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REZEPTE: Schönes Fest


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 06.11.2019

Weihnachten ganz in Rot: Stimmungsvoll ist der Tisch in warmen Tönen und mit goldenen Accessoires geschmückt. Dazu gibt es ein köstliches Menü mit cremiger Endiviensuppe zum Auftakt. Wählen Sie danach zwischen gerösteten Kürbisecken auf Polenta – für alle Gemüseliebhaber –, Orangen-Pfeffer-Lachs oder knusprigen Gänsekeulen. Zum Abschluss gibt es eine Limetten-Crème-brûlée. Da können die Geschenke gerne noch etwas warten.


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 6/2019

Persönlich

Die Weihnachtsgrüße haben wir mit goldenem Lackstift auf weiß umrandete Karten geschrieben. Der goldene Kiefernzweig ist aufgedruckt, kann aber auch aufgezeichnet werden. Für ...

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... den Druck einen Kiefernzweig auf ein Stück Holz kleben, auf ein goldfarbenes Stempelkissen drücken und die Farbe dann auf die Karte auftragen. Zum Schluss mit einem Cuttermesser zwei Einschnitte von 2 cm Länge parallel in die Karte ritzen und einen kleinen Kiefernzweig durchstecken.

Schnell die Kerzen anzünden, dann kann das Essen beginnen: Redakteurin Annette Robers-Thesing hat den Tisch mit bordeauxfarbigem Geschirr, Leinentischwäsche in Rosenholz und Maulbeere sowie mit goldenem Besteck eingedeckt.

Endiviensuppe mit Baumspießchen

Für 4 Personen I gut vorzubereiten

Suppe:
1 großer Endiviensalat
Salz
5 EL Walnussöl
1 Zwiebel
2 große Kartoffeln
1 TL Gemüsebrühe
200 ml Sahne
frisch gemahlener Pfeffer
½ TL Zucker
1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
Baumspieße:
4 Stiele Petersilie
½ Rolle Blätterteig, Kühlregal,
à 270 g
3 – 4 Scheiben Parmaschinken
1 Eigelb

Außerdem:
4 Holzspieße

Für die Baumspieße Holzstäbchen in Wasser einweichen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter zupfen und hacken. Die ½ Rolle Blätterteig entrollen. Quer in 4 Streifen à ca. 2 x 24 cm schneiden. Aus dem restlichen Teig kleine Sterne ausstechen. Den Schinken in Streifen schneiden und auf die Teigstreifen legen. Petersilie darüberstreuen. Jeden Teigstreifen schlangenförmig auf einen Holzspieß stecken, sodass ein Weihnachtsbaum entsteht. Jeweils einen Stern auf die Spitzen stecken. Die Baumspieße und Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und Bäumchen und Sterne damit einstreichen. Im vorgeheizten Ofen 12 – 14 Minuten backen.
Für die Suppe 2 l Salzwasser aufkochen. Endiviensalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die dunklen Blätter in dem Salzwasser 2 – 3 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe schön erhalten bleibt. Gut abtropfen lassen, zusammen mit 3 EL Walnussöl sehr fein pürieren und mit einer Prise Salz würzen. 1 EL Püree abnehmen, mit 1 weiterem EL Öl verrühren und für die Garnitur beiseitestellen. Die Zwiebel schälen. Die Kartoffeln schälen und waschen. Die hellgrünen Endivienblätter, die Zwiebel und die Kartoffeln klein schneiden und im restlichen Öl ohne Farbe anschwitzen. 600 ml Kochwasser und die Gemüsebrühe zugeben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und 1 Prise Salz halbfest anschlagen. ⅔ der Sahne zusammen mit dem Salatpüree zur Suppe geben. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, nochmals kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. Die Endiviensuppe anrichten und mit einem Klecks Sahne, dem restlichen Salatpüree und den Baumspießchen garnieren.

Geröstete Kürbisecken mit cremiger Polenta

Für 4 Personen I vegetarisch

Kürbisecken:
1 kleiner Hokkaido-Kürbis,
etwa 800 g
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian
1 TL Paprika, rosenscharf
1 – 2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
6 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
200 g blaue Weintrauben
100 g Ziegenfrischkäse

Polentacreme:
500 ml Milch
500 – 700 ml Gemüsebrühe
200 g Polentagrieß, Instant
40 g Butter
Salz

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Für die Kürbisecken den Hokkaido waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften in 3 cm breite Spalten schneiden und diese halbieren.
Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Knoblauch, Thymian, Paprika, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren, die Kürbisecken damit mischen und auf das Backblech legen. Mit den Pinienkernen bestreuen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten rösten. Die Trauben waschen, halbieren und ggf. entkernen. Ofentemperatur auf 70 Grad senken. Die Kürbisspalten auf das 2. Backblech legen und im Ofen warmstellen. Das verbliebene Würzöl vom Backpapier in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Trauben zugeben und 2 – 3 Minuten darin schwenken, bis etwas Saft austritt.
Für die Polenta je 500 ml Milch und Gemüsebrühe im Topf aufkochen. Polentagries zugeben und unter Rühren 3 – 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Polenta weitere 5 Minuten quellen lassen, ggf. die restliche Gemüsebrühe erhitzen und unterrühren. Die Butter unterheben und die Polenta mit Salz abschmecken. Kürbisecken, Polenta und Ziegenfrischkäse anrichten. Die Trauben und Pinienkerne darauf verteilen und die Würzmarinade darüberträufeln.

Tipp: Bereiten Sie für einen kleinen Zwischengang die Kürbisecken ohne Polenta zu.

Umtopft

Die goldenen Sterne auf den selbst gemachten Umtöpfen lassen das Arrangement mit kleinen Strauchveronikas erstrahlen. Dafür aus festem Goldpapier 6 cm große Sterne ausschneiden und in die Mitte ein Loch stechen. Dunkelbraunes Packpapier in breite Streifen, ca. 10 cm breiter als die kleinen Töpfe hoch sind, schneiden. Um ein zylindrisches Gefäß im Durchmesser der Blumenumtöpfe, zum Beispiel einen Lacktopf, legen und mit Kleber fixieren. Die überstehenden Seiten scharfkantig einschlagen und oben wieder öffnen. Auf der Unterseite mit Klebeband befestigen. Goldfarbenes Garn mehrmals um den Topf legen, ein Ende von hinten durch das Loch im Stern ziehen und mit dem anderen Ende vorne verknoten. Das Gefäß aus der Manschette gleiten lassen und den oberen Rand nach innen schlagen. Strauchveronika, kleine Zuckerhutfichten oder Zypressen hineinstellen, auf ein Tablett setzen und mit Weihnachtskugeln dekorieren.

Orangen-Pfeffer-Lachs mit grünem Petersilienwurzelpüree

Für 4 Personen I für Gäste

Püree:
400 g Petersilienwurzeln
600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
1 Bund glatte Petersilie
50 ml Rapsöl
150 ml Milch
50 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss

Lachs:
1 Lachsseite, ohne Haut und Gräten, ca. 800 g
2 kleine unbehandelte
Orangen
Meersalz
frisch gemahlener
weißer Pfeffer
1 EL grüner Pfeffer
60 g Butter

Für das Püree die Petersilienwurzeln waschen, schälen und würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Zusammen in 200 ml Salzwasser aufkochen und 20 Minuten garen. Die Petersilie waschen, trockenschleudern, die Blätter abzupfen und hacken. Mit dem Öl im Mixbecher pürieren. Die Milch mit der Butter erhitzen. Die Kartoffeln und die Petersilienwurzeln durch eine Kartoffelpresse drücken, dann mit der Milch und der Butter verrühren. Zum Schluss das Petersilienöl unterheben und das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen. Ggf. noch etwas Kochwasser unterrühren.
Für den Lachs den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Lachsseite trockentupfen, darauflegen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Die Orangen waschen, trockenreiben, in dünne Scheiben schneiden und auf den Lachs legen. Den grünen Pfeffer und die Butter in Flöckchen daraufverteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.
Den Lachs auf einer vorgewärmten Servierplatte oder einem Holzbrett anrichten und zusammen mit dem Petersilienwurzelpüree servieren.

Weinempfehlung

Château d’Arricaud blanc 2017: Château d’Arricaud, Bordeaux

Die Cuvée aus Sémillon und Sauvignon blanc aus dem Bordeaux riecht angenehm nach Orangen, Honig und etwas Bienenwachs. Im Geschmack sorgen Kräuter, gepaart mit Zitrusfrüchten für Gaumenfreude (ca. 9-12 Euro).

Schmeckt zur Endiviensuppe auf Seite 13

Rosé trocken „401“ 2017: Lembergerland Kellerei Rosswag eG, Württemberg

Dieser elegante Rosé auf Lembergerbasis überrascht durch seine würzige Leichtigkeit. Am besten genießt man ihn gekühlt (ca. 7 Euro).

Schmeckt zu den gerösteten Kürbisecken mit Polenta auf Seite 14

Justinus K. trocken „Fels“ 2018: Felsengartenkellerei Besigheim eG, Württemberg

Optisch überzeugt der Kerner mit weichen Gelbtönung und grünen Farbnuancen. Der fruchtige Weißwein schmeckt nach Birne und Aprikose. Die leichte Muskatnote verbindet sich mit einer milden, feinfruchtigen Säure (ca. 9 Euro).

Schmeckt zum Orangen-Pfeffer-Lachs auf Seite 16

Schliengener Ölacker 2017: Weingut Blankenhorn, Baden

Dieser trockene Spätburgunder sorgt mit seinem beerigen Aroma, dem Geruch nach Haselnuss, Granatapfel und Schattenmorelle für einen besonderen Genuss. Die dezent erfrischende Säure und gut integrierte Gerbstoffe runden den Wein ab (ca. 18 Euro).

Schmeckt zu den Gänsekeulen auf Seite 18

Rasgón Macabeo halbtrocken 2018: Bodegas Rasgon, Castilla

Der Weißwein von Rasgón zeigt sich fruchtig, frisch und sehr harmonisch. Durch Aromen von Zitrusfrüchten und Äpfeln ist dieser elegante Wein ein perfekter Begleiter zu Salaten, Meeresfrüchten und raffinierten Desserts (ca. 4 Euro).

Schmeckt zur Limetten-Crème-brûlée auf Seite 19

Gänsekeulen mit Granatapfel und Süßkartoffel-Wirsing-Gemüse

Für 4 Personen I braucht etwas Zeit

Gänsekeulen:
4 Gänsekeulen à ca. 350 g
2 große Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 großer säuerlicher Apfel
250 ml trockener Spätburgunder
500 ml Geflügelfond
2 kleine Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3 Granatäpfel
2 EL Zucker
2 – 3 TL Speisestärke

Gemüse:
400 g Wirsing
600 g Süßkartoffeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Außerdem:
5 EL Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener
Pfeffer

Für die Gänsekeulen die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Gänsekeulen trockentupfen, das sichtbare Fett auf der Unterseite wegschneiden und die Keulen rundherum in 3 EL Butterschmalz anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Das Bratfett bis auf etwa 3 EL wegschütten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln und Suppengrün in dem verbliebenen Bratfett anrösten. Apfelviertel zugeben. Spätburgunder angießen, umrühren und etwas reduzieren lassen, dann den Geflügelfond dazugießen. Die Keulen, den gewaschenen Rosmarin und die Lorbeerblätter hineinlegen. Im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Ofen schmoren, dabei die Keulen zwischendurch 3 – 4-mal wenden. Nach 90 Minuten den Deckel abnehmen und die Keulen weitere 20 Minuten garen. Während der ersten 10 Minuten mehrmals mit der Soße übergießen. Dann die Keulen herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Soße reduzieren lassen, Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen.
In der Zwischenzeit die Granatäpfel halbieren, 2 EL der Kerne herauslösen und beiseitestellen. Den Granatapfel auf einer Zitruspresse ausdrücken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Granatapfelsaft ablöschen. Die Fleischsoße zugeben und aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Soße damit binden.
Für das Gemüse in einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Den Wirsing putzen, waschen, würfeln und darin 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Kartoffelwürfel in dem restlichen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und 10 Minuten mitbraten. Den Wirsing zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten garen. Gemüse und Gänsekeulen auf Tellern anrichten. Die Granatapfelkerne darüberstreuen und die Soße dazu servieren. Die Limetten heiß waschen und von 1 Frucht die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Die andere Schale für die Garnitur beiseitelegen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herausstreichen. Limettenabrieb, Vanilleschote, -mark und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb, Zucker und 3 EL Limettensaft verrühren. Die Sahne durch ein Sieb gießen und unter Rühren langsam zur Eigelbcreme fließen lassen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 4 – 6 hitzefeste Schälchen à 150 – 200 ml in die Fettpfanne stellen und die Limettensahne hineingießen. Die Fettpfanne in den Backofen schieben und so mit heißem Wasser füllen, dass die Schälchen halbhoch im Wasser stehen. In 60 – 70 Minuten stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Auf jede Limettencreme 1 EL Zucker streuen. Mit der Flamme des Küchengasbrenners den Zucker schmelzen, bis eine dünne goldbraune Kruste entstanden ist. Von der restlichen Limettenschale Zesten schälen und auf das Karamell geben. Mit Physalis garnieren.

Limetten-Crème-brûlée

Für 4 – 6 Personen I gut vorzubereiten

2 unbehandelte Limetten
1 Vanilleschote
400 ml Sahne
5 Eigelb
50 g Zucker
4 – 6 EL brauner Rohrzucker
4 Physalis

Für uns getestet

Franziska Zahner, Projektmanagerin, liebt die französische Küche. Da kam die Limetten-Crème-brûlée zum Testen genau passend. Ihr Tipp zum Rezept: „Die doppelte Menge Limettensaft und ein guter Schuss Rum geben der Crème einen exotischen Kick.“

Lichtergirlande

Statt Weihnachtsbaum: In diesem Jahr schmückt die leuchtende Kieferngirlande die rote Wand. Das Kabel einer Lichterkette zur Verstärkung mit einer dicken Paketschnur umwickeln. Je 2–3 Kiefernzweige an die Schnur legen und an den Enden mit Draht umwickeln. Die nächsten Kiefernzweige locker über die Enden legen und ebenfalls fixieren. Dabei immer in eine Richtung arbeiten, bis die Lichterkette ganz umwickelt ist. Die Girlande aufhängen und mit selbst gemachten Sternen aus Goldfolie schmücken.

Glanzvoll

Für einen Achtzackenstern benötigt man 8 gleich große Quadrate Goldpapier, z. B. von 10 x 10 cm.

1. Das Papier in der Diagonalen falten und wieder öffnen.

2. Die linken Papierkanten jeweils bis zur Diagonalen falten.

3. Die rechten Papierkanten jeweils bis zur Diagonale falten.

4. Das Papier wenden. Die zuletzt gefalteten Flügel liegen nun rechts unten auf der Tischplatte.

5. Die linke obere Papierkante so knicken, dass die Ränder oben bündig aufeinanderliegen und der entstandene Falz genau unten durch die Spitze läuft. Wieder öffnen.

6. Den Schritt an der linken unteren Papierkante wiederholen.

7. Die rechte Spitze in den neu entstandenen Falzen nach oben falten, dabei die Diagonalen jeweils einknicken.

8. Die restlichen 7 Quadrate ebenso falten.

9. Die Ornamente zu einem Stern zusammenstecken. Dabei jeweils die kurze Spitze bis zur rechten unteren Ecke in die Papieröffnung der langen Spitze schieben.

10. Den Vorgang wiederholen, bis alle Ornamente ineinandergesteckt sind. Zum Schließen der letzten beiden Ornamente die innen liegenden Flügel der langen Spitze auffalten, die kurze Spitze hineinlegen und die Flügel darüber verschließen.

Einen Film zur Faltanleitung des Sterns gibt es unter www.einfachhausgemacht.de/selbermachen


Rezepte, Texte, Styling, Illustration: Annette Robers-Thesing I Fotos: Manuela Rüther