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REZEPTE: Osterbrunch drinnen und darußen


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 04.03.2020

Wir treffen uns zum österlichen Frühstück, das nahtlos ins Mittagessen übergeht. Und gegen Abend rösten wir Stockbrot über dem Feuer.


Artikelbild für den Artikel "REZEPTE: Osterbrunch drinnen und darußen" aus der Ausgabe 2/2020 von Einfach Hausgemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 2/2020

In diesem Jahr begehen wir das Osterfest ganz besonders entspannt unter Freunden: Für unseren Brunch haben wir uns lauter leckere Sachen ausgesucht, die sich gut vorbereiten lassen. So kann nach dem langen Ausschlafen erst gar keine Hektik aufkommen. Auf der liebevoll gedeckten Ostertafel, die in hellen Holztönen, Rosa und Grau gehalten ist, finden die Süßzähne goldige Hasenbrötchen mit einer Mango-Ananas-Orangen-Konfitüre als Einstieg. Wer Lust auf einen leichten Lunch ...

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... hat, kann sich dann an den Frühlingssalat mit Ei und die Nudelnester mit Spinat halten. Gefüllter Ofenlachs oder Rindfleischpastete sind für besonders Hungrige wunderbar als zweiter Gang geeignet. Und die Waldmeistercreme mit Erdbeeren geht natürlich immer. Nach der österlichen Schlemmerei machen wir im Garten ein schönes Feuerchen und spitzen Stöcke an, um bei Einbruch der Dämmerung unser kerniges Stockbrot zu rösten. Dazu gibt‘s Ostereier und ein kühles Bier. Das ist Entspannung pur!

Unsere österliche Tischdeko ist schlicht gehalten und von Naturmaterialien geprägt. Hingucker in der Tischmitte sind der Ostereierkorb und das Birkennest mit den Gänseblümchen.


Unsere Praktikantin Tabea Korr hängt Ostereier an den Strauß aus Weiden-, Birkenund Lindenzweigen. Ausgeblasene, im kalten Naturfarbensud gefärbte und mit nostalgischen Glanzbildern beklebte Hühnereier und graue Spanholzeier zieren ihn. Die Holzeier hat Tabea am Rand mit Löchern versehen und mit Wolle im Knopflochstich umstickt.

Osterhasenbrötchen mit Mango-Ananas-Orangen-Konfitüre

Für 12 Brötchen und 4 Gläser à 375 ml

Konfitüre:
300 g Mangofruchtfleisch, von ca. 1 Mango
400 g Ananasfruchtfleisch, von ca. ½ Ananas
300 g Orangenfilets, von ca. 4 Orangen
2 EL Zitronensaft
500 g Gelierzucker 2: 1
Brötchen:
350 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
2 EL Zucker
1 TL Salz
40 g Butter
200 g saure Sahne
1 Ei
4 EL Milch

Für die Konfitüre das Mangound das Ananasfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Orangenfilets und dem Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Den Gelierzucker zugeben, alles aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Masse fein pürieren. Für die Gelierprobe mit einem kalten Löffel kurz in die Konfitüre tauchen. Wenn die Konfitüre daran sofort fest wird, ist sie fertig, ansonsten weitere 1 – 2 Minuten köcheln lassen und erneut eine Gelierprobe machen. Die fertige Konfitüre in heiß gespülte Schraubgläser füllen und sofort mit sauberen Twistoff-Deckeln verschließen. Auskühlen lassen.

Für die Brötchen das Mehl in einer Schüssel mit Trockenhefe, Zucker und Salz mischen und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. In einem kleinen Topf die Butter bei geringer Hitze zerlassen. Die saure Sahne und 4 EL Wasser zugeben und alles langsam lauwarm erhitzen, nicht kochen lassen. Die Butter-Saure-Sahne-Mischung in die Mehlmulde gießen und das Mehl vom Rand her nach und nach untermischen. Alles zu einem geschmeidigen, leicht glänzenden Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig zu einer Rolle formen und halbieren. Aus beiden Rollenhälften je 6 gleich große Stücke abschneiden und zu ovalen Laiben rollen (1). Dann die Häschenohren formen. Dazu mit einer Küchenschere 2 x flach entlang der Kugel die Ohren einschneiden (2). Die Spitzen der Ohren leicht nach hinten umklappen und andrücken (3). Die Ohren etwas in die Länge ziehen, da sie beim Backen kürzer werden. Die Ohren mit einem Holz-Schaschlikspieß der Länge nach mittig einkerben (4). Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Das Ei mit der Milch verquirlen und die Häschen damit bestreichen (5). Die Häschen mit Abstand auf das Backblech setzen. In den vorgeheizten Backofen schieben und in 18 – 20 Minuten goldbraun backen.

Tipp

Die Brötchen kann man bis zu 2 Wochen im Voraus backen, am selben Tag einfrieren und dann am Morgen der Verwendung auftauen.

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Frühlingssalat mit wachsweichen Eiern

Für 6 Personen als Vorspeise I vegetarisch

Salat:
200 g Zuckerschoten
250 g weißer Spargel
6 zimmerwarme Eier
1 Kohlrabi
200 g Spitzkohl
1 Bund gemischte Frühlingskräuter,
z. B. Petersilie, Kerbel und
Schnittlauch

Dressing:
1 ½ TL Honig
1 ½ TL grober, süßer Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Weißweinessig
4 – 5 EL Sonnenblumenöl

Für den Salat die Zuckerschoten und den Spargel waschen, dessen Enden abschneiden und die Stangen schälen. Den Spargel in kochendem Salzwasser je nach Dicke in 8 – 10 Minuten bissfest garen, herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zuckerschoten in dem verbliebenen Kochwasser 1 Minute blanchieren und ebenfalls herausheben. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Die Eier in ca. 6 – 7 Minuten wachsweich kochen. Kalt abschrecken, pellen und vierteln. Den Kohlrabi waschen, putzen und in Stifte von 5 mm Kantenlänge schneiden. Den Spitzkohl waschen, putzen und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und grob klein schneiden.
Für das Dressing den Honig und den süßen Senf verrühren, salzen und pfeffern. Den Weißweinessig unterrühren. Zuletzt das Öl unterschlagen, bis sich die Zutaten zu einem cremigen Dressing verbinden. Kurz vor dem Servieren Zuckerschoten, Spargel, Kohlrabi und Spitzkohl auf einer Platte anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Mit den Kräutern bestreuen und mit den Eivierteln garnieren.

Tipp

Wer mag, kann den Spitzkohl vorher kurz anschwitzen.

Für dieses Osternest haben wir biegsame Birkenzweige locker zu einem Kranz gewunden und überstehende Enden abgeschnitten. Die Kranzmitte haben wir mit Moos aus dem Garten ausgepolstert und Wiesengänseblümchen samt Wurzeln hineingesetzt. Wir waren ganz verliebt in den Anblick!

Nudelnester mit Spinat und Ei

Für 8 Nester I vegetarisch

500 g Spaghetti
300 g Babyspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
125 g Mozzarella
1 EL Olivenöl
10 kleine Eier
150 g Kräuterfrischkäse
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Petersilie zum Bestreuen

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Mit geschlossenem Deckel beiseitestellen.
Den Spinat, waschen und putzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Mozzarella abtropfen lassen und fein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Den tropfnassen Spinat zugeben und in 1 – 2 Minuten zusammenfallen lassen. Danach herausnehmen und grob hacken. 2 Eier in einer Schale verquirlen und den Kräuterfrischkäse unterrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Spinat vermengen. Die Hälfte der Spinat-Frischkäse-Mischung vorsichtig mit den Nudeln verrühren, nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Spaghetti mithilfe einer Gabel mit Abstand auf dem Backblech zu 6 Nestern drehen. Die restliche Spinat-Frischkäse-Mischung in der Mitte der Nester verteilen. Die Eier nacheinander aufschlagen und je eines pro Nest in die Mitte setzen und salzen. Die Mozzarellawürfel auf den Nudeln verteilen.
Die Nudelnester im vorgeheizten Backofen nach Sicht backen, bis die Eier gar sind. Das dauert ca. 15 Minuten. Aus dem Backofen nehmen, mit Pfeffer übermahlen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Gefüllter Ofenlachs auf dem Kartoffelbett

Für 6 Portionen I raffiniert

Füllung:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
1 unbehandelte Zitrone

Lachs:
2 küchenfertige Lachsfilets gleicher Größe mit Haut, à 500 g, beim Fischhändler vorbestellen
500 g festkochende
Kartoffeln
½ TL Koriandersamen
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Thymian

Außerdem:
grobes Meersalz
frisch gemahlener
Pfeffer
Olivenöl

Die Füllung ggf. am Vortag vorbereiten: Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Im Mörser zusammen mit 1– ½ TL Meersalz zu einer Paste zermahlen und in eine Schale füllen. Die Petersilie und den Dill abbrausen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und sehr fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen und beides mit den Kräutern und 2 – 3 EL Olivenöl zur Paste geben. Gut unterrühren und mit Pfeffer würzen. Die Füllung in einer Frischhaltebox im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
Für den Lachs am Zubereitungstag ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen und in einer Schale mit 1 TL grobem Meersalz, ¼ TL frisch gemahlenem Pfeffer und 3 EL Olivenöl verrühren, beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Thymian abbrausen und trockentupfen.
In einer großen Schüssel die Kartoffeln, die Frühlingszwiebeln, den Thymian und das Korianderöl gründlich mischen und bis zur Verwendung ziehen lassen. Die Kartoffelmischung gleichmäßig auf dem Backblech verteilen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Beide Lachsfilets trockentupfen. 1 Filet mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Das 2. Lachsfilet mit der Hautseite nach oben darauflegen, die Filets mit Küchengarn zusammenbinden und in das Kartoffelbett setzen. Die obere Hautseite mit Olivenöl bepinseln. Das Blech auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und den Lachs garen, bis die Lachshaut knusprig ist; das dauert ca. 35 Minuten. Herausnehmen und den Lachs zusammen mit dem Gemüse auf dem Backblech servieren.

Tipp

Sollten Sie das Kartoffelbett sehr früh vorbereiten, könnte das Gemüse Wasser ziehen. Dieses vor dem Garen einfach mit Küchenpapier auftupfen.

Irische Rindfleischpastete

Für 1 Pieform von ca. 1,5 l I klassisch

1 kg Rinderschmorbraten
5 EL Mehl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 Zwiebeln
2 Möhren
¼ Sellerieknolle
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
80 g Butter
6 EL Sonnenblumenöl
180 ml Guinness
400 ml Rinderfond, Glas
1 – 2 TL Worcestershiresoße
2 Lorbeerblätter
120 g würziger Hartkäse, z. B. Bergkäse
1 Rolle Blätterteig, Kühlregal
1 Ei
2 EL Milch

Das Rindfleisch trockentupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Samt dem Mehl in eine Plastiktüte mit Zipverschluss geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Verschließen und schütteln, bis das Fleisch gleichmäßig mit Mehl überzogen ist. In eine Schüssel geben, das überschüssige Mehl entsorgen. Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln. Die Kräuter waschen und trockentupfen. Jeweils die Hälfte der Butter und des Öls in einer breiten Pfanne erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen kräftig darin anbraten, herausnehmen. Das Gemüse in dem verbliebenen Fett ebenfalls anbraten. Das Fleisch wieder hinzufügen und mit dem Guinness und der Hälfte des Rinderfonds ablöschen. Mit Worcestershiresoße und Pfeffer würzen. Die Kräuter und die Lorbeerblätter in einen Teefilter geben, diesen verknoten und einlegen. Das Fleisch bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel in ca. 1 ¼ Stunden unter gelegentlichem Rühren weich schmoren. Bei Bedarf noch Rinderfond angießen. Danach den Deckel abnehmen und den Schmorfond etwas reduzieren. Den Teefilter mit den Kräutern entfernen, das Ragout salzen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Hartkäse grob reiben. Aus dem Blätterteig einen Kreis ausschneiden, der etwas größer ist als die Form. Bei Bedarf an der Schmalseite einen Streifen Teig abschneiden, 1 cm überlappend an der Längsseite ansetzen und gut festdrücken, um den erforderlichen Teigkreis-Durchmesser zu erhalten. Das Ragout in die Pieform füllen und mit dem Hartkäse bestreuen. Den Blätterteigdeckel auflegen und rundherum fest an den Formrand drücken. Das Ei mit der Milch verquirlen und den Teigdeckel damit bestreichen.
Die Pastete in den vorgeheizten Backofen schieben und in 25 – 30 Minuten goldbraun backen. Heiß servieren.

Tipp

Die Pastete schmeckt auch wunderbar mit Lammfleisch. In jedem Fall kann man sie gut am Vortag vorbereiten, über Nacht kühl stellen und erneut erhitzen.

Waldmeistercreme mit Erdbeeren und Haferflocken-Crunch

Für 6 Portionen I raffiniert

Crunch:
2 EL Butter
1 EL flüssiger Honig
1 Päckchen Vanillezucker
70 g kernige Haferflocken
50 g Mandelblättchen

Creme:
250 g Schmand
500 g Joghurt, 3,5 %
2 – 3 EL Waldmeistersirup,
Fertigprodukt

Außerdem:
2 – 3 EL Zucker
500 g Erdbeeren
2 EL Zitronensaft

Den Crunch am Vortag vorbereiten: Dafür den Backofen auf 190 Grad erhitzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Butter, den Honig und 1 EL Zucker in einem Topf erhitzen. Vanillezucker, Haferflocken und Mandelblättchen gleichmäßig unterrühren. Vom Herd nehmen und die Hafer-Mandel-Mischung auf dem Backblech verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben und die Mischung in ca. 6 Minuten hell backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Grob hacken und bis zur Verwendung in einer Frischhaltedose aufbewahren.

Für die Creme am Verzehrstag in einer Schüssel den Schmand mit dem Joghurt verrühren und mit dem Waldmeistersirup aromatisieren. Die Erdbeeren waschen, entkelchen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Schüssel mit 1 − 2 EL Zucker und Zitronensaft mischen. 10 Minuten ziehen lassen.
Abwechselnd 2 Schichten Waldmeistercreme und 2 Schichten Erdbeeren mit einer Schicht Crunch dazwischen in Becher- oder Weckgläser füllen. Die Desserts kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Crunch bestreuen. Falls zur Hand, mit Waldmeister garnieren.

Tipp

Sie können das Dessert ebenso gut mit Holunderblütensirup zubereiten und mit Holunderblüten garnieren.

Möhren-Orangen-Saft

Für 6 Gläser I fix fertig

800 g Möhren
8 Orangen
1–2 Zitronen
½ TL Sesamöl

Die Möhren waschen und putzen. Die Orangen und die Zitronen heiß waschen, abtrocknen und so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Möhren, Orangen und Zitronen mithilfe eines Entsafters entsaften. Mit dem Sesamöl verrühren und in Gläser füllen.

Tipp

Das Sesamöl hilft dem Körper dabei, das Betacarotin der Möhren in Vitamin A umzuwandeln. Wer seinen Geschmack zu intensiv findet, ersetzt es einfach durch ein neutrales Pflanzenöl.

Lucas Römer, Linda Lendzian, Lasse Vogt und Tabea Korr v.l. haben ein Lagerfeuer aufgeschichtet und angezündet. Man sieht, dass sie das nicht zum ersten Mal gemacht haben. Nun nur nicht ungeduldig werden beim Rösten der Stockbrote und immer schön weiterdrehen!


Die vier haben zuvor ihre Haselstöcke von der Rinde befreit und wickeln ihre Teigportionen jetzt in möglichst flachen Schlangen um die Stockspitzen. Das Bier und die Ostereier stehen auf dem improvisierten Tisch bereit.


Stockbrote wickeln und rösten begeistert auch die Kleinen in der Runde: Karl und Lise Jankovic.


Vollkorn-Stockbrot

Für 16 kleine Brote

300 ml lauwarmes Wasser
20 g frische Hefe
1 TL Meersalz
500 g Weizenvollkornmehl
40 ml Olivenöl
6 – 8 geeignete Stöcke von ca. 60 – 80 cm Länge, z. B.
Haselnussstöcke aus dem Garten oder vom Gärtner

300 ml lauwarmes Wasser bereitstellen. Die Hefe in einer Rührschüssel mit 5 EL Wasser glatt rühren. Das übrige Wasser mit dem Meersalz und dem Weizenvollkornmehl unterrühren. Das Olivenöl zugeben und den Teig 10 Minuten kräftig durchkneten. Er soll danach glatt und geschmeidig sein.
Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat; das dauert 40 – 60 Minuten.
Danach den Teig nochmals 2 – 3 Minuten durchkneten. Zu 2 gleich langen und gleich dicken Teigrollen formen. Diese halbieren und jeweils in 4 Portionen teilen.
Jedes Teigstück zu einer Rolle von ca. 30 cm Länge formen. In einer möglichst flachen Schlange spiralförmig um eine entrindete Stockspitze wickeln. Den Teig am Stock nochmals 10 Minuten gehen lassen. Die Stockbrote über der Glut eines Lagerfeuers oder einer Feuerschale unter ständigem Drehen in ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Vorsicht: Sie werden rasch zu dunkel! Die Stockbrote sind fertig, wenn sie sich leicht vom Stock lösen lassen.

Tipp

Man kann den Teig nach Belieben mit 1 Messerspitze getrocknetem Rosmarin, Thymian oder Oregano aromatisieren. Haselnussstöcke sind perfekt fürs Rösten von Stockbrot: gerade und handlich. Zudem sind sie ein wenig feucht und fangen deshalb nicht so leicht an zu brennen. In der Zeit, in der der Teig geht, kann man sie gut entrinden.

Lucas testet das frisch geröstete Stockbrot schon mal vorsichtig: Schön kernig!


Lasse ist die Sache noch zu heiß. Er wartet lieber noch ein wenig.


Ein Hoch auf den gemütlichen Ausklang unseres Osterbrunchs am Lagerfeuer!


Gut, dass noch ein paar Ostereier vom Brunch übrig geblieben sind. Zu Stockbrot und Bier schmecken sie ganz wunderbar.


Linda und Lucas „titschen“ ihre Ostereier. Dies ist ein alter Osterbrauch beispielsweise in vielen Alpenregionen und im Rheinland. Hier gibt es leider keinen Sieger, denn keines der Eier ist ohne Delle geblieben.


So färben Sie Ostereier mit Naturfarben

Ostereier mit Zwiebelschalen färben

Bunte Ostereier-Farben

Bunter wird‘s beim Ostereierfärben, wenn Sie neben den klassischen Zwiebelschalen verschiedene Naturmaterialien ausprobieren. Experimentieren Sie doch einfach mal mit Kurkuma, Gemüse oder Kaffeepulver. In allen Fällen erhalten Sie eher sanfte Farben. Die angegebenen Mengen gelten für je 1 Liter Wasser:

Goldgelb:
10 g Kurkumapulver
10 Minuten in dem Wasser kochen.

Orangegelb:
50 g klein geschnittene
Möhre 30 – 45 Minuten im Wasser kochen.

Rot/Violet:
2 – 3 vorgegarte Rote-Bete-Knollen klein geschnitten
30 – 45 Minuten in dem Wasser kochen.

Grün:
300 g Spinatblätter
30 – 45 Minuten in dem Wasser kochen.

Braun:
15 – 20 g Kaffeepulver
20 – 30 Minuten in dem Wasser kochen.

2−3 Handvoll getrocknete Schalen von roten oder normalen Haushaltszwiebeln in ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen (1). Alternativ aus anderen Naturmaterialien einen Sud kochen (siehe Kasten).
Die zu färbenden Hühner- oder Gänseeier säubern. Wildkrautblätter wie Schöllkraut oder Knoblauchrauke waschen und feucht auf die Eier drücken (2).
Ein ausreichend langes Stück eines Seidenstrumpfs über jedes Ei ziehen und am oberen und unteren Ende so stramm wie möglich mit Küchengarn festbinden (3).
Die Eier in den Zwiebelsud einlegen (4), zum Kochen bringen und darin hart kochen; das dauert bei Hühnereiern 10 − 12 Minuten und bei Gänseeiern ca. 15 Minuten.
Die Eier leicht abkühlen lassen, dann Seidenstrumpf und Wildkrautblätter entfernen (5). Die Eier vollständig auskühlen lassen (6). Wenn Sie weiße und braune Hühnereier mischen und teilweise nicht wie beschrieben im kochenden Zwiebelsud färben, sondern erst hart kochen und dann über Nacht in den abgekühlten Sud einlegen, erhalten Sie unterschiedliche Farbschattierungen.


Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen I Zeichnungen: Monika Wagenhäuser