Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 5 Min.

SCHWINGT DIE KEULE(N)!


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 19.02.2021

Hühnerschenkel sind das ganze Jahr über beliebt, wenn sie frisch gegrillt auf den Teller kommen. Doch gerade in der Winterzeit bieten Gänse- und Entenkeulen eine schmackhafte Alternative - vor allem, wenn die Rezepte dazu aus der Feder von Alfons Wienen stammen. Er liebt es, klassische Gerichte am Grill neu zu interpretieren und für überraschend genussvolle Kombinationen zu sorgen.


Artikelbild für den Artikel "SCHWINGT DIE KEULE(N)!" aus der Ausgabe 1/2021 von FIRE & FOOD. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 1/2021

Alfons Wienen ist schon seit vielen Jahren fest in der deutschen Grillszene etabliert und grillt als Teammitglied der BBQ Wiesel äußerst weltmeisterlich.


HÜHNERSCHENKEL mit cremigen Radicchio-Salat und ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von FIRE & FOOD. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 1/2021 von The NEWS READER. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
The NEWS READER
Titelbild der Ausgabe 1/2021 von Pures Grillvergnügen: GRILLEN auf dem SALZSTEIN. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Pures Grillvergnügen: GRILLEN auf dem SALZSTEIN
Titelbild der Ausgabe 1/2021 von FIRE&FOOD FLEISCHKUNDE: EINFACH der Hammer!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
FIRE&FOOD FLEISCHKUNDE: EINFACH der Hammer!
Titelbild der Ausgabe 1/2021 von GRILL GERÄTE NEWS. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
GRILL GERÄTE NEWS
Titelbild der Ausgabe 1/2021 von BBQ NOTES. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
BBQ NOTES
Titelbild der Ausgabe 1/2021 von „Gastroback“: Design BBQ Advanced Control. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
„Gastroback“: Design BBQ Advanced Control
Vorheriger Artikel
„Skotti“ Ein Gasi-Grill als Handgepäck
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel Unternehmens news
aus dieser Ausgabe

... Kräuterbutter-Parmesan-Baguette

Alfons Wienen: „Der Radicchio-Salat ist wirklich einfach zuzubereiten und hat diesen Wow-Effekt. Walnuss, Birne und Blauschimmelkäse sind in dieser Kombination ja schon immer ein Hit gewesen. Dazu dann, die bittere, knackige Note des Radicchios die durch das cremige, geschmackvolle Dressing abgemildert und passend ergänzt wird. Dadurch entsteht eine Kombination, die perfekt von dem leicht rauchigen und durch den Rub starken Geschmack ergänzt wird.“

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 4 Hühnerschenkel

• Lieblingsrub nach Wahl (ich mag es sehr klassisch und verwende Rubs mit einem höheren Paprikaanteil)

• 3 EL Butterschmalz

• 1-2 Knoblauchzehen, je nach Geschmack

• 1 Handvoll (Männerfaust) Räucherholz nach Wahl (z. B. Birnen- oder Apfelholz)

Für den Salat:

• 2 kleine Köpfe Radicchio

• Birnen, geschält und in Würfel geschnitten

• Walnüsse nach Geschmack

• 1 Stück Gorgonzola (wer es deftig mag, gerne einen Roquefort, ansonsten einen milderen Käse verwenden)

Für das Salat-Dressing:

• 150 g Crème fraîche

• 1 EL Honig

• 1 EL körniger milder Senf

• 1 EL Weißwein-Essig

• 3 EL Walnussöl

• 2 EL Orangensaft, frisch gepresst

• Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Für das Baguette:

• 1 Baguette, in Scheiben geschnitten

• Kräuterbutter (selbstgemacht oder Fertigprodukt)

• 1 Stück Parmesan

Die Hühnerschenkel von überschüssigem Fett befreien und auf die Hautseite legen. Erst die Unterseite der Schenkel mit dem Lieblingsrub bestreuen, dann umdrehen und die Hautseite würzen. Diese Reihenfolge ist wichtig, um eine gleichmäßig aussehende Hautseite zu erhalten.

Den Grill auf 200-220 °C indirekte Hitze einregeln. Wenn es der Grill zulässt (wie beispielsweise ein Kugelgrill), eine „2-Seiten-Glut“ einrichten, damit die Hitzeverteilung sehr gleichmäßig ist. Die Hühnerschenkel in die indirekte Grillzone legen und das Räucherholz auf die Glut geben. Nun 45 Minuten warten, bis die Schenkel zum ersten Mal kontrolliert werden. In der Zwischenzeit eine Mischung aus Butterschmalz und Knoblauch anrühren.

Sobald die Hühnerbeine eine Temperatur von ca. 75 °C haben, mit der Butterschmalzmischung bepinseln und auf eine Kerntemperatur von 82 °C ziehen lassen. So werden sie auch optisch perfekt und haben immer noch ihre krosse Haut.

Für den Salat den Radicchio zupfen oder in kleinere Stücke schneiden und mit Birnenund Walnussstücken vermischen. Danach die Zutaten für das Dressing verrühren. Alles gut miteinander vermischen.

Die Baguettescheiben mit Kräuterbutter bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Auf dem Grill kurz anrösten und zusammen mit den Hühnerschenkeln und dem Salat auf einem Teller servieren.

Zuerst die Marinade für die Entenschenkel anrühren, bis sich eine homogene Flüssigkeit gebildet hat.

Von den Schenkeln das überflüssige Fett abschneiden und evtl. von unten die überschüssigen Häutchen entfernen. Tipp: Den Oberschenkel der Keulen vor dem Grillen entfernen, so macht das Essen nachher viel mehr Spaß. Die Keulen in der Marinade wenden und diese einmassieren. Danach für mindestens 6 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 200 °C einregeln. Das Räucherholz auf die Glut geben und die Entenkeulen auf den Rost der indirekten Grillzone legen - dabei das Fleisch gut zu einer runden Form zusammenlegen, so dass die Schenkel aneinander liegen. Ungefähr nach 1 Stunde die Kerntemperatur überprüfen, ich empfehle 82 °C im Oberschenkel. 5 °C vor Erreichen der gewünschten Zieltemperatur für die Glasur Honig, Wasser und Salz verrühren und die Entenkeulen damit einpinseln. So entsteht eine noch schönere knusprige Haut.

Den Feldsalat waschen und in einer Salatschleuder gut trockenschleudern. Die Frühlingszwiebeln und die Champignons in Scheiben schneiden. Den Parmesan reiben. Die Zwiebeln und die Champignons in etwas Butterschmalz braten, die Pilze sollten noch einen leichten Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zutaten für das Dressing vermischen und mit dem Salat gut vermengen. Die Champignons darübergeben und die Mango in Rauten schneiden. Die Mangorauten an den Salat legen und alles mit Parmesan bestreuen. Für Omas Kartoffelbrei die Kartoffeln mit Schale kochen. Dann pellen und noch warm zerstampfen. Milch und Butter erwärmen und hinzufügen und die Kartoffelmasse mit dem Schneebesen aufschlagen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Tipp: Mehr Butter geht immer. Wer es mag, kann einige Kartoffelstückchen im Brei belassen. Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Butterschmalz zerlassen, die Zwiebeln hinzufügen und anbraten. Salzen und eine Prise Zucker hinzugeben. Die Zwiebeln sollen ein schönes Röstaroma annehmen. Mit etwas Wasser ablöschen und weiter garen, bis das Wasser verdunstet ist und die Zwiebeln wieder Röstaromen annehmen. Das kann nochmals wiederholt werden, bis die Zwiebeln schön weich sind.

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 4 Entenschenkel

• 1 EL Honig

• 1 EL Rub deiner Wahl (ich empfehle einen Rub mit Paprika)

• 1 EL Wasser

• 1 EL Öl

• 1 Handvoll (Männerfaust) Fruchtholz zum Räuchern (hier: Birnenholz)

Für die Honigglasur:

• 1 EL Honig

• 1 EL Wasser

• 1 TL Salz

Für den Mango-Champignon-Feldsalat:

• 150 g Feldsalat

• 3 EL Mango-Essig

• 1 frische Mango

• 1 ½ EL neutrales Öl

• Salz

• Pfeffer

• 1 EL Butterschmalz

• 400 g braune Champignons

• 3 Frühlingszwiebeln

• etwas Parmesan, gerieben

Für Omas Kartoffelbrei:

• 1 kg mehlige Kartoffeln

• Salz

• Muskatnuss

• 1 großer Stich Butter

• 1 guter Schuss Milch

Für die Schmelzzwiebeln:

• 2 große Zwiebeln

• Butterschmalz

• Salz

• 1 Prise brauner Zucker

• etwas Wasser zum Ablöschen

GESMOKTE ENTENSCHENKEL MIT HONIGGLASUR mit Omas Kartoffelbrei, Schmelzzwiebeln und Mango-Champignon-Feldsalat

Alfons Wienen: „Für mich ist dieser frische, fruchtige Salat in der Kombination mit den Champignons eine tolle geschmackliche Überraschung, die mit dem Parmesantopping abgerundet wird.“

Alfons BBQ-Tipp: Man kann den Kartoffelbrei gut im Voraus zubereiten und ihn dann auf einer Holzplanke im Grill aufwärmen. Dabei erhält er noch eine schöne Rauchnote und ist passend zur Ente fertig!

GLASIERTE GÄNSEKEULEN mit crunchy Rotkohlsalat

Alfons Wienen: „Dieser Rotkohlsalat hat gehörigen Pfiff. Rotkohl gehört traditionell zur Gans, aber dieses Mal als Rohkostsalat. Der Crunch kommt von den Cashewnüssen, und der Feta gibt dem Salat einen neuen Schmelz.“


ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 4 Gänsekeulen

• Salz

Für die Glaze:

• 1 EL Honig

• 1 EL Wasser

• 1 TL Salz

Für den Salat:

• 1 kg Rotkohl

• 1 TL Salz

• 2 EL Rosinen

• 1 großer säuerlicher Apfel

• 1 EL Zitronensaft

• 1 Zwiebel

• 4 EL Öl

• 125 ml Apfelsaft

• 3 EL Rotwein-Essig

• Pfeffer

• 1 TL Zucker

• ½ TL Zimt

• 1 Prise gemahlener Koriander

• 1 Prise gemahlene Nelken

• 3 EL Cashewkerne

• 150 g Fetakäse

Die Gänsekeulen parieren und von überschüssigem Fett und Häutchen befreien. Die Gänsekeulen nur salzen. Die Fettabschnitte zusammen mit den Keulen in eine Edelstahlform geben, diese sollten auf der Hautseite liegen. Dabei sollte die Form so gewählt werden, dass der freie Platz in der Form möglichst gering ist.

Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 140 °C einregeln. Die Form auf dem Grillrost platzieren und für 70 Minuten grillen. Dabei tritt so viel Fett aus, dass die Hautseite bald in Fett schwimmen wird - und das ist genau unser Ziel, denn so werden die Keulen confiert. Nach den 70 Minuten umdrehen und für weitere 70 Minuten bei 140 °C confieren.

In der Zwischenzeit die Glaze anrühren und bei einer Kerntemperatur von 80 °C die Keulen damit bepinseln. Weiter grillen bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C, jetzt sollten sie eine schöne knusprige Haut erhalten haben.

Für den Rotkohlsalat den Kopf vom Strunk befreien und evtl. die äußeren Blätter entfernen. Anschließend vierteln und den Kohl in feine Streifen hobeln. Mit ca. 1 Teelöffel Salz bestreuen und mit den Händen gut durchkneten. Den Apfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zitronensaft benetzen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und anschließend in 1 Esslöffel Öl glasig dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Essig ablöschen, aufkochen. Die Apfelstücke und die Rosinen hinzufügen und für ca. 2 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Zimt, Koriander und Nelke würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 EL Öl hinzufügen und alles gut vermengen.

Diese Marinade über den Rotkohl gießen und alles miteinander vermischen. Den Salat für mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Cashewnüsse ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne anrösten und anschließend unter den Salat heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Feta in Stückchen schneiden und auf dem Salat verteilen.