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REZEPTE: Glasklar auf Genusskurs!


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 05.09.2018

Gläser bieten jede Menge clevere Möglichkeiten fürs Kochen, Backen, Transportieren, Präsentieren und Verschenken. Wir bringen Sie auf die richtigen Ideen!


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 5/2018

Seinen Anfang nahm der Trend, verschiedenste Speisen im Glas fertigzustellen und zu servieren, in der französischen Sterneküche Anfang der 2000er-Jahre. Seitdem hat diese Zubereitungsspielart viele schöne Facetten hinzugewonnen. Die kleinen, in Gläsern präsentierten, Köstlichkeiten bereichern festliche Büffets, legere Stehpartys und gemütliche Picknicks gleichermaßen. Kein Wunder! Denn sie lassen sich gut vorbereiten, sicher transportieren, bei Bedarf ...

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... bis zur Verwendung kühl stellen und auch wieder aufwärmen. Speisen im Glas bieten zusätzlich viele Möglichkeiten, sich und anderen den Alltag zu verschönern. Als gesunde Pausensnacks für Büro, Uni oder Schule sind neben Smoothies und Müslis zum Mitnehmen auch bunte Shaking Salads und aromatische Suppen aus dem Schraubglas ideal. Auch das Schenken wird, etwa mit Kuchen aus dem Glas, ein entspanntes Vergnügen. Sie bleiben, so haltbar gemacht, lange frisch und saftig. Darum können Sie sie in Mußestunden gemütlich im Voraus backen. Vor dem Servieren krönen Sie diese einfach im Handumdrehen mit einem hübschen Topping. Wir haben für Sie unsere liebsten Im-Glas-Rezepte zusammengestellt.

Süßkartoffelsuppe mit Gorgonzolasahne, Minicroûtons und frittiertem Salbei

Für 6 Gläser à 300 ml I für Gäste

Süßkartoffelsuppe:
1 Süßkartoffel, ca. 600 g

1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
3 Möhren
1 EL Butter
800 ml Gemüsebrühe
1 EL Zitronensaft

Gorgonzolasahne:
80 g Gorgonzola

200 ml Sahne

Außerdem:
12 Salbeiblätter

3 Scheiben Baguette
4 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Gorgonzolasahne den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne in einen kleinen Topf geben. Den Käse bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen. Die Sahnemischung einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen. Zum Abkühlen beiseitestellen.
Sobald die Sahne nur noch lauwarm ist, in den Kühlschrank stellen.
Für die Süßkartoffelsuppe den Knoblauch und die Schalotten schälen und würfeln. Die Süßkartoffel schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Möhren ebenfalls schälen, waschen und in Scheiben schneiden.
In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Knoblauch, Süßkartoffel und Möhren dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und die Suppe bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Salbeiblätter waschen und trockentupfen. Die Baguettescheiben in feine Würfel schneiden.
Die Suppe mit dem Mixstab fein pürieren. Bei Bedarf noch Gemüsebrühe angießen, die Suppe soll eine sämige Konsistenz haben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Pfanne jeweils 2 EL Butter leicht erhitzen. Die Salbeiblätter und die Croûtons nacheinander darin unter Wenden leicht knusprig anbraten. Jeweils herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die kalte Gorgonzolasahne mit dem Mixer aufschlagen. Zum Servieren die Suppe in Gläser füllen, etwas Gorgonzolasahne daraufgeben, mit Croûtons bestreuen und mit Salbeiblättern garnieren.

Tipp

Damit sich die Gorgonzolasahne gut aufschlagen lässt, sollte sie richtig kalt sein.

SCHICHTKUNST

So geschichtet bleiben Salate to go schön knackig:

• Zuerst je nach Zusammensetzung des Salats das Dressing in ein To-go-Glas passender Größe gießen oder in ein separates Schraubglas füllen.

• Als nächstes eine Zutat einschichten, die nicht so leicht durchweicht (z. B. Hülsenfrüchte, Pasta, festeres Obst und Gemüse).

• Dann empfindliche Zutaten einfüllen (z. B. Couscous, Quinoa, Tomaten, Beeren und Avocado).

• Darüber Blattgemüse (Feldsalat, Radicchio, Babyspinat) einschichten.

• Zuletzt das Topping einstreuen (z. B. Samen, Sprossen, Nüsse, geriebener Käse).

Puylinsen-Schichtsalat mit Rucola, Tomaten, Paprika und Trauben

Für 1 Glas à 0,7 l I zum Mitnehmen

50 g Puylinsen
½ gelbe Paprika
150 g Cocktailtomaten
100 g blaue Weintrauben
1 Handvoll Rucola
3 EL Aceto balsamico
1 TL brauner Zucker
2 EL Öl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Puylinsen nach Packungsanweisung zubereiten und abkühlen lassen. Die Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten und Weintrauben ebenfalls waschen und halbieren. Den Rucola waschen, putzen und trockenschleudern.
Den Balsamico, den braunen Zucker und das Öl in ein Schraubglas passender Größe geben und zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nacheinander die abgekühlten Linsen, die Paprika, die Tomaten, die Weintrauben und den Rucola in das Glas schichten.

Tipp

Dadurch, dass das Dressing am Boden des Glases bleibt, weichen die einzelnen Komponenten nicht durch. Kurz vor dem Verzehr das Glas einfach auf den Kopf stellen und vorsichtig schütteln.

Gefüllte Paprika mit Hackfleisch, Aprikosen und Cashews auf Bulgur

Für 4 Weckgläser à 1 l I für Gäste

4 kleine Paprika
500 g Rinderhackfleisch
70 g getrocknete Aprikosen
75 g Cashewkerne
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 altbackenes Brötchen
1 EL Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie
1 Ei
½ TL Zimt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
200 g Bulgur
400 ml Gemüsebrühe
200 g griechischer Joghurt

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Paprika waschen, vorsichtig den Deckel abschneiden, putzen und für die Garnitur beiseitelegen. Die Paprika entkernen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb anbraten. Den Knoblauch kurz mit anschwitzen. Inzwischen die getrockneten Aprikosen fein würfeln und die Cashewkerne grob zerbrechen. Die Petersilie waschen, trockenschleudern, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Etwa 2 EL davon für die Garnitur beiseitestellen.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das Brötchen ausdrücken und mit Zwiebel, Knoblauch, Aprikosen, Cashewkernen, Petersilie und dem Ei zum Hackfleisch geben. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Mischung locker in die Paprika füllen.
In jedes Weckglas 60 g Bulgur geben. Je 1 gefüllte Paprika daraufsetzen. Jeweils vorsichtig am Rand 100 ml Gemüsebrühe angießen.
Die Gläser auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen stellen und die Paprika 40 – 45 Minuten backen. Nach ca. 30 Minuten den Paprikadeckel auflegen und mitgaren.
Die Gläser herausnehmen und vor dem Servieren 10 – 15 Minuten abkühlen lassen. Den Joghurt und die restliche gehackte Petersilie separat dazu reichen.

Frittata mit Erbsen und Pancetta

Für uns getestet

Lena Homann, Logopädin aus Steinfurt-Borghorst, probiert in der Küche gerne etwas Neues aus. Sie hat die Frittata für uns getestet. Ihr Tipp: „Sie können sie auch in einer Glasauflaufform garen. Dann ist sie ein paar Minuten schneller fertig. Dazu passen Baguette und ein frischer Dip.“

Für 6 Gläser à ca. 160 ml I für Gäste
8 Eier
125 g Erbsen, TK
100 g Pancetta oder Bacon,
in Scheiben

8 EL Milch
2 EL geriebener Parmesan
50 g Mozzarella
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
weiche Butter zum Einfetten
Semmelbrösel zum Ausstreuen

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
Die TK-Erbsen zum Auftauen auf einen Teller geben. Die Gläser mit Butter auspinseln, Semmelbrösel hineingeben und schwenken, bis die Gläser gleichmäßig ausgestreut sind. Überschüssige Semmelbrösel in das nächste Glas geben, bis alle Gläser paniert sind.
Die Pancetta oder den Bacon bis auf 2 Scheiben fein würfeln.
Eine Pfanne ohne Zugabe von Fett erhitzen und die Pancetta- oder Baconwürfel darin leicht bräunen, vom Herd nehmen.
Den Mozzarella fein reiben. In einer Schüssel die Eier verquirlen. Milch, Parmesan und Mozzarella dazugeben, salzen und pfeffern.
Die Eimasse in die Gläser füllen. Erbsen und Pancetta oder Bacon auf die Gläser verteilen. Im Backofen ca. 15 – 20 Minuten backen. Garprobe machen! Inzwischen die beiseitegelegten Pancetta- oder Baconscheiben dritteln und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett bei nicht zu großer Hitze knusprig braten. Je ein Stück in eine fertige Frittata stecken.

Süßsauer eingemachter Rosenkohl

EINKOCHEN IM GLAS

• Sauberkeit ist beim Einkochen oberstes Gebot! Gut schließende Gläser (z. B. mit Twist-off-Deckel, Bügelverschluss oder Gummiring und Klammer), Schöpfkelle, Einfülltrichter etc. in heißem Wasser mit etwas Spülmittel säubern und mit klarem Wasser nachspülen. Bis zur Verwendung umgedreht auf ein sauberes Küchentuch setzen. Wird kein kochend heißes Einmachgut eingefüllt, die Gläser zusätzlich in kochendem Wasser sterilisieren.

• Einmachgut kochend heiß bis zur Unterkante des Randes einfüllen, Rand ggf. säubern und Gläser sofort verschließen.

• Ein Etikett mit Inhaltsangabe und Herstellungsdatum beschriften und auf das Glas kleben.

• Einmachgut an einem kühlen, dunklen Ort lagern, angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Für 5 Schraubgläser à 300 ml I raffiniert

1 kg Rosenkohl
1 Chili
1 rote Zwiebel
5 kleine Knoblauchzehen
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
20 g Senfkörner
1 TL Koriandersamen
400 ml Apfelessig
150 g Zucker
15 g Salz

Die Gläser und Deckel wie nebenstehend beschrieben vorbereiten und sterilisieren. Anschließend nur abtropfen lassen, nicht abtrocknen.
Den Rosenkohl waschen, putzen und die Röschen halbieren. Die Chili waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Den Rosenkohl auf die vorbereiteten Gläser verteilen. Je 1 Knoblauchzehe, 1 Wacholderbeere und 2 Pfefferkörner in jedes Glas geben. Zwiebelringe, Senfkörner, Koriandersamen und Chili gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Alles leicht andrücken, um die Gläser kompakter zu füllen.
In einem Topf 600 ml Wasser mit dem Apfelessig, dem Zucker und dem Salz aufkochen. Den Sud bis kurz unter den Rand in die Gläser füllen, sodass das Gemüse bedeckt ist. Die Gläser sofort mit den Deckeln fest verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Der Rosenkohl sollte mindestens 5 Tage durchziehen, dann schmeckt er am besten. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rosenkohl bis zu 6 Monate.

Tipps & Tricks fürs Zubereiten und Servieren im Glas

DIE RICHTIGEN GLÄSER

Zum Einmachen

Zum Einmachen, Backen im Glas und für heiß zu verzehrende To-go-Speisen sollten Sie robuste und hitzebeständige Gläser verwenden. Greifen Sie am besten zu Qualitätsgläsern.

• Es stehen Gläser mit verschiedenen Verschlüssen zur Auswahl: z. B. mit Twist-off-Deckeln, Bügelverschluss, zweiteiligen Verschlüssen bestehend aus gummiertem Deckel und Metall-Fixierring oder Gummiring und Klammern. Wichtig ist in jedem Fall, dass sie zuverlässig dicht schließen (siehe Heft 4/2016, S. 59 und 3/2017, S. 11).

• Sturzgläser, deren Öffnung einen ähnlich großen Durchmesser wie der Boden hat, sind besonders praktisch. Sie sind leicht zu befüllen und z. B. darin gebackene Kuchen lassen sich gut stürzen. Daher der Name.

• Fürs Einmachen jeweils neue Schraubdeckel verwenden und darauf achten, dass sie frei von Weichmachern sind.

Zum Servieren

Zur wirkungsvollen Präsentation eignet sich eine große Bandbreite gläserner Gefäße, die sich im Haushalt finden lassen.

• Sofern sie lebensmittelecht und hygienisch gereinigt sind, eignen sich Tee- oder Espressotassen, Auflaufförmchen, Fertigdessertgläser, Bowle-, Whisky-, Cognacgläser sowie schlichte Teelichtgläser.

• Gebrauchte Gläser sind praktisch, besonders wenn man z. B. für ein Fest eine größere Anzahl benötigt: Joghurt-, Marmeladen- oder Soßengläser. Vorher mit Waschbenzin Etiketten entfernen, heiß mit Spülmittel spülen und klar nachspülen.

DIE BESTEN KÜCHENHELFER

Je nach Glasgröße, -durchmesser und Zutatenwahl eignen sich verschiedene Küchenutensilien fürs Vorbereiten von Speisen in Gläsern.

• Löffel in passender Größe und mit passender Stiellänge (Tee-, Espresso-, Latte-macchiato-Löffel etc.) sind zum Einfüllen von festen Zutaten wie Gemüse-, Fruchtstücken, Couscous, Reis, Pasta etc. am besten geeignet.

• Mit einem Spritzbeutel (ersatzweise Gefrierbeutel) kann man Zutaten von halbflüssiger Konsistenz (Cremes, Pürees etc.) kleckerfrei einfüllen.

• Trichter oder Messbecher mit Ausgießer sind sehr praktisch, wenn flüssige Zutaten in größeren Mengen (Suppen, Soßen etc.) in die Gläser kommen.

• Mit einer Einwegspritze (aus der Apotheke) lassen sich kleinere Mengen an dekorativen Flüssigkeiten (Sirups, Alkoholika etc.) ganz gezielt in die Gläser füllen.

• Ausstechförmchen oder dünnwandige Gläser eignen sich bestens zum Ausstechen von Kreisen aus Teig oder fertigem Gebäck in passender Größe.

Haltbare Kuchen aus dem Glas

• Zum Haltbarmachen von Kuchen aus dem Glas zunächst die notwendigen Gläser, Gummiringe und Klammern reinigen und dann sterilisieren. Dafür den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Gläser, Deckel, Gummiringe etc. für 15 – 20 Minuten hineinstellen.

• Beim Einfüllen des Kuchenteigs sehr sorgfältig arbeiten. Es darf kein Teig an die obere Glaswand oder die Öffnung gelangen.

• Die Gläser nur zur Hälfte mit Teig füllen. Kurz vor Ende der angegebenen Backzeit die sterilisierten Verschlüsse bereitlegen. Die Gläser sofort nach dem Herausnehmen damit verschließen.

• Die verschlossenen Gläser nochmals für 15 Minuten bei 120 Grad im Backofen sterilisieren. Klammern frühestens nach 6 Stunden entfernen.

Brombeerküchlein mit Tonkabohnensahne und Brombeersoße

Für 5 Sturzgläser à 250 ml I für Gäste

Brombeerküchlein:
200 g Brombeeren

200 g Frischkäse
½ unbehandelte Zitrone
150 g Zucker
100 g weiche Butter
2 Eier
1 TL Backpulver
200 g Mehl

Tonkabohnensahne:
½ Tonkabohne

200 g Sahne
1 EL Zucker

Brombeersoße:
150 g Brombeeren

2 Päckchen Vanillezucker

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Für die Brombeerküchlein die Brombeeren waschen und abtropfen lassen. Den Frischkäse in eine Schüssel geben. Den Saft und die Schale der Zitrone sowie Zucker und Butter dazugeben und alles verrühren. Nacheinander die Eier unterrühren. Das Backpulver mit dem Mehl vermengen und unter die Mischung heben. Zum Schluss 200 g Brombeeren unterheben. Die Gläser maximal zu zwei Dritteln mit dem Teig füllen. Die Ränder der Gläser bei Bedarf säubern und diese in den Backofen stellen. Die Kuchen im Glas ca. 25 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.
Für die Tonkabohnensahne die Tonkabohne fein reiben. Sahne mit Zucker und Tonkabohne steif schlagen.
Für die Brombeersoße die Brombeeren waschen, abtropfen lassen und zusammen mit dem Vanillezucker pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen.
Die Brombeerküchlein im Glas mit der Tonkabohnensahne und der Brombeersoße garniert servieren.

Tipp

Die Brombeerküchlein können auch direkt nach dem Backen mit den Schraubdeckeln verschlossen werden. Anschließend für einige Minuten auf den Kopf stellen. So halten sich die Küchlein ca. 2 Wochen. Die Garnitur wird dann kurz vor dem Servieren fertiggestellt.