1 Die Schale einer Zitrone mit einem Sparschäler in ca. 5 cm langen Streifen abschälen, den Saft auspressen. Die zweite Zitrone in Spalten schneiden. 3 Streifen Zitronenschale in einen großen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Tintenfisch-Tentakeln mithilfe einer Grillzange ein paar Sekunden in das kochende Wasser halten. Ein paar Mal wiederholen, damit sich die Tentakeln zusammenrollen, dann den kompletten Tintenfisch in das kochende Wasser gleiten lassen und etwa 45 Minuten garen, bis er zart ist.
2 Inzwischen den Kopf des Kalmars knapp oberhalb der Augen abschneiden und den kleinen Kiefer aus der Mitte lösen. Den Chitinstreifen aus dem Körper ziehen, die rote Haut und die Flügel entfernen. Den Körper in etwa 2 cm breite Ringe schneiden. Die Miesmuscheln mehrfach gründlich wässern und entbarten, geöffnete Muscheln aussortieren. Einen zweiten Topf mit Wasser mit 3 Streifen Zitronenschale zum Kochen bringen und den Kalmar darin 17–20 Minuten garen.
3 Währenddessen Miesmuscheln in einen Topf geben und abgedeckt auf mittlerer Stufe 3–4 Minuten erhitzen (ohne Flüssigkeit), bis sie sich öffnen. Nun ungeöffnete Muscheln entsorgen. Abkühlen lassen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Ein paar Muscheln im Ganzen zum Garnieren beiseitelegen.
4 Schwertmuscheln und Garnelen mit wenig Wasser und restlicher Zitronenschale in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und die Garnelen rosa sind. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern, dabei auffangen und beiseitestellen. Die Garnelen schälen, die Muscheln aus den Schalen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
5 Tintenfisch und Kalmar abgießen und abkühlen lassen. Die Tentakeln des Tintenfischs vom Kopf und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kiefer des Oktopusses entfernen und den Kopf ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tube des gegarten Kalmars in Ringe schneiden.
6 Für das Dressing Knoblauch pellen und fein würfeln, die Petersilie fein schneiden. Chili putzen, entkernen und fein würfeln. 2–3 El Zitronensaft mit Öl, Salz, Knoblauch Chili sowie 2 El der Kochflüssigkeit der Garnelen und Schwertmuscheln verquirlen, die Petersilie unterrühren.
7 Alle Meeresfrüchte, bis auf die beiseitegestellten Muscheln, in einer Schüssel mit dem Dressing mischen. Salat auf Tellern anrichten, mit Miesmuscheln garnieren und mit Zitronenspalten servieren. Dazu passt Sauertteigbrot.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN
PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 248 KCAL/PORTION (BEI 4)
Zum Foto auf Seite 64
ZITRONEN-FRITTATA
FÜR 4 PORTIONEN
400 g rote Zwiebeln
1 Bio- (falls möglich Amalfi-) Zitrone
20 g Butter
3 El Olivenöl
250 ml Gemüsefond
1 Handvoll glatte Petersilienblätter
6 Eier (Kl. M)
40 g Parmesan, frisch gerieben Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Schale der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Die Zwiebeln mit Zitronensaft in eine Schüssel geben und so viel kaltes Wasser zufügen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Beiseitestellen und 30–60 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
2 Butter und 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei kleiner Hitze 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Fond zugießen und 5–6 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3 Inzwischen die Petersilie fein schneiden. In einer Schüssel die Eier verquirlen und Petersilie, Parmesan und Zitronenschale untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die abgekühlten Zwiebeln unterrühren. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen und das restliche Olivenöl darin erhitzen. Die Eimasse hineingeben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
Einen großen Teller auf die Pfanne legen und die Frittata vorsichtig daraufstürzen, dann zurück in die Pfanne gleiten lassen und von der zweiten Seite garen, bis die Eimasse durch und durch gestockt ist.
Heiß oder kalt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN
PLUS ZIEHZEIT NÄHRWERT: 283 KCAL/PORTION
Zum Foto auf Seite 65
SCAMORZA-ZITRONEN-BLATT-SPIESSE
FÜR 2 STÜCK
200 g Scamorza
2 Bio- (falls möglich Amalfi-) Zitronen
10 Zitronenblätter außerdem:
2 Holzspieße
1 Den Scamorza in 10 Scheiben schneiden. Die Zitronen in jeweils 6 Scheiben schneiden. Jede Scamorzascheibe in ein Zitronenblatt einschlagen. Je 5 Käsepäckchen abwechselnd mit je 6 Zitronenscheiben auf einen Spieß stecken, dabei jeweils mit einer Zitronenscheibe anfangen und abschließen.
2 Eine Grillpfanne erhitzen. Die Spieße darin von jeder Seite ein paar Minuten grillen, dabei leicht mit dem Pfannenwender andrücken, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Alternativ die Spieße auf dem Grill garen, dabei ebenfalls alle paar Minuten wenden.
3 Die Spieße auf Teller verteilen und servieren. Zum Essen den Käse aus dem Zitronenblatt wickeln und mit den gerösteten Zitronenscheiben genießen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MINUTEN
NÄHRWERT: 325 KCAL/STÜCK
Zum Foto auf Seite 67
ZITRONEN-GNOCCHI
FÜR 4–6 PORTIONEN
1 kg Kartoffeln
1 Bio- (falls möglich Amalfi-) Zitrone
1 Ei (Kl. L)
300 g Mehl Meersalz etwas Reismehl zum Arbeiten
Für die Sauce:
100 g Butter
8 Minzblätter
4 Tl Zitronensaft (von der Zitrone oben)
80 g Parmesan, frisch gerieben
1 Die Kartoffeln in kochendem Wasser 25 Minuten garen. Abgießen und leicht abkühlen lassen, dann pellen und in einer großen Schüssel fein stampfen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Das Ei in einer Tasse verquirlen. Mit Mehl, Ei, ein wenig Salz und der Hälfte der Zitronenschale unter die Kartoffeln mengen, bis ein lockerer Teig entstanden ist. Die Arbeitsfläche mit Reismehl bestäuben. Den Teig darauf zu zwei Würsten à ca. 1,5 cm ø formen. Die Teigrollen mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
2 Einen großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingleiten lassen und jeweils etwa 1 Minute ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
3 Inzwischen für die Sauce die Butter in einer großen Pfanne mit Minze und Zitronensaft langsam erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.
4 Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit ein klein wenig Kochwasser in die Buttersauce geben. Etwa 1 Minute in der Sauce schwenken, bis alle Gnocchi damit überzogen sind, dann 30 g Parmesan untermischen. Auf Teller verteilen und mit restlichem Parmesan und übriger Zitronenschale bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN
NÄHRWERT: 472 KCAL/PORTION (BEI 6)
Zum Foto auf Seite 68
ZITRONEN-MINZ-SORBET
FÜR 4–6 PORTIONEN
4 Bio- (falls möglich Amalfi-) Zitronen etwa
30 Minzblätter plus ein paar mehr zum Garnieren
250 g Zucker
außerdem: Zestenreißer, Eisportionierer
1 Die Schale von 2 Zitronen mit dem Zestenreißer dünn abschälen. Die Schale der übrigen Zitronen fein abreiben. Den Saft aller Zitronen auspressen. Die Hälfte der Minzblätter fein schneiden.
2 Die Zitronenzesten mit -saft, Zucker, 500 ml Wasser und den ganzen Minzblättern (bis auf ein paar zum Garnieren) in einem Topf bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. 7 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3 Die Zesten aus dem Sirup entfernen und nach Belieben zum Garnieren aufbewahren. Zitronenschale und geschnittene Minze unter die Flüssigkeit mischen und in einen flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen. Mit einem Deckel verschließen und 4–5 Stunden tiefkühlen. Die Mischung dabei jede Stunde mit einer Gabel durchrühren bzw. -kratzen, um die sich bildenden Eiskristalle auseinanderzubrechen.
4 Vor dem Servieren 20 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. Sorbet in Kugeln auf Dessertschalen verteilen und nach Belieben mit den frischen Minzblättern sowie den gekochten Zitronenzesten garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN
PLUS GEFRIERZEIT NÄHRWERT: 178 KCAL/PORTION (BEI 6)
