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Schweine- FILET


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 02.07.2021

FIRE&FOOD FLEISCHKUNDE

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 3/2021

Dieses edle Stück vom Schwein bedarf vielleicht der Erklärung, aber sicher nicht der Vorstellung! Das Filet ist des Deutschen liebstes Stück. Vermehrt man sein Fleischwissen ausschließlich über die Mainstream-Besäuselung – darunter verstehe ich beispielsweise Kochshows oder Grillformate – , dann könnte sehr leicht der Eindruck entstehen, dass das komplette Schwein nur aus Filet bestünde. Wenn jemand im Fernsehen Fleisch kocht, grillt, dämpft, oder Sous-vided, dann immer nur Filet, Filet, Filet! Ich weiß nicht, wie es dieses kleine Teilstück zu solch einer Berühmtheit bringen konnte. Das Filet ist garantiert eines der zartesten Stücke des Vierbeiners, und da liegt wahrscheinlich der Hund begraben. Wenn man, wie unsere Gesellschaft, wenig Wert ...

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... darauflegt, sich mit seinem Essen auseinanderzusetzen und sich wenig auf Zubereitungstechniken versteht, kann mit diesem Stück eigentlich nichts schiefgehen. Gut, es wird vielleicht trocken – aber nie zäh.

Doch Schluss jetzt mit Sarkasmus und Meinungsbeeinflussung! Wie ihr wisst, bin ich Metzgermeister und möchte das ganze Tier nachhaltig verwerten. Ich schreibe hier wertungsfrei über alle Cuts und irgendwann muss natürlich auch das beleuchtet werden, was jeder kennt. Denn schließlich ist das Filet wie alle anderen ein Muskel, ein Körperteil und ein wunderbares Teilstück.

Die beiden Filets (Muskulus Psoas) liegen rechts und links an der Innenseite der Lendenwirbelsäule im unteren Beckenbereich. Ein Filet besteht aus zwei Muskeln. Dem außen angelagerten Filetkopf und dem spitz zulaufenden Filet itself... In der Beckenhöhle ist es am Filetkopf mit dem Oberschalendeckel und dem Nussdeckel (beide an der Oberschenkelinnenseite) verwachsen. Nach vorne läuft es entlang der Wirbelsäule hinter den Nieren spitz aus. Mit mehreren anderen Muskeln ist es dafür da, das Becken zu beugen, oder anders formuliert: Es zieht den Oberschenkel nach vorne in Richtung Bauchdecke. Da diese Region beim Vierbeinerbewegungsablauf wenig unter Spannung steht und zum täglichen Gebrauch eher ungenutzt bleibt, ist dieser Bereich so zart. Muskeln, die wenig beansprucht werden, haben wenig stabiles Bindegewebe und sind deshalb im Rohzustand schon sehr weich. Besser bekannt als Kurzbratstücke.

Es braucht nicht viel, um zum Ziel „Fleischgenuss“ zu kommen: Ein bisschen Salz und Röstaroma! Was beim Zubereiten von Filet trotzdem noch sehr oft falsch gemacht wird, ist der Garpunkt. Fleisch, das so zart ist, hat einen – wenn man das so nennen kann – Nachteil, nämlich sein geringes Wasserbindevermögen. Es hält sich wacker das Gerücht, dass man Schweinefleisch, aus welchem Grund auch immer, durchgaren muss (über 70° C im Kern). Das würde ich definitiv bei einem Schweinefilet nicht tun. Die perfekte Kerntemperatur für Schweinefilet ist für mich 58 °C. Im rosa gegarten Zustand, ob am Stück oder als Medaillon gebraten, ist es saftig und weich im Mund. Jedes Grad darüber leidet das Wasserbindevermögen und ab 66 °C ist es leider trocken. Zäh wird es nicht, es ist schließlich ein Filet.

In der heutigen Zeit steht das Filet absolut an der Spitze beim Ranking der Schweinefleischteile. In einer mir vorliegenden Umfrage einer Metzgerfachzeitschrift beantworteten 2018 die Frage, welches Fleischteil sie regelmäßig zubereiten, 72 % der befragten Deutschen mit Filet. Also können 72 % unserer Mitbürger 1,5 % des Schlachtkörpers zubereiten und tun dies regelmäßig: Glückwunsch zu unserer aktuellen Kulinarik! Ich habe gerade Rezepte mit Schweinefilet gegoogelt. Mit 1,7 Millionen Treffern sieht man schon im Vergleich zu Schnitzel mit 360.000 und Haxe mit 61.000 Treffern, was bei uns am Grill und Herd so los ist.

Mit ca. 500 Gramm ist das Shcweinefilet nicht riesig. Das trägt bestimmt zu seiner Beliebtheit seit den 1990ern sehr bei. Zwei Portionen, die sehr schnell zubereitet sind. Gefüllt, gerollt, am Stück oder in Medaillons, ist es sozusagen anatomisch unserer Lebens- und Kochsituation angepasst. Früher, in den Kochbüchern der Vor- und Nachkriegszeit, trat das Filet so gut wie gar nicht in Erscheinung. Als man noch mindestens acht bis zehn arbeitende Mäuler am Tisch zu stopfen hatte, wurde in der Anatomie des Schweins so ein kleines Stück einfach irgendwo mitverkocht. Man nahm es zur großen Portion Geschnetzeltes dazu oder wusste, dass beim Schwein am Spieß, in der Nähe der Nieren, sehr zartes Fleisch zu finden ist.

Ich esse nach wie vor gerne Filet, bin aber froh, dass wir es bei uns im Laden geschafft haben, der Kundschaft das ganze Tier wieder auf den Schirm zu holen. Für mich ist eine Haxe oder ein Gulasch im Ranking mit dem Filet Kopf an Kopf, denn (ich wiederhole mich), „das ganze Tier ist ein Edelteil!“