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REZEPTE: Leaf to Root


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 07.10.2020

Vom Blatt bis zur Wurzel lassen sich viele bisher verschmähte Pflanzenteile in ungeahnte Genüsse verwandeln. Wir zeigen Ihnen, wie Sie damit starten können.


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 5/2020

Rogge & Jankovic Fotografen

Am Anfang stand eine Frage
Bei der Möhrenernte im Garten von Esther Kern in Zürich hat alles begonnen. Sie fragte sich spontan, warum sie das Kraut der liebevoll gehegten Pflanzen eigentlich üblicherweise wegwirft und ob sie nicht stattdessen etwas daraus machen könnte. Selbst als Bauerstochter wusste sie das nicht. Dies hat sie uns in unserem Interview verraten (siehe ab S. 67). Genau darum machte sich die gelernte ...

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Am Anfang stand eine Frage
Bei der Möhrenernte im Garten von Esther Kern in Zürich hat alles begonnen. Sie fragte sich spontan, warum sie das Kraut der liebevoll gehegten Pflanzen eigentlich üblicherweise wegwirft und ob sie nicht stattdessen etwas daraus machen könnte. Selbst als Bauerstochter wusste sie das nicht. Dies hat sie uns in unserem Interview verraten (siehe ab S. 67). Genau darum machte sich die gelernte Journalistin mit ausgeprägtem Hang zur Neugier und Leidenschaft fürs Gemüse auf die Suche nach Antworten. Dass sie damit zur Namensgeberin einer Bewegung der Wissensvermittlung zur Essbarkeit und Verwendung verschmähter Pflanzenteile würde, konnte sie dort im Gemüsebeet noch nicht ahnen. 2014 startete sie für die Leser ihrer Webseite waskochen.ch eine diesem Thema gewidmete Mitmachaktion unter dem Motto „Leaf to Root“, also „Vom Blatt bis zur Wurzel“ und traf damit offenbar einen Nerv der Zeit. Aus dem Projekt erwuchs die Zusammenarbeit mit dem Spitzenkoch Pascal Haag und dem Fotograf Sylvan Müller. Zusammen brachten sie 2016 das weltweit ausgezeichnete Grundlagenwerk „Leaf to Root“ heraus. Das Buch hat sicher mit dazu beigetragen, dass das Prinzip „Vom Blatt bis zur Wurzel“ in der ambitionierten Gastronomie mittlerweile nahezu zum Synonym für zeitgemäße Gemüseküche geworden ist. Bei den Recherchen fürs Buch und in vielen Gesprächen mit gleichgesinnten Köchen und Erzeugern stießen die Autoren übrigens auf ganz verschiedene Zubereitungen für Möhrenkraut. Am liebsten bereitet Esther Kern daraus im Mixer ein Pesto zu und reicht es zum Beispiel zu geschmorten Möhren (siehe das Rezept dazu auf leaf-to-root.com).

Leaf to Root für Einsteiger
Es ist ganz einfach, in diese Art der Gemüseküche einzusteigen. Nach den ersten erfolgreichen Versuchen mit ungewöhnlichen Gemüseteilen kann man dann ganz nach Gusto entscheiden, wie tief man weiter in dieses Thema eintauchen und welchen Aufwand man dabei betreiben möchte. Ganz im Sinne von Esther Kern steht dabei auch für uns nicht die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung im Vordergrund, sondern die Entdeckung neuer Genüsse. Manche Ideen sind längst bekannt, vielleicht nur nicht unter der Überschrift „Leaf to Root“. So verwenden auch viele Hobbyköche längst Gemüseschalen und -abschnitte für aromatische Fonds und Brühen oder Blütenblätter, Sellerie- oder Fenchelgrün als Garnituren für diverse Speisen. Aber da gibt es noch sehr viel mehr zu entdecken. Ein Weg, wirklich ungewöhnliche Pflanzenteile auszuprobieren, besteht etwa darin, weitere Wachstumsstadien einzubeziehen. Gute Einsteigerpflanzen sind dabei die Vertreter der Kohl- oder Zwiebelfamilien, weil alle ihre Teile grundsätzlich essbar sind. Zum Beispiel kann man einfach ein paar der Pflanzen über die Erntezeit hinaus im Garten stehen lassen, und Knospen, Blüten, Schoten oder Samen als Topping für Suppen und Salate verwenden. Je mehr man über die einzelnen Gemüsesorten lernt, desto mehr Inspirationen findet man. Selbstverständlich sind keineswegs sämtliche Teile jeglichen Gemüses essbar oder gar kulinarisch reizvoll. Auf S. 71 finden Sie eine Übersicht dazu, welche Teile gängiger Gemüseaber auch Obstsorten grundsätzlich essbar und zum Ausprobieren lohnenswert sind. Die Informationen dazu stammen, ebenso wie die folgenden Rezepte, aus dem Buch „Leaf to Root“ (siehe dort). Viel Spaß beim Heben unentdeckter Gemüseschätze!

Salat mit Sonnenblumenblütenblättern und Ziegenfrischkäse

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag

Für 4 Personen I raffiniert

Salat:
60 g Brot vom Vortag
2 Knoblauchzehen, geschält Öl zum Anbraten
4 EL Sonnenblumenkerne
80 g gemischter Blattsalat
70 g Ziegenfrischkäse
Blütenblätter von 4 Sonnenblumen, Bioqualität

Salatsoße:
4 EL Sonnenblumenöl
4 EL Aceto balsamico
1 TL Honig
Salz
Langer Pfeffer, grob gemörsert

Für den Salat das Brot in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und längs in Scheiben schneiden. Etwas Öl erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig goldbraun braten. Zuletzt die Knoblauchscheiben und die Sonnenblumenkerne zugeben und bei kleiner Hitze kurz mitrösten. Die Croûtons abkühlen lassen.
Den Blattsalat waschen, trockenschleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Sonnenblumenblätter von den Blüten abzupfen. Den Ziegenfrischkäse mit den Händen grob zerbröckeln. Den Blattsalat und die Sonnenblumenblütenblätter auf Tellern anrichten. Croûtons, Sonnenblumenkerne, Knoblauch und Ziegenfrischkäse auf dem Salat verteilen.
Für die Salatsoße das Sonnenblumenöl mit dem Balsamico und dem Honig verrühren, mit Salz und Langem Pfeffer abschmecken. Die Salatsoße über den Salat träufeln.

Für uns getestet
Laura Knüfermann, Praktikantin bei der Einfach Hausgemacht, hat den Salat für uns getestet. Sie fand die Kombination der Zutaten sehr reizvoll und das zartbittere Aroma und die Konsistenz der Sonnenblumenblätter sehr angenehm. Ihre Tipps: „Ich habe beim Biobauern vier mittelgroße Sonnenblumen dafür vorbestellt. Besonders attraktiv ist der Salat, wenn man ihn in einer weiten, flachen Schale serviert.”

Leaf to Root – Einsteiger-Ideen

Von den Kräutern neben den Blättern auch die Stiele verwenden. Sie haben meist einen stärkeren Biss und intensivere Aromen als die Blätter. Es lohnt sich, einfach mal die fein gehackten Stiele im Vergleich zu den Blättern zu kosten!

Aromatisches Grünzeug von zäher Konsistenz, wie z. B. Möhrenkraut, im leistungsstarken Mixer zerkleinern und für Pestos und grüne Smoothies verwenden. Aus Kohlrabi- oder Radieschenblättern Pestos zubereiten.

Zarte Sellerie-, Radieschenblätter, Fenchelgrün etc. bringen als Toppings für Suppen und Salate ähnliche Aromen wie die Stiele oder die Knolle mit, nur eben mit zarteren Nuancen. Schön anzusehen sind sie obendrein.

Aromatische Brühen und Fonds aus Gemüseschalen und -abschnitten kochen. Ggf. über eine längere Zeit sammeln und in einer Frischhaltedose im Gefrierfach zwischenlagern. Je nach Zusammensetzung schmecken die Ergebnisse dann immer wieder anders lecker.

Leaf to Root – Vorsichtsmaßnahmen

Grundsätzliches
• Expertenwissen: Für die Leaf-to-Root-Küche ist es wichtig zu wissen, welche Pflanzenteile genießbar, welche giftig sind und, wenn ja, in welchen Mengen. Informieren Sie sich im Vorfeld in Fachpublikationen und auf spezialisierten Webseiten. Als erste Übersicht dient die Tabelle auf S. 71.
• Konventionell angebautes Gemüse wird mit chemischen Spritzmitteln behandelt, deren vorgeschriebenen Grenzwerte sich nur auf die üblicherweise verzehrten Pflanzenteile beziehen. Darum sind sie für die komplette Verwertung nicht geeignet.
• Gemüse in Bioqualität: Am besten verwendet man selbst gezogenes Gemüse und Obst oder Produkte aus dem Bioanbau. Beides vor der Verwendung gründlich säubern.
• Klein anfangen: Bei ungewöhnlichen Gemüseteilen mit geringen Mengen beginnen, um die persönliche Verträglichkeit zu überprüfen, und sie Kindern im Zweifelsfall nicht zu essen geben.
• Netzwerken: Bauen Sie sich ein Netzwerk von Erzeugern und Anbietern auf, um eventuelle Beschaffungsprobleme gemeinsam zu lösen.

Nachtschattengewächse
Das Grün von Tomaten, Paprika oder Chili Es enthält sehr viel höhere Konzentrationen an Solanin als die Früchte der Pflanzen. In einigen Landesküchen wird z. B. Tomatengrün eingesetzt, auch Spitzenköche experimentieren damit. Aber angesichts fehlender wissenschaftlich gesicherter Verzehrshöchstmengen sollte man ihren Einsatz den Profis überlassen.

Kartoffelschalen und -keime
Durch falsche Lagerung grün verfärbte Schalenbereiche und entstandene Keime enthalten, anders als die sehr gesunden Knollen, eine recht hohe Konzentration an Solanin. Um den Gehalt für den Verzehr möglichst gering zu halten, Kartoffeln:
• grundsätzlich dunkel und kühl lagern
• wegen der geringeren Oberfläche im Verhältnis zum Volumen größere Exemplare bevorzugen.
• inhaltsstoffschonend in der Schale kochen, aber möglichst gepellt verzehren.
• Grüne Schalenbereiche und Keime entfernen.

Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag

Für 4 Personen I vegetarisch I raffiniert

600 g Radieschen mit Blättern
6 EL Kürbiskerne
6 TL Rohzucker
6 EL getrocknete Cranberrys
3 EL Kürbiskernöl
4 EL Apfelessig
2 TL grobkörniger Senf
Salz

Die Blätter der Radieschen abschneiden und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmecken die Kerne bitter. Auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen. Mit den Radieschenblättern, den Radieschen und den Cranberrys in eine Schale geben.
Das Kürbiskernöl mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken. Das Dressing zum Salat geben und alles gut vermischen.

Frühlingszwiebel-Vichyssoise mit Avocadotatar

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag

Für 4 Personen I vegetarisch I für Gäste

Suppe:
250 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Frühlingszwiebeln
2 EL Rapsöl
800 ml Gemüsebouillon
2 EL Crème fraîche
Salz
Tasmanischer Pfeffer, gemörsert

Tatar:
1 Avocado
1 EL Rapsöl
½ TL Chiliflocken
3 TL grobkörniger Senf
1 rote Zwiebel, gehackt
3 EL frischer Koriander, gehackt
Salz
Tasmanischer Pfeffer, grob gemörsert

Für die Suppe die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln abschneiden und die Stangen klein schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffeln und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mit ²/³ der Gemüsebouillon auffüllen. Die Suppe zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Bouillon beigeben. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Für den Tatar die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in ½ cm große Würfel schneiden. Den Avocadokern zuerst in grobe Stücke schneiden und danach hacken.
Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und die gehackten Avocadokernstücke darin goldbraun rösten. Die Avocadowürfel zusammen mit den gerösteten Avocadokernstücken, Chiliflocken, Senf, Zwiebelwürfeln und Koriander in eine Schüssel geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème fraîche in die Suppe geben, mit Salz abschmecken und nochmals pürieren.
Das Avocadotatar in der Mitte jedes Suppentellers anrichten. Die Suppe um das Tatar herumgießen (es sollte noch mindestens ein Drittel des Tatars sichtbar bleiben), mit Tasmanischem Pfeffer bestreuen und die Suppe servieren.

Tipp Der Tasmanische Pfeffer, auch Bergpfeffer genannt, ist eine sehr kostbare australische Pfefferspezialität von der Insel Tasmanien. Die schwarzen Beeren entfalten erst süße, dann deutlich scharfe Aromen. Da sie wesentlich intensiver schmecken als herkömmliche schwarze Pfefferkörner, werden sie in kleinsten Mengen verwendet. Da seine Aromen durch langes Kochen deutlich nachlassen, den Tasmanischen Pfeffer erst kurz vor dem Servieren zugeben. Man erhält ihn in Gewürz-Onlineshops. Als Ersatz Szechuanpfeffer mit einem kleinen Stück Lorbeerblatt grob zermörsert.

Rote Bete mit Schwarzer-Knoblauch-Butter

Für 4 Personen als Vorspeise I vegetarisch I raffiniert

120 g Butter, zimmerwarm
3 Zehen Schwarzer Knoblauch
Salz
450 g Rote Bete mit Blättern
2 EL Rapsöl
1 EL Rohzucker
2 Orangen, ausgepresst

Die Butter in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Die Knoblauchzehen dazugeben und darin zerdrücken. Die Butter durchmischen, bis sie schön schwarz-weiß marmoriert ist. Mit Salz abschmecken und kühl stellen. Die Rote-Bete-Blätter von den Stielen trennen und in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und beiseitestellen. Die Stiele in 2 cm lange Stücke, die Beten in 1 cm große Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Rote-Bete-Würfel dazugeben und mit dem Rohzucker kurz anziehen lassen. Den Orangensaft hinzufügen und die Rote-Bete-Würfel darin weich garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Stielstücke zugeben und mitgaren, mit Salz abschmecken. Zum Schluss die blanchierten Rote-Bete-Blätter und die Knoblauchbutter daruntermischen, noch einmal erhitzen und servieren.

Tipp Schwarzer Knoblauch entsteht im Verlauf mehrerer Wochen, in denen man herkömmliche Knoblauchknollen unter kontrollierten Bedingungen mit Wärme behandelt und fermentiert. Der enthaltene Zucker und seine Aminosäuren werden dabei in stickstoffhaltige, organische Verbindungen umgewandelt. Sie färben den Knoblauch schwarz und verleihen ihm eine weiche, etwas klebrige Konsistenz. Sein intensiv-süßlicher Knoblauchgeschmack erinnert an Lakritz, Pflaumenmus und Aceto balsamico. Man erhält ihn in gut sortierten Bioläden und spezialisierten Onlineshops.