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RHABARBER: Fruchtiges aus dem Gemüsebeet


Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 10.03.2020

Rhabarber ist die erste Frucht im Jahr, die geerntet werden kann und aus der köstliche Konfitüren, Chutneys oder Desserts bereitet werden können. Und dabei sind die langen Stangen noch nicht einmal Obst, sondern zählen zum Gemüse. Wie dem auch sei: unsere Rhabarber - rezepte schmecken einfach köstlich!


Artikelbild für den Artikel "RHABARBER: Fruchtiges aus dem Gemüsebeet" aus der Ausgabe 2/2020 von Weck LandJournal. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 2/2020

Rezept zum Bild auf S. 38/39:

RHABARBERKONFITÜRE MIT KIRSCHEN

Rezept für etwa 8WECK-Gläser in Schmuckform à 220 ml Inhalt Zubereitungszeit: 45 Minuten + Wartezeit

ZUTATEN:
600 g Rhabarber,
500 g TK-Süßkirschen (entsteint),
80 ml Limettensaft,
Mark einer halben Vanilleschote,
1 kg Gelierzucker 1: 1.

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Von den Rhabarberstangen die Blattansätze und die unteren Blattschäfte abschneiden. Die dünne Haut mit den daran sitzenden harten Fäden vollständig abziehen. Den Rhabarber in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
Die TK-Kirschen auftauen lassen, dann die Früchte halbieren oder vierteln. Mit den Rhabarberstückchen in einen entsprechend großen Topf geben, den Limettensaft, das Vanillemark und den Gelierzucker zufügen und vermischen. Zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen.
Die Masse langsam zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren. Nach Herstellerangabe des Gelierzuckers 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe durchführen. Die kochend heiße Konfitüre in die vorbereiteten, ebenfalls heißen Einkochgläser füllen und diese sofort mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen.

Nährwert pro Glas ca.: 1 g Eiweiß, 134 g Kohlenhydrate, 555 kcal (2323 kJ).

RHABARBER-SAFT

Vorbereitungszeit: 15 Minuten + Entsaftungszeit: 90 Minuten + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:
Rhabarber,
Zucker (200 g auf 1,5 kg Rhabarber).

Von den Rhabarberstangen die Blattansätze und die unteren Blattschäfte abschneiden. Den Rhabarber waschen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in den Fruchtkorb des Einkochtopfes legen. Nun mit der entsprechenden Menge Zucker (200 g pro 1,5 kg Rhabarber) bestreuen.
Etwa 5 l Wasser in den Einkochtopf füllen, den Saftbehälter mit dem gefüllten Fruchtkorb hineingeben, den Deckel auf- legen. Den Temperaturregler auf ‚Entsaften’ stellen. Etwa 90 Minuten entsaften, dabei läuft der heiße Rhabarbersaft in den Saftbehälter.
Den Saft bis etwa 2 cm unter den Rand in die vorbereiteten Einkochflaschen füllen, diese mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit heraus - heben und abkühlen lassen, dann die Einweck-Klammern entfernen.
Der Rhabarbersaft schmeckt hervorragend mit Mineralwasser, Prosecco oder Sekt aufgegossen.

RHABARBERERDBEERMOUSSE

Rezept für 4 Portionen Zubereitungszeit: 45 Minuten + Wartezeit

ZUTATEN:
250 g Rhabarber,
100 g Erdbeeren,
4 Blatt weiße Gelatine,
2 EL Erdbeersaft (ersatzweise Apfelsaft),
80 g Zucker,
1 Päck. Vanillezucker,
250 ml Sahne.

AUSSERDEM:
Erdbeeren und Minzeblättchen
zum Garnieren.

Die Rhabarberstangen putzen und waschen. Die dünne Haut mit den daran sitzenden harten Fäden vollständig abziehen. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Erdbeeren in einem Sieb abbrausen oder vorsichtig und nur ganz kurz in lauwarmem Wasser waschen, dann abtropfen lassen. Mit einem spitzen kleinen Messer die Kelche entfernen. Die Erdbeeren klein schneiden.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rhabarber, die Erdbeeren, den Erdbeersaft, den Zucker und den Vanillezucker in einen Topf geben, vermischen und bei kleiner Hitze zugedeckt langsam weich dünsten. Den Topf vom Herd nehmen, die Masse pürieren.
Die Gelatine gut ausdrücken, in die heiße Rhabarber-Erdbeer-Masse geben und so lange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
Kurz bevor die Masse geliert, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in die vorbereiteten Gläser, z. B. WECK-Gläser in Tulpenform à 220 ml, füllen. Zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit frischen Erdbeeren und Minzeblättchen garniert servieren.

Nährwert pro Portion ca.: 4 g Eiweiß, 16 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 281 kcal (1174 kJ).

GEGRILLTE LAMMKOTELETTS

Rezept für 4 Portionen Zubereitungszeit: 1 Stunde

FÜR DIE KOTELETTS:
12 Lammkoteletts mit Stiel à 80 g,
1 EL fein geschnittene Kräuter (Rosmarin und Thymian),
Zesten einer halben Bio-Zitrone,
2 Knoblauchzehen,
1 kleine mittelscharfe Chilischote,
8 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

FÜR DIE KARTOFFELN:
800 g festkochende Kartoffeln,
125 g Zwiebeln,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Cayennepfeffer,
2 EL Olivenöl.

Die Lammkoteletts in eine flache Schale legen. Die Kräuter mit den Zitronenzesten in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Mit dem Öl in die Schüssel zu den Kräutern geben und mischen. Die Marinade über den Koteletts verteilen. Zugedeckt 30 Minuten marinieren, zwischendurch die Koteletts wenden.
Die Kartoffeln schälen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese dann längs halbieren. Die Kartoffelstücke in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe hobeln. Entweder auf dem Herd oder auf dem Grill zubereiten: Eine Grillschale auf den Grill stellen, die vorgegarten Kartoffeln darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln und auf beiden Seiten knusprig braten. Die Zwiebelscheiben die letzten Minuten mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit 2 EL Marinade vom Lamm beträufeln.
Die Lammkoteletts aus der Marinade heben. Den Grillrost mit etwas Öl bepinseln, die Koteletts darauflegen und von jeder Seite etwa 4 Minuten grillen, dabei immer wieder mit Marinade bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammkoteletts mit den Kartoffeln anrichten. Das nebenstehende Rhabarber-Tomaten-Chutney dazu servieren.

Nährwert pro Portion ca.: 40 g Eiweiß, 57 g Fett, 35 g Kohlenhydrate, 832 kcal (3479 kJ); 2,9 BE.

RHABARBER-TOMATEN-CHUTNEY

Rezept für etwa 6WECK-Gläser in Sturzform à 200 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 ¼ Stunden + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:
700 g Rhabarber,
200 g Tomaten,
150 g weiße Zwiebeln,
1 mittelscharfe Chilischote,
125 g weißer Rohrzucker,
100 ml Apfelessig,
30 g Tomatenmark,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Für das Chutney von den Rhabarberstangen die Blattansätze und die unteren Blattschäfte abschneiden, die dünne Haut vollständig abziehen. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten blanchieren, kalt abschrecken, häuten und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Samen und das flüssige Fruchtfleisch herauslösen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, den Saft beiseitestellen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln.
Alle vorbereiteten Zutaten in einen Topf geben. Den Rohrzucker, den Essig, das Tomatenmark und den Tomatensaft unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Mischung unter Rühren zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren.
Das Chutney in die vorbereiteten Einkochgläser füllen, diese mit Einkochring, Glasdeckel und je 2 Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Aus dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen. Die Einweck-Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 1 g Eiweiß, 25 g Kohlenhydrate, 114 kcal (476 kJ).

RHABARBER-ERDBEER-SIRUP

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Delikatessenform à 100 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 Stunde + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:
600 g Rhabarber,
600 g Erdbeeren,
2 Bio-Orangen,
2 Stängel Zitronengras,
150 ml Wasser,
125 g brauner Rohrzucker,
5 Pfefferminzblätter.

Die Rhabarberstangen putzen und waschen. Die dünne Haut vollständig abziehen. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Erdbeeren in einem Sieb vorsichtig abbrausen, dann abtropfen lassen. Die Kelchblätter entfernen, die Früchte klein schneiden. Eine Orange unter heißem Wasser waschen und gut trocken reiben. Die Schale mit einem Zestenreißer mit gleichmäßigem Druck in dünnen Streifen abziehen. Beide Orangen halbieren und auspressen. Vom Zitronengras das Wurzelende abschneiden, vertrocknete Blätter entfernen. Die Stängel etwas weich klopfen.
Den Rhabarber, die Erdbeeren, die Orangenschale und den -saft, das Zitronengras, das Wasser und den Rohrzucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Die Mischung in ein feines Sieb geben und abtropfen, die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und sirupartig auf etwa die Hälfte reduzieren. Die Minzeblättchen zufügen und 5 Minuten im Sirup unter leichtem Köcheln ziehen lassen. Nochmals durch ein Sieb gießen.
Den Sirup in die vorbereiteten Gläser füllen, diese mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 3 g Eiweiß, 1 g Fett, 50 g Kohlenhydrate, 225 kcal (943 kJ).


Fotos: Dorothee Gödert Foodfotografie; fotogal-stock.adobe.com