... alte Kühe nur noch in die Wurst. Ein besonders wichtiger Punkt ist das intramuskuläre Fett. Dieses im Muskel eingelagerte Fett ist in erster Linie Geschmacksträger und führt zu einer deutlichen Verbesserung der Zartheit. Denn diese ist bei alten Kühen generell ein problematisches Thema, da diese von Tier zu Tier sehr stark variiert und bei der Zubereitung kaum Spielraum für Fehler lässt. Es liegt in der Natur der Sache, dass Bindegewebe sich im Alter immer weiter verfestigt, daher sind die Second-Cuts bei der alten Kuh weitestgehend uninteressant. Der Fokus liegt klar auf den Steaks aus dem Rücken. (Das Filet lassen wir mal außen vor, da es eigentlich immer bedingungslos zart ist.) Aus den genannten Gründen lässt sich nur durch starke Selektion erreichen, dass das Qualitätsempfinden beim Verzehr dem Mythos gerecht wird.
WAS IST TXOGITXU
Zuerst sollte man wissen, dass es sich bei Txogitxu um einen Markennamen handelt, der gerne synonym für Fleisch von alten spanischen Kühen verwendet wird. So wie Tempo fälschlicherweise gerne allgemein ein Papiertaschentuch bezeichnet. Auch hier gilt, nicht jede alte spanische Kuh ist ein Txogitxu und nicht jedes Txogitxu ist wirklich eine alte Kuh aus Spanien. Die Firma Txogitxu hat sich darauf spezialisiert genau die alten Kühe aus der Masse zu selektionieren, die sich für ein besonders gustatorisches Highlight eignen. Allerdings hat die Sache einen Haken: Dem Hype um das Thema ist ein starker Anstieg der Nachfrage geschuldet und das Angebot ist alleine schon durch das hohe Alter der Kühe stark begrenzt. Erschwerend kommt hinzu, dass nur wenige Kühe eine ausreichend gute Marmorierung mitbringen. Glücklicherweise haben andere Länder auch schöne alte Kühe und um die Verfügbarkeit und Absätze auszuweiten, haben schlaue Köpfe eine Möglichkeit gefunden, Kühe jeglicher Nationalitäten einfach zu spanischem Fleisch zu machen. Letzten Endes müssen die fetten, alten Kühe nur in Spanien geschlachtet werden, um das begehrte Label zu bekommen. Über die Sinnhaftigkeit darf sich gerne jeder seine eigenen Gedanken machen, wir möchten an dieser Stelle nur die Möglichkeit erläutern. Die Firma Txogitxu bietet daher auch verschiedene Selektionen und Qualitäten, wobei nur die höchste Stufe wirklich eine original galizische Kuh ist.
ZERTIFIZIERUNG
Mittlerweile gibt es alte original Rubia Gallega Kühe auch mit IGP-Zertifikat. IGP (indication géographique protégée) ist eine geschützte geografische Angabe. Allerdings möchten wir an dieser Stelle darauf hinweisen, dass dies nicht automatisch bedeutet, dass die Kühe auch eine besonders starke Ausprägung von intramuskulärem Fett mitbringen.
Links: ein mageres Stück einer normalen alten Kuh Rechts: Original Rubia Gallega in höchster Qualität.
ZUBEREITUNG
Wir wollen hier nicht im Detail auf die Zubereitung eingehen, dazu wurde bereits an derer Stelle sehr viel geschrieben. Viel mehr geht es um die Besonderheit bei der Zubereitung von alten Kühen.
Der spanische Weg
Klassisch werden die drei bis vier fingerbreiten Steaks aus dem Rücken von jeder Seite sehr scharf angebraten und puristisch mit viel grobem Meersalz gewürzt. Es ist die Kombination aus krassen Röstaromen und einem nahezu rohen Kern, was es zu einem sehr außergewöhnlichen Genuss macht. Die Steaks werden vom Rücken geschnitten wie gewachsen und mit Fettdeckel und Knochen auftranchiert am Gast serviert. Für den deutschen Gaumen ist das eher ungewohnt, die Steaks sind durch den niedrigen Garpunkt (rare) zwar zart, doch die Sehnen und das grobe, gelbe Fett recht polarisierend. Jedoch scheiden sich ja oft die Geister bei den besonderen Geschmackserlebnissen, wie z.B. der dunkel geröstete Espresso oder der stark getorfte Whisky.
Für den deutschen Gaumen
Wird eine alte Kuh leicht rosa und medium im Kern serviert, ist das Ergebnis meist ziemlich fest im Biss. Für ein extrem stark marmoriertes Steak funktioniert dieser Garpunkt noch ganz gut, bei den mageren Stücken hingegen sollte man in Betracht ziehen möglichst sauber und sehnenfrei zu parieren und diese rare zu verkosten. Beim Verkosten von Steaks, die nahezu roh sind, haben wir den Vorteil, dass sich das bei alten Kühen stärker ausgeprägte Bindegewebe nicht durchs Erwärmen zusammenzieht und das Steak somit deutlich zarter daher kommt als ein medium gebratenes. Die Kerntemperatur sollte hier proportional zur Marmorierung verlaufen. Also magere Stücke sehr rare und extrem fettige Steaks bis an die Grenze zu medium.
BEEF STECKBRIEF: RUBIA GALLEGA
AROMATIK
Ein sehr intensiver Fleischgeschmack, der sowohl die mineralischen Aromen von Heu und Wiese als auch die süßlichen Noten von gebräunter Butter vereint. Auch die Röstaromatik ist wie alles an diesen Steaks sehr extrem. Das dunkle Fleisch bildet durch seine Zusammensetzung besonders schnell kräftige, braune Röstaromen.
ZUSCHNITT
Im Regelfall werden die Steaks der alten Kuh mit einem möglichst großen und gelben Fettdeckel verkauft. Die Spanier sind stolz darauf, dass sie ihr Fett am Fleisch bezahlt bekommen. Das gelbe Fett steht für Qualität und gehört zum Mythos dazu.
TASTING-PUNKTE
Zartheit 6.6/10
Saftigkeit 7.0/10
Geschmack 9.5/10
Bei Steaks von der Rubia Gallega ist zu beachten, dass Varianz bei Zartheit und Saftigkeit von Tier zu Tier sehr hoch ist. Die angegebenen Zahlen bilden den Mittelwert aus mehreren Verkostungen.
CROSS-TASTING-IDEE
Im interdisziplinären Vergleicht kommt dieses Steak in die Liga der torfigen Whiskys oder kräftiger, gehaltvoller Rotweine und Zigarren. Nicht jedermanns Liebling, aber unter Kennern sehr geschätzt.
