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SCHWARZWURZELN, die Aromastangen


Meine gute Landküche - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 28.12.2018

Der „Winterspargel“ punktet mit einem einzigartigen Geschmack. Und die knifflige Zubereitung gelingt dank einiger Tricks ganz leicht


KÖNIGLICHES GEMÜSE

■ Bereits zu Beginn des 16. Jahrhunderts war die Schwarzwurzel bei europäischen Ärzten, Naturforschern und Botanikern bekannt. Sie schrieben ihr unter anderem eine heilende Wirkung bei Schlangenbissen zu. Der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. verhalf dem Gemüse dann zum Einzug in die Küche. Er ließ Schwarzwurzeln in großen Mengen anbauen, um sie nach ausgelassenen Gelagen als Schonkost gegen sein Bauchzwicken zu essen. Im Laufe des 20. Jahrhunderts ließ ...

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... das Interesse an den Stangen nach, Schwarzwurzeln galten als „ArmeLeuteSpargel“. Inzwischen kommt das Gemüse mit dem erdigsüßlichen Geschmack wieder zu neuen Ehren. ■

Schwarzwurzeln mit Sesam-Honig-Glasur zu Roastbeef

Für 4 Portionen

Für das Fleisch:
• ca. 800 g Roastbeef
• ½ TL grober Pfeffer
• ½ TL grüne Pfeffer körner
• 1 EL Worcestersoße
• 2 EL trockener Sherry
• 4 EL Öl • Salz

Für die Schwarzwurzeln:

• 6 EL Weißweinessig
• 700 g Schwarzwurzeln
• Salz • 2 EL Sesamsaat
• 40 g Butter • 2 EL Honig
• 2 TL Zitronensaft
• Pfeffer

1. Für das Fleisch das Roastbeef abbrausen und trocken tupfen. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden. Pfeffer, Pfefferkörner, Worcestersoße, Sherry und Öl verrühren. Das Fleisch damit einreiben, dann in eine Schüssel legen, abdecken und ca. 30 Minuten marinieren lassen.

2. Den Backofen auf 240 Grad Oberund Unterhitze (Umluft 220 Grad) vorheizen. Den Backofenrost etwas einölen. Das Fleisch aus der Marinade heben, abtupfen und mit Salz einreiben. Dann das Fleisch auf den Rost legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen geben – ein Blech auf der unteren Schiene in den Ofen schieben, um heruntertropfendes Fett oder herabtropfenden Bratensaft aufzufangen – und ca. 15 Minuten braten.

3. Die Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) reduzieren und das Fleisch weitere 25–30 Minuten braten.

4. Inzwischen für die Schwarzwurzeln den Essig mit ca. 1 l Wasser in einer ausreichend großen, flachen Schüssel oder in einem Topf verrühren. Die Schwarzwurzeln mit einer Gemüsebürste gründlich abbürsten (A). Dann die Schwarzwurzeln schälen (B), schneiden und sofort in das Essigwasser legen (C).

5. Das Wasser inklusive der Schwarzwurzeln von der Schale in einen Topf umfüllen oder im Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Wurzeln darin abgedeckt 12–15 Minuten garen. Anschließend die Schwarzwurzeln aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

6. Inzwischen den Sesam in einer ausreichend großen Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Dann die Butter sowie den Honig hinzugeben und alles gut verrühren. Anschließend die Schwarzwurzeln darin unter Schwenken glasieren. Die Schwarzwurzeln mit dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Schwarzwurzeln hinzufügen, mit der SesamButter beträufeln und nach Wunsch mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passt ein Klecks Schmand.

TIPP: Die dunkle Schale der Schwarzwurzeln ist von winzigen Milchröhren durchzogen. Werden diese verletzt, z. B. beim Schälen oder Kleinschneiden, tritt ein milchiger Saft aus. Da die Flüssigkeit klebrig ist und zu braunen Verfärbungen führen kann, ist es ratsam, bei der Verarbeitung von Schwarzwurzeln Einweghandschuhe zu tragen.
Statt des Essigs können Sie auch Zitronensaft ins Wasser geben. Die Säure verhindert, dass der milchige Saft, der beim Schälen austritt, oxidiert und die Stangen braun anlaufen

A


B


C


Gemüsekrapfen mit Schwarzwurzelgemüse

Für 4 Portionen

Für die Krapfen:

• 125 g Butter • Salz • 250 g Mehl • 4 Eier • Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
• 500 g mehligkochende Kartoffeln • 200 g Möhren • 200 g Knollensellerie
• 100 g Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 1 EL Rapsöl • 2 EL Pinienkerne
• 1 kg Pflanzenfett zum Frittieren

Für das Gemüse:

• Saft von 1 Bio-Zitrone • 600 g Schwarzwurzeln • 4 Schalotten • 1 EL Butter
• 150 ml Weißwein • 150 ml Wermut • Salz • 300 g Sahne • weißer Pfeffer

1. Für den Krapfenteig die Butter mit 1 Prise Salz und 450 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Das Mehl unterrühren, bis ein Kloß entsteht und sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Dann die Masse in eine Schüssel füllen und leicht abkühlen lassen. Die Eier nach und nach hinzufügen und unterrühren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

2. Die Kartoffeln gut abbrausen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken und die Masse auskühlen lassen.

3. Möhren und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Schalotten sowie Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.

4. Für das Gemüse den Zitronensaft mit ausreichend Wasser in eine Schüssel geben. Die Schwarzwurzeln abbrausen, schälen und sofort in das Zitronenwasser legen. Die Schwarzwurzeln schräg in ca. 4 cm dicke Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.

5. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die abgetropften Schwarzwurzeln dazugeben und mitbraten. Mit Wein und Wermut ablöschen, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Die Sahne zufügen, die Schwarzwurzeln weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch andünsten, das Gemüse dazugeben und anbraten. Mit Salz würzen.

7. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten, herausnehmen und grob hacken. Kartoffelmasse, Gemüse und Pinienkerne unter den Brandteig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

8. Das Fett in einem großen Topf auf ca. 170 Grad erhitzen. Den Teig mit 2 Esslöffeln zu Krapfen formen und darin goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gemüsekrapfen mit dem Schwarzwurzelgemüse anrichten und servieren. Dazu passt Feldsalat

Eingelegtes Schwarzwurzel- Möhren-Gemüse

Für 4 Gläser (à ca. 370 ml)

• 1 EL Mehl • 2 EL Weißweinessig • 900 g Schwarzwurzeln
• 1 große Zwiebel • 350 g Möhren • 2 EL Pflanzenöl
• 500 ml Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer
• 1 EL gehackte frische Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch)

1. Eine große Schüssel mit Wasser füllen. Dann das Mehl sowie den Essig hinzufügen und unterrühren.

2. Die Schwarzwurzeln unter fließendem, kaltem Wasser gut abbürsten. Die Wurzeln mit einem Sparschäler oder einem scharfen Messer vom oberen Ende zur Spitze hin dünn schälen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln sofort ins Essigwasser legen.

3. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

4. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen, mit den Möhren in den Topf geben und ebenfalls kurz anschwitzen. Alles mit der Brühe ablöschen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Gemüse 10–15 Minuten köcheln lassen.

5. Die Kräuter unter das Gemüse mischen und alles abschmecken. Das Gemüse kochend heiß in sterilisierte Gläser füllen und diese gut verschließen.

TIPP : Das SchwarzwurzelMöhrenGemüse können Sie auch haltbar machen, indem Sie es einkochen. Dafür die Garzeit auf 8–10 Minuten verkürzen. Die Gläser nach dem Verschließen für 60–90 Minuten bei 100 Grad in den Einkochtopf stellen.

Knusprige Schwarzwurzel-Chips

Für 4 Portionen

• 1 EL Mehl • 80 ml Essig • 8–12 Schwarzwurzeln
• Pflanzenöl zum Frittieren • Salz

1. Eine große Schüssel mit Wasser füllen. Dann das Mehl sowie den Essig hinzufügen und unterrühren.

2. Die Schwarzwurzeln gut abbürsten, nach Wunsch dünn schälen und sofort in das Essigwasser legen. Anschließend die Wurzeln aus dem Wasser nehmen, längs in feine Scheiben hobeln und wieder zurück in das Essig wasser geben, bis alle Wurzeln verarbeitet sind.

3. Die Schwarzwurzelscheiben aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und dann sehr gut trocken tupfen. In einem Topf reichlich Öl auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Schwarzwurzeln darin portionsweise in 1–2 Minuten goldgelb frittieren.

4. Die Chips mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier kurz entfetten. Die Chips mit etwas Salz würzen und nach Wunsch in Papiertüten servieren.

EINKAUFEN & LAGERN

■ Schwarzwurzeln werden meist im Oktober und November geerntet, können aber auch den Winter über nach Bedarf aus der Erde gezogen werden, solange diese nicht gefroren ist. Greifen Sie beim Einkauf zu möglichst geraden, nicht zu dünnen und unversehrten Stangen. In Zeitungspapier gewickelt, halten sie sich im Kühlschrank für einige Tage. Wer Schwarzwurzeln länger lagern möchte, kann sie in einer Kiste mit Erde oder Sand einschlagen und so im kühlen Keller mehrere Wochen aufbewahren

Fruchtiger Linsen- Schwarzwurzel-Salat

Für 4 Portionen

• 2 EL Essig • 600 g Schwarzwurzeln • 150 g Tellerlinsen
• 2 Zweige Thymian • ¼ frische Ananas • 1 rote Zwiebel
• 3 EL weißer Balsamico • 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer • 4 EL Olivenöl • 1 EL Schnittlauchröllchen

1. 1 EL Essig mit 1 l Wasser in einer Schüssel mischen. Die Schwarzwurzeln abbürsten, schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Dann sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

2. Die geschälten Schwarzwurzeln in einen Topf geben, den übrigen Essig hinzufügen, alles mit Wasser bedecken und in ca. 25 Minuten bissfest garen. Die Linsen ebenfalls in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Den Thymian hinzufügen und die Linsen in ca. 20 Minuten leicht bissfest garen.

3. Inzwischen die Ananas schälen und vierteln, dabei den Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch in ca. 4 cm lange, schräge Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden.

4. Für das Dressing den Balsamico mit dem Senf sowie mit Salz und Pfeffer gut verrühren. Anschließend das Öl unterschlagen. Zum Schluss den Schnittlauch unterrühren.

5. Die Schwarzwurzeln sowie die Linsen abgießen, abtropfen und leicht abkühlen lassen. Schwarzwurzeln und Linsen mit Ananas sowie Zwiebeln in eine Schüssel geben. Das Dressing hinzufügen und alles vorsichtig v ermengen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.

6. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit Schnittlauch garniert servieren.

TIPP : Statt der Tellerlinsen eignen sich auch Puy-Linsen für diesen Salat. Beide Sorten zerfallen nicht und behalten beim Kochen ihre Form.

Schwarzwurzelsuppe mit Petersilien-Minze-Pesto

Für 4 Portionen

Für die Suppe:

• 1 kleine Stange Porree (ca. 300 g) • 300 g Kartoffeln
• 500 g Schwarzwurzeln • 1 TL Butter • 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Sahne • Salz, Pfeffer • abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 2 TL geriebener Meerrettich (Glas) • Butterschmalz

Für das Pesto:

• 1 Bund glatte Petersilie • 4 Zweige Minze • 100 ml Rapsöl
• 80 g gemahlene, geschälte Mandeln • Salz, Pfeffer

1. Den Porree putzen und abbrausen. Den weißen Teil würfeln, den grünen beiseitelegen. Die Kartoffeln schälen, abbrausen und würfeln. Die Schwarzwurzeln abbürsten, abbrausen, schälen und in Stücke schneiden.

2. Den Porree in der heißen Butter andünsten. Kartoffeln und Schwarzwurzeln hinzugeben. Brühe und Sahne angießen, das Gemüse ca. 15 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Meerrettich würzen.

3. Inzwischen für das Pesto die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen bzw. Zweigen zupfen. Die Kräuter mit dem Öl sowie den Mandeln pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Das Porreegrün in feine Streifen schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Porree darin kross ausbraten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das Gemüse pürieren und die Suppe abschmecken. Die Suppe mit dem Pesto sowie dem Porreestroh garnieren und servieren.

TIPP : Bleibt vom Pesto etwas übrig, können Sie dieses als Brotaufstrich verwenden oder zu Nudeln reichen. Alternativ lassen sich die Reste in einem entsprechenden Gefäß einfrieren. So sind sie ca. 4 Monate haltbar.

Zanderfilet mit Schwarzwurzelgemüse, Möhrendip & Nudeln

Für 4 Portionen

Für den Dip:

• 2 Möhren • 1 Stück Ingwerknolle (ca. 2 cm) • 1 Prise Zucker
• 2 EL Zitronensaft • 100 ml Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer

Für Schwarzwurzeln & Nudeln:

• 300 g Bandnudeln • 250 g Schwarzwurzeln • 1 EL Butter
• 100 ml trockener Weißwein • Salz, Pfeffer • 50 g Crème fraîche
• 2 EL frisch gehackte Kräuter (z. B. Dill, Petersilie)

Für den Fisch:

• 8 Zanderfilets (à ca. 75 g) • Salz, Pfeffer • 2 EL Mehl
• 3 EL Olivenöl • 4 Zweige Thymian

1. Für den Dip Möhren und Ingwer schälen, würfeln. Mit Zucker, Zitronensaft und Brühe aufkochen lassen. Abdecken, ca. 10 Minuten leise dünsten

2. Die Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen. Dann abgießen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

3. Die Schwarzwurzeln schälen, längs in dünne Streifen hobeln, kurz in der heißen Butter anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, Wein etwas einköcheln lassen. Schwarzwurzeln salzen, pfeffern und abgedeckt ca. 5 Minuten dünsten.

4. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Hautseite mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten darin 4–5 Minuten mit dem Thymian langsam goldbraun braten. Dann den Fisch wenden, von der Hitze nehmen und gar ziehen lassen.

5. Crème fraîche sowie Kräuter unter die Schwarzwurzeln mengen. Die Nudeln unterschwenken. Die Möhren grob pürieren. Dann den Dip mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

6. Die Nudeln mit dem Fisch auf Tellern anrichten und jeweils etwas Dip darübergeben. Alles nach Wunsch mit Dill garnieren und servieren.


Fotos: CAF/Michael Gregonowits (2), M.I.G./Lisa/Foodstockbox, MSL/Kramp + Gölling

Fotos: burdafood.net/Eising Studio, StockFood (2)/Harry Bischof/Karl Newedel