, gemütlich, locker und freundlich, es gibt nur ein Überraschungsmenü. Tipp: rechtzeitig reservieren! Pramergasse 21/1, 1090 Wien, Tel. 0043/1/946 41 39 www.pramerlandthewolf.com

Mraz & Sohn Vater und Sohn stehen in der Küche und kochen auf Weltklasse- Niveau eine neue Wiener Küche. Auch hier gilt: rechtzeitig reservieren. Wallensteinstraße 59, 1200 Wien, Tel. 0043/1/330 45 94 www.mrazundsohn.at

Zum Schwarzen Kameel Delikatessenladen mit Restaurant und Weinbar. Spezialität ist Beinschinken auf Brot mit Kren. Bognergasse 5, 1010 Wien Tel. 0043/1/533 81 25 www.kameel.at

Tipp Wir empfehlen, vor dem Besuch die Öffnungszeiten online zu checken. In Wien haben viele Lokale samstags, sonntags und an Feiertagen geschlossen. Gut fürs Familienleben der Belegschaft, etwas tricky für die Planung kulinarischer Wochenendtrips.

Übernachten

Hotel Imperial

Historisch und glanzvoll in der Innenstadt: In Wiens ältestem Luxushotel waren unter anderen schon Charlie Chaplin, John F. Kennedy, das japanische Kaiserpaar, Barbra Streisand und Antonio Banderas zu Gast. Kärntner Ring 16, 1015 Wien Tel. 0043/1/50 11 00 www.marriott.com

Max Brown

Neu und Scandi-Chic im 7. Bezirk: Das junge Designhotel hat 2019 eröffnet. Außen unscheinbar, innen geschmackvoll eingerichtet. Schottenfeldgasse 74, 1070 Wien Tel. 0043/1/376 10 70 www.maxbrownhotels.com


FOTOS PETER RIGAUD

Fotos: Arnold Pöschl (2), Katsey Photography (1)