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Schmackhaftes mit Giersch


Heil & Kraut - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 11.06.2019
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Bildquelle: Heil & Kraut, Ausgabe 2/2019

Zusammen mit den weißen Blüten von Kirschpflaumen und Schlehe zeigen sich die ersten jungen Gierschblätter schon recht zeitig im Frühling. Von den einen geschätzt, von den anderen gehasst – so gespalten ist sein Ruf. Die Wildkräuter-Liebhaber freuen sich auf die lange Gierschsaison, und die Gartenbesitzer werden ihn wieder aus ganzem Herzen verfluchen. Wie kann es zu solch gegensätzlichen Positionen kommen?

Fotos (2): Renate Lehminger-Mertens

Ausgesprochen zäh

Eigentlich bevorzugt er ja nährstoffreiche, tiefgründige Böden und eher schattige Standorte an Wald und Hecke. Aber wenn’s gerade nicht anders geht, ...

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... kommt er mit allen anderen Bedingungen auch ganz gut zurecht. Giersch ist ungeheuer zäh und gibt einen einmal besetzten Standort unter gar keinen Umständen wieder auf. Von seinem Basislager aus streben seine zahlreichen weißlichen, nur 2mm dicken, aber rasch wachsenden Ausläufer ständig in alle Richtungen davon. So bringt es eine einzige Gierschpflanze auf lockere 2–3 qm Zuwachs im Jahr. Mit normalen gärtnerischen Maßnahmen lässt er sich dann nicht mehr vertreiben.

Wächst noch aus dem Abfall

Jäten nützt dem Gärtner wenig, dem Eindringling aber umso mehr. Denn jedes abgerissene Würzelchen, jeder zerteilte Ausläufer wächst zu einer neuen, selbstständigen Pflanze heran.

Bis zu einem halben Meter tiefe Wurzeln treibt sie, um sich gut zu verankern und zu versorgen – und um selbstverständlich wieder Ausläufer in alle Richtungen zu treiben. Landet der ausgerissene Giersch mit anderem Jätegut auf dem Komposthaufen oder in anderen Gartenecken, bedankt er sich für das freundliche Wiederansiedlungsprojekt blitzartig mit üppigstem Wuchs. Der Verschmähte weist uns dann gemeinerweise jahrelang mit seiner Anwesenheit auf die einstige „Gartenmüll- Deponie“ hin.

Möhren-Bisquit

Fotos (3): Renate Lehminger-Mertens

400 g Möhren schälen, fein raffeln, in 1 EL Fett 5Min. andünsten, danach zum Auskühlen beiseitestellen. 6 Eigelb, 6 EL Wasser, 1 Pr. Salz, Pfeffer, cremig aufschlagen. 6 Eiweiß und 1 Pr. Salz zu festem Eischnee schlagen und unter die Eigelbcreme heben. 50 g Weizenvollkornmehl, 50 g Mehl unterziehen. Die ausgekühlten, gedünsteten Möhren gleichmäßig unter die Bisquitmasse arbeiten. Den Möhrenbisquit auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 200 °C ca. 12Min. backen. Danach wird das Gebäck auf ein feuchtes Geschirrtuch gestürzt, das Backpapier sofort mit Wasser bestrichen und abgezogen. Mit dem Geschirrtuch wird das Möhrenbisquit von der langen Seite her aufgerollt und kann bis zum nächsten Tag beiseitegelegt werden.

Füllung: 2 Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Je ca. 350 g Brennesselspitzen und junge Gierschblätter putzen, waschen, kurz blanchieren und in einem Durchschlag ablaufen lassen. Etwas ausdrücken, dann klein geschnitten zu den Zwiebeln geben, mit 1 durchgepressten Knoblauchzehe (oder 1 Handvoll Bärlauch), gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemasse dann auf dem Möhrenbisquit gleichmäßig verteilen. Mit ca. 150 g geriebenem Käse bestreuen, fest aufwickeln und in geölter Alufolie 40Min. bei 200 °C backen. In Scheiben geschnitten servieren.

Es scheint nur eine einzige, wirklich dauerhafte Lösung zu geben: Jedes, aber auch wirklich jedes grüne Gierschblättchen, das sich hervorwagt, pedantisch zu entfernen. Selbstverständlich über viele Jahre hinweg. Irgendwann ist dann auch der zäheste Giersch ausgehungert und gibt auf.

Küchentauglich

Doch fühlt man sich gezwungen, Gierschblätter im Garten ständig zu entfernen, so steht damit der heimischen Küche auch ständig eine pflegeleichte, hervorragend schmeckende Ersatzpetersilie zur Verfügung. In nahezu allen gängigen Gerichten lässt sich frische Petersilie sehr gut durch frischen Giersch ersetzen. Von einigen Sprachforschern wird der Name „Giersch“ sowieso mit „Großer Petersilie“ übersetzt. Der Überschuss wird getrocknet und findet später als Trockenwürze Verwendung.

Doch Giersch lässt sich nicht nur als Petersilienersatz verwenden, sondern ist auch seit alters her ein hervorragender Salat- oder Gemüselieferant. Bereits die Römer verwendeten ihn als Frischgemüse, und als „Gründonnerstagskohl“ durfte er in keiner Gründonnerstagssuppe fehlen. Während der Weltkriege ersetzte er zahlreichen Menschen sowohl vitaminreiches Gartengemüse als auch frischen Kopfsalat. Im Rheinland wird er deshalb von der älteren Bevölkerung auch heute noch „Hecke-Schloet“, Hecken-Salat, genannt.

Da Giersch im Gegensatz zu den anderen Gartengemüsen nicht nur ungemein pflegeleicht ist, sondern darüber hinaus auch über viele Monate im Jahr frisch zur Verfügung steht und jede Total - ernte klaglos übersteht, bezeichnete der Schriftsteller Jürgen Dahl ihn schon vor Jahrzehnten sehr treffend als „wartungsfreies, unkaputtbares Dauergemüse“. Es ist lediglich der regelmäßige Schnitt vonnöten, um über das ganze Jahr hinweg für jungen, zarten Blätternachschub zu sorgen.

Giersch- Gemüse mit Möhren

1–2 Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. In 1 EL Butter glasig dünsten. 500 g Möhren schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Möhrenstifte den Zwiebeln zugeben und auf kleiner Flamme bissfest dünsten. Ca. 2 Hände voll Giersch putzen, waschen und klein geschnitten zu den Möhren geben. Alles fertig garen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Kräuter-Croustades

250 g Quark mit 100 g Schmand gründlich aufschlagen, ½ EL fein gehackte, junge Gierschblätter, ½ EL fein gehackte Kresse, ½ EL fein gehackte Taubnessel- Triebspitzen, 3 fein gehackte Löwenzahnblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken. Die Croustades mit Butter auspinseln, danach die Kräutermasse einfüllen.

Doch neben den vitaminund mineralstoffreichen, schmackhaften Blättern der Pflanze lassen sich nach der Blütezeit im Juni auch ihre Samen in der Küche als „äthiopischer Kümmel“ nutzen. Sammeln Sie sie im ausgereiften, noch grünen Zustand und lassen Sie sie an einem warmen Ort gut trocknen. 1:2 mit Liebstöckelsamen gemischt und dann beides fein vermahlen, könnte zu Ihrer Lieblings-Würzmischung für Suppen und Soßen avancieren!

Viehfutter

Aber was dem Menschen recht, war den Haustieren billig. Giersch ist nicht nur eine Küchen- Delikatesse, sondern ein ebenso beliebtes Viehfutter. Welche der Stalltiere in den Genuss des frischen Grüns kamen, verraten ihre verschiedenen Trivialnamen klar und deutlich: Stallhasen genossen das „Karnickelkraut“, die Gänseherde bekam das „Gänsekraut“ und den Ziegen wurde der „Geißenkohl“ vorgelegt. Im Kuhstall sorgte das „Schmandkräutchen“ für fette Milch, und die Kälber wurden mit „Kälberkren“ verwöhnt.

Und da Frischfutter bei Mensch und Tier außerdem für gute Verdauung sorgt, heißt der Giersch ganz lautmalerisch auch „Kälberscheiß“.

Verwechsler

Bei solch mannigfaltigen Verwendungsmöglichkeiten sollte man bei der Ernte sichergehen können, das richtige Pflänzchen erwischt zu haben. Zum olfaktorischen Test (Geruchstest) zerreibt man ein Blatt. Es riecht aromatisch nach einer Petersilien- Selleriemischung und keinesfalls durchdringend nach Holunder.

Giersch-Smoothie

Ein kleines Sträußchen Giersch putzen, waschen und grob klein schneiden. Einen großen Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Beides in ¼l Buttermilch ganz fein pürieren.

Giersch-Limonade

1 Handvoll Gierschblätter, 1 Ranke Gundermann, 1 Stängel Minze, einige Stängel Melisse zerdrücken und in 1l Apfelsaft über Nacht ziehen lassen. Danach die Pflanzenteile herausnehmen. Den Saft 1 Zitrone zugeben und die Limo mit 1 Flasche Sprudelwasser aufgießen. Aus demselben Ansatz lässt sich auch ein köstlich-frisches…

Giersch-Gelee

…zubereiten: Statt mit Sprudelwasser aufzugießen, werden von der Limo einfach 750 ml Saft abgemessen, der Saft 1 Zitrone zugegeben und mit 500 g Gelierzucker 2:1 nach Packungsvorschrift aufgekocht. Noch heiß in Twist-off- Gläser füllen.

Bei der optischen Identifizierung hilft uns eine alte Bauernregel: „Drei, drei, drei – beim Giersch bist du dabei.“ Übersetzt heißt das soviel wie: Der Blattstängel ist deutlich dreieckig (aber Achtung: die Blütenstiele dagegen sind rund), die Blattfläche setzt sich aus drei Fiederblättern zusammen, die meist noch einmal dreigeteilt sind. In Norddeutschland nennt man ihn deshalb auch „Dreiblatt“.

Form und Umriss der Blätter erinnern ein bisschen an verschiedene Tierfüße. Gänsetritt, Krähen-, Hahnen-, Hühneroder einfach nur Dreifuß sind nur einige Namen von vielen.

Ebenfalls namensgebend für den Giersch sind verschiedene Tierspuren. Denn betrachtet man das verbreiterte, untere Ende der Blattstiele genauer, wird jedem schnell klar, warum. Ziegen, Schweine, Hirsch und Reh hinterlassen ähnliche Abdrücke im weichen Boden. Der Giersch heißt deshalb

Giersch-Lasagne

Je ca. 250 g Giersch und Brennnessel putzen, waschen und in 1–2 cm breite Streifen schneiden. 2–3 gewürfelte Zwiebeln, 2–3 klein gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen, Gemüse zugeben und kurz mit dünsten, mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, event. etwas Zitronensaft abschmecken. Eine Lasagneform buttern, mit Lasagneblättern auslegen, die Hälfte der Gemüsemasse einfüllen, mit Reibkäse bestreuen. Die Käseschicht wieder mit Lasagneblättern belegen, das restliche Gemüse draufgeben und wieder mit Käse bestreuen. Mit einer Schicht Lasagneblätter und Käse enden. 1–2 Eier, 1 Becher saure Sahne und Salz gründlich verquirlen und über die Lasagne gießen. Bei 200 °C ca. 30 Minuten backen.

Heilkunde

So, wie der Giersch seit Jahrhunderten kulinarisch genutzt wurde, so selbstverständlich war eine Zeitlang auch seine volksheilkundliche Verwendung. Schon das Bei-sich-Tragen sollte Schmerzen lindern und vor Erkrankungen schützen. Mittelalterliche Klöster hatten ihn selbstverständlich in ihrem Heilpflanzensortiment und gaben ihm zusätzlich die Namen „kleine Engelwurz“ oder „Bischofswurz“. Als Blütentee verwendete Kräuterpfarrer Künzle diese „herrliche Medizin“ gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit und Zahnschmerzen, die angequetschten Blätter linderten als Auflage Mückenstiche und Sonnenbrand.

Die unangefochten größte medizinische Bedeutung jedoch gewann er im Mittelalter als „Gichtkraut“. Laut Signaturenlehre symbolisieren die schief geschnittenen Fiederblätter eine krankhafte Fehlstellung der Großzehe. Deshalb galt er als das beste Mittel bei schmerzhaften Gichtanfällen im Großzehengrundgelenk. Damals hieß dieses weit verbreitete Leiden „Podagra“ oder „Zipperlein“ und dagegen half dann das „Podagrans-“ oder „Zipperleinskraut“. DieHerbe podagraria wurde im Mittelalter aber auch ganz allgemein gegen Gliederreißen, Arthritis, Rheuma, Hexenschuss oder Lähmungen verordnet.

Giersch-Muffins

250 g gekochte Kartoffeln schälen und auf einer Gitterreibe fein reiben oder noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die ausgekühlten Kartoffeln mit 50 g herzhaftem Reibkäse, 50 g zerbröseltem Schafskäse, 20–25 g fein gehackten, jungen Gierschblättern, 1 EL saurer Sahne, 1 Ei, Salz, 1 Pr. Muskatnuss und 1 TL zerstoßenem roten Pfeffer verkneten. 100 g Vollkornmehl vermischt mit ½ P. Backpulver dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus der Teigmasse Kugeln von ca. 5 cm Durchmesser formen und diese in Muffinförmchen setzen. Bei 200 °C ca. 20Min. backen.

Giersch-Pesto

1–2 EL Walnusskerne grob gehackt in einen Mixbecher geben. 1 Handvoll Gierschblätter putzen, waschen und klein geschnitten hinzufügen und zusammen mit ca. 70 g geriebenem Pecorino und Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Das fertige Pesto lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Wie gut es geholfen hat, ist nicht überliefert. Da Giersch aber viel Kalium enthält, wirkt er stark harntreibend, und so wird eventuell auch die überschüssige Harnsäure mit aus dem Körper ausgeschwemmt worden sein.

Bis heute spiegelt sich im wissenschaftlichen Namen des Giersches,Aegopodium podagraria , seine Verwendung in der traditionellen Volksheilkunde wider: Übersetzt heißtaigos „Ziege“,podion heißt „Füßchen“ undpodag raris „das Podagra heilend“.

Lyrik & Prosa

Obwohl der Giersch die Menschen in Mitteleuropa bereits seit ihrer Sesshaftwerdung begleitet, hat er erstaunlicherweise keine Spuren in Mythologie und Dichtung hinterlassen. Keine einzige griechische oder römische Göttin trägt seinen Namen. Erst spät finden wir einige spärliche und eher dürftige Überlieferungen zu seiner Heilwirkung. Hätte der bedeutende schwedische Botaniker Carl von Linné nicht wenigstens bei der Einführung der heute gültigen, wissenschaftlichen Pflanzennamen auf den historisch-medizinischen Gebrauch bei der Fußgicht hingewiesen, würden wir ihn vermutlich einzig und allein nur noch als Garten-Ärgernis wahrnehmen. Erstaunlich für eine Pflanze, die uns Menschen schon seit der Steinzeit begleitet.

Aber endlich, 2015, veröffentlichte der Lyriker Jan Wagner dann doch noch ein Gedicht über den Giersch. Doch nicht etwa über seine Schönheit, die filigranen Blütenstände, den verhaltenen Duft, die Schmack haftigkeit oder inneren Werte, nein, ausgerechnet über dessen Unverwüstlichkeit

Gierschstrudel

Fotos (3): Renate Lehminger-Mertens

1 Blatt Filoteig ausrollen und mit flüssiger Butter bepinseln. Den ganzen Teig dünn mit Hagebuttenmarmelade bestreichen und mit Käse bestreuen; gewaschenen, fein gehackten Giersch darüber geben und von der Längsseite her zum Strudel aufrollen. Bei 200 °C ca. 30Min. backen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und in 1–2 cm breite Stücke schneiden. Schmeckt auch kalt noch bestens!

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