... plötzlich sind sie da.“ Etwa 14 Tage lang blühen die Blumen, dann gilt es, die möglichst noch geschlossenen Blüten gleich am Morgen abzuernten, denn Licht und Sonne entziehen ihnen das Aroma – und auf das Aroma kommt es an!
0,0015
Gramm wiegt eine Safran-Narbe im Schnitt. Eigentlich ein kleines Nichts, aber sie enthält wertvolle Öle und Karotinoide
Jean-Frédéric Waldmeyer und seine Frau Christiane sind Safranbauern – sie ernten das teuerste Gewürz der Welt. Die Idee dazu hatten die beiden 2008 bei einer Reise nach Frankreich, wo sich die Deutsche und der Franzose fünf Jahre zuvor auch kennengelernt hatten. Als sie dann nördlich von Toulouse plötzlich vor einem Safranfeld standen, waren die beiden sofort fasziniert.
Start mit 5 000 Zwiebeln
„Wir wollten schon immer in die Landwirtschaft einsteigen. Aber eben im Nebenerwerb, denn Jean-Frédéric arbeitet ja tagsüber in einem Büro“, erzählt Christiane. Das Paar, das inzwischen mit drei Kindern auf einem alten Hof in Mittelfranken lebt, informierte sich über den Anbau, die Ernte und die Verarbeitung von Safran und absolvierte ein Praktikum im Elsass. Dann kauften die heute 35-Jährigen bei einem holländischen Händler 5 000 Zwiebeln Safrankrokus und setzten sie zehn Zentimeter tief in die Erde.
Seitdem warten die Waldmeyers Jahr für Jahr im Herbst darauf, dass sich die Zwiebeln vermehren und die Wühlmäuse kein unterirdisches Safranfest feiern. Sobald die Blumen aus dem Boden schießen, ziehen die Landwirte mit ihren Weidenkörben los. Eine mühsame Arbeit: Jede Blüte muss von Hand geerntet werden. Manchmal sind es 1 000 am Tag, manchmal sogar 2 000. Das Wertvolle ist dabei ganz unscheinbar: Drei rote Fäden, sogenannte Narben, das ist der Safran, das rote Gold, das früher tatsächlich mit dem Edelmetall aufgewogen wurde.
Safran-Risotto mit Parmesan
FÜR 2 PERSONEN
Ca. 30 Safranfäden
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
20 g Parmesan
1 | Safran wenn möglich schon am Vortag in 2 EL Wasser einweichen und abdecken.
2 | Z wiebel fein würfeln. Das Öl erhitze und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren mit anbraten, bis die Körner glasig werden.
3 | H itze reduzieren und den Reis mit dem Weißwein ablöschen. Weiterrühren, bis der Wein fast ganz vom Reis aufgenommen ist. Etwas Gemüsebrühe angießen und sie vom Reis wieder aufsaugen lassen. So lange fortsetzen, bis der Reis gar ist. Dabei ständig rühren.
4 | Den Safran mit der Flüssigkeit daz ugeben, fünf Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse reiben, die Hälfte unterrühren, den Risotto mit dem restlichen Käse servieren.
Seit etwa 3 700 Jahren wird Safran angebaut, im Iran, in Kaschmir, Frankreich, Spanien – und eben in Mittelfranken, wo an diesem Mor gen eine Mittei-lung in die WhatsApp-Gruppe geschickt wird: „Der Safran blüht, ihr könnt kommen.“
Kurz darauf treffen sich Verwandte, Freunde und Nachbarn am großen Wohnzimmertisch der Waldmeyers, wo in der Mitte die Blüten ausgekippt wurden. Ein großer lila Berg, der Stunden später kaum kleiner geworden ist, denn die Arbeit ist langwierig. Von jeder Blüte müssen ganz vorsichtig die drei Narben abgezupft werden. Aber nicht der ganze Faden, der bis in den unteren Blütenteil ragt und immer heller wird, sondern nur der obere rote Teil, denn nur in dem steckt das Safran-Aroma.
Vorsicht vor Fälschungen
„Wir verkaufen nur beste Qualität, die in der Nase süßlich riecht und auf der Zunge bitter schmeckt“, betont Jean-Frédéric. „Billiger Safran, wie man ihn zum Beispiel auf vielen arabischen Basaren findet, wird mit anderen Gewürzen wie Paprika, Kurkuma und Farbstoffen gestreckt und deshalb in Pulverform angeboten.“ Die Waldmeyers dagegen verkaufen auf regionalen Märkten nur die Fäden mit dem typischen kleinen Trichter an der Spitze.
Bevor es so weit ist, gibt es an dem Wohnzimmertisch aber noch einiges zu tun. An jedem Arbeitsplatz liegt ein kleines, rot leuchtendes Häuflein, das noch gar nicht nach Safran duftet, sondern eher nach Honig und Rosen. Das kräftige Aroma entwickelt sich erst während der Trocknung. Und bei diesem Prozess verlieren die Safranfäden innerhalb von zwei bis drei Wochen 90 Prozent ihres Gewichts. Aus einem scheinbaren Nichts wird also noch mal viel weniger. Deshalb füllt der Safranbauer seine Ernte mit einer Pinzette und einer aufs hundertstel Gramm genauen Waage in Gläschen ab. Ein Gramm kostet 29 Euro. „Das ist teuer, ja, und ein Luxus in der Küche“, gibt Christiane Waldmeyer zu, „aber wir brauchen für ein einziges Gramm 250 bis 300 Blüten, also mindestens 750 Fäden, die gesammelt und von Hand abgezupft werden müssen.“
Empfindliches Gewächs
Wie viel Gramm sie pro Saison ernten, wollen sie nicht verraten, „aber unsere Jahresernte passt in einen Schuhkarton“, beteuern die Landwirte. „Und es besteht immer die Gefahr, dass in einem Jahr gar keine oder nur ganz wenig Safran-Krokusse wachsen.“ Etwa, wenn der Boden zu matschig ist, was der Pflanze nicht gut bekommt.
„Safran zieht die Menschen seit Jahrtausenden überall auf der Welt in seinen Bann“
Jean-Frédéric Waldmeyer, Safranbauer aus Feuchtwangen
Noch gibt es aber Vorräte und bei Christiane und Jean- Frédéric kommt fast täglich etwas mit Safran auf den Tisch, am liebsten Risotto. „Mit einem Gramm kann man rund 40 Portionen aromatisieren“, sagt die dreifache Mutter, „dazu am besten die Fäden am Tag vorher in etwas Wasser einweichen, abdecken und dann mit der Flüssigkeit zum Gericht geben.“
Kulinarische Träume
Ein bisschen Safran gibt sie auch in ihren Tee oder gemörsert in den Nudelteig. „,Safran macht den Kuchen gehl‘, heißt es im Kinderlied. Aber ich liebe neben der gelb-orangen Farbe vor allem den einzigartigen Geschmack.“ Also jene Erinnerungen an ihr erstes Safran-Gericht damals in Frankreich, jenen Moment, als den Waldmeyers klar wurde, was für ein begehrenswertes Produkt sich der Natur entlocken lässt. Auch in Mittelfranken, wo auf den Feldern das rote Gold der Genießer wächst.
Peter Hummel
„Mit einem Gramm lassen sich ungefähr vierzig Risottos aromatisieren“
Christiane Waldmeyer liebt Safran und verwendet ihn fast täglich in der Küche
