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Scharf & raffiniert


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 02.02.2022

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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 1/2022

„Ingwer und Galgant bringen exotische Raffinesse in Alltags- und Festtagsküche.“

Monika Römer, Redakteurin

Ingwer scheidet die Geister: Die einen lieben ihn heiß und innig, die anderen meiden ihn. Doch allein, weil viele Küchen Asiens kaum ohne ihn auskommen, ist es sehr zu empfehlen, sich kulinarisch mit ihm zu beschäftigen. Auch wenn Ingwer (als Gewürz Zingiber officinale, als getrocknete Arzneipflanze Zingiberis rhizoma) umgangssprachlich als Knolle oder Wurzel bezeichnet wird, ist er botanisch das Rhizom, sprich der unterirdische Spross, der tropischen, schilfartig wachsenden Ingwerpflanze. Sie gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae), zu der auch Galgant, Kurkuma und Kardamom gehören.

Herkunft und Anbau

Im 4. Jahrhundert gelangte der Ingwer als erstes asiatisches Gewürz auf den Schiffsrouten der Gewürzhändler aus Südostasien nach Europa. Die Griechen nahmen ihn bei ...

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... Verdauungsbeschwerden zur Hilfe, die Römer fürs Würzen von Salzmischungen und Soßen. Einige Jahrhunderte lang geriet der Ingwer in Vergessenheit. Seit dem 13. Jahrhundert wird er in vielen Kräuterbüchern als Arzneipflanze gepriesen. Die Europäer importierten ihn aus Jamaika und Afrika. Heute wird ein Großteil des Ingwers in Indien angebaut, die übrigen Anteile stammen aus den tropischen und subtropischen Ländern Asiens sowie aus einigen Staaten Afrikas und Südamerikas. Die nach den Ursprungsländern benannten Ingwersorten werden bei uns im Lebensmittelhandel nicht unterschieden. Eine Kultivierung in Deutschland ist im Aufbau begriffen.

Gesund und lecker

Ingwer bietet ein komplexes Genusserlebnis, das von einer Vielzahl von Inhaltsstoffen herrührt. Für seine typisch würzig-stechende Schärfe mit den holzigen Noten sind vor allem die Scharfstoffe Gingerol und Shogaol verantwortlich, für seine zitronig-krautigen Noten insbesondere Citral. Sein unverkennbares Aroma verdankt er in erster Linie dem ätherischen Öl alpha-Zingiberen. Das Ingwer-Rhizom enthält außerdem Verdauung, Abwehrkräfte, Appetit- und Kreislauf anregende und Übelkeit entgegenwirkende Stoffe sowie Vitamin C, Magnesium, Eisen, Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor. Getrocknet wird die Schärfe des Ingwers stechender und seine Zitrusnoten schwächer. Darum kann Ingwerpulver frischen Ingwer nicht eins zu eins ersetzen.

Einkauf und Lagerung

Achten Sie beim Einkauf von frischem Ingwer auf glatte und feste Rhizome mit einer hellen, glänzenden und dünnen Schale. Kaufen Sie eher kleine Mengen und bewahren Sie sie in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Dort bleibt er ca. 3 Wochen frisch. Geschält, in einem Gefrierbeutel eingefroren hält er sich bis zu sechs Monate.

Kochen und genießen

Frisch und in Pulverform ist Ingwer eines der vielseitigsten und international beliebtesten Küchengewürze. Er gibt Currymischungen, -gerichten, Gewürzmischungen wie Ras el- Hanout und Lebkuchengewürz, Soßen, Chutneys und Marmeladen die gewünschte Schärfe und ein exotisches Aroma. In der herzhaften Küche passt er besonders zu Geflügel, Lamm, Fisch, Meeresfrüchten und begleitet eingelegt etwa Sushi. Auch Lebkuchen, Keksen, Kuchen, Schokolade, Geleefrüchten, Eis, fruchtigen und cremigen Desserts verleiht er vor allem gemahlen, kandiert oder in Zuckersirup eingelegt das gewisse Etwas. Frischer Ingwer ist eine beliebte Basis für heiße Tees. Er bereichert außerdem Cocktails, etwa in Form von Ginger Beer, Gingerale und Sirup. Auch Frischpresssaft und Ingwershots werden als gesunde Drinks sehr geschätzt. Galgant, der hellere, feinere aber weniger verbreitete Verwandte des Ingwers, lässt sich vielfach durch diesen ersetzen.

TIPP So können Sie Ingwer selber ziehen: Ein Stück des Rhizoms über Nacht in lauwarmes Wasser einlegen. Im Blumenkasten oder -topf mit der Schnittfläche nach unten 2 cm tief in nährstoffreiche Erde setzen. Stets feucht halten. Nach einigen Wochen zeigt sich ein grüner Trieb. Wenn sich die Blätter gelb färben, nach etwa 9 Monaten, können Sie den Ingwer ernten.

Wintersalat mit Ingwerdressing

Tipp

Wer den Ingwergeschmack der Vinaigrette verstärken möchte, püriert zusätzliche 2 − 4 EL Ingwershot mit.

FÜR 4 PORTIONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT

Salat:

200 g Wintergemüse und -blattsalate nach Belieben

z. B. Spitzkohl

Endivie

Frisée

Chicorée

Radicchio, Rucola

Dressing:

10 g frischer Ingwer

1 Schalotte

8 EL Gemüsebrühe

9 EL Olivenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL grober Dijonsenf

1 EL Agavendicksaft

Salz

frisch gemahlener

Pfeffer

Für den Salat Wintergemüse und -blattsalate putzen, waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden.

Für das Dressing den Ingwer und die Schalotte schälen und getrennt fein würfeln. In einem kleinen Topf die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Schalottenwürfel darin köcheln lassen, bis die Brühe auf die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Schalottenmischung in einen Rührbecher füllen. Ingwer, Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer zugeben und alles zu einem sämigen Dressing pürieren. Den Wintersalat in einer flachen Schale anrichten und mit dem Dressing beträufeln.

Ingwer-Kokos-Fisch mit Paprika und Babyspinat

FÜR 2 PERSONEN I RAFFINIERT

300 g Kabeljau

200 ml Kokosmilch

1 rote Paprika

50 g Babyspinat

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer, 2 cm

2 Frühlingszwiebeln

2 Stiele Koriander

1 unbehandelte Limette

2 EL Pflanzenöl

Salz

Piment d’Espelette, ersatzweise

Chilipulver

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Paprika waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Den Babyspinat waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und je nach Größe ganz belassen oder grob klein scheiden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. Den Fisch trockentupfen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch, den Ingwer, die Paprika und die Limettenschale zugeben und unter Rühren anschwitzen. Die Kokosmilch angießen, mit Salz, Piment d’Espelette und Limettensaft würzen. 5 Minuten köcheln lassen. Den Fisch, den Babyspinat und die Frühlingszwiebeln zugeben, aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 3 Minuten mitgaren. Bei Bedarf etwas Wasser unterrühren, abschmecken. Den Ingwer-Kokos-Fisch mit dem Koriander bestreuen und servieren. Dazu Basmati- oder Duftreis reichen.

Für uns getestet

Bärbel Prusseit aus Schloß Ricklingen hat den Ingwer- Kokos-Fisch für uns getestet. Ihr Tipp: „Ich habe dafür einen speziellen Kabeljau namens Loins verwendet. Nach dem Anbraten war er butterzart und köstlich.“

Scharfe rote Linsensuppe mit Ingwer-Crunch

50 % der weltweiten Ingwerernte stammen aus Indien.

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I GUT VORZUBEREITEN I RAFFINIERT

Suppe:

200 g rote Linsen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

10 g Ingwer

1 Bund Suppengemüse, ca. 250 g

3 EL Pflanzenöl

1 TL rote Currypaste, Rezept S. 20 oder Fertigprodukt

1l Gemüsebrühe

frisch gemahlener Pfeffer

¼ TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Paprika

6 EL Crème fraîche

Ingwer-Crunch:

50 g Haselnüsse

½ TL Ingwerpulver

50 g feiner Zucker

Außerdem:

Salz

Für den Ingwer-Crunch die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten. Auf einen Teller geben und mit dem Ingwerpulver bestreuen. Den Zucker in einer kleinen Pfanne mit 1 Prise Salz und 5 EL Wasser mischen und bei geringer Hitze darin auflösen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und unter Rühren hell karamellisieren lassen. Die Nüsse unterrühren und zurück auf den Teller geben. Erkalten lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken.

Für die Suppe die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken.

Das Suppengemüse waschen, putzen und klein schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer darin anschwitzen. Das Suppengemüse zugeben und mit anschwitzen. Die Currypaste zugeben und kurz anrösten. Gemüsebrühe und Linsen zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika würzen und die Suppe 30 Minuten köcheln lassen. 2 EL Crème fraîche unterrühren und mit dem Pürierstab pürieren, abschmecken. Die Suppe in 4 Schalen verteilen. Jeweils mit 1 EL Crème fraîche und Ingwer-Crunch garnieren und servieren.

Wer das Zitronenaroma noch verstärken möchte, füllt vor dem Garen mit den Ingwerscheiben 1 gewaschene unbehandelte Zitrone in den Bauch des Hähnchens.

Zitronen-Ingwer-Hähnchen

FÜR 4 PORTIONEN I RAFFINIERT

1 Hähnchen, küchenfertig, à 1,2 kg

60 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 unbehandelte Zitronen

100 ml Pflanzenöl

3 EL Sojasoße

1 EL Agavendicksaft

1 TL Paprika

frisch gemahlener Pfeffer

200 ml Geflügelfond

Das Hähnchen innen und außen trockentupfen. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und in feine, kleine Scheiben schneiden. Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und 1 Frucht auspressen. Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Das Pflanzenöl mit 6 EL Zitronensaft, Sojasoße, Agavendicksaft, Paprika und Pfeffer in ein Schraubglas füllen und schütteln, bis eine homogene Marinade entstanden ist. Mit den Zutaten in der Schüssel verrühren.

Das Hähnchen innen und außen mit ca. 1/3 der Marinade bestreichen. In einen Gefrierbeutel legen. Die Luft herausdrücken, sodass der Beutel rundherum eng am Hähnchen anliegt. Ingwer- und Knoblauchscheiben auf der Oberfläche verteilen. Den Beutel verschließen, in einer Schüssel kalt stellen und das Hähnchen 2 − 3 Stunden marinieren. Die übrige Marinade in ein Schraubglas füllen und ebenfalls kalt stellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hähnchen aus dem Gefrierbeutel nehmen, Ingwer- und Knoblauchscheiben abstreifen und in den Bauch geben. In eine Auflaufform setzen und das Hähnchen mit Küchengarn in Form binden. Die Marinade im Schraubglas durch ein Sieb in eine Schüssel seihen. Mit dem Fond verrühren und das Geflügel damit umgießen.

In den Backofen schieben und das Hähnchen ca. 60 Minuten garen, währenddessen wiederholt mit dem Bratfond übergießen. Ggf. noch etwas Geflügelfond zugeben. Nach Ende der Garzeit sollte beim Einstechen an der dicksten Stelle der Keulen klarer Fleischsaft austreten. Bei Bedarf nach Sicht noch einige Minuten übergrillen.

Das Hähnchen herausnehmen, tranchieren und mit dem Bratfond beträufelt servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen und in Butter gebratene Zitronenscheiben.

Ingwer-Macadamia-Brownies mit Gewürzsahne

Für Schoko- Fans!

FÜR 1 QUADRATISCHE BACKFORM VON 21 X 21 CM I ERGIBT 25 STÜCK

Brownies:

260 g Zartbitterschokolade

100 g kandierter Ingwer

ggf. etwas Zucker

200 g Macadamianüsse

175 g Butter

200 g Vollrohrzucker, z. B. Mascobado

2 Eier

1 TL Vanilleextrakt

2 Prisen Salz

100 g Mehl

Gewürzsahne:

150 ml Sahne

1 EL Zucker

ca. ¼ TL Zimt

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Die Backform mit Backpapier auskleiden.

Für die Brownies die Zartbitterschokolade fein hacken. Den kandierten Ingwer ebenfalls fein hacken. Die Stückchen bei Bedarf mit etwas Zucker vereinzeln. Die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und grob hacken.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. In einem Topf bei geringer Hitze 110 g Zartbitterschokolade, Butter und Zucker schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die beiden Eier einzeln unterrühren. Vanilleextrakt und Salz ebenfalls unterrühren. Das Mehl darübersieben und unterrühren. Die restliche Zartbitterschokolade, den gehackten Ingwer und die Macadamianüsse zügig unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Der Kuchen sollte auf Druck leicht nachgeben und innen noch schön weich sein. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen.

Für die Gewürzsahne inzwischen die Sahne anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und die Sahne nach Belieben halbsteif oder steif schlagen, mit Zimt und Muskat würzen. Den Kuchen in 25 quadratische Stücke schneiden und zusammen mit der Gewürzsahne servieren.

IN DER SÜSSEN KÜCHE harmoniert Ingwer außer mit Schokolade z. B. mit Honig, Rohrohrzucker, Karamell, Backobst, Sahne, Butter, Lorbeerblatt, Zimt, Muskat, Kardamom, Sternanis, Lebkuchengewürz, Pfeffer und sauren Früchten wie Zitronen, Orangen und Rhabarber.

Ingwergeschmack mildern

Wer einen dezenteren Ingwergeschmack bevorzugt, kann den Cocktail mit Gingerale zubereiten.

Munich Mule Cocktail

FÜR 1 GLAS À CA. 300 ML

5 cl Gin

1 − 2 cl frischer Limettensaft

8 − 10 cl Ginger Beer

je 1 Scheibe Gurke und Limette

1 Minzezweig nach Belieben

Eiswürfel

Ein vorgekühltes Highball-Glas oder einen vorgekühlten Kupferbecher mit Eiswürfeln füllen. Nacheinander Gin und Limettensaft zugeben. Mit Ginger Beer auffüllen und vorsichtig mit einem Barlöffel umrühren. Mit je 1 längs dünn geschnittenen Gurken- und Limettenscheibe sowie nach Belieben mit 1 Minzezweig garnieren.

Tipps & Tricks

Geschmack und Aromen des Ingwers sind sehr intensiv. Beginnen Sie zunächst mit einer vorsichtigen Dosierung. Weniger ist oft mehr.

Frischer Ingwer

• Erst kurz vor dem Gebrauch schälen, um Geschmack und Aromen voll zu nutzen.

• Je länger Ingwer mitgekocht wird, desto mehr werden Gingerol und Shogaol chemisch verändert. Dadurch wird er zunehmend milder.

• Auf Frische achten. Ältere, schrumpelige Rhizome sind weniger aromatisch, dafür aber schärfer. Sie werden zunehmend zäh und lassen sich nicht gut verarbeiten.

• Geschält in einem Gefrierbeutel eingefroren hält er sich bis zu sechs Monate. Danach reiben Sie ihn am besten gefroren, sonst wird er leicht matschig.

Ingwerpulver

• Getrockneter Ingwer, dessen Farbe von hellbeige bis rotbraun reicht, ist schärfer und besitzt weniger Komplexität als frische Rhizome, z. B. hat er weniger Zitrusnoten. Darum kann er diese nicht eins zu eins ersetzen. Wenn Sie die Abstriche in Kauf nehmen möchten, entspricht 1/8 TL Ingwerpulver in etwa 1 EL frischem geriebenen Ingwer.

• Wie alle trockenen Gewürze Ingwerpulver in einem Schraubglas kühl, trocken und dunkel lagern. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.

Eingelegter & kandierter Ingwer

• In Zuckersirup eingelegter Ingwer, auch Ingwernüsse oder Ingwerpflaumen genannt, ist für alle Süßspeisen ideal, bei denen frischer Ingwer zu scharf wäre. Mit dem Sirup lassen sich z. B. Karamell, Soßen und Getränke aromatisieren.

• Kandierter Ingwer sind Ingwernüsse in getrockneter Form. Beim Hacken mit dem Messer ist er oft ein wenig zäh. Sie können ihn mithilfe von Zucker vereinzeln oder ganz kurz im Blitzhacker zerkleinern.

• Süß-sauer eingelegter Ingwer ist eine raffinierte Begleitung zu asiatischen Speisen wie Sushi.