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Schäume sind Träume: PRAXIS


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 09.01.2019

Cremig weich oder fluffig zum Weglöffeln: So gelingt Ihr Lieblingsmilchschaum ganz einfach per Knopfdruck.


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 1/2019

Wer denkt, so ein elektrischer Milchaufschäumer ist noch ein Küchengerät mehr, das Energie verbraucht und Platz in der Küche wegnimmt, kennt vielleicht seine Pluspunkte noch nicht. Schnell und einfach erfüllt der Aufschäumer jegliche Milchschaum-Wünsche. Sogar in unterschiedlichen Mengen, perfekt zum Beispiel für Cappuccino, Latte Macchiato oder Flat White. Doch auch wer kein Freund von Milch-Kaffee-Varianten ist, kann sich stattdessen über veredelten Kakao, Chai- oder Kurkuma-Latte freuen. Zudem ...

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Wer denkt, so ein elektrischer Milchaufschäumer ist noch ein Küchengerät mehr, das Energie verbraucht und Platz in der Küche wegnimmt, kennt vielleicht seine Pluspunkte noch nicht. Schnell und einfach erfüllt der Aufschäumer jegliche Milchschaum-Wünsche. Sogar in unterschiedlichen Mengen, perfekt zum Beispiel für Cappuccino, Latte Macchiato oder Flat White. Doch auch wer kein Freund von Milch-Kaffee-Varianten ist, kann sich stattdessen über veredelten Kakao, Chai- oder Kurkuma-Latte freuen. Zudem sind Schaumkronen auch für Suppen ein willkommenes Extra, oder probieren Sie doch mal feinporigen Milchschaum statt Sahnehaube auf dem Dessert – ein Träumchen! Wem das immer noch nicht genug ist, der wählt am besten Modelle, in denen sich etwa Eiskaffee per App, Kakao aus Schokoladenstücken, Ingwertee oder sogar Eieromeletts zubereiten lassen. Wer was kann, lesen Sie in unserem nachfolgenden Test ab Seite 112.
Ob Multitalent oder Spezialist für verschiedene Schaumkonsistenzen, eine oft vergessene, aber mitunter sehr nervenschonende Grundfunktion haben alle elektrischen Milchaufschäumer gemeinsam: Milch erwärmen – ohne dass Sie daneben stehen bleiben müssen, falls die Milch überkochen will. Das kann sie in den Geräten nicht, da die meisten von ihnen nur auf maximal rund 75 Grad aufheizen. Manche Modelle lassen sich auch gezielt auf bestimmte Temperaturen einstellen, sodass etwa die warme Milch einem nicht direkt die Zunge verbrennt.

Die Milch macht‘s

Wichtig für einen Traumschaum ist jedoch nicht nur das Gerät, sondern auch der Inhalt: die Milch. Kalorienzähler oder Nach-mir-die-Sintflut-Genießer mögen sich darüber streiten, wie viel Fett sie haben sollte. Letztlich gelingt mit fettreduzierter Milch oder Vollmilch ein Schaum – der Unterschied ist überwiegend Geschmackssache. Mehr Fettanteil macht den Milchschaum eher cremiger und vollmundiger. Sind in der Milch nur rund 1,5 Prozent Fette pro 100 Milliliter, entsteht hingegen ein etwas stabilerer Schaum. Doch Fette allein reichen für den persönlichen Lieblingsschaum nicht aus. Wichtiger sind die in der Milch ebenfalls enthaltenen Proteine und ihr anteiliges Verhältnis zu den Fetten. „Optimal ist Milch mit etwa 1,5 Prozent Fett und 3,5 Gramm Protein pro 100 Milliliter“, empfiehlt zum Beispiel Dr. Christopher Guyot, Produktentwickler bei der Molkerei Weihenstephan.

So entsteht perfekter Schaum

Dieses optimale Verhältnis lässt sich ganz einfach chemisch und physikalisch begründen. Milch besteht neben Fetten und Proteinen überwiegend aus Wasser. Wie alle Flüssigkeiten besitzt Milch an ihrer Oberfläche eine Spannung, die vergleichbar mit einer gespannten, elastischen Folie ist. Um diese Spannung zu verringern, damit Schaum entstehen kann, enthält Milch sogenannte Emulgatoren. Das sind zumeist Proteine – je mehr also grundsätzlich von ihnen vorhanden sind, umso besser. Denn sobald Luft in die Milch geschlagen wird, sorgen vor allem sie dafür, wie stabil sich die Luftbläschen halten. Manche Fette, wie etwa Lipide, helfen ebenfalls mit. Doch zu hoch darf der Fettanteil auch nicht sein. Neben Lipiden gibt es zudem andere Fette, wie Triglyceride, die eher gegenteilig wirken. Sie streiten sich sozusagen mit den Luftbläschen um die Emulgatoren und sind für einen stabilen Schaum somit hinderlich.
Also ist es auch unerheblich, ob homogenisierte Frischmilch oder H-Milch aufgeschäumt wird? Nicht ganz. Wie Dr. Christopher Guyot dazu erklären kann, sei H-Milch oftmals die bessere Wahl. Beim Herstellen von haltbarer Milch werde diese für ein paar Sekunden hoch erhitzt, was die Schaumeigenschaften verbessere. Somit gelänge der Schaum bei 1,5-prozentiger H-Milch etwas cremiger als bei einer Frischmilch mit gleichem Fettgehalt.
Bleibt noch zu klären, wie es mit anderen (Milch-)Sorten aussieht. Schaumschlürfer mit Laktoseintoleranz können beruhigt sein, denn laktosefreie Milch und Sojadrinks lassen sich ebenfalls in Schaumhauben verwandeln. Gleiches gilt für weitere (vegane) Alternativen: Ist der Proteinanteil hoch genug, klappt es auch mit einem guten Schaum.

Wohltemperiert

Unabhängig von der Milchwahl bleibt: Für eine perfekte Schaumkrone auf Ihrem Getränk ist die richtige Temperatur wichtig. Zwar lässt sich auch kalte Milch aufschäumen, mit warmer Milch gelingt jedoch ein stabilerer Schaum. Denn beim Erwärmen verändern die Proteine zunehmend ihre Struktur und können so die Oberflächenspannung besser herabsetzen. Erst bei längerem Erhitzen über etwa 60 bis 70 Grad ändern die Proteine ihre Form und Strukturen so stark, dass sie beim Stabilisieren eines cremigen Schaums nicht mehr so gut mithelfen können – sie „denaturieren“. Dann werden nur diejenigen glücklich, die einen sehr festen, an geschlagene Sahne erinnernden Milchschaum haben möchten. Kleiner Nachteil: Dieser „Löffelschaum“ – verächtlich auch „Bauschaum“ genannt – kann etwas fader schmecken, denn bei höheren Temperaturen geht die natürliche Milchsüße verloren.

Text: Marion Feldhaus I Fotos: Gettyimages/ Ceneri; Mumemories; Kenzaza


TIPP:
Meist wird nicht die gesamte Milchmenge aufgeschäumt. Wie viel Schaum entsteht, hängt, neben der verwendeten Milch, häufig von den jeweiligen Programmen ab. Denn viele Geräte bieten unterschiedliche Schaumarten für bestimmte Kaffeespezialitäten an, bei denen der flüssige Milchanteil variiert.

Tipps und Tricks

• Wer einen cremigen, eher flüssigen Milchschaum bevorzugt, sollte ein Aufschäumgerät wählen, das nicht über 70 Grad erhitzt oder bei dem sich die Temperatur einstellen lässt.

• Milchaufschäumer erwärmen mit einer Heizspirale im Boden oder induktiv. Auf die Qualität des Milchschaums hat das keinen Einfluss.

• Damit die Milch sich nicht so schnell festbrennen kann, sind viele Gerätekannen antihaftbeschichtet.

• Bei manchen Geräten ist der Quirl mit einem Stab verbunden. So lässt er sich oft einfacher entnehmen.

• Verwenden Sie zum Aufschäumen möglichst Milch direkt aus dem Kühlschrank.

• Wer etwas Abwechslung in seinem Schaum haben möchte, kann diesen auch mit Kurkuma- oder Matcha-Pulver färben.

• Einige Geräte müssen erst etwas abkühlen, bevor sie, je nach Programm, erneut startbereit sind.

• Bei vielen Geräten können die Milchbehälter sehr heiß werden. Falls Sie den Behälter nach dem Ausgießen abstellen wollen, achten Sie auch auf eine hitzebeständige Unterlage.

• Achten Sie beim Einfüllen der Milch immer auf die im Behälter angegebenen Mindest- oder Maximalmengen.

• Um Kratzer in den Kännchen zu vermeiden, benutzen Sie möglichst keine Metalllöffel. Bei einigen Geräten ist ein passender Löffel gleich dabei.

• Nur bei wenigen Modellen sind auch die Milchbehälter spülmaschinengeeignet. Reinigen Sie diese ansonsten immer nur so, wie in der Anleitung beschrieben ist. Zum einfacheren und gründlicheren Reinigen lassen sich bei vielen Geräten zudem einzelne Teile zerlegen, etwa beim Quirl oder Deckel.

• Reinigen Sie das Gerät nach jedem Gebrauch – auch, wenn Sie es mehrmals hintereinander benutzen möchten. So bleibt es hygienischer und es können keine Milchreste anbrennen.

• Lassen Sie das Gerät immer vor dem Reinigen abkühlen.