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SCHWEINEBAUCH, NATÜRLICH MIT KRUSTE


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 04.02.2020

Wissen Sie, was der Schweinezyklus ist? Der deutsche Agrarwissenschaftler Arthur Hanau prägte diesen Begriff, mit dem die zyklischen Preisschwankungen von Schweinefleisch beschrieben werden. Heute ist das besonders gut an Schweinebäuchen zu beobachten, die vor allem in Asien beliebt sind. Was umso verständlicher wird, wenn man diese fünf Rezepte nachkocht.


Artikelbild für den Artikel "SCHWEINEBAUCH, NATÜRLICH MIT KRUSTE" aus der Ausgabe 1/2020 von Slow Food Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Slow Food Magazin, Ausgabe 1/2020

Ein gut gebratener Schweinebauch gilt vor allem in weiten Teilen Chinas als Delikatesse. Die Anzahl der Rezepte sprengt jede Vorstellung, es gibt ihn gesotten, gebraten, geräuchert oder gleich alles zusammen, scharf, süß, würzig - oder auch hier wieder ...

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... in jeder denkbaren Kombination. Ein unendlich vielseitiges Stück Fleisch.

In Deutschland wird das gute Stück in aller Regel wie ein Braten behandelt oder geräuchert und dann als Speck weiter verarbeitet. Was dem durchwachsenen Fleischstück aber nicht wirklich gerecht wird. Durch die im Idealfall perfekte Verteilung von Fett und Magerfleisch ist der Schweinebauch eigentlich das perfekte Bratenstück, einfach, weil es nicht so schnell austrocknet, auch bei mehrstündigen Garprozessen bleibt es saftig.

Ein großes Stück Genuss

Um mit zwei Personen genussvoll durch eine Woche mit Schweinebauch zu kommen, sollten zwei Kilogramm Schweinebauch reichen, wahrscheinlich sogar weniger. Allerdings ist dünn aufgeschnittener Schweinebauch auch ein trefflicher Brotbelag. Vor allem auf Vollkornbrot mit scharfem Senf und einem Gürkchen dazu, für viele eine Erinnerung an Omas Küche. Oder anders formuliert: Das kommt schon weg, wählen Sie also lieber ein etwas größeres Stück Fleisch.

Bei der Wahl des passenden Fleischstücks bitte zwei Dinge beachten: Das Fleisch sollte von einem artgerecht und langsam aufgezogenen Tier stammen. Das hat nicht nur was mit Ethik zu tun - es schmeckt auch einfach besser. Vor allem die Qualität des geschmacksgebenden Fetts ist definitiv höher, Angst vor dem Fett ist nicht nötig. Deshalb gut durchwachsenen Bauch kaufen, ein Verhältnis von 50:50 von Magerfleisch zu Fett ist ideal. Zu guter Letzt sollte die Schwarte noch auf dem Fleischstück sein. Vielen gilt sie ohnehin als bester Teil jedes Bratens - auch in unseren Rezepten wird sie eine Hauptrolle spielen. Für den Fall, dass es im Haushalt kein wirklich scharfes Messer gibt, bitten Sie ihren Metzger, die Schwarte in 0,5 - 1 cm breite Streifen einzuschneiden. Wenn möglich, nur die Schwarte, das darunter liegende Fett sollte nicht angeritzt werden.

An den Ofen!

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. 4 Zwiebeln, 6 gelbe Möhren, 4 gelbe Bete und 3 Knoblauchzehen schälen bzw. säubern und in größere Stücke zerteilen. Eine ausreichend große Bratreine mit Schweineschmalz oder neutralem Speiseöl dünn ausstreichen. Das Gemüse darin verteilen. Den Schweinebauch nur mit Salz und Pfeffer großzügig würzen, die Gewürze mit den Händen auch in die Schwarte einarbeiten. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und für eine Stunde im Ofen garen, danach die Temperatur auf 140 °C verringern.

Da praktisch jeder Backofen die Temperatur nicht auf‘s Grad genau einhält, immer wieder die Schwarte beobachten und abdecken, sollte sie dunkel werden. Nach 3 Stunden die Temperatur auf 180 °C erhöhen und die Kruste zum Aufplatzen bringen, das sollte nicht länger als 30 Minuten brauchen (Abdeckung wieder entfernen, wenn nötig). Das Fleisch aus der Reine nehmen und abkühlen lassen. Da die Gefahr besteht, vom Duft des Bratens verführt zu werden, sollte das erste Rezept gleich umgesetzt werden. Ist ja ohnehin fast fertig!

EINS: Schweinebauch mit bunten Beten und Karotten

Fünf aus Eins das unendliche Gericht

Braten, Gemüse, Bratensaft - Genießerherz, was willst Du mehr? Also dann - die Bratreine ein wenig schräg halten und mit einem Löffel versuchen, das flüssige Fett abzuschöpfen. Nicht wegwerfen - darin lassen sich noch Bratkartoffeln oder ähnliches zubereiten, deshalb das Fett in eine Keramikschüssel geben. Den lauwarmen Schweinebauch zuschneiden, das heißt, an den Stirnseiten gerade schneiden, inklusive der Schwarte.

Die Abschnitte in mundgerechte Stücke schneiden und unter die Gemüsestücke in der Reine mischen. Mit Pfeffer, etwas Säure - Balsamico oder Zitrone - auffrischen, ein paar frische Kräuter darübergeben. Dazu ein gutes Baguette zum Aufstippen des Bratensafts - und schon erwischt man sich dabei, noch eine weitere Scheibe vom Braten abzuschneiden. Aber besser kühles Blut bewahren und die nächsten Tage vorbereiten. Deshalb vom lauwarmen Braten den Schwartendeckel komplett abheben. In größere Stück brechen oder schneiden und auskühlen lassen. Auch den Bauch auskühlen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren.

ZWEI: Schweinebauchknödel auf Rotkrautsalat

Die Schwarte bekommt gleich den ersten Auftritt. Da sie vielen Bratenfreuden ganz besonders lieb ist, scheint diese Rezeptidee nur schwer umsetzbar - einfach aus dem Grund, weil von der krachend- knusprigen Schwarte fast nie etwas übrig bleibt. Versuchen wir es trotzdem:

Zunächst 150 Gramm frischen Rotkohl in möglichst feine Streifen schneiden. In ein Einmachglas geben. 150 ml Spätburgunder, einen Esslöffel Honig, Salz, eine Prise Zucker, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 2 Esslöffel Apfelessig in einem Topf aufkochen und noch heiß über den geschnittenen Rotkohl verteilen. Abkühlen lassen, verschließen und 24 Stunden durchziehen lassen.

Die ausgekühlte Schwarte in kleine Stücke brechen oder schneiden. Aus Kloßteig kleine, golfballgroße Klöße formen und statt gerösteter Brotstücke die knusprige Schwarte in die Mitte geben. In siedendem Wasser gar ziehen lassen.

Das Rotkraut mit Saft und Abrieb einer Bio-Orange, etwas Rapsöl, Pfeffer, und Salz anmachen. Auf Tellern verteilen. Ganz wenig Butter in der Pfanne zergehen lassen und einen Esslöffel Haferflocken anrösten. Die Knödel auf dem Rotkrautsalat anrichten und mit den Haferflocken bestreuen. Wenn noch etwas vom Bratensaft übrig ist - hier wäre eine Verwendung durchaus vorstellbar.

DREI: Kartoffel, Lauch und Schweinebauch

Sie sind drei essenzielle Bestandteile der deutschen Küche - Schweinebauch, Kartoffel und Lauch - und doch geht hier alles ein wenig anders. 200 Gramm mehlige Kartoffeln schälen und mit einem Lorbeerblatt in Salzwasser garen. Abgießen, das Lorbeerblatt entfernen und die Kartoffeln möglichst nur mit dem Schneebesen zerdrücken. Auf deutsche Art - mit Milch und etwas Butter - oder auf französische Art - mit Butter und etwas Milch - cremig rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten. Eine Stange Lauch säubern, vom weißen Ende her pro Person zwei ca. 4 - 5 cm große Scheiben abschneiden. In eine feuerfeste Form legen, salzen, pfeffern und mit 2 - 3 Stückchen Butter und etwas Weißwein im 140 °C heißen Backofen garen. Je nach Beschaffenheit des Lauchs dauert das etwa 20 Minuten - mit dem Messer prüfen, ob der Lauch gar ist. Warm halten.

Pro Person zwei eher dünne Scheiben vom Schweinebauch abschneiden. Auf einen Teller legen, abdecken und im Backofen bei ca. 60 °C warm werden lassen. Das geht ideal im ausgeschalteten Backofen nach dem Lauch. Die Restwärme reicht aus.

Das Püree gegebenenfalls nochmal erwärmen, abschmecken, auf Tellern verteilen, eine Rolle Lauch daraufsetzen, den Schweinebauch zerrupfen und auf den Lauch setzen. Ein paar geröstete Salbeiblätter als Topping obendrauf. Aber auch Schnittlauchröllchen sind denkbar.

VIER: Linsen-Spinat-Salat mit kaltem Schweinebauch

Eine kleine Tasse Linsen waschen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Wie lange das braucht, hängt von den Linsen ab. Berglinsen oder Alblinsen sind perfekt, braune Linsen dagegen weniger geeignet, da sie schnell weich und matschig werden. Abgießen.

Eine kleine Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer weiten Pfanne mit ein wenig Öl andünsten, pro Esser zwei Handvoll gewaschenen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die gegarten Linsen dazugeben und kurz durchmischen. Vom Feuer nehmen und nicht mehr garen, nur warm werden lassen. Mit ein wenig Essig oder Zitronensaft und Walnussöl abschmecken. Pro Person zwei etwas dickere Scheiben Schweinebauch aufschneiden und quer in breite Streifen schneiden. Auf dem Spinat-Linsen-Salat anrichten. Perfekt dazu passen süßsauer eingemachte Birnen. Aber auch Kürbis oder Apfelchutney schmecken. Einfach mal in der Vorratskammer nachsehen.

FÜNF: Schweinebauch mit Grapefruit und Zitrone

Dies dürfte eines der schnellsten Rezepte aller Zeiten werden, ganze vier Komponenten werden zusammengeführt und mit ein wenig Öl und Gewürzen vermischt - fertig! Aber der Reihe nach. Für zwei Portionen eine rosa Pampelmuse filetieren, eine halbe Salzzitrone in hauchfeine Streifen schneiden, 1/2 Bund Koriandergrün waschen und die Blätter grob abpflücken - die Stiele diesmal nicht für den Salat verwenden, die kann man im nächsten Asiagericht mitverarbeiten. Hier nur die zarten Blätter mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Saft einer halben Orange vermischen. Zwei dünnere Scheiben Schweinebauch abschneiden und in zentimeterbreite Streifen schneiden. Mit den Grapefruitfilets und der Salzzitrone vermischen, den angemachten Koriander darauf verteilen. Einfach so als Salat essen - oder mit einer Schale gekochtem Reis und gebratenem Ei servieren.