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Saison für SCHOLLE


Meine gute Landküche - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 26.04.2019

Die platten Meerwasserfische werden gern nach Finkenwerder Art zubereitet. Für das norddeutsche Traditionsgericht braucht es neben fangfrischen Schollen vor allem knusprig gebratenen Speck


WANN SCHMECKT’S AM BESTEN?

■ Maischolle gilt als wahrer Klassiker. Kein Wunder: Sie waren einst die ersten Fische, die die Fischer nach einem ent behrungsreichen Winter und dem Abflauen ...

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Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Meine gute Landküche. Alle Rechte vorbehalten.

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... der Frühjahrsstürme an Land brachten. Noch besser schmecken Schollen jedoch ab Sommer, wenn die Tiere nach dem Ablaichen – das von Januar bis April dauert – wieder Fett und Muskeln aufgebaut haben. Das Fleisch ist dann fester und aromatischer. ■

Gewürzbutter mit Wacholder, Knoblauch und Petersilie passt ebenfalls gut zu gebratener Scholle


A


B


C


D


E


F


Scholle mit Speck

Für 2 Portionen
• 2 küchenfertige Schollen (à 300–400 g; ohne Kopf) • 100 g Räucherspeck (in dünnen Scheiben) • 3 EL neutrales Öl • Salz, Pfeffer • 50 g Mehl • 2–3 EL Zitronensaft • ½ Bund Petersilie (fein gehackt)

1. Die Zutaten bereitstellen (A). Die Schollen gründlich abbrausen und trocken tupfen (B). Auf der Ober- und Unterseite die Haut vom Kopf bis zum Schwanz einritzen. Ein Schnitt liegt mittig zwischen den beiden Filets, die anderen beiden Schnitte liegen jeweils zwischen Filet und Flossensaum (C). Anschließend das Fleisch an den eingeritzten Stellen bis zur Gräte einschneiden.
2. Den Speck quer in 2–3 mm breite Streifen schneiden (D). Den Speck mit Öl in 2 großen beschichteten Pfannen bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dann die Pfannen vom Herd nehmen. Den Speck samt Fett in ein Sieb gießen, dabei das Bratfett auffangen und wieder zurück in die Pfannen geben. Alternativ den Speck mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einen Teller geben.
3. Die Schollen salzen, pfeffern und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Pfannen wieder zurück auf den Herd setzen, die Temperatur auf mittlere bis starke Hitze stellen. Die Schollen mit der dunklen Hautseite nach unten in die Pfannen legen und in 6–7 Minuten braun braten (E). Mit einem breiten Pfannenwender umdrehen und in 4–5 Minuten fertig braten.
4. Die Schollen aus den Pfannen nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Den Speck kurz erhitzen, Zitronensaft und Petersilie zugeben. Die Mischung über den Fischen verteilen (F). Nach Wunsch mit Zitronenspalten servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Weißbrot.


Fotos: StockFood/Gräfe & Unzer Verlag/Axel Walter (6)/Tanya Zouev