Sebastian Frank | kuk (cook): Der große Wurf des Sebastian Frank

Der Zwei-Sterne-Koch aus dem Berliner Restaurant „Horváth” präsentiert sein erstes großes Kochbuch. Es gewährt dem Leser auf 240 Seiten detailverliebte Einblicke in die Koordinaten seiner kulinarischen Philosophie und vermittelt in brillanter textlicher und optischer Qualität die enorme Kreativität des 37-jährigen österreichischen Spitzenkochs.

Bildquelle: Savoir-Vivre, Ausgabe 8/2019

240 Seiten stark ist es, das erste große Kochbuch des aus Österreich stammenden Spitzenkochs Sebastian Frank, der für sein eigenes Restaurant „Horváth” in Berlin zwei Michelin-Sterne erkocht hat. Der im niederösterreichischen Mödling geborene Cuisinier gilt als einer der experimentierfreudigsten kreativen Köche Europas. In Spanien wurde der 37-Jährige im vergangenen Jahr auf dem internationalen Gastronomiegipfel „Madrid Fusión” zum „Europäischen Koch des Jahres” gekürt. Das nun im renommierten Matthaes Verlag erschienene und vom Berliner Fotografen René Riis in brillanten ganzseitigen Rezeptfotos umgesetzte Werk „kuk” sprengt konventionelle Rahmen eines gängigen Kochbuchs insofern als es wie vielleicht kein zweites die Kochphilosophie, die Frank als „meine emanzipatorische Küche” beschreibt, reflektiert und in unverkennbar eigener Handschrift akribisch und in enormer Qualität in extravaganten Gerichten darlegt. Gewissermaßen als eine permanente Auseinandersetzung mit den kulinarischen Wurzeln. Diese hochmodern interpretierte Essenz österreichischer Koch-Tradition ist in der deutschsprachigen Kochbuchpublizistik bisher von solitärem Auftritt. Kein Geringerer als Deutschlands „Genuss-Professor” Jürgen Dollase, großer Freund und Interpret der frankschen Küche und ihrer klaren, bis ins letzte komplexe Geschmacksdetail sich abarbeitenden Aromatik, hat das Vorwort beigesteuert und bescheinigt dem Werk den Status eines „großen Wurfes”. Ein echter Ritterschlag, zu dem sich der Großkritiker nur selten hinreißen lässt.

Meisterwerk der Autorenküche

Purismus und Minimalismus sowie die Reduzierung auf das Wesentliche in einem hochkonzentrierten, geradezu forschenden Umgang mit der Veredelung einfacher, zumeist vegetarischer Produkte zu einem betörenden Geschmacksbild, charakterisieren die Kreationen von Sebastian Frank, dem seit 2014 in Personalunion als Patron und Küchenchef agierenden Meisterkoch. Seit 2011 ist das „Horváth” im Berliner Kiez mit zwei Sternen dekoriert. 11 Kapitel umfasst „kuk”, geordnet wird nach Produkten wie beispielsweise „Zwiebeln und Knoblauch”, „Fleisch und Blut”, „Öle” und „Pilze”, „Korn & Co”, „Knollensellerie”, „Tierisches Fett”, „Vergorenes, Fermentiertes und Asche” oder „Magics”, das sind in aller Regel eigene hochkonzentrierte Würzmittel und selbst hergestellte Zutaten als geschmackliche Brückenträger. Sebastian Franks Gerichte sind in ihrer innovativen Exzellenz und als Ergebnis hochmoderner Kochtechnik Meisterwerke aus der Autorenküche eines ganz und gar autarken Kochkünstlers mit wirklich eigenem Stil. Seine kulinarische Heimat Österreich reflektiert und „seziert” Frank wie unter einem Mikroskop, um dann Außergewöhnliches auf dem Teller und im Buch zu präsentieren. Etwa „Frittierte Pilze mit Kalbsnierenfettschaum und Schinken-Karamell-Sud”, „Erdbeermilch”, „Oxidierter Eissalat mit Linsenbéchamel” oder „Schweineblutpraline”. Dieses Buch dürfte Furore machen.

FOTONACHWEIS: WHITE KITCHEN