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Sehnsucht nach früher? Nicht mehr lange: Heimat-Küche


Lea - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 22.01.2020

Norden, Süden, Osten, Westen – wo schmeckt’s am allerbesten? Ganz klar, da, wo mit Liebe gekocht wird


Knuspriger Backfisch in Bierteig zu Kartoffelsalat

Artikelbild für den Artikel "Sehnsucht nach früher? Nicht mehr lange: Heimat-Küche" aus der Ausgabe 5/2020 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 5/2020

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg festkochende Kartoffeln • 1 Zwiebel • 200 ml Fleischbrühe • 4 EL Weißweinessig • 1-2 TL Senf • Salz, Pfeffer • 150 g Mehl • 2 Eier • 125 ml helles Bier (Pils, Export, gerne auch alkoholfrei) • 1 l Frittieröl • 4 Rotbarschfilets (je 150 g) • 1 EL Zitronensaft • 5 EL Sonnenblumenöl • 1 Bd. geh. Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Die Kartoffeln waschen. In Wasser weich kochen. Abgießen und heiß pellen, in dünne Scheiben ...

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1 Die Kartoffeln waschen. In Wasser weich kochen. Abgießen und heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden.

2 Zwiebel schälen, hacken. Brühe aufkochen, darübergießen. Mit Essig, Senf, reichlich Salz, etwas Pfeffer verquirlen. Über die Kartoffeln gießen. Abgedeckt 30 Min. ziehen lassen.

3 Mehl, Eier, Bier glatt verquirlen. Den Ausbackteig salzen, pfeffern und 20 Min. quellen lassen.

4 Inzwischen Frittieröl auf 175 Grad erhitzen. Rotbarschfilets trocken tupfen. Zitronensaft aufträufeln, leicht salzen, durch den Teig ziehen. Dann im heißen Frittieröl 6-8 Min. ausbacken. Den Kartoffelsalat nachwürzen. Öl und Schnittlauch unterheben. Beides nach Wunsch mit Remoulade anrichten.

• Zubereitung: 45 Min.; Ruhen: 30 Min.; Pro Portion: 765 kcal, KH: 65 g, F: 36 g, E: 41 g

Mini-Haxe mit Knödeln & Kohl

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel • 1 EL Butter • 1/2 Bd. geh. Petersilie • 100 ml Milch • 300 g harte Brötchen • 2 Eier • Salz, Pfeffer • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Fenchel • Paprikapulver • 8 EL Öl • 4 gepökelte Mini-Schweinshaxen • 350 g Spitzkohl • 20 g Ingwer • 1 Chilischote • 1 EL Honig • 1 EL Sojasoße

So wird’s gemacht:

1 Zwiebel schälen, fein hacken, in heißer Butter glasig dünsten. Mit Petersilie und Milch aufkochen. Brötchen würfeln, darin einweichen. Mit Eiern, Salz, Pfeffer verkneten. Auf gefetteter Alufolie zur Rolle formen. Enden fest verschließen. In siedendem Wasser 25 Min. ziehen lassen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Den Knoblauch schälen. 1 Zehe mit Fenchel, Pfeffer, Paprika, 1 EL Öl zu einer Paste verreiben. Auf die Haxen pinseln. 25 Min. backen. Inzwischen Kohl waschen, putzen, fein raspeln. In 3 EL heißem Öl anbraten.

3 Ingwer mit übrigem Knoblauch reiben. Chilischote entkernen, hacken. Alles mit Honig, Sojasoße und 2 EL Wasser zum Kohl geben. Aufkochen. Salzen. Knödelrolle in Scheiben teilen, in 4 EL Öl goldbraun braten. Alles mit Haxen anrichten.

• Zubereit.: 50 Min.; Garen: 25 Min.; Portion: 745 kcal, KH: 47 g, F: 44 g, E: 39 g

Käs-Spätzle mit Zwiebelschmelze

Zutaten für 4 Portionen:

• 5 Eier (L) • 500 g Mehl • Salz • Sprudelndes Mineralwasser • 3 Gemüsezwiebeln • 4 EL Öl • 200 g Allgäuer Emmentaler • 200 g Bergkäse • 1 TL Zucker • 5 EL Weißwein • 1/2 Bd. geh. Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Eier, Mehl, 1/2 TL Salz verrühren. Nach und nach so viel Mineralwasser (ca. 150 ml) unterschlagen, bis der Teig Blasen wirft und schwer reißend vom Löffel fällt. Abgedeckt ca. 20 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen Gemüsezwiebeln schälen, halbieren, fein hobeln. Bei Mittelhitze in Öl 15-20 Min. dünsten. Emmentaler und Bergkäse fein reiben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad).

3 Den Zucker über die Zwiebeln streuen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen.

4 Kochwasser salzen. Spätzleteig portionsweise durch eine Presse oder einen Hobel hineindrücken. Abschöpfen, was oben schwimmt. Spätzle im Wechsel mit Käse in eine gefettete Form schichten. Zwiebeln daraufgeben und 10 Min. backen. Schnittlauch aufstreuen.

• Zubereit.: 60 Min.; Ruhen: 20 Min.; Portion: 990 kcal, KH: 100 g, F: 52 g, E: 51 g

Schnüsch Norddeutsches Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

• 150 g grüne Bohnen • Salz • 1 Zwiebel • 400 g Kartoffeln • 250 g Karotten • 500 g Kohlrabi (oder Spargel) • 40 g Butter • Zucker • 1 TL Mehl • 200 ml Milch • 150 ml Brühe • 200 ml Sahne • 150 g TK-Erbsen • Pfeffer • Geh. Petersilie und Bohnenkraut

So wird’s gemacht:

1 Bohnen waschen, putzen, evtl. schnippeln. In kochendem Salzwasser 8 Min. vorgaren. Inzwischen Zwiebel, Kartoffeln, Karotten und Kohlrabi schälen und mundgerecht zerkleinern (Würfel, Scheiben, Stifte).

2 Zwiebel und Kartoffeln unter Wenden in der heißen Butter andünsten. Karotten, Kohlrabi kurz mitgaren. Mit Zucker und Mehl bestreuen, unter Wenden anschwitzen.

3 Gemüse mit Milch, Brühe und Sahne ablöschen und unter häufigem Umrühren erhitzen, 5 Min. köcheln. Die Erbsen weitere 5 Min. mitgaren. Die Bohnen abtropfen lassen und unterheben. Alles mit etwas Salz, Pfeffer, geh. Petersilie und Bohnenkraut abschmecken.

Zubereitung: 45 Min. Pro Portion: 430 kcal, KH: 33 g, F: 27 g, E: 12 g

Leipziger Allerlei mit Morcheln & Krebsen

Wer kann, nimmt 150 g frische Morcheln und palt die Erbsen aus 500 g knackigen Schoten. Dann schmeckt’s noch feiner


Zutaten für 4 Portionen:

• 15 g getrocknete Morcheln • 100 g TK-Krebsfleisch • 300 g Blumenkohl • 400 g weißer Spargel • 250 g Bundmöhren • 350 g Kohlrabi • 550 ml Gemüsebrühe • 3 EL Weißwein • 150 g TK-Erbsen • 100 ml Sahne • 70 g weiche Butter • 15 g Krebsbutter (Tube) • 30 g Mehl • Salz, Pfeffer, Muskat

So wird’s gemacht:

1 Morcheln in 150 ml kochendem Wasser ca. 15 Min. quellen lassen. Inzwischen das Krebsfleisch im Sieb abbrausen, auftauen, abtropfen lassen. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen zerteilen. Spargel, Möhren und Kohlrabi schälen, putzen. Möhren und Kohlrabi grob stifteln.

2 Morcheln sieben, Wasser auffangen. Morcheln ausdrücken, in kaltem Wasser waschen. Wieder ausdrücken.

3 Morchelwasser, Brühe, Wein aufkochen. Darin Blumenkohl, Spargel, Kohlrabi, Möhren, Erbsen bissfest garen. Abschöpfen. Sud mit Sahne aufkochen. 50 g Butter, Krebsbutter, Mehl verkneten. Flöckchenweise unterschlagen, 2 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Gemüse unterheben.

4 Morcheln und das Krebsfleisch in 20 g heißer Butter 2 Min. erhitzen. Salzen und pfeffern und zum Gemüse geben. Evtl. mit Kerbel garnieren.

• Zubereitung: 60 Min. Pro Portion: 415 kcal, KH: 20 g, F: 29 g, E: 16 g

Ines Knoblauch, Food-Redakteurin


MEIN TIPP FÜR SIE:


„Spargel ist zwar eigentlich ein MUSS im Leipziger Allerlei, mir aber manchmal zu teuer. Dann ersetze ich ihn durch ganz zarte weiße Rübchen.“


Kartoffeln mit Krabben & Quark

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 große Kartoffeln (mehligkochend) • 1 TL Kümmel • 2 Eier • Je 1 Bd. Schnittlauch, Petersilie und Dill • 2-3 TL Meerrettich (Glas) • 250 g Sahnequark • 250 g Magerquark • Salz, Pfeffer • 1-2 TL Essig • Zucker • 4 Radieschen • 1 Beet Kresse • 200 g küchenfertige Nordseekrabben

So wird’s gemacht:

1 Die Kartoffeln waschen, mit Kümmel in Wasser ca. 25 Min. weich kochen. Inzwischen die Eier hart kochen. Schnittlauch, Petersilie und Dill kalt abbrausen, gut trocken tupfen. Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit Meerrettich, Sahne- und Magerquark verrühren, mit etwas Salz, Pfeffer, Essig und 1/2 TL Zucker würzig abschmecken.

2 Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben hobeln. Die Eier pellen und hacken. Kresse vom Beet schneiden. Krabben kalt abbrausen und abtropfen lassen.

3 Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. In der Mitte tief einschneiden und auseinanderdrücken. Den Kräuterquark in die Einschnitte füllen. Krabben mit den Radieschen, gehackten Eiern und der Kresse darauf anrichten.

• Zubereitung: 55 Min. Garen: 25 Min. Pro Portion: 400 kcal, KH: 22 g, F: 26 g, E: 14 g

Blitz-Rouladen mit Biersoße

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Rinderfilet (aus der Mitte) • Salz, Pfeffer • 2 EL Senf • 8 Scheiben Speck • 8 Cornichons • 2 Zwiebeln • 3 EL Öl • 1 EL Zucker • 100 ml dunkles Bier • 250 ml Fleischbrühe • Dunkler Soßenbinder

So wird’s gemacht:

1 Rinderfilet mit Küchenkrepp trocken tupfen und der Länge nach in 8 dünne Scheiben schneiden und jede zwischen Frischhaltefolie hauchdünn klopfen. Leicht salzen und pfeffern, den Senf aufstreichen. Mit den Speckscheiben belegen und die Cornichons fest darin einwickeln. Dann die Enden der Rouladen mit Fleischnadeln feststecken.

2 Zwiebeln schälen und in feine Ringe hacken oder hobeln. Die Rouladen in dem heißen Öl rundum scharf anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln im heißen Bratfett glasig dünsten. Zucker aufstreuen, unter Rühren schmelzen, karamellisieren lassen. Anschließend mit dem Bier und der Fleischbrühe ablöschen. Die Rouladen einlegen und 3-5 Min. mitschmoren lassen.

3 Den Garsud mit Soßenbinder andicken, würzig abschmecken. Dazu passen z. B. Petersilienkartoffeln und Rotkohl.

• Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 395 kcal, KH: 8 g, F: 27 g, E: 30 g

Labskaus mit Spiegeleiern

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel • 750 g gepökelte Rinderbrust (ohne Knochen) • 75 g Speck • 3 Lorbeerblätter • 500 g Kartoffeln • 50 ml Rote-Bete- Saft • Salz, Pfeffer • Nelkenpulver • Worcestersoße • 4 Eier • 1 EL Öl

So wird’s gemacht:

1 Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen rösten. Rinderbrust, Speck und die Lorbeerblätter zufügen. Knapp mit Wasser bedecken und 2 Std. sanft köcheln.

2 Alles sieben, dabei die Brühe auffangen. Kartoffeln waschen, schälen, würfeln. In 400 ml Brühe weich kochen. Inzwischen Fleisch, Speck würfeln, knorpelige, sehnige Stücke dabei entfernen. Beides mit der Zwiebel durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer pürieren. Die Kartoffeln samt Brühe zerstampfen. Alles mit Rote-Bete-Saft verrühren und mit Salz, Pfeffer, Nelkenpulver und Worcestersoße würzen.

3 Eier in heißem Öl ausbacken, auf dem Labskaus anrichten. Dazu passen Rote-Bete-Salat und Gewürzgurken in Scheiben.

• Zubereitung: 60 Min.; Garen: 2 Std.; Portion: 530 kcal, KH: 27 g, F: 30 g, E: 34 g

Semmelknödel mit Rahmschwammerln

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 ml Milch • 1 Bd. Petersilie • 200 g trockene Brötchen • 2 Zwiebeln • 100 g Speckwürfel • 45 g Butter • Thymian • 3 Eier • 50-60 g Mehl • Salz, Pfeffer, Muskat • 600 g gemischte Pilze • 2 Knoblauchzehen • 75 ml Weißwein • 300 ml Gemüsebrühe • 250 ml Sahne • 1 Bio-Zitrone

• Zubereitung: 60 Min. Pro Portion: 630 kcal, KH: 42 g, F: 40 g, E: 20 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

EXTRA-TIPP

Klassisch werden die Knödel mit Pfifferlingen oder Steinpilzen serviert. Leider eher teuer und nur saisonal verfügbar. Champignons, Austernpilze, Kräuter-Seitlinge sind aber eine super Alternative.

Kochen nach Bildern Schritt für Schritt erklärt: So einfach geht lecker!

1 Alle benötigten Zutaten abmessen bzw. abwiegen und bereitstellen. Die Milch aufkochen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.

2 Brötchen fein würfeln. Mit Milch mischen. 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen Zwiebeln schälen, fein hacken. Die Hälfte mit Speck in 25 g heißer Butter glasig dünsten.

Gut zu wissen

Mehl dient als Bindemittel für die Knödelmasse. Darum erst nur 3 EL Mehl zufügen. Einen weiteren nur dann, wenn alles noch zu feucht ist.

3 Zwiebel-Speck-Mix, Hälfte der Petersilie, etwas Thymian, Eier, 3-4 EL Mehl zu den Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Verkneten, 15 Min. quellen lassen.

4 Reichlich Salzwasser erhitzen. Pilze putzen, evtl. waschen. Zerkleinern. Mit feuchten Händen Knödel formen. Im siedenden Wasser 15 Min. gar ziehen lassen.

5 Pilze in übriger Butter 5 Min. braten. Knoblauch zerdrücken, mit Rest-Zwiebel kurz mitbraten. 2 TL Mehl aufstäuben, anschwitzen. Wein, dann Brühe, Sahne einrühren.

6 Pilze 5 Min. köcheln. Zitrone heiß waschen und die Schale dazureiben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, übriger Petersilie würzen. Mit den Knödeln anrichten.


Fotos: Picture Press/Wolfgang Schardt/Food Centrale (3)

Fotos: Lea, Picture Press/Wolfgang Schardt/Food Centrale (2)/Thorsten Suedfels

Fotos: PHOTOART (6), Picture Press/Wolfgang Schardt