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SAUERKRAUT: KRAUT Funding


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 09.12.2020

Da geht doch was! Mit vier frischen Rezepten weckt unser Koch Marcel die neue Lust auf Sauerkraut. In Suppe und Quiche, Auflauf und Lasagne stellt das traditionsreiche Gemüse sein Zukunftspotenzial unter Beweis


Artikelbild für den Artikel "SAUERKRAUT: KRAUT Funding" aus der Ausgabe 1/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 1/2021

VERFÜHRERISCH
Sauerkraut-Lasagne
Zwischen dünnen Nudelschichten steckt eine deftige Mischung aus Kraut und Kasseler, umgarnt von einer cremigen Béchamel-Sauce, die mit zwei Sorten Senf verfeinert wird. Rezept Seite 66


Auflaufform: Merci for Serax, Teller: Villeroy & Boch. Adressen Seite 136

VERHEISSUNGSVOLL
Sauerkraut-Quiche mit Brunnenkresse
In der saftigen Füllung gesellen sich Apfel- und ...

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... Speckwürfelchen zum Kraut. Das Topping aus Brunnenkresse und Radieschen-Vinaigrette frischt die herzhafte Kombi auf.


VIELVERSPRECHEND
Sauerkraut-Rahmsuppe
mit Brezel-Croûtons Möhren und Schlagsahne runden die fein säuerliche Suppe sanft ab. Obendrauf schmilzt geriebener Käse. Etwas extra gebratenes Kraut und fein gehobelte Champignons geben Biss.
Rezept Seite 68


Sauerkraut-Lasagne

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Foto Seite 63

Für 4—6 Portionen

BÉCHAMEL-SAUCE
• 30 g Butter plus etwas zum Fetten der Form
• 30 g Mehl
• 600 ml Milch
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer
• Muskat (frisch gerieben)
• 2 El grober Senf
• 1 Tl scharfer Senf

FÜLLUNG
• 150 g Zwiebeln
• 400 g Kasselernacken
• 2 Dosen Sauerkraut (à 300 g Füllmenge)
• 150 g Bergkäse
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 4 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 1 El edelsüßes Paprikapulver
• 1 El getrockneter Majoran
• 300 ml Geflügelfond
• 9—12 Lasagne-Platten (ohne Vorkochen)

Außerdem: Auflaufform (30 x 25 cm)

1. Für die Béchamel-Sauce Butter in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und bei milder Hitze unter Rühren 30 Sekunden anschwitzen. Die Hälfte der Milch zugießen und gut verrühren. Nach und nach restliche Milch zugießen, unter Rühren aufkochen. Lorbeer zugeben, Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei sehr milder Hitze 15 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Beide Senfsorten unterrühren, Sauce abkühlen lassen. Lorbeerblatt entfernen.

2. Während die Sauce kocht, für die Füllung Zwiebeln fein würfeln. Kasseler in 1,5 cm große Würfel schneiden. Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, leicht ausdrücken. Käse fein reiben. Petersilienblätter abzupfen, mittelfein schneiden.

3. 2 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Kassler darin rundum scharf anbraten, herausnehmen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 8—10 Minuten dünsten. Sauerkraut zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 2—3 Minuten anrösten. Sauerkraut mit Paprikapulver bestäuben, Majoran zugeben, Fond angießen und aufkochen. Petersilie und Kasseler untermischen, Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

4. Den Boden einer gefetteten Auflaufform mit 3—4 Lasagne-Platten belegen. Die Hälfte der Krautmischung, 1/3 vom Käse, 1/3 der Béchamel-Sauce und 3—4 Lasagne-Platten einschichten. Schichtung wiederholen und mit restlichen Lasagne-Platten und restlicher Béchamel abschließen. Restlichen Käse darüber verteilen. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 45—50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 50 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 28 g E, 33 g F, 28 g KH = 542 kcal (2267 kJ)

Ofensauerkraut mit Entenkeulen und Chorizo

VERLOCKEND
Ofensauerkraut mit Entenkeulen
Kartoffeln und Kraut sind dicke Freunde. Zusammen mit Ente und feuriger Chorizo schmurgeln sie im Ofen der Vollendung entgegen.


Bräter: Staub; Gläser: Ferm Living. Adressen Seite 136

Für 4—6 Portionen

• 1 Dose Sauerkraut (810 g Füllmenge)
• 150 g Zwiebeln
• 40 g Butterschmalz
• 3 El Zucker
• 4 Lorbeerblätter
• Salz
• 6 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 300 ml naturtrüber Apfelsaft
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 4 Entenkeulen (à ca. 300 g)
• Pfeffer
• 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 4 Chorizo-Würste (zum Braten oder Grillen; à ca. 90 g)
• 3 Stiele glatte Petersilie

1. Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Zwiebeln fein schneiden. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Zwiebeln und Zucker darin bei mittlerer Hitze 5—6 Minuten goldbraun anbraten.

2. Sauerkraut und Lorbeer zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren 8 Minuten braten. Wacholder und Nelken leicht andrücken, zum Kraut geben und 2 Minuten weiterbraten.

3. Apfelsaft und Sauerkrautflüssigkeit angießen und aufkochen. Kraut im vorgeheizten Backofen offen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 45 Minuten garen, dabei gelegentlich durchrühren.

4. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abtropfen lassen und nach 30 Minuten Garzeit auf dem Sauerkraut verteilen.

5. Entenkeulen im Gelenk halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Ententeile darin rundum scharf anbraten. Chorizo-Würste quer halbieren. Nach 45 Minuten Garzeit die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf das Kraut setzen, Chorizo-Würste dazwischen verteilen. Backofentemperatur auf 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) reduzieren und den Auflauf offen auf der mittleren Schiene 1:20—1:30 Stunden fertig garen.

6. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Bräter aus dem Ofen nehmen, den Auflauf mit Petersilie bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 44 g E, 50 g F, 29 g KH = 770 kcal (3221 kJ)

Sauerkraut-Quiche mit Brunnenkresse

Foto Seite 64

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

TEIG
• 200 g Mehl (Type 550)
• Salz
• 75 g Butter (zimmerwarm) plus etwas zum Fetten der Form
• 100 g Doppelrahmfrischkäse
• 1 Ei (Kl. M)

BELAG
• 100 g durchwachsener Speck (am Stück)
• 1 El neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
• 200 g Zwiebeln
• 1 Dose Sauerkraut (550 g Füllmenge)
• 1 Apfel (ca. 150 g)
• 150 g Schmand
• 2 Eier (Kl. M)
• Salz
• Pfeffer

TOPPING
• 100 g Brunnenkresse
• 8 Radieschen
• 5 El Olivenöl
• 3 El Apfelessig
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 1 Schalotte

• 4 dünne Scheiben italienischer Kochschinken

Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (28 cm Ø)

1. Für den Teig Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Frischkäse und Ei zugeben. Erst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2. Inzwischen für den Belag Speck in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, zum Speck geben und glasig dünsten. Vom Herd nehmen. Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, leicht ausdrücken und untermischen. Apfel waschen, trocken reiben, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schmand und Eier verquirlen, mit den Äpfeln zur Krautmischung geben und gut mischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund (32 cm Ø) ausrollen. Eine gefettete Tarte-Form damit auslegen und die Sauerkrautmischung darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 45—50 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form 15 Minuten abkühlen lassen.

4. Für das Topping Brunnenkresse verlesen, grobe Stiele entfernen. Kresse waschen und trocken schütteln. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Schalotte fein würfeln und mit den Radieschen zur Vinaigrette geben.

5. Tarte aus der Form lösen, mit Schinken und Brunnenkresse belegen. Radieschen-Vinaigrette darüber verteilen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Backzeit 50 Minuten
PRO PORTION 25 g E, 58 g F, 50 g KH = 861 kcal (3606 kJ)

Sauerkraut-Rahmsuppe mit Brezel-Croûtons

Foto Seite 65

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

SUPPE
• 1 Beutel Sauerkraut (520 g Füllmenge)
• 150 g Möhren
• 200 g Zwiebeln
• 2 El Butter (20 g)
• 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 150 ml Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer

TOPPING
• 2 Laugenbrezeln oder -stangen
• 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 1 El Butter (10 g)
• 4 mittelgroße Champignons
• ½ Bund Schnittlauch
• 80 g Bergkäse

1. Für die Suppe Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, 100 g davon beiseitestellen. Restliches Sauerkraut grob hacken. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

2. 1 El Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Möhren und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten andünsten. Sauerkraut zugeben, kurz mitdünsten. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen.

3. Inzwischen für das Topping Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Brezelwürfel darin goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze putzen und in feine Scheiben hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Käse fein reiben.

4. Für die Suppe Sahne halb steif schlagen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sahne unterziehen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

5. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, restliches Kraut darin bei mittlerer bis starker Hitze 2—3 Minuten braten.

6. Suppe in Schalen verteilen. Mit gebratenem Sauerkraut, Brezel-Croûtons, Käse, Champignons und Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 14 g E, 36 g F, 28 g KH = 522 kcal (2186 kJ)


„Sauerkraut wird milder, wenn man es in einem Sieb kalt abspült. Danach etwas ausdrücken.“
»e&t«-Koch Marcel Stut


REZEPTE MARCEL STUT FOTOS MARIE-THERESE CRAMER STYLING ISABEL DE LA FUENTE