Lesezeit ca. 4 Min.
arrow_back

SEEGANG-MENÜ


Logo von first class
first class - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 15.11.2022
Artikelbild für den Artikel "SEEGANG-MENÜ" aus der Ausgabe 11/2022 von first class. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Einmal im Jahr küren der Deutsche Angelfischerverband (DAFV) und das Bundesamt für Naturschutz (BfN) in Abstimmung mit dem Verband Deutscher Sporttaucher (VDST) den Fisch des Jahres. 2023 wird der Flussbarsch diesen Titel tragen dürfen. Es handelt sich hierbei um eine sehr anpassungsfähige Spezies, die in fließenden aber auch in stehenden Gewässern lebt. Der Flussbarsch ist fast in ganz Europa verbreitet.

Charakteristische Merkmale des Raubfischs sind seine geteilte Rückenflosse sowie rötlich gefärbte Brust- und Bauchflossen. Die Einzelgänger erreichen je nach Nahrungsangebot eine durchschnittliche Länge von 20 bis 40 Zentimetern und werden selten schwerer als ein Kilogramm. Der Flussbarsch gehört aufgrund seines mageren und grätenarmen Fleisches in Mitteleuropa zu den wichtigsten im Süßwasser vorkommenden Speisefischarten aus Wildfang. Er eignet sich besonders gut als Grillgericht.

In der ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 4,99€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von first class. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 11/2022 von WARTEN AUF WEIHNACHTEN. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
WARTEN AUF WEIHNACHTEN
Titelbild der Ausgabe 11/2022 von FOKUS BRANCHEN. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
FOKUS BRANCHEN
Titelbild der Ausgabe 11/2022 von IMPULSE FÜR DIE ZUKUNFT. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
IMPULSE FÜR DIE ZUKUNFT
Titelbild der Ausgabe 11/2022 von COSY IN GOLD. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
COSY IN GOLD
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
DIE BANKETT-ANFRAGE
Vorheriger Artikel
DIE BANKETT-ANFRAGE
FISHING FOR COMPLIMENTS
Nächster Artikel
FISHING FOR COMPLIMENTS
Mehr Lesetipps

... Teichwirtschaft und in der Aquakultur hat er eher eine geringe Bedeutung. In den meisten Fällen wird der Flussbarsch in einer intensiven Warmwasser-Kreislaufanlage gehalten. In Deutschland liegt die Produktionsmenge bei etwa 40 Tonnen im Jahr, was nur einen sehr kleinen Teil der 56.000 Tonnen ausmacht, die die deutsche Binnenfischerei jährlich erwirtschaftet.

So bekannt wie gefährdet

2021 schaffte es der Hering auf das Siegertreppchen des Angelfischverbands. Da ihm zu diesem Zeitpunkt wegen Corona nicht die nötige Aufmerksamkeit geschenkt werden konnte, entschieden sich die Verantwortlichen dafür, ihn auch 2022 wieder zum Sieger zu küren. Jedes Jahr gehen immerhin bis zu hunderttausend Tonnen der weit verbreiteten Fischart in die Netze der kommerziellen Fischerei und damit auf unsere Teller.

Der Atlantische Hering kann bis zu 20 Jahre alt werden und ist in Ost- und Nordsee sowie im gesamten Nordatlantik zu finden. Eigentlich gilt die Fischart als häufig, dennoch sank der Laichbestand beispielsweise in der westlichen Ostsee von 300.000 Tonnen in den 1990er-Jahren auf 60.000 Tonnen im Jahr 2020. Seit 2006 gilt die erfolgreiche Fortpflanzung des Herings als akut gefährdet und seit 2019 empfiehlt der Internationale Rat für Meeresforschung (ICES) sogar, die Fischerei in der westlichen Ostsee einzustellen, um eine Erholung zu ermöglichen. Der zuständige Europäische Fischereirat hat die Fangquoten für die Berufsfischerei daher in den letzten Jahren abgesenkt, zuletzt um 50 Prozent. Neben Überfischung gefährdet auch die klimawandelbedingte Erhöhung der Meerestemperatur den Fortpflanzungserfolg der Heringsbestände, besonders in der westlichen Ostsee. Ein weiteres Problem stellen hohe Nährstoffkonzentrationen im Wasser dar, die durch Düngung in der Landwirtschaft über Flüsse ins Meer geleitet werden.

Grauer König unter dem Meer

Der Meisterkoch Christian André Pettersen, der Norwegen bei der Kochmeisterschaft Bocuse d’Or Lyon vertritt, hat eine besondere Vorliebe für Norwegischen Seelachs. „Was ich am meisten an diesem Fisch liebe, sind seine Farbe, sein Geschmack und die Textur“, erklärt er. Aufgrund seiner schillernden Haut und seines festen Fleisches wird Seelachs aus Norwegen oft als „grauer König des Meeres“ bezeichnet. Sein Leistungsvermögen verleiht dem Fleisch eine feste und beinahe federnde Konsistenz, wodurch es sich perfekt zum Schmoren, Grillen und Braten eignet.

Was den norwegischen Seelachs von anderen weißen Fischen, wie zum Beispiel dem Kabeljau, unterscheide, sei laut Pettersen das intensivere Geschmackserlebnis: „Braten Sie ihn in Butter und würzen Sie ihn mit kräftigen Kräutern. Koriander, Thymian oder Estragon und auch stark aromatisches Gemüse, wie zum Beispiel Fenchel, schmecken zu Seelachs hervorragend“, rät er. Jährlich werden in norwegischen Gewässern über 300.000 Tonnen Seelachs gefangen. Mit der Einführung der Fangquote vor mehr als 30 Jahren und der genauen Erfassung aller gefangenen Fische möchte Norwegen für Transparenz sorgen, die ein regelmäßiges und genaues Monitoring ermöglicht. Anders als in anderen Ländern ist in Norwegen auch das Entsorgen von Beifang auf See schon seit 1987 streng verboten.

Vegane Fisch-Alternativen

Laut Fleischatlas steigt die Anzahl junger Menschen, die vermehrt zu veganen und vegetarischen Produkten greifen. Verglichen mit der Gesamtbevölkerung ernährten sich im Jahr 2020 doppelt so viele 15- bis 29-Jährige vegetarisch oder vegan. Wissenschaftler der Technischen Universität Dänemark sind gerade dabei, gemeinsam mit dem Zwei-Sterne-Restaurant Alchemist vegane Meeresfrüchte zu kreieren. Dabei soll die Kultivierung von Fadenpilzen und Seetang ausschlaggebend sein, denn ein spezielles Verfahren mittels Pilzfermentation soll beispielsweise bei der Textur helfen. Die gesamte Herstellungsweise soll insgesamt der von Tempeh ähneln.

Den passenden Geschmack zu den Seafood-Alternativen hofft das Alchemist-Küchenteam zu finden. Die Zusammenarbeit findet im Rahmen einer vom Good Food Institute finanzierten Studie statt. Vegane Fischalternativen gibt es ja bereits einige auf dem Markt. Seit Januar hat auch Endori aus Bamberg ein veganes Fischsortiment im Angebot. Der Veggie Burger di mare ist pflanzlich, sojafrei und eine Quelle von Proteinen und Omega-3-Fettsäuren.

Bei den Vegan Food Awards 2022 von PETA Deutschland zeichnete die Jury ihn als besten veganen Fischburger aus. Bei Transgourmet haben sich die Koch-Profis für Fisch und Fleisch zusammengetan und ein neues Trendbook zum Thema Surf & Turf verfasst. Auch an vegane Varianten wurde dabei gedacht: Vegane Thunfischflakes machen Gerichte wie den Sushi Burger vegan oder No Thuna Sashimi mit Avocado, Mango, Sesam sowie Teriyaki-Sauce möglich. Als Vish & Chips werden vegane Vishnuggets oder Kibbelinge mit Pommes Frites an veganen Sausen serviert. Aber auch vegane Lemon Shrimps befinden sich im Angebot.

GEGRILLTER FLUSSBARSCH AN VERBRANNTEM GEMÜSE

Zutaten für 2 Personen

4 Flussbarsche

4 große Kartoffeln

1 Stange Poree

1 rote Zwiebel

50 Gramm Butter

4 Esslöffel Crème Fraîche

1 Bündel frische Kräuter

1 Schuss Kräuteröl

1 Schuss Essig

1 Brise Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln für etwa 40 Minuten in die Glut legen, dann die Stange Poree so lange grillen bis sie komplett schwarz ist. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in etwas Öl leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen. Die Barsche schuppen und grätenfrei filetieren, sodass die Filets noch zusammenbleiben. Auf der Hautseite grillen, mit Salz und Pfeffer würzen. Crème Fraîche mit frisch gehackten Kräutern, Öl, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln aus der Glut nehmen, aufbrechen, mit Salz und Butter würzen. Den Poree vom Grill nehmen, äußere Schicht entfernen, leicht würzen und klein schneiden. Alles zusammen anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. Quelle:

nis