Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Zutaten für ca. 4 Portionen
150 g Emmer (im Reformhaus; ersatzweise Dinkelkörner), Salz 1 rosa Grapefruit, 3 EL Olivenöl fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone (Bio), Pfeffer 2 Kolben Zuckermais 1 EL Pflanzenöl für den Grillrost 500 g Babyoktopus (roh, küchenfertig geputzt; evtl. vorbestellen) 1 Knoblauchzehe, 2 Lauchzwiebeln 2 rote Chilischoten, 2 Stiele Minze
1. (Holzkohlen-)Grill anheizen. Getreidekörner in Salzwasser in 30–40 Minuten weich kochen. Dann abgießen, abtropfen, in Schüssel abkühlen lassen.
2. Grapefruit dick schälen. Fruchtfilets herausschneiden und in Stücke teilen. Saft aus dem Fruchtrest ausdrücken, mit 2 EL Öl, Zitronenschale und -saft, Salz und Pfeffer zum Emmer geben. Gut vermengen, Fruchtfilets unterheben.
3. Maiskolben putzen. Rost einölen, Mais darauf unter Wenden 15–20 Minuten grillen. Maiskörner vom Kolben schneiden und zum Salat geben.
4. Oktopusse abbrausen, gut abtropfen lassen, halbieren. Salzen und pfeffern. Knoblauch abziehen, durch eine Presse dazudrücken. Oktopusse mit übrigem Olivenöl (1 EL) vermischen und unter Wenden ca. 3 Minuten grillen.
5. Lauchzwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden. Chilis waschen, putzen, fein schneiden, evtl. Kerne entfernen. Minzblätter abzupfen. Gegrillte Oktopusse, Lauchzwiebeln, Chilis und Minze zum Getreidesalat geben. Alles gut mischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Vorm Servieren kurz ziehen lassen.
Pro Portion: 410 kcal/1730 kJ 44 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 13 g Fett
Dazu passt: ein unkomplizierter Grechetto aus Umbrien.
Schweinebauch in Bourbon-Marinade
Bild auf Seite 47
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
plus Marinierzeit: mind. 2 Stunden
Zutaten für ca. 4 Portionen
FÜR DIE MARINADE
2 EL Honig, 80 ml apfelessig ca. 35 ml Bourbon (Whiskey) 2 EL Olivenöl, 1 EL brauner Zucker je ½ TL gemahlener ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Bio), 1 TL Chiliflocken 1 EL geräuchertes Paprikapulver 2 EL grobes Meersalz
AUSSERDEM
1 kg Schweinebauch (in ca. 1 cm breite Stücke geschnitten) 6–8 Radieschen, 1 Gurke, 2 Tomaten 150–200 g Wassermelonenfruchtfleisch, 1 Handvoll Kräuter (z. B. Koriander und Minze), Salz, Pfeffer 2 EL Olivenöl und Öl für Pfanne bzw. Grillrost, Saft von 1 Zitrone und Zitronen (Bio) zum Servieren
1. Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Fleisch trocken tupfen, rundum mit Marinade einreiben und für mindestens 2 Stunden zugedeckt kalt stellen.
2. Fleisch in der Marinade Raumtemperatur annehmen lassen. Einen (Holzkohlen-) Grill anheizen. Für den Salat Radieschen, Gurke sowie Tomaten waschen, putzen und wie die Melone klein schneiden. Kräuterblätter abzupfen. Alle Salatzutaten in eine Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer würzen, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Vermengen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
3. Grillpfanne oder Grillrost mit Öl bepinseln. Fleisch aus der Marinade heben, in ca. 10 Minuten kross braten bzw. grillen, ab und zu wenden. Fleisch mit Salat und Zitronenspalten anrichten.
Pro Portion: 890 kcal/3740 kJ 17 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 68 g Fett
Dazu passt: ein Schilcher rosé mit Rote-Johannisbeer-Duft.
Hähnchen-Sandwiches mit Avocado und Chutney
Bild auf Seite 48
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
2 rote Zwiebeln, 1 rote Chilischote 2 nektarinen (oder Pfirsiche) 2 EL brauner Zucker ca. 100 ml Rotweinessig 3–4 EL apfelsaft, Salz, Pfeffer 2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 140 g) evtl. etwas Öl zum Braten 8 Scheiben Brot (z. B. kräftiges Weißbrot, Graubrot oder Vollkorntoast), 2 avocados, Zitronensaft
1. Zwiebeln abziehen, würfeln. Chili halbieren, putzen, evtl. entkernen und fein hacken. Nektarinen waschen, halbieren, jeweils den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
2. Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und schmelzen lassen. Zwiebeln dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Essig, Apfelsaft und etwa 100 ml Wasser ablöschen. Nektarinen und Chili dazugeben, Chutney unter gelegentlichem Rühren in 15–20 Minuten dicklich einkochen lassen. Salzen, pfeffern. Einen (Holzkohlen-)Grill anheizen.
3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Auf dem heißen Grillrost anbraten, dann bei indirekter bzw. kleiner Hitze gar ziehen lassen. (oder in einer Pfanne in Öl anbraten und bei milder Hitze gar ziehen lassen).
4. Brotscheiben knusprig rösten (auf dem Rost oder in Grillpfanne). Avocados schälen, halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit Gabel zerdrücken. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Avocadocreme auf 4 Brotscheiben streichen. Das gegarte Filet aufschneiden und mit dem Chutney auf der Avocadocreme verteilen. Mit je 1 zweiten Brotscheibe belegen und servieren.
Pro Portion: 465 kcal/1960 kJ 27 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 21 g Fett
Dazu passt: ein Chardonnay aus Australien.
Lammspieße und Kartoffel-Bohnen-Salat
Bild auf Seite 49
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
plus Marinierzeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für ca. 4 Portionen
700 g Lammfleisch, 1 tL (tasmanischer) Pfeffer, ½ tL Chiliflocken 1 tL akaziensamen (siehe info links auf seite 52), 1 tL Kreuzkümmelsamen, 4 eL Olivenöl, salz, Pfeffer 2 Limetten (Bio), 500 g neue Kartoffeln, 300 g grüne Bohnen 80 g Bacon, 1–2 avocados ½ Handvoll minze, 1 stiel Basilikum 150 g griechischer Joghurt 50 g saure sahne, Zucker 1 eL Pflanzenöl für den rost Petersilie zum Garnieren salzflocken (evtl. murray river salt)
1. Fleisch abtupfen, würfeln. Gewürze und Samen fein zerstoßen, mit Öl, Salz, Pfeffer, abgeriebener Schale und Saft von 1 Limette verrühren. Fleisch auf Spieße stecken, mit Würzöl bestreichen, zugedeckt ca. 1 Stunde marinieren.
2. Inzwischen Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, abkühlen lassen. (Holzkohlen-)Grill anheizen. Spieße aus der Kühlung holen.
3. Bohnen putzen, in Salzwasser in ca. 10 Minuten garen. Speck in beschichteter Pfanne knusprig rösten. Avocados halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch würfeln, mit etwas Limettensaft beträufeln. Kartoffeln halbieren oder würfeln, mit Bohnen, Bacon, Avocados, Kräuterblättern mischen. Joghurt, saure Sahne, übrigen Limettensaft verrühren. Dressing mit Salz, Zucker, Pfeffer würzen.
4. Grillrost leicht einölen. Die Spieße darauf 8–10 Minuten grillen. Salat mit Dressing beträufeln. Spieße und Salat anrichten, mit Petersilie garnieren. Salzflocken zum Bestreuen dazustellen.
Pro Portion: 660 kcal/2780 kJ 30 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 36 g Fett
Dazu passt: ein gehaltvoller Shiraz aus Australien.
Mini-Cheeseburger mit Wachtelspiegelei
Bild auf Seite 50
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 8 Stück
FÜR DIE PATTYS
1 Zwiebel, 500 g rinderhackfleisch 1 tL gehackte Petersilie, salz, Pfeffer ausserdem 2 rote Zwiebeln 8 scheiben Bacon (Frühstücksspeck) 1–2 eL Olivenöl 8 scheiben Käse (z. B. Gouda) 8 kleine Burger Buns (oder kleine Ciabatta-Brötchen) 8 Wachteleier, salz, Pfeffer 4 salatblätter (z. B. Lollo bianco) 2 kleine Knollen rote Bete (bereits gegart und geschält, im Vakuumpack), 2 tomaten 4 eL Barbecuesauce (Fertigprodukt)
1. Für die Pattys die Zwiebel abziehen, fein würfeln. Zwiebel, Hack und Petersilie gut vermischen. Salzen, pfeffern, zu 8 flachen Frikadellen formen.
2. Rote Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Zwiebelringe und Speck in 1 TL Öl anbraten, bis der Speck knusprig ist. Aus der Pfanne nehmen, warm halten (im Backofen bei 60 Grad oder evtl. am Rand eines heißen Grills).
3. Die Pattys in der Speckpfanne (evtl. etwas Öl dazugeben) von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Mit je 1 Käsescheibe belegen und vom Herd ziehen. Brötchen aufschneiden, nach Belieben auf der Schnittfläche rösten. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Wachtelspiegeleier braten, salzen und pfeffern.
4. Salatblätter halbieren. Rote Bete in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, in Scheiben schneiden. Brötchen mit Barbecuesauce bestreichen, mit allen Zutaten zu Burgern zusammensetzen. Nach Belieben mit Spießchen fixieren.
Pro Burger: 440 kcal/1850 kJ 37 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 20 g Fett
Dazu passt: ein Grauburgunder mit viel Schmelz aus Baden.
Gegrillte Ananas mit Zitronen-Ingwer-Eis
Bild auf Seite 51
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
plus Warte-/Gefrierzeit: ca. 4 Stunden
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS EIS
30 g frischer ingwer 100 g Zucker, saft von 3 Zitronen
AUSSERDEM
40 g Cashewnusskerne (gern auch sogenannter Bruch, also Nusskernstücke), 30 g Haselnusskerne 1 eL (schwarze) sesamsamen 2 eL brauner Zucker, 1 Prise salz ½ große ananas 1 Handvoll thai-Basilikum
1. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Ingwer mit dem Zucker und 200 ml Wasser aufkochen. Neben dem Herd ca. 15 Minuten ziehen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Zitronensaft verrühren. Mix in flachen Behälter umfüllen und in ca. 4 Stunden gefrieren lassen, dabei immer wieder mit einer Gabel durchrühren, damit keine allzu großen Eiskristalle entstehen.
2. (Holzkohlen-)Grill anheizen. Für den Krokant alle Nusskerne hacken. Nüsse und Sesam in trockener Pfanne ohne Fett anrösten. Zucker und Salz darüberstreuen, unter Schwenken der Pfanne schmelzen lassen. Nusskrokant auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen.
3. Ananas schälen, in dicke Scheiben schneiden, diese nach Belieben halbieren oder vierteln. Ananas auf dem vorbereiteten Grill von beiden Seiten anrösten und in tiefen Tellern anrichten.
4. Zitronen-Ingwer-Eis antauen lassen. Mit einem Löffel davon Portionen abschaben bzw. -kratzen und zusammen mit dem Krokant auf der Ananas verteilen. Alles mit abgezupften Kräuterblättern garnieren und rasch servieren.
Pro Portion: 315 kcal/1330 kJ 44 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 11 g Fett
Dazu passt: ein edelsüßer Riesling aus dem Rheingau.
