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RISOTTO: Eine sichere Bank


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 12.05.2020

In ungewissen Zeiten zeigt sich, auf wen Verlass ist. Risotto gehört unbedingt dazu. Schließlich lässt er sich aus wenigen Zutaten zaubern und die gibt der Vorratsschrank meist her. Drei Vorschläge für einen cremigen Klassiker mit Biss.


Artikelbild für den Artikel "RISOTTO: Eine sichere Bank" aus der Ausgabe 6/2020 von essen & trinken für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 6/2020

Safran macht’s

RISOTTO MILANESE
Dieser Risotto ist eher Beilage als Hauptgericht, aber auch zum Sattessen lecker. → Rezept Seite 70

Foto Seite 69

Risotto milanese

VEGETARISCH GLUTENFREI ZUTATEN für 2 Portionen

GRUNDREZEPT RISOTTO

30 g Schalotten

2 El Öl

150 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)

100 ml trockener Weißwein

500 ml heiße Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

EXTRA

1 Pk. gemahlener ...

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... Safran (0,1 g)

40 g Parmesan

20 g Butter

1. Schalotten fein würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Min. glasig dünsten. Reis sorgfältig unterrühren und 1–2 Min. mitdünsten.

2. Wein und Safran unter Rühren zugeben und verdampfen lassen. Nach und nach die Brühe zugeben und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze nach Packungsanweisung garen.

3. Die Hälfte des Parmesans mit einem Sparschäler in Scheiben hobeln, restlichen Parmesan fein reiben. Geriebenen Käse und Butter unter den fertigen Risotto rühren und evtl. mit Salz abschmecken. Mit Parmesanhobeln und Pfeffer bestreut anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 12 g E, 25 g F, 64 g KH = 555 kcal (2325 kJ)

Gut zu wissen

DAS RÜHREN Immer nur so viel Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, dabei oft umrühren oder den Topf schwenken. Dabei wird die Reisstärke gelöst und der Risotto schön cremig.

Rezepte: Kay-Henner Menge; Fotos: Matthias Haupt; Styling: Isabel de la Fuente

Kräuter-Risotto mit geräucherter Forelle

GLUTENFREI ZUTATEN für 2 Portionen

1 Grundrezept Risotto

EXTRA

1 Zweig Rosmarin

1 Stiel Salbei

4 Stiele glatte Petersilie

100 g geräuchertes Forellenfilet

20 g Butter

1. Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken. Abgezupfte Salbeiblättchen fein schneiden.

2. Risotto (ohne Safran) wie im Grundrezept zubereiten, dabei Rosmarin und Salbei mit den Schalotten andünsten.

3. Abgezupfte Petersilienblättchen fein hacken. Forelle grob zerzupfen. Petersilie und Butter unter den fertigen Risotto rühren und evtl. mit Salz abschmecken. Mit Forelle bestreut anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 16 g E, 20 g F, 64 g KH = 534 kcal (2234 kJ)

Fisherman’s Friend: mit kräftiger Salbei- und Rosmarinwürze


Rot wie die Sommerliebe – und mit Ricotta besonders cremig


Tomaten-Risotto

VEGETARISCH GLUTENFREI ZUTATEN für 2 Portionen

1 Grundrezept Risotto

EXTRA

300 g Tomaten

2–3 Stiele Basilikum

80 g Ricotta

1. Tomaten halbieren, den Stielansatz herausschneiden. Tomaten entkernen, 1 cm groß würfeln und beiseitestellen.

2. Risotto (ohne Safran) wie im Grundrezept zubereiten, dabei nach der Hälfte der Garzeit die Tomatenwürfel unterrühren.

3. Abgezupfte Basilikumblättchen fein schneiden. Ricotta unter den fertigen Risotto rühren und evtl. mit Salz abschmecken. Mit Basilikum und Pfeffer bestreut anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 10 g E, 16 g F, 69 g KH = 496 kcal (2077 kJ)

Gut zu wissen

DER REIS

Am besten eignet sich Risotto-Reis, ein spezieller Rundkornreis, der cremig, aber mit Biss gart. Am gängigsten sind Arborio bzw. Avorio, Carnaroli oder Vialone.

DIE BRÜHE

Wir empfehlen hefefreie Gemüsebrühe. So ist der Risotto vegetarisch und lässt sich vielseitig variieren. Hühnerbrühe geht aber auch. Wichtig: Die Brühe muss heiß sein. Kalte Brühe stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr und der Risotto wird breiig. Die Flüssigkeitsmenge hängt vom Reis ab: Je älter er ist, umso mehr Flüssigkeit braucht er. Man gibt immer wieder Brühe hinzu, bis der Risotto eine cremige Konsistenz hat.

EXTRA-TIPP

Alles, was Sie über Risotto sonst noch wissen sollten, verrät unser Küchenchef Achim Ellmer in unserem Podcast „Der Küchenchef serviert“. Hören Sie doch mal rein, es ist die zweite Folge: https://www.essen-und-trinken.de/podcast oder überall, wo es Podcasts gibt.