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Schokoladige Geheimnisse


Liebes Land Sonderheft - epaper ⋅ Ausgabe 1/2018 vom 27.09.2018

Eine Genussmittel, keine Massenware: So versteht die Schokoladenmanufaktur Adoratio bei Dresden der Deutschen liebste Leckerei. Naschen erlaubt!


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Bildquelle: Liebes Land Sonderheft, Ausgabe 1/2018

Winterwanderer auf dem Malerweg, der nahe Pirna an der Elbe entlangführt, schauen neugierig durch die Fenster herein. Angelockt werden sie vom warmen Licht auf den Steinwänden, von schweren Holztischen und vom Duft der Schokolade, den das Haus aus jeder Pore zu verströmen scheint. Susanne Engler, die die Schokoladenmanufaktur Adoratio zusammen mit ihrem Lebensgefährten Moritz Hitzer gegründet hat, freut sich darüber: „Wir haben gerne Gäste, im Sommer und im ...

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... Herbst ist unsere Manufaktur ja auch ein kleines Schokoladencafé.“

Weihnachtstrubel

Momentan konzentrieren Susanne Engler und ihre Mitarbeiter sich allerdings ganz auf die Herstellung, denn Weihnachten ist Hauptsaison, wenn es um Naschwerk geht. In diesen Wochen schwillt der Mitarbeiterstab der Manufaktur von sieben auf 20 an. Tag um Tag, Stunde um Stunde träufeln viele fleissige Hände jetzt warme Schokolade auf Krokant, tauchen Pralinen in Kuvertüre, gießen die weiche Masse in alte Gusseisenformen. Tafeln werden nicht nach Norm geformt, sondern von Hand gebrochen, wie die Chefin erklärt: „Das sollte man nicht mit Bruchschokolade verwechseln, wie sie als Ausschuss bei der industriellen Tafelproduktion für gewöhnlich anfällt.“

Kakao-Kulinarik

Der günstige Preis und die große Menge an Schokolade im Supermarkt täuscht ein wenig über Geschichte und Wert der Kakaobohne hinweg. Sie ist ein echtes Kulturgut. Der Name Kakao wurde von den Mayas an die Azteken überliefert. Die Kakaobohne ist der Samen des Kakaobaumes. Bestäubt werden die Blüten nicht von Bienen, sondern von Mücken. Der immergrüne Baum blüht in Afrika und Mittelamerika das ganze Jahr. Die Bohnen werden traditionell in der Sonne getrocknet – und sind nicht billig: Eine Tonne Kakao kostet auf dem Weltmarkt aktuell über 2000 Euro. Aus dem Grund versuchen viel Hersteller auch, den Kakaoanteil in ihren Produkten immer weiter herunterzufahren. Die Deutschen sind übrigens echte Schokoladen-Fans: 11,3 Kilogramm verspeist jeder von uns durchschnittlich pro Jahr. In der gleichen Zeit werden bei Adoratio fünf Tonnen Schokolade verarbeitet. Edle dunkle Schokotaler, gefüllte Weihnachtsdatteln sowie Trüffel gehören zu den Bestsellern des Hauses. Eine ganz besondere Delikatesse ist die Fleurde Sel-Schokolade mit ihrem leichten Salzaroma.

In Dresden daheim

Gleich mit zwei Ständen ist Adoratio auf dem historisch-romantischen Dresdner Weihnachtsmarkt vertreten. Der sächsischen Hauptstadt fühlt sich Susanne Engler nicht nur privat verbunden: „Dresden hat eine große Tradition, was die Verarbeitung von Kakao anbelangt. Immerhin wurde hier bei uns im Jahre 1839 die Milchschokolade erfunden.“
Tatsächlich war Dresden im 19. und 20. Jahrhundert ein Zentrum der Produktion von Pralinen und anderen Leckereien. Die Firma Anton Reiche hatte hier ebenso ihren Stammsitz wie Hoflieferant Otto Rüger. „Mein Großvater hat die Fabrik Rüger als kleiner Junge noch besucht“, plaudert Susanne Engler entspannt, während sie mit ihrer Cousine Madeleine sorgsam eine Lage heißen Krokant ausgießt.
Sie selbst hat das Handwerk bei einem alten Pralinenmacher aus Hannover gelernt. In Pirna geboren lag es nahe, ihre Manufaktur in Sachsen anzusiedeln, und entsprechend hoch ist ihr Anspruch an das Sortiment: „Wir stellen ausschließlich Bioprodukte her, der Kakao ist fair gehandelt, und wir verwenden nur beste Zutaten.“ Wie zur Bestätigung kommt der kleine Arthur, 12, aus Trebsen und staubt einen frisch ausgekühlten Schokotaler ab. Er hat noch nicht aufgegessen, als sein Urteil schon feststeht: „Is’n Genuss!“

Die Chefin
Susanne Engler arbeitet seit 2009 mit Begeisterung in ihrer Manufaktur


A Die beliebten Schokotaler werden teilweise in historische Eisenformen gegossen. Der Holzstab verrührt die unterschiedlichen Schokosorten zu einem hübschen Muster


B Zum Schluss die Nuss: Ein Bruchstück ist das Tüpfelchen auf dem i der Trüffel


Nicht weitersagen!

Was ist der Schlüssel zur perfekten Schokolade, welche geheimen Ingredienzien sorgen für das unvergleichliche Geschmackserlebnis? Die Chefin schaut verschwörerisch: „Auch wenn es schwer ist zu glauben – je weniger Zutaten, desto besser. Dunkle Schokolade besteht im Idealfall nur aus Kakaomasse und Rohrohrzucker. Bei Milchschokolade kommt noch Vollmilchpulver dazu.“ Darüber hinaus wird nur hinzugegeben, was die Eigenart der Sorte ausmacht: Nüsse, Chili, Kokosraspel oder auch fruchtige Himbeerstückchen. Klingt einfach, ist es aber nicht, wie Susanne Engler aus eigener Erfahrung bestätigen kann: „Schokolade ist eine Diva – die macht, was sie will. Da kommt es auch auf die richtige Geschwindigkeit bei der Verarbeitung und auf die perfekte Lagerung an. Schon die kleinste Störung kann das ganze Produkt verderben.“

C Gute Laune bei der Arbeit ist wichtig: Susanne Engler und Cousine Madeleine gießen die temperatursensible Schokolade aus


D Milch, Zucker, Kakao, Butter – in der Schokoladenmanufaktur Adoratio arbeitet man mit wenigen, aber ausgesuchten Zutaten


Geschichte unvergleichlichen Genusses

Genutzt wurde der Kakaobaum schon von den Olmeken und den Mayas. Es waren aber die Azteken, die ein schaumiges Getränk damit aufquirlten und diesem den Namen Xocolatl gaben. Unser Begriff Schokolade leitet sich davon ab. Christoph Kolumbus brachte die ersten Kakaobohnen mit in die Alte Welt, wusste damit aber nichts anzufangen. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof serviert. 1657 öffnete das erste Schokoladencafé in London. Mit Beginn des 19. Jahrhunderts wurden Kakao und Schokolade auch in Deutschland in größerem Umfang verarbeitet.

Handarbeit
Susanne Engler gießt heißen Mandelkrokant aus, der getrocknet, gebrochen und dann mit Schokolade verziert wird


Plötzliche Finsternis

Aufs Stichwort gehen alle Lichter aus. Die Scheinwerfer des Liebes Land-Fotografen haben die Sicherungen des alten Hauses überfordert. Madeleine beeilt sich, den Strom wieder anzustellen, bevor die Kühlung Schaden nimmt. Als alles wieder läuft, macht sich Susanne Engler eilig an die Trüffel, die außer ihrer groben Form natürlich nichts mit den namensgebenden Pilzen zu tun haben: „Die müssen heute noch fertig werden.“
Was für andere die besinnlichste Zeit des Jahres ist, das bedeutet für die Schokoladenmanufaktur Hochbetrieb.

Familienbetrieb

Wer nun nicht mehr über gute Schokolade lesen, sondern gute Schokolade essen möchte: In der historischen Altstadt von Pirna, direkt auf dem Marktplatz, befindet sich das kleine Schokoladengeschäft, das zur Manufaktur gehört (www.adoratio-schokoladenkunst.de). Dort kann man die vielen Köstlichkeiten erwerben und die Seele bei einer Trinkschokolade baumeln lassen. Auch das Geschäft ist natürlich Teil des Familienbetriebs: Hinter der Ladentheke steht die Mutter von Susanne Engler.

Botschafterin des feinen Geschmacks
Das Pastellgemälde „Schokoladenmädchen“, das Jean-Étienne Liotard vermutlich 1744 malte, ist weltweit ein Symbol für Schokolade


Schokolade, die im Grunde gar keine ist

Abgesehen von unzähligen Varianten und Sorten unterscheiden die meisten Menschen drei Arten von Schokolade: Vollmilch, Zartbitter und Weiße Schokolade. Während Vollmilch und Zartbitter sich primär durch den Anteil an Kakaomasse unterscheiden, ist Weiße Schokolade genau genommen gar keine Schokolade: Sie enthält nämlich keine Kakaomasse, sondern nur die daraus gewonnene Kakaobutter sowie Milchbestandteile und Zucker. Der Mangel an Bitterstoffen aus dem Kakao ist auch der Grund dafür, dass die Weiße ganz besonders mild und etwas süß schmeckt.

Schokolade: Der Trend zum Prozent

Es gibt sie überall: Bitterschokolade mit einem hohen Anteil von 72, 85 oder gar 99 Prozent Kakao. Gleichzeitig enthalten die edlen Sorten weniger Zucker, und es werden ihnen gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Der Geschmack kann gewöhnungsbedürftig sein, daher am besten mit einem niedrigeren Kakaogehalt einsteigen. Kalorien spart man mit den dunklen Schokoladen übrigens nicht ein.

Verkaufshit
Die hauseigene Trinkschokolade von Adoratio ist äußerst beliebt


Fotos: AdobeStock, Johannes Geyer (14)