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SCHWARZWURZELN: Ein Wintermärchen


Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 10.11.2020

In ihrer Stangenform kommt die Schwarzwurzel stolz und majestätisch daher. Die beeindruckende Größe der zylindrischen Pfahlwurzel von mehr als 30 cm Länge und 3 bis 4 cm Durchmesser lassen den wahren Schatz im Inneren erst nur erahnen. Aber nach dem Schälen und Kochen verzaubert sie uns mit ihrem milden, süßlichen, leicht nussigen Geschmack. Einfach märchenhaft!


Artikelbild für den Artikel "SCHWARZWURZELN: Ein Wintermärchen" aus der Ausgabe 6/2020 von Weck LandJournal. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 6/2020


Denken wir an die Märchenwelt, können wir die Schwarzwurzel mit Schneewittchen vergleichen: außen schwarz wie Ebenholz und innen weiß wie Schnee


Eingekochte SCHWARZWURZELN (GRUNDREZEPT)

Rezept für etwa XWECK-Gläser in Zylinderform à 340 ml Inhalt ...

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... 35 Minuten + 120 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:
2 kg frische Schwarzwurzeln,
4 EL Weißweinessig oder Zitronensaft, leicht gesalzenes Wasser.

Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und waschen. Die ungeschälten Wurzeln in 5 Liter kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die braunschwarze Schale mit einem Messer vom Ende bis zur Spitze dünn ab-ziehen. Die Wurzeln in etwa 10 cm Länge zurechtschneiden und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser, vermischt mit Essig oder Zitronensaft, legen. Das Essig-Wasser verhindert eine Braunfärbung der geschälten Wurzeln.
Die Schwarzwurzeln aus dem Essig-Wasser nehmen und stehend in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gläser mit dem leicht gesalzenen Wasser auffüllen, mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Ein-weck-Klammern verschließen.
Die Schwarzwurzeln im 100°C-heißen Wasserbad 120 Minuten einkochen. Aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen, dann die Einweck-Klammern entfernen.

Nährwert pro Zylinderglas ca.: 5 g Eiweiß, 1 g Fett, 7 g Kohlenhydrate, 87 kcal (364 kJ); 0,6 BE.

SCHWARZWURZEL-Kartoffel-Suppe

Rezept für 2-3 große WECK-Gläser in Sturz- oder Tupenform Zubereitungszeit: 114 Stunden + Einkochzeit: 90 Minuten bei 100° C

ZUTATEN FÜR DIE SUPPE:
750 g frische Schwarzwurzeln,
2 EL Essig,
250 g mehligkochende Kartoffeln,
80 g Zwiebeln, 30 g Butter,
100 ml Weißwein,
800 ml Gemüsebrühe, etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

ZUM SERVIEREN:
125 ml Sahne, einige abgebrauste Kerbelblättchen.

Die Schwarzwurzeln unter fließend kaltem Wasser gründlich abbürsten und waschen. Die ungeschälten Wurzeln in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die braunschwarze Schale mit einem Messer vom Ende bis zur Spitze dünn ab-ziehen, es bleiben etwa 500 g Wurzeln übrig. Sofort in eine Schüssel mit Wasser und Essig legen. Die Wurzeln in 4 cm lange Stücke schneiden, dabei nach Belie ben etwa 100 g Schwarzwurzel für die Chips übrig lassen, und wieder ins Essig-Wasser legen.
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln pellen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Schwarzwurzeln in einem Sieb gut abtropfen lassen, mit den Kartoffeln zu den Zwiebeln geben und unter Rühren anschwitzen. Mit Wein ab-löschen, Brühe zugießen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze zugedeckt 30-40 Minuten köcheln. Die Suppe im Mixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Nochmals abschmecken.
Die Suppe in die vorbereiteten Einkochgläser füllen, die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100°C-heißen Wasserbad 90 Minuten einkochen. Nach Ablauf der Einkochzeit aus dem Wasserbad heben und erkalten lassen, dann die Klammern wieder entfernen.

Zum Servieren die Suppe in einen Topf füllen, die Sahne unterrühren und 10- 15 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken.
Die Suppe in vorgewärmte Gläser, z.B. WECK-Sturzgläser ä 200 ml Inhalt, füllen, mit Kerbelblättchen garnieren und servieren. Nach Belieben Schwarzwurzel-Chips nach folgendem Rezept darüberstreuen. Wer Garnelen mag, kann pro Person auch 1-2 Krustentiere braten und dazu reichen.

Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 3 g Eiweiß, 10 g Fett, 12 g Kohlenhydrate, 173 kcal (724 kJ); 1 BE.

SCHWARZ-WURZEL-Chips

ZUTATEN:
100 g geschälte Schwarzwurzeln, etwas Weizenmehl,
Raps- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren, etwas Salz.

Für die Chips die geschälte Schwarzwurzel in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In wenig Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf 175°C erhitzen. Die Schwarzwurzelscheiben darin portionsweise in jeweils etwa 2 Minuten knusprig frittieren. Die Schwarzwurzelchips mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, leicht salzen.

Gesamtnährwert ca.: 2 g Eiweiß,
21 g Fett, 9 g Kohlenhydrate,
238 kcal (996 kJ); 0,8 BE.

Tagliatelle mit SCHWARZWURZEL-Gemüse und Sahnesoße

Rezept für 4 Portionen Zubereitungszeit: 45 Minuten

ZUTATEN:
300 g eingekochte Schwarzwurzeln (Rezept S. 52),
50 g Schalotten,
80 g Möhren,
60 g geräucherter Speck,
100 ml Gemüsebrühe,
80 g Erbsen (TK),
150 g Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

FÜR DIE SOSSE:
30 g Schalotten, 1 EL Rapsöl,
100 ml Weißwein,
400 ml Gemüsebrühe,
250 ml Sahne, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 EL fein gehackte Petersilie.

AUSSERDEM:
400 g Tagliatelle, Salzwasser, einige Petersilienblättchen.

Das Glas mit den eingekochten Schwarzwurzeln öffnen, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Schalotten pellen und Möhren schälen. Beides in kleine Würfel schneiden.
Den Speck würfeln und in einem großen Topf kurz braten. Schalotten und Möhren zugeben und mit anschwitzen. Die Gemüsebrühe zugießen und die Möhren bissfest garen, dann die Erbsen zufügen und kurz mitgaren. Die Schwarzwurzelstücke zugeben und langsam erhitzen. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt ab-schrecken, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Tomatenwürfel zu den Schwarzwurzeln geben, untermischen und 2 Minuten mitgaren. Das Gemüse würzen und warm halten.
Für die Soße die Schalotten pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einem Topf im Rapsöl kurz dünsten. Wein und Gemüsebrühe zugießen, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel der Menge reduzieren. Die Sahne zufügen und unter Rühren köcheln lassen, bis sie die gewünschten Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Die Petersiliezugeben. DieTagliatelle nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Vorsichtig unter das Schwarzwurzelgemüse mischen. Nochmals abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern oder in Gläsern, z. B. WECK-Gour-metgläsern ä 300 ml Inhalt, anrichten, die Soße darübergießen. Mit Petersilienblättchen bestreut servieren.

Nährwert pro Portion ca.: 20 g Eiweiß,
22 g Fett, 79 g Kohlenhydrate,
627 kcal (2623 kJ); 6,6 BE.

Eingekochte SCHWARZWURZELN mit Salbei und Zwiebeln

Rezept für etwa 6 WECK-Gläser in Tulpenform ä 370 ml Inhalt Zubereitungszeit: 50 Minuten + Einkochzeit: 60 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:
1,5 kg frische Schwarzwurzeln, kochendes Salzwasser,
3 EL Essig oder Zitronensaft,
600 ml Gemüsefond,
250 ml Weißweinessig, frisch gemahlener Pfeffer,
200 g Zwiebeln,
1 TL grüne Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
16 lätter Salbei,
4 Zweige Thymian.

Die ungeschälten Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und waschen. Die Wurzeln in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser ab-schrecken. Eine große Schüssel mit Wasser füllen und Essig oder Zitronensaft unterrühren. Die Schwarzwurzelschale mit einem Messer vom Ende bis zur Spitze dünn abziehen. Die Schwarzwurzeln in 3 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Essig-Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Den Gemüsefond mit Weißweinessig aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden und im Gemüsefond 2-3 Minuten blanchieren. Die Schwarzwurzelstücke auf die vorbereiteten Einkochgläser verteilen. Jeweils mit Zwiebelringen, Pfeffer- und Senfkörnern, drei bis vier Salbeiblättern und je einem Thymianzweig ergänzen. Die heiße Fond-Essig-Mischung darübergießen.
Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und jeweils zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 100°C-heißen Wasserbad 60 Minuten einkochen. Aus dem Wasserbad heben und erkalten lassen, dann die Klammern entfernen.

Nährwert pro Glas ca.: 6 g Eiweiß,
2 g Fett, 11 g Kohlenhydrate,
133 kcal (556 kJ); 0,9 BE.

SCHWARZWURZEL-Blumenkohl-Auflauf

Rezept für etwa 6 Portionen Zubereitungszeit: 1 ¼ Stunden

ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE:
300 g eingekochte Schwarzwurzeln (Rezept S. 52),
300 g geputzter Blumenkohl,
150 g Möhren,
250 g festkochende Kartoffeln, etwas Salz,
80 g Zwiebeln,
150 g rote Paprika,
2 EL Rapsöl,
80 g gekochter Schinken,
1 EL fein geschnittene Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel), etwas frisch gemahlener Pfeffer.

FÜR DIE KÄSESOSSE:
15 g Butter, 10 g Mehl,
125 ml Milch, 125 ml Sahne,
40 g geriebener Käse (z. B. Gouda oder Emmentaler), etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

AUSSERDEM:
30 g geriebener Käse, Petersilienblättchen zum Garnieren.

Die Schwarzwurzeln aus dem Glas in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen, dann in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Blumenkohlröschen und Möhrenscheiben jeweils in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausheben und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln in das kochende Salzwasser geben und ebenfalls bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln pellen und fein hacken. Die Paprika waschen, vierteln, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch klein schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Paprika darin anschwitzen. Den Schinken würfeln, zufügen und mitdünsten. Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Möhren und Kartoffeln mit in die Pfanne geben und alles vermischen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in portionsgerechte Auflaufformen, z. B. WECK-Sturzgläser ä 370 ml Inhalt, füllen. Das Backofengitter aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2 Vi) vorheizen.
Für die Soße die Butter zerlassen und das Mehl darin ohne braun zu werden anschwitzen. Mit Milch und Sahne glatt rühren und unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln. Den Käse zufügen und unter Rühren in der Soße schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße über das Gemüse verteilen und mit Reibekäse bestreuen. Die Gläser auf das kalte Gitter stellen, in den Ofen schieben und den Auflauf 20-25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Auflauf mit den Petersilienblättchen bestreut servieren.

Nährwert pro Portion ca.: 11 g Eiweiß,
16 g Fett, 16 g Kohlenhydrate,
258 kcal (1080 kJ); 1,3 BE.

SCHWARZWURZEL-Salat mit Mozzarella und Schinken-Chips

Rezept für etwa 4 Portionen Zubereitungszeit: 45 Minuten

ZUTATEN FÜR DIE SCHINKEN-CHIPS:
125 g dünn geschnittener, luftgetrockneter Schinken,
1 TL Thymianblättchen.
FÜR DEN SALAT:
500 g eingekochte Schwarzwurzeln (Rezept S. 52),
150 g Zucchini,
150 g rote Paprika,
125 g Kirschtomaten,
40 g entsteinte schwarze Oliven,
1 Pack. Baby-Mozzarella (125 g).
FÜR DAS DRESSING:
2-3 EL Aceto Balsamico bianco, etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
1 Prise Zucker, 5 EL Olivenöl.
AUSSERDEM: einige Basilikumblättchen.

Für die Schinken-Chips den Schinken in Streifen schneiden. Den Backofen mit Umluft auf 100° C (Gas kleinste Stufe) vorheizen. Die Schinkenstreifen locker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Die Thymianblättchen abbrausen, trocken schütteln und von den Stielen abstreifen. Über den Schinken streuen. Die Schinkenstreifen etwa 30 Minuten im Ofen kross braten. Ab und zu kontrollieren, dass die Chips nicht zu dunkel werden. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für den Salat ein Glas eingekochte Schwarzwurzeln öffnen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Das Gemüse waschen. Die Zucchini von Stiel- und Blütenansatz befreien. Die Paprika halbieren, Stielansatz, Samen und weiße Trennwände entfernen. Zucchini und Paprika in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Kirschtomaten quer halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Oliven in Ringe schneiden. Die Moz-zarellabällchen gut abtropfen lassen und halbieren. Die Schwarzwurzelstangen in 4 cm lange Stücke schneiden.
Die Zutaten für das Dressing in einer großen Schüssel verrühren. Alle Salatzutaten zufügen und vorsichtig miteinander mischen. Nochmals abschmecken. In den Gläsern, z. B. WECK-Gläser in Gourmetform ä 300 ml Inhalt, anrichten, mit Schinken-Chips und Basilikumbättchen garnieren. Mit Kräuterbrötchen servieren.

Nährwert pro Portion ca.: 5 g Eiweiß,
31 g Fett, 11 g Kohlenhydrate,
413 kcal (1728 kJ); 0,9 BE.

Extra: Kräuter-Brötchen

Rezept für etwa 10 WECK-Gläser in Sturzform à 165 ml Inhalt Zubereitungszeit: 3 Stunden + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° CZUTATEN FÜR DIE BRÖTCHEN:

ZUTATEN FÜR DIE BRÖTCHEN:
500 g Mehl, 30 g Hefe,
250 ml lauwarme Milch,
50 g Butter, 1 Ei (L), 1 TL Salz,
½ TL Zucker,
1 Msp. grober schwarzer Pfeffer,
1 Msp. geriebene Muskatnuss,
3-4 EL frisch gehackte Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Petersilie).

AUSSERDEM:
Butter und Mehl für die Gläser.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit der lauwarmen Milch auflösen, dabei etwas Mehl vom Rand untermischen. Den Vorteig mit etwas Mehl bestreuen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.
Die zerlassene Butter mit dem Ei, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss und Kräutern mischen und zum Vorteig geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt nochmals gehen lassen, bis er das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
Die Gläser mit weicher Butter ausfetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Vom Hefeteig etwa 60 g schwere Teigstücke abnehmen, diese zu runden Kugeln formen und in die vorbereiteten Gläser setzen. Zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen. Das Backofengitter herausnehmen, den leeren Ofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Gläser auf das kalte Backofengitter stellen, mit diesem in den Ofen schieben.

Die Brötchen 20 – 25 Minuten backen. Stäbchenprobe durchführen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Nährwert pro Glas ca.: 7 g Eiweiß, 6 g Fett, 38 g Kohlenhydrate,
241 kcal (1008 kJ); 3,2 BE.

Unser TIPP

Brötchen auf Vorrat

Für längere Haltbarkeit können Sie die Brötchen auch einkochen: Dafür den Glasrand fettfrei säubern, die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit aus dem Wasserbad nehmen und erkalten lassen. Die Klammern wieder entfernen.


Fotos: Dorothee Gödert Foodfotografie; tpzijl-stock.adobe.com