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Rezepte: Saf tig, knusprig, lecker!: Gänsebraten 3-mal raffiniert anders


TVpiccolino - epaper ⋅ Ausgabe 23/2019 vom 31.10.2019


Für noch mehr Pepp 2 TL geriebenen Ingwer und 1 Prise Koriander in die Soße rühren


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Bildquelle: TVpiccolino, Ausgabe 23/2019

Zubereitung: 45 Min.Pro Portion: 896 kcal, E 56 g, F 70 g, KH 18 g


Knusper-Gans mit Beifuß

Zutaten für 6–8 Portionen: • 1 Gans (ca. 3,5 kg, mit Innereien) • 1 Zwiebel • Salz • Pfeffer • 2 Zweige Beifuß • 1 kleine Möhre • 4 Scheiben Stangenweißbrot • 1 TL Butter

1. Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad). Das innere Fett und die Leber der Gans herausnehmen, Magen entsorgen. Zwiebel würfeln. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, Hälfte der Zwiebel und den Beifuß hineinfüllen, zunähen. Die Leber parieren und mit ...

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1. Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad). Das innere Fett und die Leber der Gans herausnehmen, Magen entsorgen. Zwiebel würfeln. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, Hälfte der Zwiebel und den Beifuß hineinfüllen, zunähen. Die Leber parieren und mit 50 g vom entnommenen Fett hacken, salzen, pfeffern.
2. Die Gans in einen Bräter legen, 1 Tasse Wasser dazugießen und 45 Min. garen. Das Fett in ein Gefäß abgießen, die Gans umdrehen, weitere ca. 15 Min. garen. Möhre in Stücke schneiden, mit den Zwiebeln in den Bräter geben und anrösten. Die Gans nach und nach mit wenig heißem Wasser begießen, damit sie eine Soße zieht.
3. Weißbrot mit Butter in der Pfanne bräunen, die Lebermasse darauf verteilen, in der Pfanne im Ofen garen. Die Gans nach ca. 3 Stunden Garzeit mit den Leber-Croûtons servieren. Dazu passt Quitten-Rotkraut.

Ofen-Gans mit Apfelfüllung

Zubereitung: 40 Min.Pro Portion: 915 kcal, E 62 g, F 66 g, KH 12 g



Reiben Sie die Gans 20 Minuten vor Garende mit einem Honig-Öl-Mix ein – das gibt eine herrliche Kruste


Zutaten für 4–6 Portionen: • 1 küchenfertige Gans (ca. 4,5 kg) • Salz • Pfeffer • 4 säuerliche Äpfel • 4–6 Stängel Küchenkräuter (z. B. Lorbeer, Petersilie, Beifuß) • 1 Bund Suppengrün • 3 EL dunkler Soßenbinder • Holzspieße • Küchengarn

1. Die Gans waschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad).
2. Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, mit je 1–2 Stängeln Küchenkräuter füllen, in die Bauchöffnung der Gans stecken. Öffnung mit Holzspießen und Küchengarn verschließen.
3. Die Gans in einen großen Bräter legen, mit 500 ml kochendem Wasser überbrühen und zugedeckt im Backofen (2. Schiene von unten) ca. 1 ½ Std. garen. Herausnehmen und den Sud durch ein Sieb gießen.
4. Das Suppengrün grob zerteilen und in der Fettpfanne des Backofens verteilen, die Gans darauflegen. Den Backofen auf 180 Grad herunterschalten und die Gans weitere 2 Std. braten. Den Sud in einen Topf abgießen und dabei das Fett zurücklassen. Die Gans während des Bratens regelmäßig mit dem Bratensaft begießen.
5. Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Die Gans auf oberer Schiene ca. 15–20 Min. knusprig braten, aus dem Ofen nehmen, den Bratensatz in der Fettpfanne mit 250 ml Wasser loskochen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Mit Soßenbinder andicken, gut salzen und pfeffern.
6. Die Gans tranchieren und mit der Soße servieren. Dazu schmecken Rosenkohl-Maroni-Gemüse oder Rotkohl-Birnen-Gemüse und Kartoffelklöße mit Suppengrün.

Filet mit würziger Preiselbeersoße

Zubereitung: 45 Min.Pro Portion: 675 kcal, E 33 g, F 56 g, KH 18 g



Saftiger wird‘s mit Niedrigtemperatur: Dazu die Brust in einen Bratschlauch geben, bei 80 Grad 5 Stunden backen


Zutaten für 4 Portionen: • 800 g Gänsebrustfilet • 1 Sternanis • 4 Wacholderbeeren • 1 TL Senfsamen • 4 Pimentkörner • Salz • 500 g rote Zwiebeln • 3 EL Olivenöl • 400 ml Apfelwein • 250 g Äpfel • ¼ Bund Majoran • 2 EL rote Pfefferkörner • 1 EL lose Preiselbeeren (aus dem Glas) • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Balsamicoessig

1. Den Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Das Gänsebrustfilet waschen, trocknen und die Fettseite mit einem scharfen Messer einritzen. Sternanis, Wacholder, Senfsaat und Pimentkörner in einem Mörser fein mahlen. Das Gänsebrustfilet darin wenden und leicht salzen. Ca. 20 Min. ziehen lassen.
2. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gänsebrust darin von allen Seiten ca. 6–8 Min. braten. Die Zwiebeln dazugeben und ca. 2 Min. mitbraten.
3. Den Apfelwein angießen und das Gänsebrustfilet mit der Fettseite nach oben im Backofen ca. 25 Min. garen. Dabei immer wieder mit dem Bratfond begießen.
4. Die Äpfel waschen, trocknen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch ungeschält in Spalten schneiden. Den Majoran waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Beides kurz vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und durchziehen lassen. Die Gänsebrust herausnehmen und warm stellen.
5. Den Bratfond aufkochen und die Pfefferkörner mit den Preiselbeeren einrühren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig pikant abschmecken.
6. Die Gänsebrust in Scheiben schneiden, mit der Soße auf Tellern anrichten und mit Kartoffelpüree servieren.


Fotos: GU/Fotos mit Geschmack/Westermann, ORD Photo-Art KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß