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SCHWEIZER Käsegeheimnisse


Meine gute Landküche - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 28.12.2018

Handgemachter Genuss vom Feinsten: So schmeckt ‘s in Leukerbad


Artikelbild für den Artikel "SCHWEIZER Käsegeheimnisse" aus der Ausgabe 1/2019 von Meine gute Landküche. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Meine gute Landküche, Ausgabe 1/2019

ZÜNFTIG Wandern auf der Gemmi beim Daubensee. Unten: Das KäsespezialitätenRestaurant „Altels“ in Leukerbad


Was lieben die Schweizer fast so sehr wie ihre Berge? Richtig! Ihren Käse. Seit drei Jahrzehnten hat Chefkoch Marius Grichting (rechts im Bild mit einer seiner Mitarbeiterinnen) in Leukerbad daran keinen geringen Anteil. „Wir sind von hohen Bergen umzogen“, erklärt er seine Liebe zum Unverfälschten. „Da erhält sich so manches, das andernorts längst verloren gegangen ist.“ Zu ihm ins Restaurant „Altels“ kommen Einheimische und Touristen, ...

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... die Käse in seiner ursprünglichen Form lieben. Sie bestellen Raclette, frisch vom Meister auf den Teller geschabt, oder Käse fondue. Das steht im „Altels“ mit Tomate, Kräutern, saisonal mit Steinpilzen und ganz klassisch auf der Karte.

Das typische Schweizer Käsefondue gibt es nicht

Aber was heißt schon klassisch in einem so käsevernarrten Land! Immerhin werden in jedem der 26 Schweizer Kantone regionaltypische Käse gemacht, von denen sich viele für das Chäsfondue (sprich: Chähsfondü, mit rauem, kratzigem Ch und Betonung auf der ersten Silbe) eignen. Greyerzer (Gruyère) ist immer dabei, im Wallis wird dazu zu gleichen Teilen Fribourg verwendet, in anderen Regionen spielen Emmentaler, Appenzeller oder Comté eine große Rolle. Das klassische Eintunkbrot der ärmeren Leute war das Ruchbrot, ein luftig-locker gebackenes Graubrot, das sich jetzt großer Beliebt heit erfreut; in den Meiereien finden Sie neben Käse und Milch auch das Mehl zum Selbstbacken. Weißbrot, erinnert sich Grichting, war früher etwas für die Reichen. Er hat das Problem typisch schweizerisch, nämlich diplomatisch gelöst, serviert eine Mischung aus grob geschnittenen Graubrotwürfeln und Baguettestückchen, die so aufgeschnitten sind, dass jedes Stückchen auch etwas Kruste bekommt, denn daran klebt der Käse besonders gut. Sein Tipp, falls angebrannte Reste auf dem Topfboden zurückbleiben: Topf erwärmen, ein Ei verschlagen, unterrühren, so lange rühren, bis es fester wird und sich mit den Käseresten verbunden hat, dann einfach herauslöffeln.

DANK SEINER QUELLEN ist Leukerbad, am Ende eines Talkessels gelegen, ein international bekannter Thermalbadeort. Eine Erkundung jenseits der Wellnesstempel lohnt sich, dort liegt das Restaurant „Altels“ (Zur Gasse 51), viele denkmalgeschützte Holzhäuser schmiegen sich eng an die schützenden Berge. Bäcker und Käser haben ihr gutes Auskommen, im Weindorf Varen werden hervorragende Weine angebaut, in der kleinen Gemeinde Erschmatt wird Roggen wie früher ausgesät, angebaut und zu Brot verbacken.

Walliser Käsefondue

Für 4–5 Portionen

• 800 g Schweizer Käse (z. B. 400 g Greyerzer und 400 g Fribourg-Käse)
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Weißwein
• evtl. 1 EL Speisestärke
• 2 EL Kirschwasser
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 800 g Brot (grob gewürfelt; lockeres Brot, dicht gebackenes deutsches Bauernbrot oder Körnerbrot sind eher ungeeignet)

1. Die Käse so fein wie möglich reiben, damit sie beim Erwärmen gut schmelzen und sich verbinden. Die Knoblauchzehe abziehen und einen Fonduetopf damit einreiben.

2. Den Topf auf eine Wärmequelle stellen, den Wein angießen, erhitzen, die Käse unterrühren und bei mittlerer Hitze verrühren. Falls sie sich nicht binden, die Stärke mit dem Kirschwasser verrühren und unterrühren, ansonsten nur das Kirschwasser einrühren. Nach ca. 10 Minuten sollte das Fondue eine zähflüssige, glatte Konsistenz erreicht haben. Mit Pfeffer und Muskat würzen.

3. Das Fondue mit dem Brot servieren. Als Beilagen passen auch weich gegarte kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge) oder sauer eingelegtes Gemüse.

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Spezialitätenrestaurants wie das „Altels“ haben einen professionellen Racletteofen, der den Käse direkt im Laib schmilzt, damit er dann von Hand in den Teller gestrichen wird. Die Kruste, die sich beim Erhitzen bildet, heißt Nonne oder Religieuse. Sie wird in den Käselaib eingeschlagen. Gestrichen wird mit einem speziellen Raclettemesser. Dazu gibt ‘s kleine Kartoffeln, sauer eingelegte Gürkchen und nach Wunsch auch geräucherten Schinken oder Salami

Der Käsezauberer und seine Prachtlaibe

Mag das Käsefondue flächendeckend schweizerisch sein – auf die Erfindung des Raclettes erhebt das Wallis eindeutig Anspruch. Der Begriff leitet sich vom französischen Wort racler für schaben ab, wobei ein Raclette doch gestrichen und nicht geschabt wird? Marius Grichting zuckt bedauernd mit den Achseln, nein, solche Wortklaubereien interessieren ihn überhaupt nicht, die Qualität seines handgemachten Racletterads hingegen sehr. Raclette streichen war früher ein Beruf für Buben, die sich damit in den Restaurants Geld verdienten. Aber sie mussten schon fest in den Schuhen stehen. Immerhin wiegt ein von Hand gemachter Raclettelaib 5,2 Kilogramm!
Es gibt sie also noch, die einfachen und einfach guten Dinge, die selbst in der Schweiz nicht die Welt kosten Als halbe Portion gelten übrigens zwei Abstriche. Gut, dass der Hausberg der Leukerbader in Sichtweite ist. Die Wanderung auf dem Gemmipass in Richtung SunnbüelKandersteg verbrennt die Käsekalorien ganz schnell …
Gabriele Gugetzer


Fotos: meine Familie & ich-Archiv/Jan-Peter Westermann, MLK/Uwe Tölle (3); Karte: MLK/Claudine Panagopoulos

Fotos: Fotolia, MLK/Uwe Tölle (3)