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Schlemmer-Ideen für die Feiertage


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 51/2022 vom 14.12.2022

KOCHEN mit Spaß

Hähnchen à l’Orange auf Wurzelgemüse im Ofen gebacken

Artikelbild für den Artikel "Schlemmer-Ideen für die Feiertage" aus der Ausgabe 51/2022 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 51/2022

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Zutaten für 4 Portionen:

1 Brat-Hähnchen

Salz, Pfeffer

4 Bio-Orangen

2 Schalotten

200 g Maronen (vakuumiert)

Thymian

4 Petersilienwurzeln

250 g Knollensellerie

4 Karotten

400 ml Hühnerbrühe

So wird’s gemacht:

1 Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft:160 Grad). Das Hähnchen trocken tupfen. Innen und außen salzen, pfeffern. Orangen heiß waschen, abtrocknen, 2 in Scheiben schneiden. Schalotten schälen, in Spalten hacken. Mit den Maronen, etwas Thymian und 4-5 Orangenscheiben ins Hähnchen füllen. Keulen zusammenbinden.

2 Die übrigen Orangenscheiben im Bräter verteilen. Hähnchen daraufsetzen. Petersilienwurzeln, Sellerie, Karotten schälen, in dicke Stifte schneiden. Um das Hähnchen verteilen. Salzen, pfeffern und in ca. 75 Min. goldbraun braten. Dabei Brühe nach und nach angießen und das Hähnchen häufig mit Bratensaft ...

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... beträufeln.

3 Die übrigen Orangen dick schälen, sodass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. In Scheiben in den letzten 3-4 Min. mitbraten. Hähnchen mit Gemüse, Bratensaft anrichten.

i Zubereitung: 45 Min.;

Backen: 75 Min.;

Pro Portion: 635 kcal, KH: 57 g, F: 21 g, E: 45 g

Entenbraten mit würzigem Rotkohl

Zutaten für 4 Portionen:

6 Bio-Orangen

1 küchenfertige Ente (ca. 2 kg)

Salz, Pfeffer

Thymian

1 Kopf Rotkohl (ca. 1,5 kg)

1 Zwiebel

3 TL Öl

200 ml Rotwein

3 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

2 EL Honig

4 EL Granatapfelkerne

So wird’s gemacht:

1 Die Orangen heiß waschen und abtrocknen. 3 Orangen dick abschälen und die Filets zwischen den Häuten herausschneiden. Anschließend den Saft aus den Häuten und den restlichen Orangen auspressen.

2 Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad). Die Ente trocken tupfen, innen und außen mit Salz, Pfeffer würzen. Orangenscheiben, etwas Thymian einfüllen. Auf einem Gitter über mit Wasser gefüllter Fettpfanne 1 Std. 45 Min. braten. Häufig mit Wasser aus der Fettpfanne übergießen.

3 Rotkohl putzen, waschen, in feine Streifen hobeln. Die Zwiebel schälen, hacken, in heißem Öl glasig anschwitzen. Kohl, Orangensaft, Wein, Gewürze dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, ca. 45 Min. schmoren. Granatapfelkerne untermischen.

i Zubereitung: 50 Min.

Garen: 1 Std. 45 Min.

Pro Portion: 620 kcal, KH: 31 g, F: 24 g, E: 56 g

Perlhuhnbrust an Brezel-Streuseln

Zutaten für 6 Portionen:

40 g Laugenbrezelwürfel

60 g geh. Haselnüsse

80 g Butter

125 g Mehl

3 TL Wacholderbeeren

6 Perlhuhnbrüste (à ca. 250 g)

Salz, Pfeffer

8 Gewürznelken

3 Zimtstangen

1 EL Koriandersaat

Oregano, Rosmarin

1 EL Butterschmalz

So wird’s gemacht:

1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Brezelwürfel, Nüsse, Butter, Mehl krümelig verkneten. Auf mit Backpapier belegtem Blech in der Ofenmitte 30 Min. vorbacken.

2 Ofenhitze um 100 Grad senken. Wacholder grob hacken. Fleisch trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer einreiben, mit Wacholder, Nelken, Zimt, Koriander, Oregano und Rosmarin in heißem Butterschmalz auf jeder Seite scharf anbraten. Dann in ca. 20 Min. im Ofen fertig garen. Brezel-Streusel dabei 10 Min. mitbacken. Die Perlhuhnbrüste in Scheiben mit Brezel-Streuseln anrichten.

i Zuber.: 30 Min.;

Backen: 50 Min.; 

Portion: 585 kcal, KH: 23 g, F: 26 g, E: 62 g

Als passende Beilage in Salzwasser bissfest TIPP gekochte Weißkohlstreifen mit Mandarinenscheiben in heißer Butter schwenken. Salzen und pfeffern.

Putenrolle mit Brotfüllung

LOW CARB

Zutaten für 4 Portionen:

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

100 g Weißbrot

Thymian

1 EL Butterschmalz

1 TL Senf

Salz, Pfeffer

1 ausgelöste Putenoberkeul

2 EL Öl

250 g Knollensellerie

1 Karotte

100 g Lauch

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

500 ml Brühe

So wird’s gemacht:

1 Schalotte, Knoblauch schälen, hacken. Brot entrinden, würfeln. Alles mit Thymian in heißem Butterschmalz rösten. Mit Senf, Salz, Pfeffer würzen. Putenkeule flacher klopfen, damit bestreichen. Aufrollen, verschnüren. In heißem Öl anbraten. Herausnehmen.

2 Ofen auf 170 Grad vorheizen (Umluft: 150 Grad). Sellerie, Karotte schälen. Lauch waschen, putzen. Alles hacken, im heißen Bratfond anschwitzen. Tomatenmark mitrösten. Mit Wein ablöschen. Einkochen. Brühe angießen. Putenrolle darin 90 Min. garen. In Alufolie 20 Min. ruhen lassen.

3 Schmorsud für die Soße sieben, auf die Hälfte einkochen. Abschmecken. Zu z. B. Spinat und Süßkartoffelpüree servieren.

i Zubereit: 40 Min.;

Garen: 90 Min.;

Portion: 560 kcal, KH: 13 g, F: 41 g, E: 27 g

Hähnchenfilet an Kräuterpüree

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Kartoffeln

Salz

4 Hähnchenfilets

Abrieb von 1 Bio-Orange

2 EL Butterschmalz

je 1/2 Bd. Petersilie und Kerbel

150 ml Milch

150 ml Sahne

50 g Butter

Muskat

400 ml Brühe

200 ml roter Portwein

Pfeffer

1 Apfel

2 EL Zucker

So wird’s gemacht:

1 Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser weich kochen. Backofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft: 100 Grad). Die Hähnchenfilets trocken tupfen. Mit etwas Salz und Orangenabrieb würzen. In 2 EL heißem Butterschmalz 1 Min. je Seite anbraten. In 15 Min. im Ofen fertig garen.

2 Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken. Mit Milch, 100 ml Sahne und 20 g Butter aufkochen. Mit dem Pürierstab fein mixen. Kartoffeln abgießen, zerstampfen. Mit Kräutermilch glatt rühren und mit Salz, Muskat würzen. Restliche Sahne halbsteif schlagen und unterheben.

3 Brühe, Portwein auf 100 ml einkochen. 20 g Butter in Flocken mit dem Pürierstab unterschlagen. Salzen, pfeffern. Apfel vierteln, entkernen, schälen. Mit dem Zucker in 10 g heißer Butter 2-3 Min. dünsten. Alles anrichten.

i Zuber.: 50 Min.;

Garen: 15 Min.;

Portion: 670 kcal, KH: 41 g, F: 36 g, E: 37 g

Lavendel-Honig-Ente auf Wirsing

Zutaten für 4 Portionen:

4 EL Honig

1 EL getrocknete Lavendelblüten

4 Entenbrüste

2 EL Öl

Salz, Pfeffer

500 g Wirsing

1 Zwiebel

40 g Butter

2 EL Mehl

100 ml Sahne

500 ml Hühnerbrühe

Muskat

5 Datteln

200 ml weißer Portwein

So wird’s gemacht:

1 Honig, Lavendel aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Fleischseite 10 Sek. braten. Wenden, Öl angießen. Bei Mittelhitze kross braten.

2 Ofen auf 80 Grad vorheizen (Umluft: 60 Grad). Ente mit Haut nach oben in einer ofenfesten Form salzen, pfeffern, 45 Min. im Ofen fertig garen. Häufig mit Lavendel-Honig bestreichen.

3 Wirsing waschen, putzen, in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, hacken, in 10 g Butter glasig dünsten. Wirsing zufügen, Mehl aufstäuben. Sahne, 100 ml Brühe angießen, 10 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

4 Datteln hacken. Mit 400 ml Brühe, Portwein auf 100 ml einkochen. 30 g Butter in Flocken mit dem Pürierstab unterschlagen. Würzen. Mit Ente, Wirsing, evtl. Karottengemüse anrichten.

i Zubereit.: 50 Min.;

Garen: 45 Min.; 

Portion: 990 kcal, KH: 26 g, F: 78 g, E: 38 g

Coq au Riesling in Schalottensoße

LOW CARB

Zutaten für 4 Portionen:

500 g gem. Pilze

100 g Speck

20 Schalotten

4 Knoblauchzehen

1 Brathähnchen

Salz, Pfeffer

2 EL Mehl

30 g Butterschmalz

Thymian, Rosmarin

500 ml Riesling

200 ml Brühe

50 g Butter

So wird’s gemacht:

1 Pilze putzen und zerkleinern. Speck würfeln. Schalotten, Knoblauch schälen, hacken.

2 Hähnchenkeulen und Flügel abtrennen. Keulen in Gelenk halbieren. Bruststücke auslösen, auch halbieren. Alles salzen, pfeffern, in Mehl wenden. In heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Pilze, Speck, Schalotten, Knoblauch, Kräuter, evtl. 2 Lorbeerblätter kurz mitbraten. Die Fleischstücke herausnehmen.

3 Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad). Bratensatz mit Wein ablöschen. Brühe angießen. Würzen. Fleischstücke darin zugedeckt 40 Min. schmoren.

4 Schmorsud abgießen, offen um 1/3 einkochen. Butter in Flocken mit dem Pürierstab unterschlagen. Mit Hähnchen, Pilzen, Speck, Schalotten anrichten.

i Zuber.: 30 Min.;

Garen: 40 Min.; 

Portion: 800 kcal, KH: 14 g, F: 44 g, E: 63 g

Gefüllte Gans mit Quittenfarce

Zutaten für 6 Portionen:

6 Scheiben Roggen-Mischbrot

2 Quitten

1 Apfel

1 Bio-Orange

1 Gemüsezwiebel

Rosmarin, Thymian

Salz, Pfeffer

1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)

So wird’s gemacht:

1 Brot entrinden, würfeln. Quitten, Apfel waschen, schälen, entkernen, 1 cm groß würfeln. Orange heiß abbrausen, trocken tupfen. Zwiebel schälen. Mit Orange grob würfeln. Alles mit etwas Rosmarin, Thymian mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Backofen auf 150 Grad vorheizen (Umluft: 130 Grad). Gans innen und außen kalt abbrausen, trocken tupfen. Flügelspitzen im Gelenk, den Bürzel und alle sichtbaren großen Fettstücke entfernen. Haut, Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Gans füllen, alle Öffnungen verschließen. Die Gans mit der Brust nach oben in der Fettpfanne ca. 4 Std. backen.

3 Zum Servieren Gans in Portionsstücke teilen, dabei Füllung herausschaben. Nach Wunsch mit Kartoffeln, Rotkohl, Chutney, Sahne-Rosenkohl (s. Tipp) anrichten. Für eine passende Soße evtl. Bratensatz vom Blech mit Brühe loskochen, sieben. Abschmecken, bei Bedarf mit Soßenbinder andicken.

i Zubereitung: 50 Min.

Garen: 4 Std.

Pro Portion: 835 kcal, KH: 30 g, F: 63 g, E: 33 g