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SCHNITZEL & GESCHNETZELTES / SCHWEIN: So herrlich SAFTIG & KROSS


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 16.01.2019

Ob knusprig paniert, kreativ gefüllt als Röllchen oder mundgerecht geschnetzelt frisch aus der Pfanne: Wir lieben Schnitzel! Diese raffinierten Variationen – hier vom Schwein – veredeln den Klassiker aufs Allerfeinste


Artikelbild für den Artikel "SCHNITZEL & GESCHNETZELTES / SCHWEIN: So herrlich SAFTIG & KROSS" aus der Ausgabe 2/2019 von Lust auf Genuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 2/2019

Filetschnitzel mit Apfel-Senf-Salsa

Dürfen wir vorstellen: eine De-luxe-Version des Bauernfrühstücks. Zu saftigen Filets gesellen sich würziger Bacon und eine pikantsäuerliche Sauce mit Kapern. Gut!

REZEPT AUF SEITE 14

Asia-Bowl mit krossen Miso-Schnitzeln

Kurz angebraten wird das Fleisch in einemMix aus Sojasauce, Miso, Erdnussöl, Reisessig geschwenkt. Welch ein Aroma!

REZEPT AUF SEITE 14 ...

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Mit Mango-chutney gefüllte schnitzelröllchen

Ein feiner Fond aus Kokosmilch, Chili und Zitronengras sorgt zusätzlich für den exotischen Kick.

REZEPT AUF SEITE 15


Trend trifft aufTRADITION


Gyros-Pfanne

Zu diesem griechischen Klassiker braucht es nicht viel mehr als einen delikaten Dip ausJoghurt, Zitronensaft und geraspelter Gurke.

REZEPT AUF SEITE 15

schweineschnitzel mit Röstzwiebel-Panko-Kruste

Sie werden sehen: Die raffinierte Panade mit japanischem Paniermehl wird extraknusprig. Dazu gibt’s Parmesan-Kartoffelschnee.

REZEPT AUF SEITE 15


HEISSE Versuchungen


Lendenschnitzel Natur in Chili-Ingwer-Karamell

Ein Aromengaumenspiel aus würzig und süß. Schwarzkümmelsamen runden die Kreation ab.

REZEPT AUF SEITE 16

REZEPTE: Für aBwechSlung auf dem Teller sorgt hier bestes Schweinefleisch

Apfeldicksaft

Dieser konzentrierte zäh flüssige Sirup wird als natür liche Zuckeralternative geschätzt. Die man fertig kaufen (steht meist bei den Marmeladen oder im Backregal), aber auch selber herstellen kann. Das geht ganz einfach, man braucht allerdings etwas Zeit: Um rund 100 ml Apfeldicksaft zu gewinnen, muss man 1 l frisch gepressten Apfelsaft in etwa 6 Stunden bei kleinster Hitze auf die gewünschte zähe Konsistenz einkochen.

Filetschnitzel mit pikanter Apfel-Senf-Salsa

Bild auf Seite 8

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
ca. 700 g Kartoffeln (festkochend) 60 g Bacon (Frühstücksspeck) 4 EL Olivenöl, 4 EL Butterschmalz Meersalz, Pfeffer, 4 EL feine Kapern 1 großer süßsäuerlicher Apfel 1 TL Zitronensaft, 1–2 EL Apfeldicksaft (siehe links), 3 EL scharfer Senf 3 EL Haselnussöl, 1 Bund Schnittlauch, 600 g Schweinefilet etwas Mehl, ½ Bund Lauchzwiebeln

1. Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 5 mm dicke Scheiben hobeln. Speck in Streifen schneiden, in 1 EL Öl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 EL Butterschmalz und Kartoffeln in die Pfanne geben. Kartoffeln zugedeckt in ca. 5 Minuten garen, gelegentlich wenden. Kartoffeln salzen, pfeffern. Backofen auf 150 Grad vorheizen.
2. Inzwischen Kapern abtropfen lassen, evtl. hacken. Apfel schälen, entkernen, klein würfeln, mit Zitronensaft mischen. Dicksaft und 2 TL Senf verrühren, Nussöl und 2 EL Olivenöl untermixen. Kapern und Apfelstücke unterheben. Schnittlauch fein schneiden, untermischen. Salsa mit Salz, Pfeffer würzen.
3. Fleisch trocken tupfen, in 4 Scheiben schneiden. Zwischen stabiler Folie plattieren. Auf einer Seite mit übrigem Senf (1 EL) bestreichen, mit Mehl bestäuben. Übrige 2 EL Butterschmalz in ofenfester Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Im Backofen in wenigen Minuten gar ziehen lassen. Lauchzwiebeln fein schneiden, mit übrigem Öl (1 EL) zu den Kartoffeln geben, beides ohne Deckel knusprig braten. Mit Fleisch, Salsa, Speck anrichten.
Pro Portion: 745 kcal/3130 kJ 41 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 44 g Fett
Und dazu: Blattsalat, Shiso-Kresse.

Dazu passt: ein kräftiger Riesling mit dezenter Süße.

Asia-Bowl mit krossen Miso-Schnitzeln

Bild auf Seite 9

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
300 g Udon-Nudeln (siehe die Info unterm Rezept), Meersalz 30 g eingelegter Ingwer (Gari; auch als Sushi-Ingwer im Glas erhältlich) 1 Knoblauchzehe, 3 Lauchzwiebeln 1 Limette, 4 EL Reisessig 3–6 EL Sojasauce (gerne eine salzreduzierte Sojasauce verwenden) 1 großzügige Prise brauner Zucker 9–10 EL Erdnussöl, 1 kleine Zwiebel 1 EL Ahornsirup 2 EL milde Misopaste (im Asienregal; siehe die Info unten) 4 EL Cashewnusskerne 250 g Edamame (Sojabohnenkerne in der Schote; gibt es meist tiefgekühlt im Asienladen), 4 Möhren 150 g Shiitakepilze (ersatzweise braune Champignons) 400 g Schweineschnitzel (aus der Oberschale geschnitten; alternativ ausgelöster Schweinerücken) etwas Mehl

1. Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser zubereiten. Inzwischen Gari abtropfen lassen, fein schneiden. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Limette auspressen und den Saft mit 2 EL Reisessig, 2–4 EL Sojasauce, Zucker und 2 EL Öl verquirlen.
2. Nudeln in ein Sieb abgießen und noch warm mit Dressing, klein geschnittenem Gari, Lauchzwiebeln und Knoblauch mischen. Durchziehen lassen.
3. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Mit 1–2 EL Wasser, 3 EL Erdnussöl, 1–2 EL Sojasauce, restlichem Reisessig (2 EL) sowie mit Ahornsirup und der Misopaste glatt rühren, evtl. mit einem kleinen Schneebesen. Cashewnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Die tiefgekühlten Edamame in kräftig gesalzenem Wasser in 5–8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kerne aus den Hülsen bzw. Schoten lösen bzw. drücken.
4. Möhren putzen, schälen und – evtl. mit einem Sparschäler – längs in feine Scheiben schneiden bzw. hobeln. Pilze putzen, harte Stiele entfernen. Pilze in Streifen schneiden. 2 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin kräftig anbraten. Marinierte Nudeln dazugeben, alles kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen. In vorgewärmte Bowls bzw. Teller verteilen, warm stellen.
5. Fleisch in kleine Stücke schneiden und evtl. zwischen zwei Lagen stabiler Frischhaltefolie sacht plattieren. Schnitzel fein mehlieren. Übriges Öl (2–3 EL) in der Pfanne erhitzen, Schnitzel darin auf beiden Seiten bei starker Hitze kurz anbraten. Pfanne vom Herd ziehen und die Schnitzel aus der Pfanne nehmen. 1–2 TL vom Miso-Dip im verbliebenen Bratöl in der Pfanne erhitzen. Schnitzel wieder zugeben, durchschwenken.
6. Möhren, Nüsse, Edamame, Schnitzel in die Nudel-Bowls geben, servieren. Übrigen Miso-Dip dazureichen.
Pro Portion: 880 kcal/3700 kJ 83 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 34 g Fett
Udon-Nudeln: Diese dicken, weichen Nudeln aus Weizenmehl genießt man in der japanischen Küche in vielerlei Gerichten: in heißer Brühe als Suppe, mit Fisch, Gemüse oder Tofu als kräftigen Eintopf, aber auch kalt mit würzigen Saucen zum Dippen. Bei uns bekommt man Udon in Asienläden, zunehmend aber auch im Asienregal im Supermarkt. Es gibt sie getrocknet oder „frisch“, was meist bedeutet, dass die bereits gegarten Nudeln in Folie verpackt und gekühlt angeboten werden.
Misopaste: Das japanische „Maggi“ garantiert den besonderen Umami-Geschmack. Für Miso werden Sojabohnen, manchmal auch in Verbindung mit Reis, mit einem besonderen Hefepilz versetzt und einem oft viele Jahre währenden Fermentationsprozess unterzogen. Das Ergebnis ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, je nach Dauer des Verfahrens mal mehr, mal weniger intensiv.

Dazu passt: ein Gutedel von alten Reben.

Mit Mango-Chutney gefüllte Schnitzelröllchen

Bild auf Seite 10

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1 Bund Lauchzwiebeln 4–6 Schweineschnitzel (à ca. 150 g; aus der Keule), Pfeffer, Meersalz 3–4 EL Mango-Chutney (Fertigprod.) 4–6 große Scheiben hauchfein geschnittener geräucherter Schinken 2 EL Öl zum Braten, 3 Schalotten 1 Stängel Zitronengras, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Kokosmilch etwas gekörnte Gemüsebrühe Chiliflocken, evtl. 1 TL Speisestärke

1. Lauchzwiebeln waschen, putzen, in Stücke teilen und diese längs in Streifen schneiden. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, plattieren. Pfeffern, salzen, mit etwas Chutney bestreichen. Schinken und einige Lauchzwiebelstreifen darauflegen, einrollen. Mit Küchengarn, Holzspießen oder Rouladennadeln fixieren.
2. Öl im Schmortopf erhitzen, Röllchen darin rundum kräftig anbraten. Herausheben, beiseitestellen. Schalotten abziehen, in Spalten schneiden. Zitronengras putzen, in Stücke schneiden, diese etwas plattieren. Schalotten, Zitronengras, Lorbeerblätter, evtl. übrige Lauchzwiebelstücke im Bratfett unter Wenden anrösten. Kokosmilch angießen, ca. 3 Minuten einkochen. Fond mit Brühepulver, Salz, Pfeffer und Chili würzen. Röllchen einlegen, zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten schmoren.
3. Röllchen warm stellen. Restliches Chutney in die Sauce rühren und diese evtl. mit angerührter Stärke leicht binden. Abschmecken, Röllchen zurück in die Sauce legen und erhitzen. Schnitzelröllchen und Kokosfond anrichten.
Pro Portion: 500 kcal/2100 kJ 16 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 27 g Fett
Und dazu: Naan-Brote sowie (evtl. in Sesamöl) gebratenen Mangold.

Dazu passt: ein feinherber Muskateller aus der Pfalz.

Gyros-Pfanne

Bild auf Seite 11

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
600 g Schweineschnitzel (aus der Oberschale geschnitten) 1 mittelgroße Gemüsezwiebel 2 Knoblauchzehen 2–3 TL Gyros-Gewürzmischung (im Gewürzregal. Oder aus getrocknetem und zerkleinertem Knoblauch, Oregano, Thymian, Kreuzkümmel, Majoran, Koriander selber mischen), 7–9 EL Olivenöl und evtl. Öl zum Beträufeln 1 Salatgurke, Meersalz 500 g griechischer (Sahne-)Joghurt 1–2 TL Zitronensaft Pfeffer, 1 kleine rote Zwiebel evtl. Kräuter zum Garnieren

1. Schnitzel abbrausen, trocken tupfen und quer zur Faser in feine Streifen schneiden. Gemüsezwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel halbieren, in halbe Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Beides mit den Fleischstreifen, der Gewürzmischung und 2 EL Öl mischen, ca. 20 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Gurke schälen, längs halbieren, evtl. die wässrigen Kernchen entfernen. Gurke grob raspeln, mit ½ TL Salz mischen, ebenfalls ziehen lassen. In einer großen beschichteten Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, Fleischmischung darin unter Wenden bei mittlerer Hitze in ca. 6 Minuten knusprig braten.
3. Joghurt mit Zitronensaft verrühren, salzen, pfeffern. Gurke ausdrücken, mit 3–4 EL Öl unterrühren. Joghurt abschmecken. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden. Gyros und Joghurt-Dip anrichten, mit Zwiebelringen bestreuen. Evtl. mit Öl beträufeln und mit Kräutern garnieren. Servieren.
Pro Portion: 745 kcal/3130 kJ 11 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 61 g Fett
Und dazu: Tomatenreis.

Dazu passt: ein beerenfruchtiger Acolon.

Schweineschnitzel mit Röstzwiebel-Panko-Kruste

Bild auf Seite 12

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
600 g feine grüne Bohnen (außerhalb der Saison TK-Bohnen) Meersalz 800 g Kartoffeln (mehligkochend) 4–6 ausgelöste magere Schnitzel vom Schwein (à ca. 150 g; aus dem Nacken geschnitten) Pfeffer, ca. 2 TL Senf (evtl. mittelscharfer oder Dijonsenf) und evtl. Senf zum Servieren etwas Mehl, 2–3 Eier 3 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt) ca. 6 EL Pankomehl (im Asienladen, siehe die Info am Ende des Rezepts; ersatzweise stattdessen Semmelbrösel verwenden) 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 1 große Fleischtomate 4 EL Butter, 4 EL Olivenöl ein paar Stiele Thymian (ersatzweise etwas getrockneter Thymian) ca. 150 ml Milch und evtl. etwas Milch für das Püree 50 g Schlagsahne frisch geriebene Muskatnuss ca. 75 g (junger) Parmesan am Stück

1. Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser bissfest dünsten. Abgießen und abtropfen lassen.
2. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt weich kochen.
3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und eventuell zwischen zwei Lagen stabiler Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils auf einer Seite mit Senf bestreichen. Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
4. Eier auf einem weiten, tiefen Teller verquirlen. Röstzwiebeln in einem Mixer (Intervall-/Pulsstufe) feiner mahlen. Die gemahlenen Röstzwiebeln mit dem Pankomehl auf einem zusätzlichen Teller vermischen.
5. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in feine Streifen schneiden. Tomate evtl. häuten (dafür Tomate kurz in kochendes Wasser legen, herausheben, Haut abziehen). Tomate vierteln, entkernen, fein würfeln. Je 2 EL Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Thymian und Tomate zugeben, unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis die Tomatenwürfel zerfallen. Bohnen zugeben, alles unter Wenden braten. Mit Salz, Pfeffer würzen.
6. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, mit etwas Muskat und Pfeffer würzen. 50 g Parmesan fein reiben und unter den Sahne-Mix rühren.
7. Für die Schnitzel das übrige Olivenöl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt auf beiden Seiten in die Röstzwiebel-Panko-Mischung legen. Panade vorsichtig andrücken.
8. Schnitzel im heißen Fett bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun braten. Restliche Butter (2 EL) dazugeben, schmelzen lassen und die Schnitzel darin schwenken.
9. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Mit der noch heißen Milch-Parmesan-Mischung gründlich verrühren, evtl. noch etwas heiße Milch unterrühren, sodass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
10. Schnitzel, Bohnen und Parmesan-Kartoffelschnee anrichten. Zum Servieren den übrigen Parmesan (ca. 25 g) mit einem Sparschäler darüberhobeln und eventuell noch etwas Senf getrennt dazureichen.
Pro Portion: 985 kcal/4140 kJ 64 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 51 g Fett
Info: Pankomehl. Diese asiatische Spezialität verleiht der Panierung ihre besondere Knusprigkeit. Panko besteht aus grob geriebenem Weißbrot ohne Rinde. Wer diese Mischung im Supermarkt nicht bekommt, der zerbröselt ersatzweise selber ein kräftiges Weißbrot. Oder man nimmt stattdessen einfaches Paniermehl bzw. Semmelbrösel.

Dazu passt: ein beerenfruchtiger Acolon.

Gesunde Sprossen

Die Keimlinge der Mungbohne werden hierzulande umgangssprachlich auch als Sojasprossen bezeichnet. Was falsch ist, da es sich bei Mungbohnen und bei Sojabohnen um unterschiedliche Pflanzen handelt. Die Sprossen der kleinen grünen Mungbohne sind viel zarter als die der größeren Sojabohne. Gut zu wissen: Echte Sojasprossen sollte man nie roh verzehren, sondern vorm Genuss erhitzen, um einen darin enthaltenen schädlichen Inhaltsstoff auszuschalten. Zarte Mungsprossen dagegen darf man unbedenklich roh genießen.

RAFFINIERT und doch so einfach

Lendenschnitzel Natur in Chili-Ingwer-Karamell

Bild auf Seite 13

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN REIS
300 g Basmatireis 1 stängel Zitronengras 1 TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz), 1 Bund Lauchzwiebeln 150 g Mungbohnensprossen (siehe dazu die info links am seitenrand) 1 stück frischer ingwer (ca. 4 cm) 2 Knoblauchzehen 1–2 kleine rote Chilischoten 600 g schweinefilet (am besten aus dem Mittelstück geschnitten) Pfeffer, etwas Mehl 3 eL Öl (z. B. rapsöl oder erdnussöl) 2 eL Butter, 2 eL brauner Zucker 50 ml Mirin (asiatischer reiswein, siehe die info unterm rezept) ca. 5 eL sojasauce Meersalz, 1 Bund Koriander nach Belieben 1–2 TL schwarzkümmelsamen zum Bestreuen

1. Reis in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser gründlich waschen (um überschüssige Stärke zu entfernen), dann im Sieb abtropfen lassen. Zitronengras putzen, plattieren bzw. mit einem schweren Gegenstand flach drücken. Reis, Kurkuma und Zitronengras in einem Topf mit lauwarmem Wasser bedecken, 5 Minuten quellen lassen.
2. Dann den Reis auf dem Herd zugedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze ausquellen lassen (die Zeitangabe auf der Packung beachten, da die Garzeiten von Reissorten durchaus unterschiedlich sein können). Reis abgießen und gut abtropfen lassen.
3. Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Sprossen im Sieb abbrausen, abtropfen lassen. Ingwer schälen, Knoblauch abziehen, beides fein schneiden. Chilis putzen, waschen, evtl. entkernen. Chilis hacken.
4. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in 8 etwa gleich große Scheiben schneiden. Fleisch zwischen zwei Lagen stabiler Frischhaltefolie evtl. plattieren. Die Schnitzelchen leicht mit Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
5. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Schnitzel darin auf beiden Seiten kurz anbraten, herausheben und warm stellen. Die Butter im Bratfett erhitzen, Ingwer, Knoblauch und die Hälfte der Chilis darin anbraten. Zucker hineinstreuen, schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Mirin, 50 ml Wasser, 5 EL Sojasauce ablöschen und Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Herdplatte ausschalten und die Schnitzel in die Karamellmischung einlegen. Zugedeckt ca. 2 Minuten darin ziehen lassen.
6. Inzwischen übriges Öl (2 EL) in einer weiteren Pfanne erhitzen, Lauchzwiebeln, Sprossen und übrige Chilis darin bei großer Hitze unter Wenden ca. 1 Minute braten. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Korianderblätter abzupfen, evtl hacken.
7. Reis mit Gemüse-Sprossen-Mix und Schnitzeln anrichten. Chili-Ingwer-Karamell darüberträufeln, das Ganze evtl. mit Schwarzkümmelsamen bestreuen und mit Koriander garniert servieren.
Pro Portion: 780 kcal/3280 kJ 80 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 29 g Fett
Info: Mirin wird in asiatischen Ländern gern zum Kochen verwendet. Dieser süßlich-milde Reiswein ist inzwischen auch bei uns in Supermärkten im Asienregal erhältlich, oft auch in kleineren Flaschengrößen. Deutlich bekannter als Mirin ist Sake. Das ist ebenfalls ein Reiswein, den man aber üblicherweise nicht zum Kochen verwendet, sondern pur trinkt. Auch Mirin gibt es in einer edleren Variante als Solo-Begleitung zum Essen, die aber dann auch wesentlich teurer ist als der Koch-Mirin. Den kann man durch etwas Sherry ersetzen oder – wenn eine Variante ohne Alkohol gewünscht ist – durch Shin Mirin (enthält weniger als 1 Volumenprozent) oder Apfel- bzw. Traubensaft mit einem Schuss Reisessig darin.

Dazu passt: eine animierende Cuvée aus Scheurebe und Riesling.


Fotos: burdafood.net/Jan-PeterWestermann