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ROULADEN: Zeit, dass sich was dreht


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2020 vom 09.09.2020

Rouladen führen regelmäßig die Liste der Lieblingsgerichte an. Meistens der Klassiker vom Rind. Dabei lässt sich auch Gemüse kreativ verwickeln - oder Lamm. Selbst bei der Rinderroulade fällt unserem Koch ein neuer Dreh ein. Vier zeitgemäße Rollen


Lammrouladen mit Spinat-Feta-Füllung

Artikelbild für den Artikel "ROULADEN: Zeit, dass sich was dreht" aus der Ausgabe 10/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 10/2020

FOTOS JORMA GOTTWALD

Vor dem Füllen wird das Fleisch mit Tahin bestrichen. Ein Taboulé aus Bulgur und knackigen Romanesco-Stückchen macht den Genuss vollkommen. Rezepte Seite 58

REZEPTE MICHAEL WOLKEN

STYLING KATJA RATHJEN

Auberginenröllchen mit Brokkoli-Ricotta-Füllung

Unter der Gemüsehülle stecken noch gemahlene Haselnüsse und ...

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... Parmesan. Ein Tomaten-Spinat- Gemüse unterstreicht den mediterranen Charakter der Röllchen.

DIESE SEITE Serviette: Merci. LINKE SEITE Teller: Motel a Miio; Gabel: Butlers. Adressen Seite 136

Rinderrouladen mit Speck-Zwiebel-Füllung

Foto links

Etwas Miso verleiht der Sauce eine Extraportion Umami. Ein flaumiges Kartoffelpüree und der Möhren-Kraut-Salat erweisen sich als würdige Partner des Klassikers. Rezepte rechts

Rinderrouladen mit Speck-Zwiebel-Füllung

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

ROULADEN
• 220 g dicke Möhren
• 220 g Knollensellerie
• 350 g Zwiebeln
• 4 Rouladenscheiben (aus der Rinderhüfte, à ca. 200 g)
• Salz
• Pfeffer
• 4 Tl mittelscharfer Senf
• 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck (à ca. 15 g)

SAUCE
• 100 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Zwiebeln
• 5 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• Peffer
• 1 El Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Stiele Thymian
• 1 Tl dunkle Miso-Paste
• 1 El Speisestärke

Außerdem: Plattiereisen,
4 Rouladennadeln oder
Küchengarn

1. Für die Rouladen Möhren und Sellerie putzen, schälen und jeweils in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren. Nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Tl Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Speck und je 1/4 der Zwiebeln belegen. Jeweils einige Möhren- und Selleriestifte quer auf das untere Drittel legen, die Längsseiten der Fleischscheiben etwas darüberklappen und das Fleisch von einer Schmalseite her fest aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn verschließen.

2. Für die Sauce Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Rouladen darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse und Zwiebeln darin unter Rühren 3-4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Rouladen wieder in den Bräter legen, Fond und 400 ml Wasser zugießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen, zwischendurch 3-4-mal wenden. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, Lorbeerblatt und Thymian in die Sauce geben und Rouladen fertig garen.

3. Rouladen herausheben, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und stark durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen. Miso-Paste unterrühren und Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden.

4. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Nadeln oder Garn entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren. Dazu passen Kartoffelpüree und Möhren-Kraut-Salat (siehe folgende Rezepte).

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 50 g E, 30 g F, 17 g KH = 568 kcal (2380 kJ)

Kartoffelpüree und Möhren-Kraut-Salat

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

PÜREE
• 800 g große mehlig- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
• Salz
• 100-120 ml Milch
• 80-100 ml Schlagsahne
• Muskat (frisch gerieben)
• 50 g Butter (kalt)
• 1-2 Stiele krause Petersilie

KRAUTSALAT
• 1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g)
• 180 g Möhren
• 1 rote Zwiebel (60 g)
• Salz
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer
• 3 El Weißweinessig
• 2 El Sonnenblumenöl Außerdem: Kartoffelpresse

1. Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit Salz würzen und aufkochen. Kartoffeln mit halb geöffnetem Deckel in 20-25 Minuten weich garen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdämpfen lassen.

2. Während die Kartoffeln kochen, für den Krautsalat den Spitz kohl putzen, längs vierteln und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und in feine Stifte hobeln. Zwiebel halbieren, in schmale Spalten schneiden und in ein feines Sieb geben. Mit kochend heißem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen.

3. Möhren, Spitzkohl und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Salz, Zucker, Pfeffer, Weißweinessig und Sonnenblumenöl zugeben. Krautsalat mit den Händen kräftig durchkneten und 15 Minuten durchziehen lassen.

4. Für das Püree Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, mit Salz würzen. Butter in Stückchen schneiden. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse direkt in eine Schüssel drücken. Vorgang wiederholen (dadurch wird das Püree noch feiner), dabei das Püree nun in den Topf drücken. Milchmischung unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze nach und nach zugießen. Butter zugeben und das Püree glatt rühren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.

5. Kartoffelpüree mit Petersilie bestreuen. Püree und Möhren-Kraut- Salat zu den Rinderrouladen (siehe vorheriges Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 7 g E, 23 g F, 33 g KH = 387 kcal (1626 kJ)

Lammrouladen mit Spinat-Feta-Füllung

Foto Seite 54

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

ROULADEN
• 80 g altbackenes Weißbrot
• 100 ml Milch
• 100 g Babyleaf-Spinat
∙10 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Feta-Käse
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 30 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)
• 4 Lammfleischscheiben (aus der Lammkeule als Schmetterlingssteaks geschnitten, à 120 g; beim Metzger vorbestellen)
• 4 Tl helles Tahin

SAUCE
• 100 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 150 g rote Zwiebeln
• 5 El Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 150 ml Rotwein
• 150 ml roter Portwein
• 200 ml Lammfond
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Stiele Thymian
• 1 El Speisestärke

Außerdem: Plattiereisen, 4 Rouladennadeln oder Küchengarn

1. Für die Rouladen Brot klein würfeln, in eine Schüssel geben. Milch leicht erwärmen, darübergießen. Spinat putzen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Butter im Topf erhitzen, Spinat darin andünsten, bis er in sich zusammenfällt. Spinat leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in ein feines Sieb geben, ausdrücken und grob hacken. Feta zerbröseln, mit Spinat, Eigelb und Parmesan zum Brot geben. Alles gut mischen und 10 Minuten quellen lassen. Masse in 4 Portionen teilen und zu dicken Röllchen formen.

2. Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren. Nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Tl Tahin bestreichen. Je 1 Spinat-Feta-Röllchen mittig darauflegen. Die Längsseiten der Fleischscheiben etwas darüberklappen und das Fleisch von einer Schmalseite her fest aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Sauce Möhren und Sellerie putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Zwiebeln 1 cm groß würfeln. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Rouladen darin bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin unter Rühren 3-4 Minuten braten. Gemüse zugeben und weitere 4 Minuten braten. In 2 Portionen mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils stark einkochen lassen. Rouladen wieder in den Bräter legen, Fond und 400 ml Wasser zugießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten garen, dabei 2-3-mal wenden. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Deckel entfernen, Lorbeerblatt und Thymian in die Sauce geben und Rouladen offen fertig garen.

4. Rouladen herausheben, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen, stark durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen. Mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke binden.

5. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Nadeln oder Garn entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, servieren. Dazu passt Romanesco-Taboulé (siehe folgendes Rezept).

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 38 g E, 33 g F, 28 g KH = 593 kcal (2489 kJ)

Romanesco-Taboulé mit Mandeln und Granatapfel

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGAN

Für 4 Portionen
• 1 rote Chilischote
• 250 ml Apfelsaft
• Salz
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 150 g Bulgur
• 2 El Olivenöl
• 500 g Romanesco
• 2-3 Stiele Minze
• 20 g Mandelkerne (mit Haut)
1/2 Granatapfel

1. Chilischote putzen, waschen und der Länge nach einritzen. In einem Topf Apfelsaft mit Chilischote, Salz und Lorbeerblatt aufkochen, Bulgur einrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 15-20 Minuten quellen lassen. Am Ende der Garzeit Olivenöl unterrühren und Bulgur mit einer Gabel gut auflockern.

2. Während der Bulgur gart, Romanesco putzen und waschen (ergibt ca. 350 g). Romanesco in kleine Röschen teilen, den Stiel schälen und in kleine Stücke schneiden. Erst den Stiel, dann die Röschen in der Küchenmaschine feinbröselig hacken. Romanesco und lauwarmen Bulgur in einer Schale mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Minzblätter abzupfen und fein schneiden. Mandeln grob hacken. Granatapfelkerne aus der Schale lösen.

3. Lorbeer und Chilischote aus dem Taboulé nehmen. Taboulé mit Mandeln, Granatapfelkernen und Minze bestreuen und zu den Lammrouladen (siehe vorheriges Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 39 g KH = 279 kcal (1171 kJ)

Foto rechts

Kalbsrouladen mit Mozzarella-Pilz-Füllung

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

ROULADEN
• 200 g Champignons
• 1 El Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 125 g Mozzarella
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 30 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
• 20 g Mais-Paniermehl (z. B. von Bauckhof; ersatzweise Semmelbrösel)
• 2 Scheiben gekochter Schinken (à ca. 60 g)
• 4 Kalbschnitzel (aus der Oberschale, à ca. 120 g)
• 4 Tl Harissa-Paste

SAUCE
• 100 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 150 g Zwiebeln
• 4 El Olivenöl
• 150 ml trockener Wermut
• 200 ml Kalbsfond
• 1 El Speisestärke
• 100 ml Buttermilch
Außerdem: Plattiereisen, 4 Rouladennadeln oder Garn

1. Für die Rouladen Champignons putzen, dabei die Stiele entfernen. Champignons klein würfeln. 1 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Sieb abtropfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Mozzarella in feine Würfel schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Schüssel Mozzarella mit Pilzen, Petersilie, Eigelb, Käse und Paniermehl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schinkenscheiben halbieren.

Kalbsrouladen mit Mozzarella-Füllung

Hier sind noch Schinken und Pilze mit eingewickelt. Wasabi befeuert den ultrafrischen Fenchel-Edamame- Salat, der die Rouladen begleitet.
Rezepte links und auf Seite 60

Teller vorne: Depot; Holzteller: Muubs. Adressen Seite 136

2. Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren. Nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, leicht salzen und mit je 1 Tl Harissa bestreichen. Mit gekochtem Schinken belegen, Mozzarella-Füllung darauf verteilen und leicht andrücken. Die Längsseiten der Fleischscheiben etwas darüberklappen und das Fleisch von einer Schmalseite her fest aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Sauce Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls 1 cm groß würfeln. 2 El Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Gemüse und Zwiebeln darin unter Rühren 3-4 Minuten braten. Mit Wermut ablöschen und zur Hälfte einkochen. 100 ml Wasser und Kalbsfond zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.

4. Rouladen herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und stark durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf 250 ml einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden. Buttermilch zugeben, Sauce 1-mal aufkochen und mit dem Schneidstab aufschäumen.

5. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Nadeln oder Küchengarn entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf Teller geben, servieren. Dazu passt Edamame-Fenchel-Salat (siehe folgendes Rezept).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 44 g E, 32 g F, 18 g KH = 560 kcal (2345 kJ)

Edamame-Fenchel-Salat

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGAN

Für 4 Portionen
• 250 g TK-Edamame-Schoten
• Salz
• 2 El Limettensaft
• 1 Tl Wasabi-Paste
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 5 El Rapsöl
• 1 Fenchelknolle (mit Grün; ca. 220 g)
• 12 kleine Champignons
• 100 g Enoki-Pilze

1. Edamame in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und Kerne aus den Schoten lösen.

2. Limettensaft, Wasabi, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 4 El Rapsöl unterrühren. Fenchel putzen, waschen und das zarte Grün beiseitelegen. Fenchel bis zum Strunk in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 1 Prise Salz kurz kneten, mit dem Wasabi-Dressing mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

3. Pilze putzen, dabei die Champignonstiele entfernen. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Enoki-Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute mitbraten.

4. Fenchelgrün fein schneiden. Mit Edamame-Kernen und Pilzen kurz vor dem Servieren unter den Fenchelsalat heben. Salat zu den Kalbsrouladen (siehe vorheriges Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 2 g E, 23 g F, 3 g KH = 243 kcal (1017 kJ)

Auberginenröllchen mit Brokkoli-Ricotta-Füllung

Foto Seite 55

* * MITTELSCHWER, VEGETARISCH

Für 3 Portionen

AUBERGINENRÖLLCHEN
•∙700 g Auberginen
•∙Salz
•∙1 Brokkoli (ca. 400 g)
•∙4 El Olivenöl
•∙150 g Ricotta
•∙1 Ei (Kl. M)
•∙1 Eigelb (Kl. M)
•∙30 g gemahlene Haselnusskerne
•∙30 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)
•∙Pfeffer

TOMATEN-SPINAT-GEMÜSE
•∙20 g Haselnusskerne (mit Haut)
•∙100 g Babyleaf-Spinat
•∙250 g Tomaten
•∙2 El Olivenöl
•∙Salz
• Pfeffer

Außerdem: 6 Zahnstocher

1. Für die Röllchen Auberginen putzen, waschen und der Länge nach in insgesamt 12 dünne Scheiben (ca. 5 mm dick) schneiden (Endstücke nicht mitverwenden). Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen, auf beiden Seiten leicht mit Salz bestreuen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen.

2. Inzwischen Brokkoli putzen und waschen (ergibt ca. 240 g). Brokkoli in kleine Röschen teilen, Stiel dünn schälen und in kleine Stücke schneiden. Erst den Stiel, dann die Röschen in der Küchenmaschine feinbröselig hacken. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und Brokkoli darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 4 Minuten braten. In einem Sieb abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Brokkoli lauwarm mit Ricotta, Ei, Eigelb, Nüssen und 20 g Käse verrühren. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten kalt stellen.

3. Auberginen trocken tupfen und auf beiden Seiten mit restlichem Olivenöl leicht bepinseln. Eine Grillpfanne stark erhitzen und die Auberginen darin von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech für jedes Röllchen 2 Auberginenscheiben an den Längsseiten leicht überlappend nebeneineinanderlegen. Jeweils 1-2 El Füllung auf das untere Drittel der Auberginen geben und aufrollen. Mit Zahnstochern zustecken. Auf diese Weise insgesamt 6 Röllchen herstellen. Mit restlichem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten überbacken.

4. Für das Tomaten-Spinat-Gemüse Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten rösten, auf einen Teller geben, etwas abkühlen lassen. Nüsse grob hacken und beiseitestellen. Spinat waschen und trocken schleudern. Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln, dabei die Stielansätze entfernen. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, Tomaten und Spinat darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Tomaten-Spinat-Gemüse auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Je 2 Auberginenröllchen darauflegen. Mit Pfeffer und einigen Haselnüssen bestreuen und servieren. Restliche Haselnüsse dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden PRO PORTION 20 g E, 42 g F, 12 g KH = 540 kcal (2270 kJ)