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SALAT: Neue Dimension


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 13.05.2020

Acht Salate, die die kalte Küche zu neuen Höhen führen: mit Seafood, Spareribs, Rinderhüfte, Huhn oder Burrata. Lauter Unikate, die mit feinen Essigen, Ölen und passgenau komponierten Dressings glänzen. Ach, Salat ist so viel mehr als grün und knackig


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 6/2020

Kartoffel-Artischocken-Salat mit Hühnerbrust

Frisch panierte Chicken Nuggets, Grüngemüse und Brat-Artischocke. Ein Teller, der einfach rundum glücklich macht! Mit Leinöl. Rezept Seite 30

Grüner Gemüsesalat mit Kirschtomaten-Dressing

Zucchini, Bimi und knackige Radieschen mit sahnigem Burrata-Käse und feinherbem Weißmohn-Topping. Raffiniert komponiert! Mit ...

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Foto rechts: Eichblattsalat mit Edamame und gegrilltem Kabeljau

* EINFACH, KALORIENARM, LOW CARB
Für 4 Portionen
•150 g TK-Edamame (in der Schote)
•4 El Zitronensaft
•320 g Kabeljaufilet (küchenfertig; ohne Haut)
•100 g Eichblattsalat
•1 Tl helle geschälte Sesamsaat
•Salz
•8 Stiele Koriandergrün
•140 g Seidentofu
•1 Tl Sesamöl
•1 El salzarme Sojasauce
•3 Tl Limettensaft
•1 reife Avocado
•1 Tl neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

1. Edamame auftauen lassen. Zitronensaft in eine Schale geben. Kabeljaufilets in 4 Stücke à 80 g schneiden, in den Zitronensaft geben und sorgfältig darin wenden. 1 Stunde mit Folie abgedeckt kalt stellen.

2. Inzwischen Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem flachen Teller abgekühlen lassen. Edamame aus den Schoten drücken und in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Korianderblätter mit den feinen Stielen abzupfen und bis zum Gebrauch in kaltes Wasser legen.

3. Für das Dressing Seidentofu in einem Sieb abtropfen lassen. Seidentofu in einen hohen Rührbecher geben, Sesamöl, Sojasauce und 2 Tl Limettensaft zugeben, fein pürieren und leicht mit Salz würzen. Avocado halbieren und entkernen. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausheben, dann in Spalten schneiden, in eine Schale geben und mit restlichem Limettensaft beträufeln.

4. Kabeljau aus dem Zitronensaft nehmen und abtupfen. Eine Grillpfanne mit neutralem Öl einpinseln und stark erhitzen. Kabeljau darin auf einer Seite braten, bis die Rillen goldgelb sind. Kabeljau in der Pfanne beiseitestellen, vorsichtig wenden, mit Salz würzen und in der restlichen Wärme glasig garen.

5. Eichblattsalat sorgfältig mit etwas Seidentofu-Dressing mischen und auf Teller verteilen. Mit Kabeljau, Edamame, Avocado und Koriandergrün anrichten, mit Sesam bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde PRO PORTION 19 g E, 9 g F, 5 g KH = 192 kcal (806 kJ)

Low Carb


Eichblattsalat mit Edamame und gegrilltem Kabeljau

Angegart à la Ceviche, dann kurz sehr heiß gebraten — und saftig ist das Fischfilet. Auf asiatisch inspiriertem Salat mit Seidentofu- Sesamöl-Dressing. Rezept links

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Kopfsalat mit Paprika, Pesto und Rinderhüfte

Kräftiger Liebstöckel-Pecorino-Pesto würzt Salat und Rinderhüfte. Mit Olivenöl, Traubenkernöl und Riesling-Verjus. Rezept rechts

Foto links: Kopfsalat mit Paprika, Pesto und Rinderhüfte

* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
•25 g Liebstöckel
•20 g glatte Petersilie
• Salz
•100 ml neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl)
•7 El Olivenöl
•20 g italienischer Hartkäse (z. B. Pecorino)
•280 g Rinderhüfte (am Stück)
•2 El Buchweizen
• Zucker
•1 rote Paprikaschote
•1 kleiner Kopfsalat (220 g)
•2 kleine Bio-Salatgurken (ca. 400 g)
•1 Tl Riesling-Verjus (Saft unreifer Trauben; z. B. überwww.bosfood.de; oder Weißweinessig)
• Pfeffer Außerdem: 1—2 Twist-off-Gläser, Fleischthermometer

1. Für den Pesto Liebstöckel- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen bzw. stark ausdrücken. Mit Salz und neutralem Öl im Blitzhacker fein zerkleinern. 5 El Olivenöl nach und nach zugießen, Masse gut durchmixen. Den Käse fein reiben und unterrühren (nicht mixen). Pesto bis zum Gebrauch in Twist-off-Gläser füllen (siehe Tipp).

2. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rinderhüfte darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum braten, mit Salz würzen. Rinderhüfte auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 63—65 Grad medium garen (Fleischthermometer verwenden!).

3. Inzwischen für den Salat Buchweizen nach Belieben mit 1 Prise Zucker in der Pfanne unter Schwenken rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Im Mörser leicht andrücken. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen, dann mit der Haut nach oben aufs Backblech legen. Auf der obersten Schiene unterm vorgeheizten Backofengrill 8–10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch oder im Gefrierbeutel ausdampfen lassen. Paprika häuten, in feine Streifen schneiden. Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern, Blätter in mundgerechte Stücke zerzupfen. Gurken waschen und in dünne Scheiben hobeln, im Sieb mit je 1 Prise Zucker und Salz mischen. Verjus zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

4. Rinderhüfte aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Paprika, Gurke und Salat in einer Schüssel sorgfältig mit Salz, Pfeffer und 2—3 El Pesto mischen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Salat in tiefe Teller geben, mit etwas Pesto beträufeln, mit Buchweizen und Pfeffer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 16 g E, 23 g F, 9 g KH = 321 kcal (1345 kJ)

Tipp Restlichen Pesto in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, die Oberfläche mit Olivenöl bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank gelagert ist der Pesto 3—4 Tage haltbar.

Kartoffel-Artischocken-Salat mit Hühnerbrust

Foto Seite 20


* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
SALAT
•200 g TK-Erbsen
•3 Knoblauchzehen
•1 kg mittelgroße festkochende Kartoffeln
• Salz
•1 Bio-Zitrone
•200 ml Geflügelfond
•5 El Apfelessig
•Pfeffer
• 8 El Leinöl
•4 Frühlingszwiebeln
•150 g grüne Bohnen
•200 g Möhren
•1 Glas kleine weiße Bohnenkerne (400 g Füllmenge)
•6 kleine Artischocken
•5 El Olivenöl
•6 Stiele krause Petersilie HÜHNCHENSCHNITZEL
•400 g Hühnchenbrustfilet (ohne Haut)
•2 Eier (Kl. M)
• 50 g Mehl
•100 g Semmelbrösel
•Pfeffer
• Salz
•200 ml Sonnenblumenöl

1. Für den Salat TK-Erbsen auftauen lassen. Knoblauch andrücken. Kartoffeln waschen, ungeschält mit 2 angedrückten Knoblauchzehen in kochendem Salzwasser in 20—25 Minuten gar kochen. Inzwischen für das Dressing Zitrone waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen, beiseitestellen. Fond erhitzen, mit Essig, Zitronenschale, 1/2 Tl Salz und Pfeffer verrühren. Handwarm abkühlen lassen, Leinöl unterrühren.

2. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Kartoffeln noch warm pellen, halbieren oder vierteln, mit den Frühlingszwiebeln ins warme Dressing geben. Beiseite ziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen.

3. Inzwischen grüne Bohnen putzen, lange dabei halbieren. Möhren putzen, schälen, schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 7 Minuten garen, nach 4 Minuten Möhren zugeben. Nach weiteren 2 Minuten Erbsen zugeben. Gemüse im Durchschlag abgießen, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Gemüse vorsichtig unter den Kartoffelsalat heben. Weiße Bohnen im Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und vorsichtig unter den Kartoffelsalat heben.

4. Für die Artischocken Zitronensaft mit 1 l kaltem Wasser in eine Schale gießen. Von den Artischocken äußere harte Blätter entfernen, Stiele auf ca. 4 cm kürzen. Oberes Artischockendrittel mit dem Sägemesser abschneiden. Stiele mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken längs halbieren, sofort ins Zitronenwasser legen. Im Durchschlag abtropfen lassen, trocken tupfen. Olivenöl und restlichen Knoblauch in einer großen Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kartoffelsalat geben.

5. Für die Schnitzel Hühnerbrust quer, leicht schräg in 16 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eier verquirlen. Mehl und Semmelbrösel in tiefe Teller geben. Schnitzel rundum mit Pfeffer und Salz würzen, nacheinander kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Durch die Eier ziehen, in den Bröseln wenden. Leicht andrücken. Öl in großer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin pro Seite ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Für den Salat Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Kartoffel-Artischocken-Salat mit den Schnitzeln anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Grüner Salat mit Tomaten-Dressing und Burrata

Foto Seite 21 und Titel


* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
TOMATEN-BASILIKUM-DRESSING
•60 g halb getrocknete Kirschtomaten (in Öl; z. B. von La Selva)
•1 kleine Knoblauchzehe
•8 El Orangensaft
1/4 Tl mildes geräuchertes
Paprikapulver
•4—5 El Chardonnay-Essig
•4 El Hanföl
• 4 El Olivenöl
•16 große Basilikumblätter
•2 Tl Feigensenf
• Salz
GRÜNER SALAT
•400 g grüne Bohnen
•1 Bund grüner Spargel (450 g)
•200 g Zuckerschoten
•400 g Zucchini
•300 g Bimi (ersatzweise junger Brokkoli)
•2 Tl Weißmohn (z. B. von Sonnentor)
• Salz
•8 El Olivenöl
•Pfeffer
•evtl. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
•1 Bund kleine Radieschen
•4 Kugeln Burrata (à 100—120 g)
•4 Stiele Basilikum
•10 Stiele Kerbel

1. Für das Tomaten-Basilikum-Dressing Kirschtomaten im Sieb gut abtropfen lassen. Tomaten mit den restlichen Zutaten und 1/2 — 3/4 Tl Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab zu einem glatten, cremigen Dressing mixen. Abgedeckt beiseitestellen.

2. Für den grünen Salat die Bohnen putzen, waschen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Zuckerschoten putzen, waschen. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Bimi putzen, waschen, gut abtropfen lassen, dann die Stielenden abschneiden. Mohn in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen.

3. Bohnen in reichlich kochendem Salzwasser 6—8 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Spargel in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und ebenfalls in eiskaltem Wasser abschrecken. Zuckerschoten 30 Sekunden garen, abschrecken, anschließend das gesamte Gemüse in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.

4. Für die Zucchini Grillpfanne stark erhitzen. Zucchinischeiben mit 1 El Olivenöl mischen und nacheinander auf jeder Seite 2 Minuten grillen. Auf einen Teller legen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für den Bimi 3 El Olivenöl in einem großen flachen Topf (oder einer Pfanne) erhitzen, Bimi darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Mit ca. 100 ml (Mineral-)Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 3—4 Minuten leicht bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Radieschen putzen und waschen. Radieschen halbieren oder vierteln und beiseitestellen. Burrata im Sieb abtropfen lassen. Zum Servieren Gemüse und Radieschen in einer großen Schale vorsichtig mischen. Auf flachen Tellern mit abgetropfter Burrata anrichten. Mit abgezupften Basilikum- und Kerbelblättern und dem Mohn bestreuen. Burrata mit jeweils 1 El Olivenöl beträufeln und mit Tomaten-Basilikum-Dressing servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 25 g E, 73 g F, 18 g KH = 864 kcal (3613 kJ)

Auberginen-Bulgur-Salat mit Rauke und Tomaten

Foto Seite 24


* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
•30 g Haselnusskerne (mit Haut)
•80 g Bulgur
•Salz
•5 El Olivenöl
•3 Tl Weißweinessig
•8 Datteln (mit Kern)
•Pfeffer
•1 frische kleine rote Chilischote
•2 Tl edelsüßes Paprikapulver
•1 Tl Raz el Hanout (nordafrikanische
Gewürzmischung)
•1 Aubergine (ca. 450 g)
•2 Bund feine Rauke (à ca. 50 g) ∙∙3 Tl Kreuzkümmelöl (z. B. Apotheke; oder in Bio-Qualität über www.oelmuehle-solling.de; siehe Tipp)
•1 Stück Bio-Feta-Käse (ca. 150 g)
•250 g Tomaten

1. Haselnüsse in eine kleine ofenfeste Pfanne (ca. 25 cm Ø) geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14—16 Minuten rösten. Nüsse auf einem flachen Teller abkühlen lassen und grob hacken. Bulgur in 160 ml kochendes Salzwasser geben, 1 El Öl und 2 Tl Essig unterrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 20 Minuten ziehen lassen. Bulgur In einer Schüssel mit einer Gabel auflockern. Datteln waschen, trocken tupfen, längs einschneiden und entkernen. Datteln in feine Ringe schneiden. Bulgur mit 2/3 der Haselnüsse und 2/3 der Datteln verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Chilischote waschen, trocken tupfen und längs leicht einschneiden. 2 El Öl mit Paprikapulver, Chilischote, Raz el Hanout und Salz verrühren. Aubergine waschen, putzen. Aubergine streifig schälen, quer halbieren und die Hälften längs vierteln. In eine Auflaufform oder kleine ofenfeste Pfanne geben und mit dem Paprika-Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) ca. 20 Minuten garen.

3. Inzwischen Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Restlichen Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren, Kreuzkümmelöl und restliches Öl unterrühren. Die Hälfte des Fetas zerbröseln. Tomaten waschen, putzen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in Scheiben und/oder mundgerechte Stücke schneiden.

4. Bulgur auf Teller verteilen. Auberginen, Tomaten und Rauke mit etwas Dressing mischen und auf die Teller geben. Mit einigen Datteln, Haselnüssen, Feta-Bröseln und Pfeffer bestreuen und servieren. Restlichen Feta mit restlichen Datteln und Haselnüssen separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 12 g E, 29 g F, 45 g KH = 519 kcal (2177 kJ)

Tipp Kümmelöl lässt sich selbst herstellen: 2 El Kreuzkümmel mit 1 Zimtstange (10 cm Länge) rösten, mahlen und mit 200 ml neutralem Öl (z. B. Distel- oder Sonnenblumenöl) mischen. In ein Glas füllen und mindestens 5 Tage dunkel lagern, dann passieren.

Brotsalat mit Tomaten und Schweinerippchen

Foto rechts


* EINFACH
Für 4 Portionen
•250 g Bauernbrot (siehe Tipp)
•10 El Olivenöl
•1 Knoblauchzehe
•120 g passierte Tomaten
•3 El Tomatenessig (Gegenbauer; z. B. über www.bosfood.de)
•1 kg kleine Schweinerippchen (Spareribs)
• Salz
•40 g Ketchup
•2 El salzarme Sojasauce
•80 g Sweet-Chili-Sauce
•1—2 Spritzer Worcestershiresauce
• 10 g dunkler Honig (z. B. Tannenhonig)
•2 Tl mildes Paprikapulver
•150 g grüne Bohnen
•1 Bund Brunnenkresse (450 g; ersatzweise Rauke)
•250 g helle und dunkle Bio-Römersalatköpfe
•1 Tl helle geschälte Sesamsaat
•230 g Kirschtomaten (Rispe)

1. Für den Brotsalat Brot (siehe Tipp) in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit 2 El Öl bestreichen. Aufs Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10—12 Minuten goldbraun rösten. Knoblauch halbieren, Brotscheiben jeweils auf einer Seite mit Knoblauch einreiben. Brot in mundgerechte Stücke zerzupfen und in eine Schüssel geben. Passierte Tomaten und 1 El Tomatenessig zugeben, mit den Händen gut mischen (Küchenhandschuhe benutzen!). Beiseite ziehen lassen.

2. Rippchen rundum mit Salz würzen, an der Innenseite längs die weiße Innenhaut leicht einschneiden. Rippchen mit der fleischigen Seite nach unten aufs Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Inzwischen für die Spareribs-Sauce in einer Schüssel Ketchup, Sojasauce, Sweet-Chili-Sauce, Worcestershiresauce, Honig, Paprikapulver und Salz verrühren.

3. Für den Salat Bohnen putzen, in reichlich kochendem Salzwasser 8—10 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Quer halbieren. Brunnenkresse sorgfältig putzen, Blätter mit den feinen Stielen abzupfen. Römersalat putzen, Strunk abschneiden, Salatblätter mit den Brunnenkresseblättern waschen und trocken schleudern. Römersalatblätter in mundgerechte Stücke zerzupfen. 1 El Tomatenessig in einer Schüssel mit Salz verrühren und 3 El Öl unterrühren.

4. Rippchen aus dem Ofen nehmen, auf der Fleischseite mit der Hälfte der Spareribs-Sauce bepinseln, Backofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3—4, Umluft nicht empfehlenswert) erhöhen und Rippchen weitere 15—20 Minuten dunkelbraun garen. Sesam in der Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen.

5. Für den Brotsalat Tomaten waschen, trocken tupfen und auf einem flachen Teller kurz im Backofen erwärmen. 80 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit 1 Prise Salz, restlichem Essig und restlichem Öl mit dem Schneidstab aufmixen, zum Brotsalat geben und mischen.

6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, zwischen den Knochen einzeln in Stücke schneiden. Mit Sesam bestreuen. Salatblätter, Bohnen und Tomaten mit dem Dressing mischen und unter den Brotsalat heben. Mit Rippchen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 27 g E, 52 g F, 44 g KH = 789 kcal (3309 kJ)

Tipp Wir verwenden ein Roggenmischbrot. Brote mit einem höheren Weizenanteil haben eine kürzere Röstzeit.

Wie gelackt: Toskanisch-asiatischer Brotsalat mit Brunnenkresse, Bohnen und würzgen Spareribs vom Blech. Mit Tomatenessig. Rezept links

Gebratener Römersalat mit Maispoularde

Foto Seite 25


* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
•150 g gelbe Kirschtomaten
•2 Tl Kapern (Nonpareilles)
•1 1/2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
•Salz
•Pfeffer
•7 El Rapsöl
•250 g Wildkräutersalat (z. B. von Keltenhof)
1/2 Tl eingelegter grüner Pfeffer (im Glas; abgetropft)
•1 Tl Koriandersaat
•4 Maispoulardenbrüste (à 150 g)
•80 g Rote Johannisbeeren
•4 El Apfelessig
•3—4 El Sojasauce
•150 ml Schlagsahne
•1 Tl Dijon-Senf
•2 kleine Römersalate (à 200 g)
•20 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; gehobelt)

1. Kirschtomaten waschen, halbieren und in eine Schale geben. Kapern grob hacken und mit 1/2 Tl Zitronenschale, Salz, Pfeffer und 2 El Rapsöl zu den Tomaten geben. Vorsichtig mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen die Blätter des Wildkräutersalats verlesen, abbrausen und trocken schleudern. Abgedeckt kalt stellen.

3. Grüne Pfefferkörner fein hacken. Koriandersaat im Mörser fein zermahlen. Maispoulardenbrüste trocken tupfen, dann rundum mit der Koriandersaat bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze 12—15 Minuten rundum goldbraun braten. Johannisbeeren waschen und verlesen.

4. Fleisch aus der Pfanne heben, auf einen Teller legen und abgedeckt beiseitestellen. Pfanne erneut erhitzen und den Bratsatz von den Maispoularden mit Essig und 4 El Wasser ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, mit Sojasauce und Sahne auffüllen. Grüne Pfefferkörner und restliche Zitronenschale zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Senf unterrühren. Sauce in eine Sauciere füllen und beiseitestellen.

5. Römersalate putzen, waschen und längs halbieren. Restliches Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Römersalate darin auf den Schnittflächen bei starker Hitze 1 Minute braten, wenden und die Pfanne von der Herdplatte ziehen.

6. Maispoulardenbrüste jeweils in 2—3 Stücke schneiden und mit Römersalat, Kirschtomaten, Wildkräutern und Johannisbeeren auf flachen Tellern anrichten. Mit gehobeltem Käse und Sauce servieren. Dazu passt Baguette.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 42 g E, 33 g F, 6 g KH = 504 kcal (2110 kJ)


„Wir nutzen für unsere Salate besondere Öle. Sollten Sie diese nicht im Haus haben, können Sie sie durch andere hochwertige Öle ersetzen.“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener


Melonen-Calamaretti-Salat

Foto Seite 27


* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

DRESSING
•1 Orange
•2 große Bio-Limetten
•1 rote Pfefferschote
•1 Salzzitrone (ca. 100 g)
1/2 Tl Instant-Espressopulver
•Salz
• Pfeffer
• 6 El Olivenöl
SALAT
•1 Kohlrabi (400 g)
•1 Bio-Salatgurke (600 g)
•250 g Staudensellerie (mit Grün)
•500 g Cantaloupe-Melone
•800 g Wassermelone
•6 Stiele Dill
•20 Stiele Zitronenmelisse
•500 g Calamaretti (siehe Tipp)
•1 Knoblauchzehe
•4 El Olivenöl
•Salz
• Pfeffer

1. Für das Dressing Orange schälen, die weiße Innenhaut dabei vollständig entfernen. Orangenfilets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden und aus den Häuten drücken, Saft dabei auffangen (6—8 El). Orangenfilets mit dem Küchenmesser grob schneiden und mit dem Saft in eine Schale geben. 1 Limette waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben. Beide Limetten halbieren, den Saft auspressen (6—8 El). Limettenschale und -saft zu den Orangen geben. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Salzzitrone vierteln, Schale vom Fruchtfleisch schneiden, fein würfeln (das Fruchtfleisch wird nicht verwendet). Salzzitrone mit Pfefferschote, Espressopulver, Salz, Pfeffer und Öl zu den restlichen Zutaten geben, gut verrühren und beiseitestellen.

2. Für den Salat Kohlrabi putzen, kleine Blätter in kaltes Wasser legen. Kohlrabi schälen und in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Mit feuchtem Tuch abdecken, beiseitestellen. Gurke waschen, putzen, längs vierteln, entkernen. Gurkenviertel schräg in 5 mm dicke Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, das Grün abschneiden, abgedeckt beiseitestellen. Staudensellerie schräg in 5 mm breite Stücke schneiden. Cantaloupe-Melone halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Das Fruchtfleisch von der Schale, dann in längliche Stücke schneiden. Wassermelone in Spalten schneiden. Fruchtfleisch von der Schale und in längliche Stücke schneiden. Dillästchen und Melisseblätter abzupfen, kalt stellen.

3. Kohlrabischeiben und -blättchen, Melonen-, Gurke- und Selleriestücke in einer großen flachen Schüssel vorsichtig mit 2/3 des Dressings mischen. Beiseitestellen, ziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen.

4. Calamaretti putzen, dabei das Chitinstück und den Kopf mit den Innereien aus den Tuben ziehen. Tuben gut auswaschen. Armteile von Kopf und Mundwerkzeug schneiden und waschen. Alles kalt abspülen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen (siehe Tipp). Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

5. Salat auf flachen Tellern verteilen. Große Pfanne stark erhitzen. Öl zugeben, Calamarettistücke darin bei starker Hitze 1 Minute sehr scharf anbraten. Knoblauch zugeben, kurz durchschwenken. Beiseitestellen. Calamaretti mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Salat verteilen. Salat mit restlichem Dressing beträufeln, mit Kräutern und Staudensellerieblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 24 g E, 27 g F, 32 g KH = 487 kcal (2035 kJ)

Tipp Ersatzweise küchenfertige Calamaretti verwenden, im Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.


FOTOS THORSTEN SUEDFELS

LINKE SEITE Teller oben: Dirk Aleksic. Adresse Seite 108