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SAISONFRISCH: Herzhafte Kräuterküche


meine Familie & ich - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 08.05.2019

Wie das duftet! Schon der Anblick der Gerichte macht Appetit auf mehr. Jetzt sprießen Sauerampfer, Kerbel & Co. Darum zugreifen und alles schnell nachkochen


Artikelbild für den Artikel "SAISONFRISCH: Herzhafte Kräuterküche" aus der Ausgabe 6/2019 von meine Familie & ich. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: meine Familie & ich, Ausgabe 6/2019

Saibling mit Sauerampfer
Die feinsäuerliche Schaumsauce glänzt zum zarten Fisch
● Rezept Seite 23


Das Aroma der Heimat

Borretsch Riecht und schmeckt nach Gurke. Für Saucen und Dressings verwenden.
Kerbel Zarte Blättchen mit feinem Anisaroma. Erst kurz vor dem Servieren einrühren.
Petersilie Allzweckkraut mit kräftiger Muskatnote. Vitamin-C-reicher als Zitrusfrüchte.
Kresse Senföle machen sie scharf. Verleiht Dips frischen Radieschengeschmack.

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... Zwiebelige Schärfe. Verliert durch Hitze besonders schnell die Farbe. Saucen- und Suppenzutat mit fleischigen Blättern. Enthält Oxalsäure. Leicht bitteres, feinblättriges Heilkraut. Für Dips, Salate und Marinaden nehmen.

Kräuter-Hackbraten
Der neue Dreh am Klassiker: cremige Füllung und Bröselkruste
● Rezept Seite 23


Verlockendes aus dem Garten

vegetarisch

Bärlauch-Kohlrabi-Tarte
Aus Hefeteig und Crème fraîche. Schmeckt auch kalt
● Rezept Seite 23


Kräutersalat mit Putenröllchen
Zuckerschoten verstecken sich im Salat, würziger Käse im Fleisch
● Rezept Seite 23


Hallo Kinder, das könnt ihr auch!

Wascht und zupft den Salat und die Kräuter. Auch das Dressing zu rühren geht kinderleicht. Vor dem Servieren mischt ihr dann alles und erntet die Komplimente.

Das schmeckt nach Heimat

Preiswertes Lieblingsgericht für jeden Tag. Schinken und Kerbel verleihen der Béchamelsauce Würze


Kerbel Béchamel-Kartoffeln:für Kinder

Zubereitung 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1,2 kg kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge, festkochend)
2 Bund Kerbel
100 g gekochter Schinken in Scheiben
1 große Zwiebel
2 EL Butter
2–3 EL Mehl
800 ml Fleischbrühe (instant)
200 g Schlagsahne Salz, Pfeffer geriebene Muskatnuss

1 Kartoffeln in einem Topf mit reichlich Wasser bedeckt aufkochen. In ca. 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen und ausdampfen lassen. Pellen und halbieren oder in breite Scheiben schneiden.

2 Inzwischen Kerbelblättchen abzupfen, hacken. Schinken in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, dieses unter Rühren anschwitzen. Brühe angießen, unter Rühren aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen. Sahne einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3 Kartoffeln, Schinken und drei Viertel des Kerbels unter die Béchamelsauce rühren. Alles warm werden lassen und noch mal abschmecken. Auf Teller verteilen und mit übrigem Kerbel bestreut servieren.

Dazu passen Spiegeleier.

Pro Portion 535 kcal/2250 kJ 57 g KH, 16 g EW, 25 g F

Tipp

Kartoffeln am Vortag kochen Wer Zeit hat, kocht die Pellkartoffeln am Vortag. Dann lassen sie sich später besser in Scheiben schneiden. Wichtig: Noch warm pellen, damit man die Schale gut abziehen kann.

Saibling mit Sauerampfer: fein • für Gäste

Foto Seite 18



Zutaten für 4 Portionen
4 Saiblingfilets mit Haut (à 120 g; ersatzw. Lachsforelle)
1 Schalotte
1 Bund Sauerampfer (ca. 100 g; ersatzw. Petersilie)
1 EL Butter
200 ml Weißwein (ersatzweise Brühe)
200 ml Fischfond (Glas; ersatzw. Gemüsebrühe)
1 Lorbeerblatt
200 g Schlagsahne Salz, Pfeffer
2 EL Öl zum Braten, Zucker nach Belieben 1 Zitrone (Bio)

1 Fisch abbrausen und trocken tupfen. Schalotte abziehen, fein würfeln. Sauerampfer waschen, putzen und trocken schleudern oder vorsichtig trocken tupfen.

2 Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Lorbeerblatt dazugeben. Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten einköcheln. Sahne zugeben, Sauce aufkochen, weitere 10 Minuten köcheln lassen.

3 Fisch salzen, pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin auf der Hautseite 2 Minuten kräftig anbraten. Wenden, 1 weitere Minute braten. Pfanne vom Herd nehmen, Fisch gar ziehen lassen. Sauerampfer in feine Streifen schneiden.

4 Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen. Hälfte vom Sauerampfer in die Sauce geben, diese sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Fisch mit Sauce und übrigem Sauerampfer bestreut servieren. Evtl. Zitrone in Spalten schneiden und dazulegen.

Dazu passen Bratkartoffeln.

Pro Portion 530 kcal/2230 kJ 15 g KH, 32 g EW, 34 g F

KräuterHackbraten: gut vorzubereiten

Zubereitung 30 Minuten
Backzeit ca. 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1 Stange Lauch (300 g)
3 EL Butter
2 Bund Frankfurter Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer)
200 g Doppelrahm-Frischkäse Salz, Pfeffer
1 Brötchen vom Vortag
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
600 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei, 2 EL Senf
50 g Semmelbrösel

1 Lauch waschen, putzen, in feine Ringe schneiden. In 1 EL heißer Butter glasig dünsten, abkühlen lassen. Kräuterblätter abzupfen, hacken. Zwei Drittel davon mit Frischkäse und Lauch mischen, salzen und pfeffern.

2 Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Brötchen ausdrücken. Alles mit Hack, Ei und Senf verkneten. Salzen, pfeffern.

3 1 Stück Frischhaltefolie auf eine Fläche legen. Hackmasse drauf flach zu einem Rechteck (25 x 20 cm) ausrollen. Käsecreme in die Mitte streichen. Hack mithilfe der Folie der Länge nach einrollen. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 25 cm lang) legen. Im Ofen auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten garen. Übrige gehackte Kräuter mit restlicher Butter (2 EL) und Semmelbröseln krümelig kneten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Hack streuen, Hackbraten fertig garen.

4 Zum Servieren nach Belieben mit gehackten Kräutern bestreuen.

Dazu passt Kartoffelpüree.

Pro Portion 735 kcal/3090 kJ 23 g KH, 42 g EW, 52 g F

BärlauchKohlrabiTarte: vegetarisch

Foto Seite 20


Zubereitung 45 Minuten
Backzeit ca. 30 Minuten
Zutaten für 1 rechteckige
Tarteform (ca. 28 x 20 cm).
Ergibt 4 Portionen
200 g Mehl und Mehl zum
Arbeiten
½ Würfel frische Hefe
80 ml lauwarme Milch Salz, Zucker
50 g weiche Butter
500 g Kohlrabi
100 g Bärlauch (ersatzw. Petersilie)
2 Eier (Größe M)
Pfeffer
½ TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio)
200 g Crème fraîche

1 Mehl mit Hefe, Milch, je 1 TL Salz und Zucker und Butter verkneten. Teig 30 Minuten an warmem Ort ruhen lassen.

2 Kohlrabi schälen, in 1 cm große Stifte schneiden. Kohlrabi in wenig Salzwasser mit 1 TL Zucker ca. 5 Minuten kochen. Kohlrabi abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3 Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Eckige Tarteform (ersatzw. runde Form mit Ø 28 cm) mit Backpapier auslegen. Bärlauch waschen, trocken schütteln, putzen. Ein paar Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Übrigen Bärlauch fein hacken, mit Eiern mit 1 TL Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Crème fraîche verrühren.

4 Teig auf bemehlter Fläche auf Größe der Form ausrollen. Form damit auslegen, Rand hochziehen. Kohlrabi darauf verteilen. Mit BärlauchSahne begießen. Ca. 30 Minuten backen.

5 Tarte aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Rest Bärlauch in Streifen schneiden, Tarte damit bestreuen.

Pro Portion 555 kcal/2340 kJ 45 g KH, 14 g EW, 35 g F

Kräutersalat mit Putenröllchen: vitaminreich

Foto Seite 21


Zubereitung 40 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
150 g Zuckerschoten Salz
1 Kopf Blattsalat (z. B. Eichblattsalat)
2 Gärtnergurken je 1 Bund Kerbel, Petersilie und Dill, 1 Beet Kresse
4 EL Himbeeressig
Saft von ½ Zitrone
Pfeffer, Zucker
6 EL Rapsöl
4 dünne Putenschnitzel (à 140 g)
150 g Weichkäse (z. B. Camembert oder kräftiger Limburger)
1 Bund Schnittlauch
150 g Himbeeren

1 Zuckerschoten waschen, putzen, schräg in schmale Stücke schneiden. In wenig Salzwasser 1 Minute kochen. Abgießen, kalt abschrecken. Salat waschen, putzen, zerzupfen. Gurken waschen, in Scheiben schneiden. Kräuterblättchen bzw. Dillspitzen abzupfen. Kresse vom Beet schneiden.

2 Essig mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 5 EL Öl darunterschlagen.

3 Schnitzel trocken tupfen, halbieren. Schnitzelstücke zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und flach klopfen. Käse in Streifen, Schnittlauch in Röllchen schneiden, beides auf die Schnitzel verteilen. Fleisch einrollen, mit Holzspießchen fixieren. Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen. Übriges Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen. Putenröllchen darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten rundum braten. Pfanne vom Herd nehmen, Röllchen ruhen lassen.

4 Blattsalat, Kräuter, Gurken, Zuckerschoten mit Dressing mischen. Himbeeren verlesen, auf dem Salat verteilen. Röllchen auf den Salat setzen, servieren.

Pro Portion 420 kcal/1770 kJ 15 g KH, 25 g EW, 26 g F


Fotos: burdafood.net (5)/Oliver Brachat; StockFood/Sabine Steffens