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REPORTAGE: Schiff, Land, GENUSS


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2019 vom 11.09.2019

Wien, Budapest, Bratislava — bei einer Flusskreuzfahrt auf der Donau nutzte »e &t«-Redakteurin Claudia Muir die Landgänge für kulinarische Abstecher. Und entdeckte eine köstlich entspannte Art zu reisen


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 10/2019

Einst elegante Einkaufsstraße, heute Touristen-Hotspot: die Váci utca in der Budapester Altstadt


FOTOS FRANK BAUER

Bratislava im Rücken, Wien voraus und eine Abendsonne, die den Fluss in milchiges Licht taucht


Während das Flusskreuzfahrtschiff am frühen Abend ablegt, zwischen den vielen anderen Booten manövriert und langsam in die Fahrrinne der Donau gleitet, eilen die Gäste Richtung Sonnendeck. Alle ...

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... wollen den besten Platz, um ein Foto zu machen. Nur: Auf welcher Seite des Decks ist der beste Platz? Links thront der mächtige Burgpalast, ein Stück weiter am rechten Ufer liegt das neugotische Parlament mit seinen vielen Giebeln und Türmchen. Die im Jugendstil verzierte Freiheitsbrücke liegt hinter uns, die strahlend weiße Elisabethbrücke vor uns, und gleich danach kommt die Kettenbrücke mit Stützpfeilern, die an Triumphbogen erinnern. Unzählige Kameralinsen richten sich mal nach links, mal nach rechts, mal geradeaus, und schon entschwindet Budapests schönstes Panorama im goldenen Licht der Abendsonne. Murat Sengül, Hotelmanager auf der „A-Rosa Bella”, weiß, was seine Gäste jetzt brauchen. Wie ein Fels in der Brandung steht der gut zwei Meter große Mann mit breitem Kreuz auf dem Deck neben einer mobilen Bar, schaut dem Treiben mit freundlichem Lächeln zu und wartet mit seinem Team, bis die ersten kommen, um sich mit Häppchen und ungarischem Weißwein zu stärken.

Das Auslaufen aus der ungarischen Hauptstadt ist ohne Zweifel das Highlight der sechstägigen Flusskreuzfahrt von Passau über Wien, Budapest und Bratislava. Großes Kino natürlich auch die gemächliche Fahrt durch eine der schönsten Flusslandschaften Europas, die – ein ernst zu nehmender Rat von Herrn Sengül – zum Sonnenaufgang am schönsten ist. Doch es sind die Landgänge, bei denen es so viel zu entdecken gibt, die den speziellen Charme einer Flussfahrt ausmachen.

Landgang Budapest

Poleposition: Die „A-Rosa Bella” macht mitten in der Stadt fest. Zum Greifen nah die Freiheitsbrücke, und nur zwei Straßen müssen überquert werden, um in die Zentrale Markthalle zu kommen. Auf drei Stockwerke verteilen sich die rund 200 Stände. Im Keller bieten sie Fisch und sauer eingelegtes Gemüse an, ebenerdig frisches Gemüse, Fleisch, Paprikapulver, Backwaren, Honig. Im ersten Stock reihen sich Imbisse und Restaurants aneinander. Es lohnt sich, hier den wohl populärsten Streetfood-Klassiker zu kosten: Lángos, ein in Öl ausgebackener belegter Hefefladen.

BUDAPEST
1 In der Zentralen Markthalle verteilen sich die gut 200 Stände auf drei Stockwerke


Foto: Getty Images / Eyes Wide Open

2 Der englische Westminster-Palast war Vorbild für das Parlament an der Donau


3 Was in Ungarn Gulyásleves heißt, ist bei uns Gulaschsuppe. Im Restaurant „Stand” gibt es sie auf Sterne-Niveau


Feinarbeit: Szabina Szulló, Chefköchin im Restaurant „Stand”, gibt ihrem Gericht mit Blüten den letzten Schliff


Heiß und fettig soll er sein, weshalb die Budapester, die in der Markthalle beim Einkaufen gern pausieren, nur die Imbisse wählen, die den Hefeteig vor ihren Augen in blubberndes Fett tauchen. Beim Belag sind die Budapester ebenso kompromisslos. Von extra für Touristen angepasste Geschmacksrichtungen, zum Beispiel mexikanisch, halten sie nicht viel und bleiben der Lángos-Tradition treu: Sauerrahm, Speck und Käse.

Von der Markthalle aus lässt es sich wunderbar durch das alte Budapest zum besten Restaurant der Stadt schlendern. Richtung Norden, vorbei am National Museum, der Großen Synagoge und entlang der Király utca, einer lebendigen Straße mit Designerläden, Galerien und Cafés. Jetzt Richtung Staatsoper – und bloß nicht an der schlichten Fassade des „Stand” vorbeilaufen. Dahinter verbirgt sich ein behagliches, elegantes Restaurant, das vor einem Jahr von vier Freunden eröffnet und schon mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Zoltán Hamvas, ein zurückhaltender Mann mit leiser Stimme und imposantem Bauch, findet Traditionen schön und gut, hält ein dogmatisches Festhalten an

ihnen jedoch für rückwärtsgewandt.

„Die kulinarischen Traditionen sind unser Ausgangspunkt, den wir weiterentwickeln”, erklärt der Geschäftsführer. „Dabei greifen wir auf Rezepte zurück, die wir von unseren Müttern kennen, und verwenden Produkte, die aus Ungarn kommen.”

Wie zum Beweis bringt der Kellner in diesem Moment als Gruß aus der Küche einen Lángos. Hier als kleines Hefeküchlein, goldgelb, mit einem Klacks Saurer Sahne, bestreut mit fein geriebenem Käse. Ein zartes, luftiges Häppchen, nicht mehr als ein Mundvoll und doch eine geschmackliche Wucht. Ob es hier so etwas Urtraditionelles wie Gulaschsuppe gibt? Aber sicher! Erstens gehört das Gericht zur ungarischen Identität, und zweitens kochen hier Szabina Szulló und Tamás Széll, zwei äußerst talentierte Köche. „Probieren Sie mal”, fordert mich Zoltán Hamvas auf. Vor mir eine Schüssel mit einer dunkelrot schimmernden Brühe und einem Türmchen aus Fleisch stücken, Möhren-und Kartoffelscheiben. Überraschung beim Probieren: Feinste Würfel Salzzitronen sind untergemischt. Sie heben den Geschmack und geben der sonst deftigen Suppe eine erfrischende Leichtigkeit.

SVÄTÝ JUR
1+2 In dem Weindorf nahe Bratislava führt Michal Bažalík bei der „Wine and Walk Tour” Gäste durch seine Weinberge. Der Winzer baut organisch an und experimentiert mit neuen Traubensorten


3 Am Ende der Tour lädt er zur Verkostung in einen historischen Keller ein


Landgang Bratislava

Am Pier wartet Peter Chrenka – Spitzbart, grüne Shorts und Wanderschuhe – mit seinem Auto. Seit neun Jahren bietet der 37-Jährige zusammen mit seinem Bruder Branislav alternative Touren durch Bratislava und Umgebung an. Statt Burg und Altstadt Plattenbau und Sowjet-Denkmäler, statt K.-u.-k.-Kaffeehauskultur eine Biertour durch typische Dorfgaststätten, statt Szene-Restaurants Lokale, in die Einheimische einkehren.

„Früher habe ich normale Führungen durch die Altstadt gemacht”, erklärt mir Peter. „Doch ich merkte, dass ich den Touristen nicht nur eine Perspektive meiner Heimatstadt zeigen wollte. Ich wollte auch kritisch sein, politisch, die hässlichen Seiten zeigen.” Unser Ziel heute ist das Dorf Svätý Jur, gut 15 Kilometer von Bratislava entfernt und Mittelpunkt von Peters „Wine and Walk Tour”. Immer wieder zeigt er auf Gebäude. Dort ein heruntergekommenes rundes Hochhaus, maisgelb, hässlich, in den 1970ern als Unterkunft für Soldaten gebaut, heute wartet es auf Investoren. An einer kerzengeraden, trostlosen Ausfallstraße eine ehemalige slowakische Schokoladenfabrik, die nun dem amerikanischen Lebensmittelkonzern Mondelēz gehört.

Gegen so viel postkommunistischen Verfall wirkt Svätý Jur geradezu pittoresk. Hübsch sanierte Häuser, junge Bäume und Sitzbänke säumen die Hauptstraße, drum herum die sanften Hügel und Weinberge der kleinen Karpaten. Früher baute hier jeder Wein an – unter optimalen Bedingungen: Wald-und Moorlandschaft im Tal sorgen im Sommer für kühle Nächte und im Herbst für eine hohe Luftfeuchtigkeit. Dann kam der Kommunismus, mit ihm Enteignungen und die Gründung von Kooperativen, die Quantität statt Qualität produzierten. Nach der „Samtenen Revolution” 1989 zogen vor allem junge Leute ins Dorf, viele besannen sich auf die Weinanbautradition. „Viel Wissen ging in der kommunistischen Zeit verloren, nun war eine gute Zeit, um das Handwerk neu zu definieren”, sagt Michal Bažalík. Der Winzer stammt aus Bratislava, kam nach dem Studium nach Svätý Jur. Hoch oben liegen seine Weinberge, die sanft bis zur Dorfgrenze hin abfallen. Wir laufen durch Reben mit dicken, knorrigen Stämmen, es sind die für die Region typischen Sorten: Silvaner, Riesling und Grüner Veltliner. Im Sonnenlicht schimmern auch zarte hellgrüne Weinblätter an Rebstöcken, die gerade mal hüfthoch sind. „Mit den neu gepflanzten pilzresistenten PIWI-Trauben experimentiere ich. Dieses Jahr wird das erste Mal gekeltert”, sagt der 29-Jährige. Michal geht es aber um mehr, als nur Neues auszuprobieren: Er baut organisch an, setzt auf Spontanvergärung, verzichtet auf Zuckerzugabe. „Es gibt genug Chemie in der Welt, und es wird Zeit, mit der Natur zu kooperieren und natürliche Weine herzustellen.”

WIEN
1 Manuela Filippou und Ehemann Konstantin zählen zu den innovativsten Gastronomen der österreichischen Hauptstadt


2 Teambesprechung im Restaurant „Konstantin Filippou”


3 Kunstwerk aus Sellerieröllchen, die eine Tarte-Form bilden, gefüllt mit Venusmuscheln und Roggen


Fahrt durch die Wachau — der Abschnitt des Donautals zwischen dem Städtchen Krems und Stift Melk


Wo an der schönen DONAUdie Landschaft zum Bühnenbild wird


Landgang Wien

Routiniert legt der Kapitän der „A-Rosa Bella” am Kai an. Am Panoramafenster schauen die Gäste zu, wie die Gangway ausgefahren wird. „Ach, herrlich diese Art zu reisen”, kommentiert eine junge Frau in T-Shirt und Jeans die Szene. „Nur bei einer Flusskreuzfahrt kann ich ohne Stress von Stadt zu Stadt reisen. Kein nerviges Herumgekurve mit dem Auto, und auch das Koffer Ein-und Auspacken entfällt.” Schloss Schönbrunn, Stephansdom und Naschmarkt sind in den fünf Stunden Landgang gut zu schaffen. Nicht nur!

Denn da wäre noch Konstantin Filippou, der auch zur Mittagszeit sein gleichnamiges Sterne-Lokal öffnet. Der Sohn einer Österreicherin und eines Griechen, aufgewachsen in Graz, zelebriert unweit des Doms eine perfektionierte und doch lässige Spitzenküche. Bis die Rezeptur für sein Brot stand, brauchte es viele Versuche und Wochen. Letztlich wurde es ein Malzbrot, erdig-süß im Geschmack, weich und saftig. Bei Filippou ist nichts gekünstelt, nichts überaromatisiert, kein Zuwenig, kein Zuviel. Aus dem Amurkarpfen, den er aus der steiermärkischen Heimat bezieht, bereitet der Koch eine Brandade zu. Eigentlich ein Fischpüree aus den mediterranen Regionen, bei Filippou ein lauwarmer Schaum, getoppt mit Störkaviar. Ein Gericht, so pur und klar im Geschmack, dass man glaubt, das Wasser, in dem der Fisch aufgewachsen ist, zu schmecken. Schloss Schönbrunn muss auf mich er warten. Bis zur nächsten Donau-Kreuzfahrt.

Blick vom Wiener Stephansdom auf den Stephansplatz, wo die Fiaker in alter Tradition auf Kundschaft warten


Wo beim Landgang KOCHund Kutscher warten


INFO

A-Rosa

Mit den Schiffen kann man ganzjährig die Donau erkunden, etwa bei der Reise „Donau Höhepunkte” (5 Nächte, ab 749 Euro; 2020: ab 729 Euro). Bei der Fahrt „Donau Klassiker” bleiben die Schiffe in Wien und Budapest über Nacht (7 Nächte, ab 1029 Euro; 2020: ab 999 Euro). www.a-rosa.de

Budapest

Zentrale Markthalle Vámház körút 1—3, 1903 Budapest, UngarnStand Restaurant Székely Mihály utca 2, 1061 Budapest, Ungarn, Tel. 0036/30/785 91 39

Bratislava

Authentic Slovakia Die „Carpathian Wine and Walk Tour” (Karpaten Wein-und Wandertour) mit Michal Bažalík, inklusive Weinverkostungen, dauert 3—4 Stunden und kostet 70 Euro pro Person (ab 2 Personen). www.authenticslovakia.com

Wien

Konstantin Filippou Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, Österreich, Tel. 0043/512/22 29 10. www.konstantinfilippou.com