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SEELEN-FUTTER


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Living at Home - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 12.10.2022
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Bildquelle: Living at Home, Ausgabe 11/2022

WIRSING-ROULADE

Eine würzige Mischung aus Reis, Linsen, Bulgur und Gemüse trifft auf milden Kohl. Im Ofen geschmort und auf Tomatensauce serviert, wird daraus ein zünftiges Gericht für kalte Tage. REZEPT AUF SEITE 99

ZWIEBEL-SUPPE

Miso-Paste verleiht dem französischen Klassiker einen modernen Touch – reichlich Käse sorgt für Biss. REZEPT AUF SEITE 100

EDELREIS

Wenn es um Risotto geht, greifen die Italiener am liebsten zu Vialone Nano, Arborio oder Carnaroli. Der qualitativ hochwertige Rundkornreis wird beim Kochen besonders cremig und behält gleichzeitig seinen Biss.

WINTER-RISOTTO

Maronen und Salbei sind die Hauptdarsteller im Risotto, das durch Mascarpone besonders cremig wird. Kross gebratener Speck krönt das Erlebnis. REZEPT AUF SEITE 100

KÜRBIS LÄSST TELLER LEUCHTEN

CREMIGE KÜRBIS-PASTA

Hokkaido, Salbei, Sahne und Fond – viel mehr braucht es nicht für die sämige Pastasauce, die von ...

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... buttrigen Semmelbröseln unterstützt wird. REZEPT AUF SEITE 100

BŒUF BOURGUIGNON

Das Fleisch wird über Nacht in einer Rotweinbeize eingelegt und dadurch besonders würzig – mit Perlzwiebeln, Champignons und Speck schmort es am nächsten Tag der Perfektion entgegen. REZEPT RECHTS

HEISSER TIPP AUS DEM BURGUND

Zum Foto links

BŒUF BOURGUIGNON

FÜR 4–6 PORTIONEN

1,5 kg Rinderschulter oder -nacken

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

½ Tl schwarze Pfefferkörner je

1 kleines Bund Thymian und glatte Petersilie

0,75 l Spätburgunder (Pinot Noir)

150 g Frühstücksspeck (Bacon) in Scheiben

2 Möhren

50 g Butter

1 lRinderfond Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle 6 El Olivenöl

2 El Mehl 1 Lorbeerblatt

2 El Cognac

300 g Perlzwiebeln, alternativ Schalotten

250 g kleine rosé Champignons

außerdem:

Mörser, großer Bräter mit Deckel

1 Am Vortag Fleisch von Fett und Sehnen befreien und ca. 4 cm groß würfeln. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen pellen und grob in Stücke schneiden. Pfefferkörner im Mörser leicht andrücken. Blättchen von je 3 Stielen Thymian und Petersilie abzupfen. Alles mit dem Wein in eine große Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen (das Fleisch muss vollständig bedeckt sein).

2 Am Folgetag den Speck quer in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die übrige Zwiebel und Knoblauchzehe pellen, beides fein würfeln. 20 g Butter in der Pfanne mit dem Speckfett erhitzen und das Gemüse darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.

3 Inzwischen den Fond in einem Topf bei starker Hitze um ein Viertel einkochen lassen. Fleisch aus der Beize heben, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und würzen. Die Beize durch ein feines Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen.

4 Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Restliche Butter und 2 El Öl im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze rundherum anbraten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren anrösten. Ein Drittel der Marinade zugießen, den Bratensatz lösen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Erneut ein Drittel der Marinade zugießen und einkochen lassen. Restliche Marinade, Fond, Kräuter, Lorbeer, Cognac und Möhrengemüse zugeben. Zugedeckt 3 Stunden im Ofen schmoren.

5 40 Minuten vor Garzeitende Perlzwiebeln pellen und die Pilze putzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin rundherum anbraten, dann herausnehmen. Übriges Öl in die Pfanne geben und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit Speck und Pilzen zum Fleisch in den Bräter geben und zu Ende garen. Die Kräuter entfernen und das Bœf Bourguignon mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Kartoffelstampf.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 40 MINUTEN PLUS MARINIER- (ÜBER NACHT) UND GARZEIT NÄHRWERT: 662 KCAL/PORTION (BEI 6)

Zum Foto auf Seite 94

WIRSING-ROULADEN

FÜR 4 PORTIONEN

100 g Langkornreis Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

125 g rote Linsen

1 Tl geräuchertes Paprikapulver

½ Tl Kurkuma

2 Schalotten, gepellt

1 kleine Stange Lauch

1 Möhre, geputzt und geschält

4 El neutrales Öl

150 g rosé Champignons, geputzt

2 El Butter Blätter von

3 Stielen glatter Petersilie

1 Ei (Kl. M)

50 g Bulgur

8–10 große Wirsingblätter

400–500 ml Gemüsefond

1 Knoblauchzehe

250 ml passierte Tomaten

1 El Worcestershiresauce

außerdem:

Bräter mit Deckel

1 Für die Füllung Reis in 400 ml kochendes Salzwasser geben und abgedeckt 5 Minuten leise köcheln lassen. Linsen, Paprikapulver und Kurkuma zugeben und weitere 10 Minuten leise köcheln lassen.

2 Inzwischen die Schalotten fein würfeln. Lauch putzen, dunkles Grün entfernen, den Rest in Ringe schneiden. Die Möhre raspeln. 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Lauch kurz mitdünsten, dann Möhren unterrühren. Würzen.

3 Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundherum stark anbraten, dann fein hacken. Petersilie hacken. Pilze, Reismischung und 1 El Petersilie zum Gemüse geben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ei verquirlen und mit dem Bulgur unter die Reismischung mengen.

4 Dicke Blattrippen der Wirsingblätter flach schneiden, die Blätter in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, herausheben, kalt abschrecken und trocken tupfen. 200 ml Kochwasser aufbewahren.

5 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Ein Kohlblatt mit der Rundung nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Ca. 2 El Füllung parallel zur Rippe mittig auf das Blatt geben. Die Seiten über der Füllung zusammenklappen und aufrollen, evtl. mit Küchengarn fixieren. Auf diese Weise alle Blätter füllen. 2 El Öl im Bräter erhitzen und die Rouladen darin von beiden Seiten kurz anbraten. Den Fond zugießen und kurz aufkochen. Abgedeckt im heißen Ofen ca. 25 Minuten schmoren.

6 Knoblauch pellen und fein würfeln. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, restliche Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten und Worcestershiresauce zugeben, aufkochen und würzen. Deckel vom Bräter nehmen, Tomatensauce angießen und offen weitere 15 Minuten im Ofen garen. Sauce auf Teller verteilen, die Rouladen darauf anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 30 MINUTEN PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 486 KCAL/PORTION

Zum Foto auf Seite 95

ZWIEBELSUPPE

FÜR 4 PORTIONEN

600 g Zwiebeln

80 g Butter

1 Tl Zucker

1 El Mehl

50 ml Portwein

50 ml Balsamico

2 Knoblauchzehen

1 ½ lGemüse- oder Rinderfond

3 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 El helle Miso-Paste Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

8 Scheiben Baguette

50 g Butter

1 El Dijon-Senf

100 g Gruyère

außerdem:

4 feuerfeste Schalen

1 Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 20 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Zucker bestreuen und 10 Minuten karamellisieren lassen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren alles 2 Minuten anschwitzen. Mit Portwein und Balsamico ablöschen. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Mit Fond, 2 Thymianzweigen und Lorbeerblatt zu den Zwiebeln geben und die Suppe 30 Minuten bei kleiner Hitze leise köcheln lassen. Knoblauch und Kräuter entfernen und die Suppe mit Miso-Paste, Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Den Backofengrill vorheizen. Die Baguettescheiben von beiden Seiten unter dem Grill oder im Toaster anrösten, anschließend mit Butter und Senf bestreichen. Den Käse reiben. Die Suppe auf die Schalen verteilen und mit je 2 Baguettescheiben belegen. Brote und Suppe dick mit Käse bestreuen und unter dem Grill 3–4 Minuten überbacken. Die Blättchen vom übrigen Thymianzweig zupfen und die Suppe mit Thymian bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 30 MINUTEN NÄHRWERT: 594 KCAL/PORTION

TIPP

Nur kein Stress: Wer Miso-Paste nicht im Vorrat hat oder schwer bekommt, kann sie auch weglassen.

Zum Foto auf Seite 96

WINTER-RISOTTO

FÜR 4 PORTIONEN

12 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)

50 g Parmesan

1,5 l Gemüsefond

6 ggetrocknete Steinpilze

30 g Butter 30 kleine Salbeiblätter

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

300 g gegarte Maronen (vakuumiert)

3 El Olivenöl 300 g Risottoreis

200 ml trockener Weißwein

3 El Mascarpone

1 El Zitronensaft

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Speck auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Blech für 6 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben. Die Speckscheiben wenden und weitere 3–5 Minuten kross rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen.

2 2 El Parmesan reiben, den Rest in Späne hobeln. Fond mit den Pilzen aufkochen Hitze reduzieren und den Fond warm halten. Butter in einer Pfanne erhitzen und 20 Salbeiblätter darin kross frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter beiseitestellen, die unfrittierten Salbeiblätter fein hacken.

3 Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln, Maronen halbieren. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 8 Minuten weich dünsten. Reis zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Maronen und die gehackten Salbeiblätter unterrühren und die Hitze erhöhen. Mit Wein ablöschen.

4 Pilze aus dem Fond entfernen. Sobald der Wein fast komplett verkocht ist, eine Kelle Fond zugeben, gelegentlich rühren und immer erst neuen Fond zum Reis geben, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist. Risotto unter gelegentlichem Rühren ca. 18 Minuten bissfest garen.

5 Mascarpone, Zitronensaft und geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten ruhen lassen. Auf tiefe Teller verteilen und mit etwas Salbeibutter beträufeln. Mit Speck, frittiertem Salbei und Parmesanspänen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 15 MINUTEN NÄHRWERT: 855 KCAL/PORTION

Zum Foto auf Seite 97

CREMIGE KÜRBIS-PASTA

FÜR 4 PORTIONEN

800 g Hokkaido-Kürbis

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

15 g Salbeiblätter (ca. 60 Stück)

2 El Olivenöl Blättchen von

4 Zweigen Thymian

600 ml Gemüsefond

200 g Schlagsahne

400 g Rigatoni oder Penne rigate

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

60 g Butter

4 El Semmelbrösel Saft von

½ Zitrone

1 Tl Chiliflocken

1 Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und das Fruchtfleisch in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen, beides fein würfeln. 10 g (ca. 40 Blätter) Salbei fein hacken. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und den Kürbis darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Gehackten Salbei und Thymianblättchen mit Fond und Sahne zum Kürbis geben, kurz aufkochen und alles 10 Minuten leise köcheln lassen.

2 Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit ½ Tasse Kochwasser abnehmen und zum Kürbis geben.

3 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Salbeiblätter darin kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Semmelbrösel in der Salbeibutter goldbraun anrösten. Vom Herd nehmen.

4 Den Kürbis-Mix mit einem Schneidstab fein pürieren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Nudeln abgießen, unterrühren und auf tiefe Teller oder Schalen verteilen. Die Butterbrösel darüber verteilen und mit knusprigen Salbeiblättern sowie Chiliflocken bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN NÄHRWERT: 841 KCAL/PORTION

TIPP

Keine Lust auf Pasta? Mit etwas mehr Fond kann die Sauce schnell in eine samtige Kürbissuppe verwandelt werden.

Soul Food

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