... Biogemüse mal im Tajine über einem Holzkohlenfeuer zuzubereiten.
Ruth Solder ist begeistert von dem Fladenbrot mit Sesam. Es passt einfach wunderbar zu allen Tajine-Gerichten. Sie hat es kurz zuvor aus dem Backofen geholt.
Der Wein und der Saft sind schon eingeschenkt. Josi Schulze Buschhoff und Julia Solder (v. l.) zünden noch fix die Kerzen an. Gleich soll’s losgehen.
Fladenbrote mit Sesam
Für 4 – 6 Personen
450 g Weizenmehl
50 g Maismehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Backpulver
½ TL Salz
1 gestr. EL Zucker
1 EL Butter in Flöckchen
2 TL Olivenöl
Mehl zum Bearbeiten ca. 6 EL weißer Sesam
Die Hälfte der beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit Trockenhefe, Backpulver, Salz und Zucker mischen. Die Butter, das Olivenöl und gut ¼ l Wasser zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. 5 Minuten weiterkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das des Teigs Volumen verdoppelt hat, das dauert ca. 1 Stunde. Danach das restliche Mehl zugeben und alles rasch zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigkugeln mit gut bemehlten Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 6 gleich großen Stücke teilen. Jedes Stück zu einem ovalen, ca. 3 cm dicken Fladen formen. Mit den Fingerspitzen Mulden als Muster hineindrücken. Den Sesam in 2m Portionen auf einen großen, flachen Teller geben. Jeweils 3 Fladen nacheinander mit etwas Wasser bepinseln und sofort mit der Oberseite in den Sesam drücken, die Samen leicht andrücken. Nebeneinander auf das Blech legen. Nochmals 15 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen. Die Fladenbrote in den vorheizten Backofen schieben und 5 Minuten backen. Eine kleine Tasse voll Wasser auf einmal auf den Boden des Backofens gießen und die Ofentür sofort wieder schließen. Die Fladenbrot in ca. 10 weiteren Minuten goldbraun backen. Am besten lauwarm servieren.
Buttercouscous mit geschmortem Gemüse
Für 4 – 6 Personen I vegetarisch I raffiniert
Gemüse:
1 große Fenchelknolle
4 Möhren
1 – 2 Bund Frühlingszwiebeln
2 unbehandelte Orangen
1 – 2 TL Anissamen
1 EL flüssiger dunkler
Honig
Salz frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Orangenblütenwasser nach Belieben, Asialaden
Couscous:
500 g Instant-
Couscous
Meersalz
Außerdem:
4 EL Olivenöl
5 EL Butter
Für das Gemüse den Fenchel waschen, putzen, vierteln, den Strunk entfernen, die Möhren putzen und alles in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die weißen und die hellgrünen Abschnitte in längliche Stücke schneiden. Die Schale 1 Orange fein abreiben und beide Früchte auspressen.
2 EL Olivenöl in einer Tajine erhitzen. Die Anissamen zusammen mit der Orangenschale darin anrösten, bis sie zu duften beginnen. Den Orangensaft dazugießen, den Fenchel einlegen und bei geschlossenem Deckel 4 Minuten köcheln lassen. Das übrige Gemüse zusammen mit 2 EL Butter und dem Honig untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel 3 – 4 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse herausnehmen und warm halten. Den Kochsud offen einköcheln und leicht karamellisieren lassen. Nach Belieben 1 EL Orangenblütenwasser unterrühren und den Sud ebenfalls warm halten.
Für den Couscous den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Couscous in die Fettpfanne des Backofens geben. Die auf der Couscous-Verpackung vorgeschlagene Menge Salz in der dort angegebenen Menge kochendem Wasser auflösen. Gleichmäßig über den Couscous gießen und sorgfältig unterrühren. Mit einem Küchentuch abdecken und 10 Minuten quellen lassen. Danach den Couscous mit der Gabel auflockern und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Das Öl einarbeiten, indem man den Couscous zwischen den Handflächen verreibt. So wird er besonders körnig und locker. 3 EL Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
Die Fettpfanne mit dem Couscous mit einem passenden Stück angefeuchteten Backpapier abdecken und den Couscous vor dem Servieren für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen erhitzen. Danach in der Mitte einer runden oder ovalen Platte zu einer Pyramide aufschichten. Das geschmorte Gemüse dekorativ darum herum verteilen und vor dem Servieren mit dem Kochsud beträufeln.
Alle greifen kräftig zu. Der würzige spanische Rosé, den Jörg Schulze Buschhoff gut gekühlt ausschenkt, passt wunderbar zu den orientalischen Aromen der Gerichte.
Der Tisch ist liebevoll gedeckt mit Goldrandgeschirr und dem Familiensilber der Familie Schulze Buschhoff – kombiniert mit verschiedenen Weingläsern im angesagten französischen Landhausstil. Die schlichten Baumwollservietten in Gewürztönen sind von Hand mit Bordüren in dazu passenden Farben versehen (siehe S. 55).
Julia Solder garniert jedes Teeglas mit einem Minzezweig. Nach diesem Rezept hat sie den marokkanischen Minzetee zubereitet: 4 EL Gunpowder-Tee in einem Teefilter in eine Teekanne geben. Mit kochendem Wasser bedecken und es wieder abgießen. Den Tee samt 1 EL braunem Zucker erneut mit 1 l kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen, Teeblätter herausnehmen. 1 großen Bund gewaschene marokkanische Nana-Minze einlegen, 5 – 10 Minuten ziehen lassen.
Josi Schulze Buschhoff schenkt den Minzetee aus. Gerade im Sommer ist er, heiß oder lauwarm serviert, sehr erfrischend. Zucker nimmt jeder nach Geschmack.
Das 2. Leben eines Aussteuerbetttuchs: Wir haben es leuchtend blau gefärbt und in den Knopflöchern ringsherum orientalisch anmutende Knöpfe mit Zahnstochern fixiert.
