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SAISONFRISCH: Urlaubsküche mit Spinat


meine Familie & ich - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 13.03.2019

Träumen Sie bereits von Strand und Schlemmen am Mittelmeer? Dann stimmen wir Sie mit diesen mediterranen Spinatrezepten schon heute auf Italien, Frankreich und Griechenland ein


Artikelbild für den Artikel "SAISONFRISCH: Urlaubsküche mit Spinat" aus der Ausgabe 4/2019 von meine Familie & ich. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: meine Familie & ich, Ausgabe 4/2019

Gut zu wissen

Diese Spinatarten gibt es
Spinat hat das ganze Jahr Saison. Unterschieden wird nicht nach Sorten, sondern nach Aussaat-Termin. Es gibt Frühlings-, Sommer- und Winterspinat. Unterschieden wird auch nach Ernteverfahren: Blattspinat erfordert Handarbeit, beim kräftigen Wurzelspinat im Winter kommen Maschinen zum Einsatz.

Dafür eignet er sich
Die Blätter des Frühlingsspinats sind sehr zart, daher heißt er auch Babyspinat. ...

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Dafür eignet er sich
Die Blätter des Frühlingsspinats sind sehr zart, daher heißt er auch Babyspinat. Er kann roh als Salat oder püriert im Smoothie verzehrt werden. Das gilt auch für Sommerspinat, dessen Blätter durch die spätere Ernte allerdings fester sind. Winterspinat hat die kräftigsten Blätter, deshalb am besten kurz blanchieren oder mit Sahne als Rahmspinat zubereiten. Das senkt den Oxalsäuregehalt (s. Interview Seite 45).

So wird er angeboten
Es gibt Spinat lose zu kaufen, in Tüten verpackt oder tiefgefroren. Losen Blatt- und Wurzelspinat muss man putzen. Beim Babyspinat reicht sorgfältiges Waschen.

Ciao Italia!

Bonjour la France!

Kalimera Hellas!

Foto Seite 41


Florentiner FischgratinItalien • einfach

Zubereitung 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

800 g junger Blattspinat (Babyspinat)
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter und Fett für die Form
100 ml Gemüsebrühe (instant)
Salz, Pfeffer
600 g Kabeljaufilet am Stück
1 Zwiebel
4 Zweige Thymian
1 gehäufter EL Mehl
250 ml Milch
200 g Schlagsahne
80 g geriebener Hartkäse (z. B. Grana Padano) geriebene Muskatnuss

1 Spinat waschen, abtropfen lassen, putzen. Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Spinat und Brühe zugeben, erhitzen, den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, und Pfeffer würzen. Topf vom Herd nehmen.

2 Fisch abbrausen, trocken tupfen, in 4 gleich große Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Eine große Auflaufform (ca. 35 x 22 cm) fetten.

3 Zwiebel abziehen, fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen. Übrige Butter (2 EL) zerlassen, Zwiebel und Thymian darin andünsten. Mehl zugeben, kurz anschwitzen lassen. Milch und Sahne in den Mehl-Mix rühren, Sauce unter Rühren aufkochen. 50 g Käse einrühren, alles mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

4 Spinat gründlich ausdrücken, locker in die Form geben. Fisch darauf verteilen. Mit Sauce begießen. Übrigen Käse daraufstreuen. Auflauf im Ofen ca. 15 Minuten überbacken.

Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Pro Portion 535 kcal/2250 kJ 11 g KH, 41 g EW, 36 g F

Foto Seite 41


Spinat-Ricotta-GnocchiItalien • für Gäste

Zubereitung 45 Minuten
Ruhezeit mind. 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

700 g junger Blattspinat (Babyspinat), 100 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Eier (Größe M)
250 g Ricotta (ital. Frischkäse)
100 g ger. Pecorino, 100 g Mehl ca. 200 g Instant-Polenta (Maisgrieß), 250 g Kirschtomaten
3 EL Olivenöl

1 Spinat waschen, abtropfen lassen, putzen. 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen, salzen und pfeffern. Spinat in einem Sieb abtropfen lassen, dann grob hacken.

2 Eier mit Ricotta und Spinat verrühren. 2 EL Pecorino zugeben, Masse würzen. Mehl und Polenta unterheben und alles so lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.

3 In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus dem Teig Stränge (Ø 1,5 cm) formen, diese in 2–3 cm große Stücke schneiden. Gnocchi portionsweise im leicht siedenden, nicht sprudelnd kochenden Wasser in 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen. So fortfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

4 Tomaten waschen, halbieren. Übrige Butter (ca. 90 g) in einer großen Pfanne erhitzen, Öl einrühren, Tomaten und Gnocchi darin schwenken. Gnocchi mit übrigem Käse (80 g) und evtl. Babyspinat bestreut servieren.

Pro Portion 760 kcal/3200 kJ 33 g KH, 26 g EW, 57 g F

Tipp

Probe-Gnocchi
Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht erst mal ein Klößchen: Zerfällt es, noch etwas Mehl in die Spinatmasse kneten.

Foto Seite 42


SpinatfrikadellenFrankreich • preiswert

Zubereitung 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

400 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Möhren
500 g junger Blattspinat (Babyspinat), 1 EL Öl
500 g Schweinehackfleisch
1 Ei
2 EL Semmelbrösel
nach Belieben 2–3 EL Cognac (ersatzweise Senf, z. B. Dijon-Senf)
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon; 70 g)
600 ml Gemüsebrühe (instant)
Butterschmalz zum Braten
1 Bund Petersilie

1 Kartoffeln schälen, waschen, je nach Größe vierteln oder achteln. Möhren schälen, putzen und in grobe Würfel schneiden.

2 Spinat waschen, putzen, in feine Streifen schneiden. In heißem Öl kurz erhitzen und zusammenfallen lassen. Spinat ausdrücken, mit Hack, Ei, Bröseln und evtl. Cognac verkneten, salzen und pfeffern. Daraus 8 Frikadellen formen. Frikadellen senkrecht am Rand jeweils mit 1 Speckscheibe umwickeln.

3 Für das Bouillon-Gemüse Möhren- und Kartoffelstücke in der Brühe aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

4 Die Frikadellen im heißen Butterschmalz von jeder Seite 7–8 Minuten braten. Petersilie fein hacken. Frikadellen mit Bouillon-Gemüse anrichten, mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt Blattsalat.

Pro Portion 740 kcal/3110 kJ 34 g KH, 36 g EW, 48 g F

Tipp

Aus dem Ofen
Die angebratenen Frikadellen können Sie auch im Ofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) in 15 Min. fertig garen.

Foto Seite 42


Spinat-QuicheFrankreich • fein

Zubereitung 30 Minuten
Kühlzeit 60 Minuten
Backzeit ca. 40 Minuten
Zutaten für 1 Quiche-Form (Ø 28 cm). Ergibt 12 Stücke

300 g Mehl und Mehl zum
Arbeiten, Salz
150 g kalte Butter in Flöckchen und Fett für die Form
1 Ei (Größe M)
800 g junger Blattspinat (Babyspinat)
1 EL Öl und 2 EL Olivenöl
Pfeffer, 3 Zweige Estragon
250 g Crème fraîche
3 Eier (Größe M) geriebene Muskatnuss
100 g Salami in dünnen Scheiben

1 Mehl mit ½ TL Salz, Butter, Ei und 2–3 EL kaltem Wasser mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, 60 Minuten kühlen.

2 Spinat waschen, abtropfen lassen, putzen. 1 Handvoll Spinat zum Garnieren beiseitelegen. Übrigen Spinat in einem großen Topf im heißen Öl erhitzen, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen. Estragon fein hacken.

3 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Die Form fetten (oder mit Backpapier auslegen). Mürbeteig auf bemehlter Fläche ausrollen, die Form damit auslegen, einen Rand hochziehen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Crème fraîche, Eier und Estragon verrühren. Mix mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, unter den Spinat heben. Masse gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Tarte im Ofen ca. 40 Minuten backen.

4 Übrigen Spinat mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, Salami unterheben. Quiche herausnehmen, Salat daraufgeben.

Pro Stück 365 kcal/1540 kJ 19 g KH, 9 g EW, 28 g F

Foto Seite 43


Griechische Feta-EckenGriechenland • fürs Buffet

Zubereitung 30 Minuten
Backzeit ca. 20 Minuten
Zutaten für 12 Stück

6 rechteckige Blätterteigscheiben (tiefgekühlt; 450 g)
600 g junger Blattspinat (Babyspinat)
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel nach Belieben 1 TL Fenchelsamen
1 EL Butter, Salz, Pfeffer
200 g Feta-Käse, 3 Eier (Größe M)
2 EL Milch, 2 EL Sesam

1 Blätterteigscheiben nebeneinander auftauen lassen. Spinat waschen, abtropfen lassen, putzen. Knoblauch und Zwiebel abziehen, fein hacken bzw. würfeln. Fenchel in einem Mörser zerstoßen. Butter in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebel und Fenchel darin andünsten. Spinat zugeben, kurz erhitzen, zusammenfallen lassen, salzen und pfeffern. Spinat vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Den Feta zerbröckeln. 1 Ei trennen.

2 Back ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Spinat ausdrücken, hacken. Mit den übrigen 2 Eiern mischen. Salzen und pfeffern. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teigrechtecke größer ausrollen und halbieren, sodass Quadrate entstehen (15 x 15 cm). Teigränder mit Eiweiß bepinseln. In die Mitte der Teigstücke je 2 EL Spinat-Mix geben, 1–2 TL Feta daraufstreuen. Teigquadrate über die Füllung zu einem Dreieck klappen, die Ränder andrücken. Teig nach Belieben oben einschneiden.

3 Drei ecke auf das Blech legen. Eigelb mit Milch verrühren, Dreiecke damit bepinseln, mit Sesam bestreuen. Ecken ca. 20 Min. backen. Heiß servieren, evtl. mit Babyspinat bestreuen.

Dazu passt griech. Bauernsalat.

Pro Portion 250 kcal/1050 kJ 14 g KH, 8 g EW, 17 g F

Foto Seite 43


Spinatreis mit LammGriechenland • edel

Zubereitung 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

3–4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
6–9 EL Olivenöl
12 Lammkoteletts mit Stiel (à 80 g), Pfeffer
700 g junger Blattspinat (Babyspinat)
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Salatgurke, Salz
200 g Langkornreis
450 ml Gemüsebrühe (instant)
1 Bund Dill
Saft und abgeriebene Schale von
1 großen Zitrone (Bio)

1 Kräuterblättchen bzw. -nadeln abzupfen, mit 4–5 EL Öl mischen. Koteletts trocken tupfen, mit Kräuteröl mischen, pfeffern. Koteletts zugedeckt beiseite stellen.

2 Spinat waschen, abtropfen lassen, putzen. Lauchzwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden. Gurke waschen, in Scheiben hobeln.

3 B ack ofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) heizen. Koteletts salzen und in einer Pfanne portionsweise von jeder Seite 1–2 Minuten anbraten. Im Ofen in ca. 15 Minuten fertig garen.

4 In einem Topf 1–2 EL Öl erhitzen, 2–3 EL Lauchzwiebeln und Reis darin 5 Minuten dünsten. Brühe angießen. Reis-Mix bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten kochen. Nach 10 Minuten Spinat zugeben, würzen, mitkochen.

5 Dill hacken. Spinat-Reis mit Dill, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken. Gurke mit restlichem Öl (1–2 EL), Salz und Pfeffer würzen. Reis mit übrigen Lauchzwiebeln bestreuen, mit Gurkensalat und Koteletts anrichten.

Pro Portion 820 kcal/3450 kJ 48 g KH, 37 g EW, 50 g F

NACHGEFRAGT Drei Mythen über Spinat

Prof. Johannes Erdmann
ist Internist, Endokrinologe und Diabetologe. Er hat die Professur für Ernährungsmedizin an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Kennt sich nicht nur bei Spinat aus: Prof. Johannes Erdmann


● Ist Spinat wirklich die altbekannte Eisenquelle?
Prof. erdmaNN: „Jein. ein fehler in einer alten Nährwerttabelle ist schuld, dass Spinat als besonders eisenreich gilt. In getrocknetem stecken tatsächlich 35 mg eisen pro 100 g. dieser Wert wurde dann fälschlicherweise für frischen übernommen, der „nur“ 3,4 mg pro 100 g enthält. obwohl Spinat damit zu den eisenreicheren gemüsesorten gehört, würde es schwierig werden, den täglichen Bedarf ausschließlich über Spinat zu decken. da müsste man dann sehr viel davon essen!“

● Darf man Spinat nicht aufwärmen?
Prof. erdmaNN: „Stimmt nicht. das Warmhalten von Spinat über einen längeren Zeitraum ist das Problem. Im lauwarmen milieu (unter 60 grad) vermehren sich Bakterien und bauen das im Spinat enthaltene Nitrat zu Nitrit um. das ist Baustein für eine reihe von Stoffwechselprodukten wie z. B. den schädlichen Nitrosaminen. außerdem kann Nitrit in der Leber von Babys nicht schnell genug abgebaut werden. deshalb hieß es lange, Babys sollten gar keinen aufgewärmten Spinat essen.

● Sollte man Spinat niemals roh verzehren?
Prof. erdmaNN: „auch das stimmt nicht. Spinat enthält zwar oxalsäure, bei den zarten Blättern des frühlingsspinats ist der gehalt aber geringer. Ihn kann man roh essen. „Älterer“ Spinat mit kräftigen Blättern enthält mehr oxalsäure. Ihn sollte man blanchieren. das Kochwasser weggießen, da es gelöste oxalsäure enthält. es hilft auch, Spinat mit milchprodukten zu kombinieren, etwa als rahmspinat. Sie binden einen teil der Säure. menschen mit Nierensteinen sollten Spinat nicht essen.

Junger Blattspinat kann roh verzehrt werden


Fotos: burdafood.net (4)/Eising Studio – Food Photo & Video, Katrin Winner, Foodstyling: Gerlinde Hans, Requisite: Suse Vollmar; Josef Gangkofer; Shutterstock/homi