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REZEPTE: Scharf, schärfer, Meerrettich!


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 07.11.2018

Die Wurzel der Pflanze ist in unserer Küche ein traditioneller Scharfmacher. Doch sie kann noch sehr viel mehr. Lassen Sie sich von ihrer Vielseitigkeit überraschen!


Artikelbild für den Artikel "REZEPTE: Scharf, schärfer, Meerrettich!" aus der Ausgabe 6/2018 von Einfach Hausgemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 6/2018

Der Meerrettich(Armoracia rusticana) , in Österreich Kren genannt, ist wie die Rettiche und der Wasabi ein Mitglied der großen und weitverzweigten Familie der Kreuzblütler(Brassicaceae) . Die scharfen Wurzeln sind aber untereinander nicht im engeren Sinne verwandt. Meerrettich gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt, kommt aber auch verwildert vor. Die winterharte Staude entwickelt sich im Beet oder auf dem Feld zu einer ...

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Der Meerrettich(Armoracia rusticana) , in Österreich Kren genannt, ist wie die Rettiche und der Wasabi ein Mitglied der großen und weitverzweigten Familie der Kreuzblütler(Brassicaceae) . Die scharfen Wurzeln sind aber untereinander nicht im engeren Sinne verwandt. Meerrettich gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt, kommt aber auch verwildert vor. Die winterharte Staude entwickelt sich im Beet oder auf dem Feld zu einer ausladenden Pflanze mit lanzettförmigen Blättern von 50 – 120 Zentimetern Höhe. Sie bildet eine senkrechte, meist walzenförmige Pfahlwurzel mit mehreren Seitenwurzeln, die eine Länge von 30 – 60 Zentimetern und einen Durchmesser von 4 – 6 Zentimetern erreicht. In der Küche kommt sie wegen ihres brennend scharfen, leicht nussigen Geschmacks zum Einsatz.

Scharf und gesund
Verantwortlich für die Schärfe des Meerrettichs sind vor allem verschiedene scharfe Senföle. Sie reizen bei der Verarbeitung nicht nur Nase und Augen, sondern wirken auch antibakteriell. Daneben hat die Wurzel einen hohen Gehalt an Vitamin C und Mineralstoffen, insbesondere Kalium. Kein Wunder, dass sie schon seit Jahrhunderten als wirksames Heilmittel gegen diverse Infektionen gilt.

Anbauen
Wichtige Anbauländer für Meerrettich sind Deutschland, Österreich und Frankreich. Bei uns hat er von Oktober bis April Saison. Am würzigsten und intensivsten ist sein Geschmack direkt nach der Ernte. Meerrettich kommt nur in geringen Mengen frisch auf den Markt. Ein Großteil wird gelagert oder gleich industriell weiterverarbeitet und kommt – im Glas oder in der Tube – roh gerieben, mit und ohne Zusätze von Gewürzen, Apfel, Säuerungs- und Konservierungsmitteln in den Handel. Außerdem wird Meerrettich in Würzsoßen mit Sahne, Mayonnaise, Frischkäse und Senf kombiniert. Im eigenen Garten wächst Meerrettich auf fast allen Böden und selbst im Halbschatten. Wenn man Wurzeln vegetativ vermehrt, muss man sich bis zur ersten Ernte mindestens 18 Monate gedulden. Einmal gepflanzt, lässt er sich allerdings nur sehr schwer wieder entfernen.

Einkaufen und lagern
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Meerrettichwurzel glatt und fest ist und keine ausgetrockneten Stellen aufweist. Im Ganzen hält sie sich in Frischhaltefolie gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu vier Wochen und in einem Gefrierbeutel im Tiefkühlgerät bis zu sechs Monate.

In der Küche verwenden
Meerrettich eignet sich als scharfe Würzung für gekochtes, gebratenes und gegrilltes Fleisch, (un-)geräucherten Fisch, Eiergerichte, pikante Soßen und Dressings, zum solo Einlegen und Würzen von Gewürz-, Senfgurken und Pickles. Man sollte frischen Meerrettich erst kurz vor dem Gebrauch raspeln und sofort mit Zitronensaft oder Essig beträufeln, damit er schön weiß bleibt. Im Falle von warmen Gerichten bitte erst zum Schluss zufügen, damit er seinen Geschmack behält. Nicht mitkochen lassen.

Bunter Herbstsalat mit Meerrettich-Vinaigrette

Für 4 Personen I vegetarisch I für Gäste

20 g Sahne-Meerrettich ,
Rezept S. 36 oder Fertigprodukt
2 EL heller Aceto
balsamico
1 EL Ahornsirup
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Haselnussöl
40 g Mandeln
1 Radicchio
1 Endiviensalat
200 g kernlose Weintrauben

Den Sahne-Meerrettich mit Aceto balsamico, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Das Haselnussöl kräftig unterschlagen. Die Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen, beiseitestellen.
Den Radicchio und den Endiviensalat waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Weintrauben waschen, verlesen und nach Wunsch halbieren. In einer Schüssel die Salatblätter und die Weintrauben mit der Meerrettich- Vinaigrette mischen. Mit den gerösteten Mandeln bestreuen und servieren.

Feine Kartoffelsuppe mit Meerrettich-Vanille-Sahne

Für 3–4 Personen I gut vorzubereiten I für Gäste

Kartoffelsuppe:
500 g mehligkochende
Kartoffeln
2 große Zwiebeln
1 Pastinake
1 Apfel
½ Bund Thymian
1 EL Butter
750 ml Gemüsebrühe

Meerrettich- Vanille-Sahne:
30 g Meerrettich
½ Vanilleschote
150 ml Sahne

Außerdem:
Salz
frisch gemahlener
Pfeffer

Für die Kartoffelsuppe die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln und die Pastinake schälen, waschen und in Stücke schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin 5 – 10 Minuten hell anschwitzen. Die Hälfte der Zwiebeln aus dem Topf nehmen und für die Garnitur beiseitestellen. Kartoffeln, Pastinake, Apfel und die Hälfte des Thymians in den Topf geben und 3 Minuten mitschwitzen. Den Rest ebenfalls für die Garnitur beiseitelegen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und die Suppe 20 Minuten köcheln lassen, danach sollte das Gemüse weich sein.
Für die Meerrettich-Vanille-Sahne die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und zur Sahne geben. Die Sahne steif schlagen. Den Meerrettich schälen, waschen, fein reiben und vorsichtig unter die Sahne heben. Die Suppe fein pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. In tiefe Teller verteilen und mit Meerrettich-Vanille-Sahne, Zwiebeln und Thymian garniert servieren. Dazu passt herzhaftes Schwarzbrot.

Lachsfilet mit Semmelkren, Feldsalat und schwarzem Reis

Für 4 Personen I raffiniert I für Gäste

Feldsalat:
250 g Feldsalat
1 Clementine
1 TL Dijonsenf
3 EL Walnussöl

Lachs:
750 g Lachsfilet
50 g Meerrettich
100 g weiche Butter
100 g Semmelbrösel
2 – 3 EL Zitronensaft

Schwarzer Reis:
300 g schwarzer Reis, Bio- oder Asialaden
1 Schalotte
2 – 3 EL Butter

Außerdem:
Fett für die Form
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackter Schnittlauch

Tipps und Tricks

• Sollten Sie einem warmen Gericht eine tränentreibende Menge Meerrettich hinzugefügt haben, dieses einige Minuten köcheln lassen, damit sich die Senföle verflüchtigen.

• Frisch geriebener Meerrettich verfärbt sich rasch, darum am besten sofort mit Zitronen- oder Limettensaft mischen.

• Für einen Meerrettichvorrat aus dem eigenen Tiefkühler: Benötigte Menge im gefrorenen Zustand direkt über die Speise reiben. Nicht vorher antauen lassen! Die restliche Wurzel im Gefrierbeutel verpackt zurück in das Tiefkühlgerät legen.

Den Feldsalat waschen und verlesen. Die Clementine auspressen. Den Clementinensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, zum Schluss das Öl unterschlagen, beiseitestellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.
Für den Lachs den Meerrettich schälen, waschen und fein reiben. Mit Butter, Semmelbröseln und etwas Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Das Lachsfilet trockentupfen, in die Form legen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Bröselmasse auf dem Filet verteilen und leicht andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und in 15 – 20 Minuten goldbraun und eben durchbacken.
Den schwarzen Reis nach Packungsanweisung garen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte bei geringer Hitze 5 Minuten darin anschwitzen. Den Reis unterrühren und bis zum Servieren warm halten.
Den Feldsalat mit dem Dressing vermischen. Den Lachs auf Tellern anrichten und zusammen mit dem Feldsalat und dem schwarzen Reis servieren. Mit etwas Schnittlauch bestreuen.

Orientalische Ofen-Rote-Bete mit Meerrettich-Joghurt und Couscous

Für 4 Personen I raffiniert I vegetarisch

Rote Bete:
1 kg Rote Bete
50 g Sesam
1 EL Ras el-Hanout

Couscous:
250 g Couscous
½ Bund Koriander
2 Stiele Minze
1 Bund glatte
Petersilie
5 Datteln
1 unbehandelte
Zitrone

Joghurt:
25 g Meerrettich
250 g Joghurt, 10 %

Außerdem:
6 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Für die Rote Bete die Knollen schälen (Handschuhe tragen!) und in breite Spalten schneiden. Mit 3 EL Olivenöl, Sesam, Ras el-Hanout und etwas Salz mischen und auf ein Backblech legen. In den vorgeheizten Backofen schieben und 30 – 40 Minuten backen.
Den Couscous inzwischen nach Packungsanweisung mit kochendem Wasser übergießen, gut unterrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Den Koriander, die Minze und die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Die Datteln bei Bedarf entsteinen und in Ringe schneiden. Die Zitrone waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit den restlichen 3 EL Öl unter den Couscous rühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräuter und die Datteln unterrühren.
Für den Joghurt den Meerrettich schälen, waschen und fein reiben. Mit dem Joghurt verrühren, salzen und pfeffern. Die Rote Bete mit dem Couscous und dem Meerrettich-Joghurt auf Tellern anrichten. Dazu passt knuspriges Fladenbrot.

Für uns getestet
Mariet Waltking, Hauswirtschaftsmeisterin aus Lemgo, hat die Ofen-Rote-Bete für uns getestet. Ihr Tipp: „Für mich war die Menge des Meerrettich-Joghurts etwas zu knapp bemessen. Ich habe sie auf 30 g Meerrettich und 300 g Joghurt erhöht.“

Apfel-Meerrettich- Pesto

Für 4 Personen I fix fertig I für Gäste

1 Apfel
50 g Meerrettich
250 g Frischkäse
2 EL Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
je ½ Bund Schnittlauch und glatte Petersilie

Den Frischkäse mit dem Zitronensaft cremig rühren. Den Meerrettich schälen, waschen, fein reiben und unter den Frischkäse mengen. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und samt Schale grob reiben. Unter die Meerrettich-Frischkäse- Mischung rühren, salzen und pfeffern. Den Schnittlauch und die Petersilie waschen, trockentupfen, klein schneiden und das Pesto damit bestreuen.

Tipp Das Pesto passt gut zu knusprigem Weißbrot oder zum Raclette.

Sahne-Meerrettich

Für 1 Glas à 200 ml I preiswert

120 g Meerrettich
3 – 4 TL Zitronensaft
1 TL Salz
½ TL Zucker
100 ml Sahne

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Meerrettich schälen, waschen und fein reiben. Sofort mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Sahne in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken. Den Sahne-Meerrettich in ein heiß ausgespültes Schraubglas füllen und fest verschließen.
Die Fettpfanne auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und vorsichtig etwa 1 cm hoch kochendes Wasser einfüllen. Das Schraubglas in die Fettpfanne stellen und den Meerrettich 15 Minuten einkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Falsche Wasabi- Paste

Für 1 Glas à 50 ml I fix fertig I preiswert

50 g Meerrettich
1 EL Reisessig
2 kleine Meerrettichblätter
Meersalz

Den Meerrettich schälen, waschen und fein reiben. Mit dem Essig vermischen. Die Meerrettichblätter waschen und klein schneiden. Im Mixer den Meerrettich mit den Meerrettichblättern und etwas Salz fein pürieren.

Temaki Sushi für Einsteiger

Für 16 Stück I raffiniert I braucht etwas Zeit

Sushi-Reis:
200 g Sushi-Reis ,
Asialaden
8 − 9 EL Sushi-Zu ,
Asialaden

Temaki Sushi:
1 große Möhre
1 reife Avocado
3 EL Limettensaft
ca. 150 g frisches
Lachsfilet
ca. 50 g eingelegter
Sushi-Ingwer
4 Nori-Algenblätter, 18 × 18 cm ,
Asialaden

Außerdem:
falsche Wasabi- Paste, neben stehendes Rezept
Sojasoße

Den Sushi-Reis in ein Sieb geben und so lange unter fließendem Wasser waschen, bis dieses klar abläuft. Anschließend den Reis 10 Minuten in 300 ml Wasser einlegen. Zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Reis bei geschlossenem Deckel 5 Minuten nachquellen lassen. In ein flaches Glas- oder Porzellangefäß (keine Metallschüssel!) umfüllen. Den Sushi-Zu unterheben und den Reis zugedeckt abkühlen lassen.
Für die Temaki Sushi die Möhre schälen, waschen und mit einem scharfen Messer in sehr feine Stifte schneiden. Die Avocado halbieren und den Kern herauslösen. Die Frucht schälen und in sehr feine Spalten schneiden. Sofort mit dem Limettensaft beträufeln, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt. Den Lachs trockentupfen und mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden. Den eingelegten Sushi-Ingwer auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben in Streifen schneiden.
Die Nori-Algenblätter jeweils zu Quadraten von 9 × 9 cm schneiden. Mit der glänzenden Seite nach unten gerade auf die Arbeitsfläche legen. Die Blätter in einem schmalen Streifen diagonal von links unten nach rechts oben anteilig mit Sushi- Reis, Möhrenstiften, Avocadospalten, Sushi-Ingwer und Lachsstreifen belegen. Dabei Abstand zur späteren Tütenspitze unten links halten. Gemüse und Fisch sollen zum Schluss oben etwas aus der Tüte herausschauen. Den unteren Rand des Algenblattquadrats leicht mit Wasser anfeuchten (Vorsicht: das Algenblatt weicht leicht auf!), das Blatt von oben her zu einer Tüte aufrollen und zusammenkleben. So fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Die Temaki Sushi zusammen mit der falschen Wasabi-Paste und der Sojasoße in kleinen Schälchen auf einem Brett anrichten.

Tipp Sollten Sie den Sushi-Zu – einen milden, hellen Essig speziell für Sushi – nicht bekommen, können Sie ihn auch mit 6 TL trockenem oder halbtrockenem Sherry, 3 TL Zucker und 1 TL Salz selbst herstellen.


Fotos und Rezepte: Rogge & Jankovic Fotografen I Texte: Monika Römer